JPH07107934A - 麺類の品質改良剤およびテクスチャーの改良された麺類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 テクスチャーに優れ、また抗菌処理のための
酸性溶液処理によってもテクスチャーが低下しない麺類
を提供する。 【構成】 キサンタンガム、ローカストビーンガムおよ
びタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含有す
ることを特徴とする麺類の品質改良剤およびこれらの品
質改良剤を含有することを特徴とするテクスチャーの改
良された麺類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類の品質改良剤およ
びテクスチャーの改良された麺類に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、麺類の製造において、コシ等のテ
クスチャーの改良を目的として、植物性タンパク（大豆
タンパク、グルテン等）や乳タンパク、卵白などの動物
性タンパクを品質改良剤として加えていた。

【０００３】しかしこれらのタンパク質を加えると、製
品の歯ごたえ、弾力性は向上するが、それは、単にかた
さだけが勝っているだけでしなやかさに欠け、テクスチ
ャーに劣るという欠点があった。

【０００４】そこで、このような問題点を解決するため
に、麺類の製造に際しキサンタンガムを少量添加する方
法が提案されている（特公昭５６−５５０１号公報）。

【０００５】キサンタンガムを添加する方法で製造した
麺類は確かにテクスチャーの改良効果が認められるもの
の、抗菌処理等のために麺を酸性溶液で処理し、ｐＨを
酸側にすると、麺の破断強度等の物性の低下や、歯ごた
えや弾力性を失うなどのテクスチャーの低下が起こって
いた。

【０００６】また、従来の麺類は、茹ですぎると茹で崩
れてしまう欠点があった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、しな
やかさとコシ等のテクステャーが改良され、酸性溶液に
よる処理後もテクスチャーが低下せず、かつ茹ですぎて
も茹崩れすることのない麺類の品質改良剤およびテクス
チャーの改良された麺類を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究を
重ねた結果、特定の増粘多糖類を併用することにより、
上記課題を解決し得ることを見いだし、本発明を完成す
るに至った。

【０００９】すなわち、本発明は、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガムおよびタラガムからなる増粘多糖類
を必須成分として含有することを特徴とする麺類の品質
改良剤およびこれらの品質改良剤が含有されていること
を特徴とするテクスチャーの改良された麺類に関するも
のである。

【００１０】本発明の麺類の品質改良剤は、キサンタン
ガム、ローカストビーンガムおよびタラガムの３種の増
粘多糖類を必須成分として含有するものである。

【００１１】本発明の増粘多糖類の必須成分のひとつで
あるキサンタンガムは、キサントモナス属の細菌がブド
ウ糖を含有する培地に生産する多糖類である。

【００１２】本発明の増粘多糖類の必須成分のひとつで
あるローカストビーンガムは、マメ科植物Ceratonia si
liqua L.Taub(Farm Leguminosae)の種子の胚乳部に約３
０％含有する主としてガラクトースとマンノースからな
る多糖類である。

【００１３】本発明の増粘多糖類の必須成分のひとつで
あるタラガムは、Caesalpinia spinosa(Farm Leguminos
ae)の種子の胚乳部に含まれ、主としてガラクトマンナ
ンから成り立つ増粘多糖類である。

【００１４】本発明のおいては、上記３種の増粘多糖類
が、併用されてはじめて本発明の目的を達成するもので
あり、３種の増粘多糖類のうち、１種類が欠けても所期
の目的を達成することはできない。

【００１５】本発明における増粘多糖類の配合比は、キ
サンタンガムが１０〜４０重量％、ローカストビーンガ
ムが１０〜４０重量％、タラガム２０〜８０重量％であ
る。キサンタンガムの配合比が１０重量％未満の場合
は、充分なテクステャー改良効果が得られず、４０重量
％を超えて配合してもテクスチャー改良効果は増大しな
い。また、ローカストビーンガムの配合比が１０重量％
未満の場合も充分なテクスチャー改良効果が得られず、
４０重量％を超えて配合してもテクスチャー改良効果は
増大しない。さらに、タラガムの配合比が２０重量％未
満の場合も充分なテクスチャー改良効果が得られず、８
０重量％を超えて配合してもテクスチャー改良効果は増
大しない。

【００１６】本発明の麺類における３種の増粘多糖類の
添加割合は、上記３種の増粘多糖類を小麦粉ｌ００重量
部に対して０．１〜３．０重量部添加する。

【００１７】上記増粘多糖類配合製剤の添加量が小麦粉
１００重量部に対して、０．１重量部未満では、充分な
テクスチャー改良効果が得られず、３．０重量部を超え
て配合してもテクスチャー改良効果は増大せず、コスト
増になり好ましくない。

【００１８】本発明において、麺類とは、うどん、そ
ば、素麺、ひやむぎ、中華麺のように小麦粉その他の原
材料を配合して製麺したものであって、生麺、蒸し麺、
茹で麺、干麺、即席麺のいずれであってもよい。

【００１９】本発明の麺類に用いられる小麦粉は、目的
とする製品に適したものであれば、薄力粉、中力粉、強
力粉を問わずに用いることができる。

【００２０】本発明の麺類を製造するには、常法に従っ
て製造すればよく、例えば原料の小麦粉に所定量のキサ
ンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガムと食
塩等の添加物を水と共に加え、充分混涅し、麺に成形す
ればよい。

【００２１】さらに、本発明の小麦粉製品には、通常用
いられている、保湿剤、着色剤、品質改良剤、増量剤等
の添加剤をテクスチャーが損なわれない程度に添加して
もよい。

【００２２】以下、実施例により本発明をより詳細に説
明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもので
はない。

【００２３】

【実施例】

実施例１、比較例１〜３（うどんの品質改良） 中力粉１０００ｇに食塩３０ｇ、水３２０ｇ加えると共
に、さらにキサンタンガム、ローカストビーンガム、タ
ラガム、卵白を表１に示すように所定量加え、これらを
混合機で２０分間混涅し、次いで麺帯形成後、２枚合わ
せの複合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．１２
の切り歯で麺線とし、うどんを調製した。

【００２４】次いで沸騰水中で、水分含量が７４〜７５
％になるまで茹で上げを行なった。茹で上げたうどんの
テクスチャーを測定するため、引っ張り試験における破
断強度と伸びにより物理的にコシの強さを測定し、さら
に官能評価におけるテクスチャーを比較した。その結果
を表１に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】（引張り試験）茹で上げた麺線１本をサン
科学（株）製レオメータ（ＣＲ−２００Ｄ）を用いて行
なった。なおテーブル下降速度は６ｃｍ／ｍｉｎであ
る。

【００２７】また、１テスト当り８回引っ張りテストを
繰り返し、上下各１点を除き、残り６回の測定値を用い
て分散分析を行なった。

【００２８】（官能評価）熟練パネラー６名により、市
販品の生うどんを同様に茹上げ、これを基準として下記
のような評価配点により麺のコシの強さおよびテクスチ
ャーを評価した（表中の数字はパネラー６名の平均値を
表す）。

【００２９】−２：市販品より非常に劣るもの −１：市販品より少し劣るもの ０：市販品と同等 ＋１：市販品より少し良いもの ＋２：市販品より非常によいもの 表１の結果から明らかなように、本発明のキサンタンガ
ム、ローカストビーンガムおよびタラガムを併用したも
のを添加して製造したうどんは、比較例のキサンタンガ
ム単独、卵白単独あるいは何も加えないうどんと比べ
て、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能評
価における腰の強さ、嗜好性等のテクスチャーも優れて
いた。

【００３０】実施例２、比較例４〜６（中華麺の品質向
上） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製）
５ｇを加えるとともにさらに、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、タラガム、卵白を表２に示すような所
定量を加え、これらを混合機で２０分間混涅し、次いで
麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行な
い、最後にＮｏ．２２の切り刃で麺線を得、中華麺を調
製した。なお、茹で上げは沸騰水中で、水分含量が７１
〜７２％になるまで行なった。得られた中華麺の引っ張
り試験と官能評価を実施例１に準じて行なった。その結
果を表２に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】表２の結果から明らかなように、本発明の
キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガム
を併用したものを添加して製造した中華麺は、比較例の
ローカストビーンガム単独、卵白単独あるいは何も加え
ない中華麺と比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優
れ、さらに官能評価における腰の強さ、嗜好性等のテク
スチャーも優れていた。

【００３３】実施例３，４、比較例７〜１３（酸処理を
行なった中華麺の品質向上） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製）
３ｇを加えるとともにさらにキサンタンガム、ローカス
トビーンガム、タラガムを表３に示すような所定量を加
え、これらを混合機で２０分間混涅し、次いで麺帯形成
後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行ない、最後
にＮｏ．２２の切り刃で麺線を得た。

【００３４】なお、茹上げは沸騰酸溶液（０．５％オル
バッファーＨ（商品名、オルガノ（株）製リン酸、有機
酸溶液）、ｐＨ２．２）中で、水分含量が７１〜７２％
になるまで行ない、その後、酸溶液（０．５％オルバッ
ファーＨ、ｐＨ２，２）に麺のｐＨが４（但し、麺１重
量部に対して純水を９重量部加えたものを、ホモジナイ
ザーでよく撹拌して得られるｐＨ）になるように浸漬し
た。

【００３５】得られた酸処理中華麺の各々について、引
っ張り試験における破断強度、伸びならびに官能評価に
おける腰の強さ、嗜好性を実施例１に準じて比較した。
その結果を表３に示す。

【００３６】

【表３】

【００３７】表３の結果から明らかなように、本発明の
キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガム
を併用したものを添加して製造した中華麺は、比較例キ
サンタンガム、ローカストビーンガム、タラガムを単独
で、あるいはこれらのうちの２種を加えた中華麺さらに
はこれらを何も加えない中華麺と比べて、酸処理をした
場合、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能
評価における腰の強さ、嗜好性等のテクスチャーも極め
て優れていた。

【００３８】実施例５、比較例１４〜１６（中華揚げ麺
の品質向上） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製か
んすい）５ｇを加えるとともにさらにキサンタンガム、
ローカストビーンガム、タラガム、卵白を表４に示すよ
うな所定量を加え、これらを混合機で２０分間混涅し、
次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３
回行ない、最後にＮο．２２の切り刃で麺線を得、中華
麺を調製した。さらに、この生中華麺を蒸した後、１４
０℃の油の中で１．５分揚げることにより中華揚げ麺を
調製した。これを沸騰水中で２．５分茹でることによっ
て、得られた中華揚げ麺の引っ張り試験と官能評価を実
施例１に準じて行なった。その結果を表４に示す。

【００３９】

【表４】

【００４０】表４の結果から明らかなように、本発明の
キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびタラガム
を併用したものを添加して製造した中華揚げ麺は、比較
例のタラガム単独、卵白単独あるいは何も加えない中華
揚げ麺と比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、
さらに官能評価における腰の強さ、嗜好性等のテクスチ
ャーも優れていた。

【００４１】

【発明の効果】以上述べた実施例で明らかなように、キ
サンタンガムとローカストビーンガムとタラガムとを併
用して麺類に用いることにより、歯ごたえ、コシ、しな
やかさ等のテクスチャーが改良され、さらに茹で麺等の
酸処理によってもテクスチャーが低下せず、茹で伸び、
茹でどけを防ぐ小麦粉製品を得ることができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キサンタンガム、ローカストビーンガム
   およびタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含
   有することを特徴とする麺類の品質改良剤。
2. 【請求項２】 増粘多糖類の配合比が、キサンタンガム
   １０〜４０重量％、ローカストビーンガム１０〜４０重
   量％、タラガム２０〜８０重量％であることを特徴とす
   る請求項１記載の麺類の品質改良剤。
3. 【請求項３】 キサンタンガム、ローカストビーンガム
   およびタラガムからなる増粘多糖類を必須成分として含
   有することを特徴とするテクスチャーの改良された麺
   類。
4. 【請求項４】 増粘多糖類の配合比が、キサンタンガム
   １０〜４０重量％、ローカストビーンガム１０〜４０重
   量％、タラガム２０〜８０重量％であることを特徴とす
   る請求項３記載の麺類。
5. 【請求項５】 小麦粉１００重量部に対し、キサンタン
   ガム、ローカストビーンガムおよびタラガムを必須成分
   とする増粘多糖類が０．１〜３．０重量部含有されてい
   ることを特徴とする請求項３又は４記載の麺類。