JPH1132712A - 麺加工用添加食塩およびこの食塩が添加された麺 - Google Patents
麺加工用添加食塩およびこの食塩が添加された麺Info
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- JPH1132712A JPH1132712A JP9198714A JP19871497A JPH1132712A JP H1132712 A JPH1132712 A JP H1132712A JP 9198714 A JP9198714 A JP 9198714A JP 19871497 A JP19871497 A JP 19871497A JP H1132712 A JPH1132712 A JP H1132712A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 麺の茹で時間を短くし、食感、食味を良好に
し、そして茹で延びを遅くすることが出来る麺加工用添
加食塩を提供する。 【解決手段】重量配合比率が、塩化ナトリウム７０〜９
５、塩化マグネシウム２０〜２．５、塩化カルシウム４
〜０、塩化カリウム２〜０、硫酸マグネシウム４〜０で
あることを特徴とする麺加工用添加食塩としている。
し、そして茹で延びを遅くすることが出来る麺加工用添
加食塩を提供する。 【解決手段】重量配合比率が、塩化ナトリウム７０〜９
５、塩化マグネシウム２０〜２．５、塩化カルシウム４
〜０、塩化カリウム２〜０、硫酸マグネシウム４〜０で
あることを特徴とする麺加工用添加食塩としている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は麺加工分野において、麺
加工原料に添加し、麺の茹で時間短縮、食味、食感を改
善、茹で延びを遅くする効果を奏させる麺加工用添加食
塩、食塩水およびこれらを用いた麺に関するものであ
る。
加工原料に添加し、麺の茹で時間短縮、食味、食感を改
善、茹で延びを遅くする効果を奏させる麺加工用添加食
塩、食塩水およびこれらを用いた麺に関するものであ
る。
【０００２】
【従来技術】製麺の際には、上述のように食味、食感等
を改善するため食塩が使用されている。これに使用され
ている食塩は、特に製麺用に開発、製造された物ではな
く、一般的な汎用食塩で、従来の製塩方式（塩田方式、
あるいはイオン交換膜法）に於いてニガリ成分（主に塩
化マグネシウム、塩化カルシウム等）は、不純物若しく
は脱水行程での乾燥を困難にする物、あるいは、これら
が持つ潮解性と苦味の為、品質を劣化（食塩をベタベタ
にする。苦くする。）させる要因として除去されてい
る。
を改善するため食塩が使用されている。これに使用され
ている食塩は、特に製麺用に開発、製造された物ではな
く、一般的な汎用食塩で、従来の製塩方式（塩田方式、
あるいはイオン交換膜法）に於いてニガリ成分（主に塩
化マグネシウム、塩化カルシウム等）は、不純物若しく
は脱水行程での乾燥を困難にする物、あるいは、これら
が持つ潮解性と苦味の為、品質を劣化（食塩をベタベタ
にする。苦くする。）させる要因として除去されてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、従来
の一般的な汎用食塩を使用しても、食味、食感を良くす
ることは出来ていたが、より一層良い麺を得たいという
要望があった。
の一般的な汎用食塩を使用しても、食味、食感を良くす
ることは出来ていたが、より一層良い麺を得たいという
要望があった。
【０００４】そこで、この発明は、茹で時間を短縮し、
こし、つる味、に代表される食味、食感を改善し、さら
に麺の茹で延びを遅くすることが出来る麺加工用添加食
塩を提供することを目的にし、さらには麺加工用添加食
塩水を、また麺加工用添加食塩が添加された麺を提供す
ることを目的にしている。
こし、つる味、に代表される食味、食感を改善し、さら
に麺の茹で延びを遅くすることが出来る麺加工用添加食
塩を提供することを目的にし、さらには麺加工用添加食
塩水を、また麺加工用添加食塩が添加された麺を提供す
ることを目的にしている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この発明は、この目的を
達成するため、請求項１の発明は、重量配合比率が、塩
化ナトリウム７０〜９５、塩化マグネシウム２０〜２．
５、塩化カルシウム４〜０、塩化カリウム２〜０、硫酸
マグネシウム４〜０であることを特徴とする麺加工用添
加食塩としている。
達成するため、請求項１の発明は、重量配合比率が、塩
化ナトリウム７０〜９５、塩化マグネシウム２０〜２．
５、塩化カルシウム４〜０、塩化カリウム２〜０、硫酸
マグネシウム４〜０であることを特徴とする麺加工用添
加食塩としている。
【０００６】また、請求項２の発明は、請求項１の発明
から得られた麺加工用添加食塩を水溶液化したことを特
徴とする麺加工用添加食塩水としている。
から得られた麺加工用添加食塩を水溶液化したことを特
徴とする麺加工用添加食塩水としている。
【０００７】さらに、請求項３の発明は、請求項１の発
明から得られた麺加工用添加食塩が麺体生地中に添加さ
れていることを特徴とする麺としている。
明から得られた麺加工用添加食塩が麺体生地中に添加さ
れていることを特徴とする麺としている。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下にこの発明の実施例を示し、
発明を説明する。
発明を説明する。
【０００９】１．食塩 一般的汎用食塩にニガリ成分といわれる塩化マグネシウ
ムや塩化カルシウムを添加した食塩を製麺に用いると茹
で時間、食味等で良好な麺が得られるということが経験
から得られた。そこで、この結果を科学的に裏付けるた
めに、麺の品質確認を食感に頼るだけでなく、小麦粉の
性質を測定するアミログラフ、引張強度とせん弾力を測
定するレオメーター等を使用して種々実験をしたとこ
ろ、重量配合比率％が、塩化ナトリウム７０〜９５、塩
化マグネシウム２０〜２．５、塩化カルシウム４〜０、
塩化カリウム２〜０、硫酸マグネシウム４〜０である麺
加工用添加食塩が適していることが判明した。また、一
般的な食塩に、塩化マグネシウム１００部〜５０部、塩
化カルシウム２０部〜０、塩化カリウム１０部〜０、硫
酸マグネシウム２０部〜０からなるニガリ成分を無水物
（塩）換算で５〜２０％含ませた麺加工用添加食塩もま
た同様である。
ムや塩化カルシウムを添加した食塩を製麺に用いると茹
で時間、食味等で良好な麺が得られるということが経験
から得られた。そこで、この結果を科学的に裏付けるた
めに、麺の品質確認を食感に頼るだけでなく、小麦粉の
性質を測定するアミログラフ、引張強度とせん弾力を測
定するレオメーター等を使用して種々実験をしたとこ
ろ、重量配合比率％が、塩化ナトリウム７０〜９５、塩
化マグネシウム２０〜２．５、塩化カルシウム４〜０、
塩化カリウム２〜０、硫酸マグネシウム４〜０である麺
加工用添加食塩が適していることが判明した。また、一
般的な食塩に、塩化マグネシウム１００部〜５０部、塩
化カルシウム２０部〜０、塩化カリウム１０部〜０、硫
酸マグネシウム２０部〜０からなるニガリ成分を無水物
（塩）換算で５〜２０％含ませた麺加工用添加食塩もま
た同様である。
【００１０】この発明にかかる食塩の一例を次の表の様
に設定し、比較対象用食塩は汎用食塩であるＪＴ（日本
たばこ産業）の並み食塩を使用した。
に設定し、比較対象用食塩は汎用食塩であるＪＴ（日本
たばこ産業）の並み食塩を使用した。
【００１１】
【表１】 なお、上記食塩は、粉末状であるが、これを適当な濃度
に水で溶くことにより種々の場面で使い勝手の良い麺加
工用添加食塩水とすることが出来る。
に水で溶くことにより種々の場面で使い勝手の良い麺加
工用添加食塩水とすることが出来る。
【００１２】２．麺（生うどん）の製造 上記本発明の食塩及び並み食塩を用い、それぞれ１２％
濃度の食塩水を造り、これを小麦粉混練用水として、重
量比、小麦粉 １００部に対して 塩水 ４８部 を加
えて混練し、二つの麺体生地とした。
濃度の食塩水を造り、これを小麦粉混練用水として、重
量比、小麦粉 １００部に対して 塩水 ４８部 を加
えて混練し、二つの麺体生地とした。
【００１３】両麺体生地から下記のような全く同一の工
程で生麺線を製作した。
程で生麺線を製作した。
【００１４】混練 寝かし（２８℃ ２時間） 鍛え プレス→折り畳み→プレス→折り畳み→プレス 寝かし（１８℃ １２時間） ロール圧延 最終生地厚さ ３．０mm カット カット巾 ４．０mm ３．茹で時間 実施例により得られた生うどんを水分率７５％となる様
に茹でる為に要した時間は次の通り。
に茹でる為に要した時間は次の通り。
【００１５】 本願発明の食塩を使用したうどん １９分 並み食塩を使用したうどん ２６分 ４．比較官能審査 実施例より得られた生うどんを８名のパネラーにより、
比較官能審査を実施したところ、次のような結果となっ
た。
比較官能審査を実施したところ、次のような結果となっ
た。
【００１６】
【表２】
【表３】 評価： ・本願発明の食塩を用いることにより茹で時間が短くな
っても評価が高いが、茹で時間１３分において硬さの好
みが柔らかめ好みと固め好みに二分したことが伺える。
っても評価が高いが、茹で時間１３分において硬さの好
みが柔らかめ好みと固め好みに二分したことが伺える。
【００１７】・２０分の茹で時間では、本願発明の食塩
を用いたうどんにとって長すぎたため、硬さの点でＪＴ
並み食塩の方が良好（本願発明の食塩のうどんは柔らか
すぎた）との判断と、麺の肌荒れがマイナス評価され
た。
を用いたうどんにとって長すぎたため、硬さの点でＪＴ
並み食塩の方が良好（本願発明の食塩のうどんは柔らか
すぎた）との判断と、麺の肌荒れがマイナス評価され
た。
【００１８】・他の評価では本願発明の食塩を用いたう
どんが良好と判定された。
どんが良好と判定された。
【００１９】・本願発明の食塩に使用されたニガリ成分
の苦みの指摘は無かった。
の苦みの指摘は無かった。
【００２０】５．レオメーターによる麺の引張強度とせ
ん断力 食塩の成分の違いによる麺（うどん）の特性変化を調査
した。
ん断力 食塩の成分の違いによる麺（うどん）の特性変化を調査
した。
【００２１】(1)引張破断力測定 実施例により得られた生うどんを茹でてレオメーターに
セットし、引っ張り試験を行い、その時の延びと抵抗力
を測定。茹で後、５，１５，３０，６０，９０，１２０
分後に測定した。
セットし、引っ張り試験を行い、その時の延びと抵抗力
を測定。茹で後、５，１５，３０，６０，９０，１２０
分後に測定した。
【００２２】 最大抗張力 麺が引っ張られて切れるまでの最大荷重。
【００２３】 伸び率 麺を引っ張る前の長さと切れる時の長さの比。
【００２４】
【表４】 (2)切断強度測定 実施例により得られた生うどんを茹でてレオメーターに
セットし、切断試験を行い、その時の抵抗力を測定、比
較する。
セットし、切断試験を行い、その時の抵抗力を測定、比
較する。
【００２５】測定用に同一サイズの麺を用意し、同時に
茹でて、５，１５，３０，６０，９０，１２０分後に測
定した。
茹でて、５，１５，３０，６０，９０，１２０分後に測
定した。
【００２６】
【表５】 評価：本願発明の食塩が添加された麺は、最大切断力の
値が高く、その劣化（茹で延び）も遅いことが判る。
値が高く、その劣化（茹で延び）も遅いことが判る。
【００２７】 ６．ブラベンダー ビスコグラフによるアミログラフ 小麦粉を水に溶解の後、加熱することで発生する粘りの
度合いを測定し比較する。
度合いを測定し比較する。
【００２８】(1)同一品一定量の小麦粉に対して、食塩
水を加えてアミロ値を測定。
水を加えてアミロ値を測定。
【００２９】その食塩として、本願発明の食塩と各種メ
ーカー品を比較した。
ーカー品を比較した。
【００３０】測定結果
【表６】
【００３１】
【発明の効果】以上説明したように、請求項１の発明
は、添加することによって、麺の茹で時間を短縮するこ
とが出来、こし（引張強度、切断強度）、つる味、に代
表される食感、食味を良好にすることが出来、麺の茹で
延びを遅くすることが出来る麺加工用添加食塩を提供す
ることが出来る。
は、添加することによって、麺の茹で時間を短縮するこ
とが出来、こし（引張強度、切断強度）、つる味、に代
表される食感、食味を良好にすることが出来、麺の茹で
延びを遅くすることが出来る麺加工用添加食塩を提供す
ることが出来る。
【００３２】請求項２の発明は、粉末状よりも取り扱い
の良好な麺加工用添加食塩水を提供することが出来る。
の良好な麺加工用添加食塩水を提供することが出来る。
【００３３】請求項３の発明は、茹で時間の短い、食
感、食味の良好な、そして茹で延びの遅い麺を提供する
ことが出来る。
感、食味の良好な、そして茹で延びの遅い麺を提供する
ことが出来る。
Claims (3)
- 【請求項１】 重量配合比率が、塩化ナトリウム７０〜
９５、塩化マグネシウム２０〜２．５、塩化カルシウム
４〜０、塩化カリウム２〜０、硫酸マグネシウム４〜０
であることを特徴とする麺加工用添加食塩。 - 【請求項２】 請求項１から得られた麺加工用添加食塩
を水溶液化したことを特徴とする麺加工用添加食塩水。 - 【請求項３】 請求項１から得られた麺加工用添加食塩
が麺体生地中に添加されていることを特徴とする麺。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9198714A JPH1132712A (ja) | 1997-07-24 | 1997-07-24 | 麺加工用添加食塩およびこの食塩が添加された麺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9198714A JPH1132712A (ja) | 1997-07-24 | 1997-07-24 | 麺加工用添加食塩およびこの食塩が添加された麺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1132712A true JPH1132712A (ja) | 1999-02-09 |
Family
ID=16395796
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9198714A Pending JPH1132712A (ja) | 1997-07-24 | 1997-07-24 | 麺加工用添加食塩およびこの食塩が添加された麺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1132712A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1411782A4 (en) * | 2001-06-29 | 2004-12-29 | Blue Sky Potions Llc | SALINE FORMULATIONS AND METHOD |
| WO2005077206A1 (ja) * | 2004-02-12 | 2005-08-25 | Hidemitsu Co., Ltd. | 麺及び麺の製造方法並びに食材 |
| JP2006006138A (ja) * | 2004-06-23 | 2006-01-12 | Futaba:Kk | 製麺方法 |
| KR100848184B1 (ko) | 2006-03-16 | 2008-07-23 | 전창호 | 저나트륨 염화화합물의 제조방법 |
| WO2012176882A1 (ja) | 2011-06-24 | 2012-12-27 | 協和化学工業株式会社 | 新規麺生地及びそれを利用した麺製品 |
| WO2015144946A1 (es) * | 2014-03-28 | 2015-10-01 | Pedro Escudero Alcaraz | Compuesto de macrominerales para uso culinario |
| JP2019103453A (ja) * | 2017-12-13 | 2019-06-27 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺製造用の麺線及び即席麺の製造方法 |
| JP2019110833A (ja) * | 2017-12-25 | 2019-07-11 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 塩化マグネシウム及び乳酸カリウムを含有する即席麺 |
| KR20210110756A (ko) * | 2017-12-13 | 2021-09-08 | 닛신 쇼꾸힝 홀딩스 가부시끼가이샤 | 즉석면 |
| JP2022079605A (ja) * | 2017-12-25 | 2022-05-26 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 塩化マグネシウム及び乳酸カリウムを含有する即席麺 |
-
1997
- 1997-07-24 JP JP9198714A patent/JPH1132712A/ja active Pending
Cited By (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1411782A4 (en) * | 2001-06-29 | 2004-12-29 | Blue Sky Potions Llc | SALINE FORMULATIONS AND METHOD |
| WO2005077206A1 (ja) * | 2004-02-12 | 2005-08-25 | Hidemitsu Co., Ltd. | 麺及び麺の製造方法並びに食材 |
| JPWO2005077206A1 (ja) * | 2004-02-12 | 2008-01-10 | 有限会社秀光 | 麺及び麺の製造方法並びに食材 |
| JP4761534B2 (ja) * | 2004-02-12 | 2011-08-31 | 有限会社秀光 | 麺の製造方法並びに食材の製造方法 |
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| KR100848184B1 (ko) | 2006-03-16 | 2008-07-23 | 전창호 | 저나트륨 염화화합물의 제조방법 |
| EP2724626A4 (en) * | 2011-06-24 | 2014-11-26 | Kyowa Chem Ind Co Ltd | NEW NUDELTEIG AND NUDELPRODUCT WITH IT |
| EP2724626A1 (en) * | 2011-06-24 | 2014-04-30 | Kyowa Chemical Industry Co., Ltd | Novel noodle dough and noodle prouct using same |
| WO2012176882A1 (ja) | 2011-06-24 | 2012-12-27 | 協和化学工業株式会社 | 新規麺生地及びそれを利用した麺製品 |
| WO2015144946A1 (es) * | 2014-03-28 | 2015-10-01 | Pedro Escudero Alcaraz | Compuesto de macrominerales para uso culinario |
| JP2019103453A (ja) * | 2017-12-13 | 2019-06-27 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺製造用の麺線及び即席麺の製造方法 |
| KR20210110756A (ko) * | 2017-12-13 | 2021-09-08 | 닛신 쇼꾸힝 홀딩스 가부시끼가이샤 | 즉석면 |
| CN113785939A (zh) * | 2017-12-13 | 2021-12-14 | 日清食品控股株式会社 | 用于制备即食面条的方法 |
| US11910817B2 (en) | 2017-12-13 | 2024-02-27 | Nissin Foods Holdings Co., Ltd. | Method for producing instant noodles |
| JP2019110833A (ja) * | 2017-12-25 | 2019-07-11 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 塩化マグネシウム及び乳酸カリウムを含有する即席麺 |
| JP2022079605A (ja) * | 2017-12-25 | 2022-05-26 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 塩化マグネシウム及び乳酸カリウムを含有する即席麺 |
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Legal Events
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