JP4558470B2 - 麺類及び麺皮類並びにその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、麺類（即席麺は除く）及び麺皮並びにその製造方法に関し、特に米粉を主原料として使用した麺類（即席麺は除く）及び麺皮並びにその製造方法に関する。

一般に麺類は小麦粉を主原料として製造されており、小麦粉に豊富に含まれている「グルテン」と呼ばれる蛋白質が麺生地に必要とされる展延性、粘着性、結着性などの諸性状を付与している。しかし、このグルテンはグルテン腸症などのアレルギーの原因になることが知られている。そのため、小麦粉の代替品として米、米粉を使用した麺類の製造方法が提案されている。

しかし、米粉を主原料として麺類を製造する場合には、米粉はグルテンを含まないため、加水し、混練しても展延性、粘着性などを有する生麺を得ることができず、茹でると脆く切れ易い麺になる。そのため、米粉にカードランを添加することによって、食感を改善した米粉麺の製造方法が提案されている（特許文献１）。

この他にも、米または米粉を加熱処理することにより、これらに含まれるデンプンをα化して粘性及び弾性を得る方法（特許文献２）、および原料粉、アルギン酸、アルカリ剤及び水を混練して得た混練物から麺生地を調製し、麺線を調製し、得られた麺線にα化処理と酸液処理を施すことにより麺類を製造する方法（特許文献３）が、食感・食味の良い麺類の製造方法として提案されている。
特開平２−２４９４６６号公報 特開昭５４−５５７４５号公報 特開２０００−２４５３７５号公報

しかしながら、米粉にカードランを添加して製麺された麺類には、麺類として必要とされる良好な食感・食味は十分に得られない。米粉または米粉を主原料とする生地を加熱処理して製麺する場合には、相当の設備を必要とし、コストがかかる。また加熱工程の作業には手間も要する。さらに、加熱処理の代わりとして行う、調製した麺線にα化処理や酸液処理を施す操作も煩雑である。

そこで、本発明は、上記の問題点を解消し、良好な食感・食味を有する米粉を主原料とした麺類および麺皮類を提供するとともに、このような麺類及び麺皮類を、製麺前に加熱処理を行わず、麺線にα化処理や酸液処理を施す必要がなく、特別な装置を必要とせず、極めて簡単な操作で効率よく製造し得る方法を提供することを目的とする。

本発明者は、米粉に特定の増粘多糖類を添加したものを原料とすれば製麺前に加熱処理を行わずに良好な食感・食味を有する麺類が得られるという知見を得、本発明を完成した。
すなわち、米粉に増粘多糖類を添加した原料粉からなる麺類（即席麺は除く）または麺皮類において、前記増粘多糖類はグァーガムとキサンタンガムとの重量比３．０：０．５〜２．０：１．５の混合物であり、原料粉中に１．０〜５．０重量％の範囲で添加されていることを特徴とする。

本発明に係る麺類（即席麺は除く）及び麺皮類の製造方法は、米粉にグァーガムとキサンタンガムとの重量比３．０：０．５〜２．０：１．５の混合物を１．０〜５．０重量％の範囲で添加し、混合し、加水して後に混練して混練物を得る工程と、前記混練物を圧延して麺帯を調製する工程とを有することを特徴とする。

本発明によれば、製造工程中に加熱処理をするための特別な装置を必要としない。また麺線にα化処理や酸液処理を施す必要がなく、極めて簡単な操作で効率良く、良好な食感・食味を有する麺類及び麺皮類を提供することができる。また、アレルギーの原因となる小麦粉および小麦タンパク質を使用しない麺類および麺皮類を得ることができる。

本発明に係る麺類および麺皮類の麺類について以下に説明する。
麺類は、一般に、茹で上げ後に水冷した時の麺類の硬さ（レオメーターで測定、１ｍｍ・Ｐｒｅｓｓ）が１００〜１６０ｇであることが好ましく、１１０〜１５０ｇがより好ましい、と言われている。麺類の硬さが１００ｇより低い場合には、いわゆる麺にコシがなく、１６０ｇを超える場合には、食感および製麺の作業性が悪くなる。本発明に係る麺類は、１１０〜１５０ｇの硬さを有し、良好な食感・食味を有する。麺類としては、例えば、うどん、そば、中華麺 、焼きそば、スパゲッティー等のパスタ類を挙げることができる。

本発明に係る麺類は米粉を主原料としており、米粉の製粉方法には特に制限はない。製粉方法としては、例えば、水挽き、衝撃式粉砕、気流粉砕、胴搗きなどが挙げられる。米粉の原料米の品種についても、特に制限はない。また、生産地は国内であっても、外国であっても良い。米粉の粒径は、特に制限はなく、製麺に用いられる通常の粒径とすることができる。

本発明においては、米粉に増粘多糖類を添加して原料粉とする。増粘多糖類は、麺のつなぎ効果を奏するものであり、麺の食感を良好にする。使用し得る増粘多糖類は、グァーガムとキサンタンガムの混合物である。

増粘多糖類は、原料粉の保水能力や物性、所望の混練物および麺生地の硬さなどを考慮して、原料粉中に１．０〜５．０重量％で使用することができる。この配合率は、好ましくは１．７５〜４．０重量％であり、最も好ましくは３．５重量％である。配合率が１．０重量％より少ない場合には、茹でた際に切れてしまう。また、５．０重量％より多い場合には、混練時には、適当な混練をすることが困難になり、歩留まりの低下が発生する。麺の粘性が強すぎてしまい、ボソつきがひどくなる。茹で上げられた麺の食感は悪くなり、いわゆるコシが得られない。

増粘多糖類は、グァーガムとキサンタンガムとの混合物であり、グァーガムは、作業性および製麺適正を向上させる。キサンタンガムは、麺帯の柔らかさを増し、作業性を良好にして、茹でた麺に弾力性を与える。さらに、熱に強く、麺強度を上げるため硬めの麺とすることができる。本発明において、グァーガムとキサンタンガムとを特定の割合で混合して用いることにより、麺のつなぎ効果及び食感の向上に相乗効果を奏することができる。相乗効果を得るには、グァーガムとキサンタンガムは、重量比で３．０：０．５〜２．０：１．５の混合物であるのが好ましい。この範囲外では、麺のつなぎ効果及び食感の向上に充分な相乗効果が得られない。

次に、本発明の麺類の製造方法について例を挙げて説明する。
本発明の麺類の製造方法においては、米粉にグァーガムとキサンタンガムの混合物を、上記の配合率で添加し、混合し、加水し、混練する。加水量は、使用する米粉の保水能力や物性、得られる混練物および麺生地の硬さなどを考慮して適宜決定することができるが、原料粉１００重量部に対して水６０〜７７重量部とするのが好ましく、より好ましくは水６０〜７０重量部、さらに水６０〜６７重量部とすることが最も好ましい。加水量は、上限を超えると、麺帯が柔らかくなり過ぎて切れてしまう。混練物および麺生地がベタつくため作業性が悪くなる。下限より少ないと、麺はボソつき、ひび割れが多くなる。

本発明の麺類は、米粉と、増粘多糖類との混合物に水を加えて混練した混練物を圧延して麺帯を作り、製麺機に通すことによって調製することができる。得られた麺線は、麺の太さに応じて茹で時間を調節し、茹で上げ後に、水冷して食すことができる。

本発明によれば、前記のように簡単な操作で効率よく、円滑に麺類を製造することができる。茹で上げて水冷した後の米麺の硬さをレオメーターで測定したところ、その範囲は１１０〜１５０ｇであり、良好な食感および食味を呈していた。本発明の麺類は、製麺後、直ちに茹で、水冷後、冷凍保存することもできる。麺類を冷凍保存する場合には、解凍時に１．５分間の調理時間を要するため、製麺直後の茹で時間を短くすることが好ましい。また、茹でる前に冷凍した麺類を沸騰した湯で３分間解凍調理することもできる。
本発明の麺類の製造方法によれば、様々な麺類を製造することができ、その際、目的の麺類によって常用の添加剤を添加し、常法で製造することができる。

なお、本発明に係る麺類について説明したが、本発明によれば、混練物を圧延して得られる麺帯を製麺機に通す代わりに、型抜き機に通して麺皮類を得ることができる。麺皮類は、例えば、餃子、シュウマイ、ワンタン及び春巻き等に使用する皮類を挙げることができる。

次に、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

衝撃粉砕した米粉（原料米；国産米、日の本穀粉株式会社製）９６．５重量％に、グァーガム（製品名：オルノーＴＫ−１，オルガノ株式会社製）２．０重量％、キサンタンガム（製品名：エコーガム，大日本製薬株式会社製）１．５重量％を添加して原料粉を得た。なお、衝撃粉砕した米粉の粒度ピークは、１５０メッシュパス２００メッシュオン２５％、４００メッシュパス２１％であった。
この原料粉１００重量部に水６５重量部を加えて、ミキサーによって混練して混練物（麺生地）を得た。この麺生地を、圧延ロールに通して圧延し、麺帯を作った。この麺帯の最終麺帯厚は、２．８ｍｍであった。この麺帯を製麺機に通して太さが１２番手（２．５ｍｍ）の麺線を得た。得られた麺線は、沸騰した熱水で３分間茹でた。茹でた麺は、水冷し、水切りした。この麺の硬さはレオメーター（サン科学社製：「型番ＣＲ−１５０」）で測定した。その硬さは１３１．０ｇ／１ｍｍ・ＰＲＥＳＳ）であり、良好な食感および食味を有していた。
なお、本実施例および以下の実施例において、麺の硬さはレオメーターを用いて１０回測定し、その結果を平均値で示す。

衝撃粉砕した米粉に代えて、胴搗き製粉した米粉（原料米国産米、日の本穀粉株式会社製）を用いた以外は、実施例１と同様にして麺線を作製した。なお、胴搗き製粉した米粉の粒度は、１５０メッシュパス２００メッシュオン１３％、４００メッシュパス３４％であった。
得られた麺線は、沸騰した熱水で３分間茹でた。茹でた麺は、水冷し、水切りした。この麺の硬さをレオメーターで測定したところ、その硬さは１４７．０ｇ／１ｍｍ・ＰＲＥＳＳであり、良好な食感および食味を有していた。

衝撃粉砕した米粉に代えて、衝撃粉砕した米粉をさらに細かくして気流粉砕した米粉（豪州産：日の本穀粉株式会社製）を用いた以外は、実施例１と同様にして麺線を作製した。なお、気流粉砕した米粉の粒度は、１５０メッシュパス２００メッシュオン１７％、４００メッシュパス３１％であった。
得られた麺線は、沸騰した熱水で３分間茹でた。茹でた麺は、水冷し、水切りした。この麺の硬さをレオメーターで測定したところ、その硬さは１４７．０ｇ／１ｍｍ・ＰＲＥＳＳであり、良好な食感および食味を有していた。

衝撃粉砕した米粉の代わりに、中国産水挽き米粉（日の本穀粉株式会社製）を用い、加水量を原料粉１００重量部に水６３重量部とした以外は実施例１と同様にして麺線を作製した。なお、中国産水挽き米粉の粒度は、１５０メッシュパス２００メッシュオン１９％、４００メッシュパス２８％であった。
得られた麺線は、沸騰した熱水で３分間茹でた。茹でた麺は、水冷し、水切りした。この麺の硬さをレオメーターで測定したところ、その硬さは１１０．４ｇ／１ｍｍ・ＰＲＥＳＳであり、良好な食感および食味を有していた。

本実施例は、実施例１と同様にして麺帯を製造した。得られた麺帯の最終麺帯厚は、０．９ｍｍであった。この麺帯は、型抜き機に通して餃子の皮を得た。得られた餃子の皮は、良好な食感および食味を有していた。

増粘多糖類として使用するグァーガム及び／またはキサンタンガムの配合率を種々に変えた以外は、実施例１と同様にして製麺し、茹で、水冷した後、麺の硬さを測定した。その結果を表１から表４に示す。
表１ないし表４から明らかなように、グァーガム及びキサンタムガムをそれぞれ単独で用いるより、これらを組み合わせて用いると、つなぎ効果及び食感向上効果に相乗作用が認められた。

増粘多糖類として使用するグァーガム及びキサンタンガムの混合比を種々に変えた以外は、実施例１から実施例４と同様にして製麺し、茹で、水冷した後、麺の硬さを測定した。その結果を表５から表８に示す。
表５ないし表８から明らかなように、グァーガム及びキサンタムガムを重量比３．０：０．５〜２．０：１．５の範囲で混合すると、つなぎ効果及び食感向上効果において相乗効果が認められた。

米粉に対する増粘多糖類の配合率を種々に変えた以外は、実施例１と同様にして製麺し、茹で、水冷した後、麺の硬さを測定した。その結果を表９から表１２に示す。
表９ないし表１２から明らかなように、増粘多糖類を１．７５〜５．０重量％の範囲で添加すると、高いつなぎ効果及び食感向上効果が認められた。

Claims (2)

1. 米粉に増粘多糖類を添加した原料粉からなる麺類（即席麺は除く）または麺皮類において、前記増粘多糖類はグァーガムとキサンタンガムとの重量比３．０：０．５〜２．０：１．５の混合物であり、原料粉中に１．０〜５．０重量％の範囲で添加されていることを特徴とする麺類及び麺皮類。
2. 米粉にグァーガムとキサンタンガムとの重量比３．０：０．５〜２．０：１．５の混合物を１．０〜５．０重量％の範囲で添加し、混合し、加水して後に混練して混練物を得る工程と、
   前記混練物を圧延して麺帯を調製する工程と、
   を有することを特徴とする麺類（即席麺は除く）及び麺皮類の製造方法。