CN112515099A - 一种低温加工方便面的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低温加工方便面的方法及用该方法制备的低温加工方便面，通过添加超细生物纤维素干粉降低了面条中淀粉的α化温度，使得方便面加工中的熟化和干燥工艺可以采用更低的加工温度，在保证了方便面口感和复水性的基础上，能够最大限度地避免食品原料中的或额外添加的营养成分不会受到破坏，大大增强方便面食品的营养性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种低温加工方便面的方法。
背景技术
随着我国经济的不断发展，人们的生活节奏越来越快，因此，节省时间的方便食品必然受到消费者青睐。方便面就是其中最为消费者喜爱的一种方便食品。但是近年来，人们对于食品的健康性关注程度越来越高，而方便面由于其缺乏营养价值而大有退出历史舞台之势。方便面的加工工艺大致为：和面→成熟→压延→切丝成型→蒸煮熟化→定量切断→干燥→冷却→包装。其中在蒸煮和干燥步骤常常需要进行高温加工，这导致了面团中的大部分营养成分被破坏，也会使即使额外添加其他营养成分，产品中也仍然无法保持。目前，虽然低温干燥的技术纷纷涌现，但是要降低蒸煮熟化的温度却并非易事，因为在低温条件下，面条很难熟化，不但产品的口感不佳，也会使面条内部的多孔性差，复水性也就差。
生物纤维素，又称为细菌纤维素（Bacterial cellulose, BC），是一种由微生物代谢产生的纯天然纤维素产品。其通常以水凝胶的形式制备，其具有高结晶度（可达 95%）和高聚合度（DP 值 2000-8000）；具有超精细的网状结构和抗张强度，其还具有优秀的持水能力和较高的生物相容性、及可降解性。其凝胶颗粒常常被添加到乳品、果冻类产品中以提供不同的口感和纤维素的保健功效。
发明内容
针对现有技术中的上述问题，本发明提供一种低温加工方便面的方法，其是和面时加入面团2-10重量%的超细生物纤维素干粉；且面饼采用40-60℃的蒸汽熟化，并在低于60℃的低温下干燥。
本发明所述的低温加工方便面的方法，所述超细生物纤维素干粉的加入量优选为面团的4-6重量%。
本发明所述的低温加工方便面的方法，所述超细生物纤维素干粉由生物纤维素水凝胶干燥后，超微粉碎而成。
本发明所述的低温加工方便面的方法，所述的生物纤维素水凝胶通过真空冷冻干燥法干燥。
本发明所述的低温加工方便面的方法，其中所述的超细生物纤维素干粉的平均粒度为1-10微米。
本发明所述的低温加工方便面的方法，其特征在于，和面时还加入其它营养源或营养素。所述的营养源包括果蔬汁和/或植物提取液；所述的营养素包括维生素和/或矿物质。
本发明还提供一种低温加工的方便面，采用低温加工法制备且加工中添加了额外的营养源和/或营养素，其含有更高含量的没有被破坏的营养成分。
本发明通过添加超细生物纤维素干粉降低了面条的熟化温度，使得方便面加工中的熟化和干燥工艺可以采用更低的加工温度，在保证了方便面口感和复水性的基础上，能够最大限度地避免食品原料中的或额外添加的营养成分不会受到破坏，大大增强方便面食品的营养性。
具体实施方式
为进一步说明本发明，结合以下实施例具体说明：
实施例1：超细生物纤维素干粉的制备
用常规方法制备生物纤维素水凝胶（木醋杆菌、28℃静态发酵7天），收取生物纤维素水凝胶膜后，经洗涤、纯化后，真空冷冻干燥，然后用气流粉碎机超微粉碎成平均粒度在5微米的超细生物纤维素干粉。
实施例2：低温加工制备方便面
取面粉500g，加入实施例1中制备的超细生物纤维素干粉30g，再加入少量食盐和纯碱，然后加水160g和成面团，低速（5转/分钟）搅拌20min使面团成熟，将成熟后的面团进行复合压延和切丝成型，然后用55℃的蒸汽熟化140s后，定量切断，在用60℃热风干燥，冷却后包装。
实施例3：低温加工制备含有额外营养素的方便面
取面粉500g，加入实施例1中制备的超细生物纤维素干粉35g，再加入少量食盐和纯碱，然后将维生素C 3g和复合矿物质2g加入到160g的水中，用该水和面成面团，低速（6转/分钟）搅拌18min使面团成熟，将成熟后的面团进行复合压延和切丝成型，然后用50℃的蒸汽熟化120s后，定量切断，在用55℃热风干燥，冷却后包装。
试验例1：超细生物纤维素干粉对方便面熟化度的影响
取实施例2作为样品例1；
对照例1为：取面粉500g，加入少量食盐和纯碱，然后加水160g和成面团，低速（5转/分钟）搅拌20min使面团成熟，将成熟后的面团进行复合压延和切丝成型，然后用55℃的蒸汽熟化140s后，定量切断，在用60℃热风干燥，冷却后包装。（即与样品例1相比，不加入超细生物纤维素干粉，其他工艺相同）。
用葡萄糖淀粉酶法测定产品的α化度，结果如下表：
| 样品例1 | 对照例1 | |
| α化度（%） | 94.3% | 31.7% |
可见，加入了超细生物纤维素干粉后，产品的α化度显著提升，能够达到工业化生产的需求。
试验例2：产品中维生素C含量测定及复水试验
1）样品：
取实施例3作为样品例2；
对照例2为：取面粉500g，加入少量食盐和纯碱，然后将维生素C 3g和复合矿物质2g加入到160g的水中，用该水和面成面团，低速（6转/分钟）搅拌18min使面团成熟，将成熟后的面团进行复合压延和切丝成型，然后用50℃的蒸汽熟化120s后，定量切断，在用55℃热风干燥，冷却后包装。（即与样品例2相比，不加入超细生物纤维素干粉，其他工艺相同）。试验方法：
维生素C含量的测定：荧光法检测（GB12392-90）。
复水试验：向样品例2和对照例2中加入85℃热水复水，每1分钟检查面条软硬程度，记录面条软硬适宜食用的时间。
3）实验结果见下表：
可见，加入了超细生物纤维素干粉后，产品中的维生素C含量显著提升。
尽管本发明的具体实施方案已经公开如上，但是其并不仅仅限于上述的具体实施方式，本领域技术人员可以作出的各种修改，在不背离本发明宗旨和权利要求等同的范围之内的情况下，都属于本发明的范围。
Claims (9)
1.一种低温加工方便面的方法，其特征在于，和面时加入面粉2-10重量%的超细生物纤维素干粉；且采用40-60℃的蒸汽熟化，并在低于60℃的低温下干燥。
2.根据权利要求1所述的低温加工方便面的方法，其特征在于，所述超细生物纤维素干粉的加入量为面粉的4-6重量%。
3.根据权利要求1所述的低温加工方便面的方法，其特征在于，所述超细生物纤维素干粉由生物纤维素水凝胶干燥后，超微粉碎而成。
4.根据权利要求3所述的低温加工方便面的方法，其特征在于，所述的生物纤维素水凝胶通过真空冷冻干燥法干燥。
5.根据权利要求3所述的低温加工方便面的方法，其特征在于，超细生物纤维素干粉的平均粒度为1-10微米。
6.根据权利要求1所述的低温加工方便面的方法，其特征在于，和面时还加入其它营养源或营养素。
7.根据权利要求6所述的低温加工方便面的方法，其特征在于，所述的营养源包括果蔬汁和/或植物提取液。
8.根据权利要求6所述的低温加工方便面的方法，其特征在于，所述的营养素包括维生素和/或矿物质。
9.根据权利要求6-8所述的方法制备的低温加工方便面，其特征在于，其含有更高含量的没有被破坏的营养成分。
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