JP2003125722A - 麺質改良剤及び麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麺類の食味を損なうことなく、適度の硬さ、
弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）が
あり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びのしに
くい麺類の製造法及び麺質改良剤を提供するものであ
る。また、調理後すぐに食するものだけでなく、調理
麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺等の麺
類においても、その製造時や保管後にも前述の食感が維
持できる麺類を提供することを目的とする。 【解決手段】 粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその加
工品及びその分解物を添加することにより上記課題を解
決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺質改良剤及び麺
類の製造法に関する。さらに詳しくは、衝撃により粉砕
された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解
物を含有する麺質改良剤及び該麺質改良剤を添加するこ
とを特徴とする麺類の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】麺類は、小麦粉、かんすい、食塩、水と
いった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさ
は麺の食感に負うところが大きい。これら麺類は、調理
後において、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及
び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でか
つ伸びにくいものが望まれており、さらに調理後、保存
や流通により食するまでに時間のあるもので、特に問題
となっている茹で伸びについても生じにくいものが望ま
れている。これらの麺類を作るために、小麦粉、澱粉の
選択、配合の調整、工程の改良、製麺機械の開発が行わ
れたり、リン酸塩類、乳化剤、増粘安定剤等の食品添加
物を含有した麺質改良剤を添加したり、卵白や乳蛋白等
の食品素材を含有した麺質改良剤を添加したりするなど
いろいろな試みがなされている。さらに、グルテンの弱
い粉に超強力粉を一定量混合することによって、小麦粉
中のグルテンの改質を行ない、得られた強力的性質を持
った改質小麦粉を用いて小麦粉食品を製造する方法（特
開平１１−１６５１１９）、膨潤度が３．０〜６．０の
加工澱粉を添加する方法（特開昭５６−１３１３５
４）、乳清蛋白濃縮物、キサンタンガム及び親水性乳化
剤を添加する方法（特開平６−１４１８０３）等が提案
されている。しかしながら、それらのいずれもいくらか
の効果をあげているが、十分ではなかった。また、麺類
の製造に際して穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びそ
の分解物を使用することについては公知であるが、従来
より用いられている穀粉類又は澱粉類及びその加工品及
びその分解物を使用するだけでは、現在求められている
すべてのニーズに応えることは困難であった。そこで、
麺類の食感をさらに向上させる麺質改良剤及び製造法の
確立が望まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、麺類の食味
を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ご
たえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良く、
湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法及び麺質改良
剤を提供するものである。また、調理後すぐに食するも
のだけでなく、調理麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ
麺）、冷凍麺、即席麺等の麺類においても、その製造時
や保管後にも前述の食感が維持できる麺類を提供するも
のである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、麺類の食
味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯
ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良
く、湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法及び麺質
改良剤について鋭意研究した結果、衝撃により粉砕され
た穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物を添
加することにより、非常に優れた効果が得られることを
見い出し、本発明を完成した。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明における穀粉類とは、特に
限定されるものではないが、小麦、小麦粉、デュラム
粉、小麦ふすま、大麦粉、蕎麦、蕎麦粉、蕎麦殻、米
粉、ライ麦粉、大豆粉、ハトムギ粉等のことであり、好
ましくは、小麦粉、デュラム粉、蕎麦粉、米粉が良い。
本発明における澱粉類及びその加工品及びその分解物と
は、特に限定されるものではないが、タピオカ澱粉、馬
鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米
澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、ヤシ澱粉等及びこれらの加
工品及びこれらの分解物のことであり、好ましくは、タ
ピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコー
ンスターチ、米澱粉、小麦澱粉及びこれらの加工品及び
これらの分解物が良い。本発明において、穀粉類又は澱
粉類及びその加工品及びその分解物の中でも、澱粉類及
びその加工品が好ましく、最も好ましくは、タピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ及びこれらの加工品で
ある。本発明において、粉砕された穀粉類又は澱粉類及
びその加工品及びその分解物は、それぞれ単独もしくは
２種以上組み合わせて用いることもできる。本発明で用
いる粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びそ
の分解物を得る方法は、特に限定されるものではない
が、一般的な穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその
分解物の粉末をボールミルやジェットミル等の乾式粉砕
機、又は液体窒素を利用する凍結粉砕機等、レーザー回
折型粒度分布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉
末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法等
が挙げられる。特に、一般的な穀粉類又は澱粉類及びそ
の加工品及びその分解物の粉末を気流粉砕（ジェットミ
ル）、凍結粉砕により微粉末化する方法が目的とする平
均粒子径を得やすく、衝撃熱が出にくいため好ましい。
なお、平均粒子径２０μｍ以下の微粉末を得る方法とし
て、篩いを用いた分級による方法も考えられるが、この
方法のみでは、得られた粉末が凝集しやすく、目的とす
る効果が得られないため、衝撃による粉砕が必要とな
る。

【０００６】本発明における凍結粉砕の条件は、液体窒
素を用いて予備冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径
２０μｍ以下となる条件であれば良く、粉砕機の種類、
形式を限定するものではない。液体窒素を予備冷却とし
て用いる理由としては液体窒素が−１９６℃の極低温で
あり、これを冷媒とする場合は、極めて短時間の内に穀
粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物の凍結が
可能であり、凍結による変性がほとんど生じないことの
他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生す
る衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる
等の利点を有することにあるが、冷却の方式について
は、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉
砕温度は、−１００℃〜−５０℃で行うのが経済性、粉
砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い
場合には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉
末化が不十分となるため好ましくない。

【０００７】本発明における気流粉砕とは、通称ジェッ
トミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気あるいは窒
素等の不活性ガスによって高速度に加速し、原料同士あ
るいは原料を別に設けた衝突板等に衝突させて粉砕する
ものである。なお、形式を限定するものではないが、一
般的なジェットミルの形式としては、原料を加速し噴射
する加速管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式
のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させ
る形式のもの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配
置させたもの等がある。このような気流粉砕法によれ
ば、粉砕刃や圧縮ロール等による衝撃・剪断・圧縮・磨
砕等の機械的な力がかからず、空気を用いるため冷却効
果もあり原料の発熱が少なく、穀粉類又は澱粉類及びそ
の加工品及びその分解物の熱による変性や酸化を起こす
ことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点を有する。
本発明における穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びそ
の分解物は、上述のごとく衝撃により粉砕されたもので
あればよいが、効果の面から平均粒子径２０μｍ以下が
良く、さらに好ましくは平均粒子径１０μｍ以下が良
い。本発明における平均粒子径とは、レーザー回折型粒
度分布測定等により得られた数値のことであり、正規分
布または正規分布に近い粒度分布を示すものである。

【０００８】本発明の麺類の製造法では、例えば衝撃に
より粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びそ
の分解物を配合すれば良いが、必要に応じて他の品質改
良剤と併用することができる。他の品質改良剤として
は、通常用いられる麺の品質改良剤であれば特に限定さ
れるものではないが、好ましくは卵白、卵白加水分解
物、卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分
解物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳
蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グ
ルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キ
サンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸
ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガ
ム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリン
ドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガ
ム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭ
Ｃ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大
豆多糖類、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリ
セリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチ
ン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、融点が２０
℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ
／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる
動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等
の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、
噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等が挙
げられ、さらに好ましくは、卵白、卵白加水分解物、卵
黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分解物、
ホエー蛋白、小麦蛋白、グリアジン、キサンタンガム、
ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ア
ルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビ
ーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナ
ン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、グ
リセリン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、融点が２
０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳
化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末
油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤で
Ｏ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られ
る植物性粉末油脂が良い。さらに、これらの品質改良剤
の１種又は２種以上を本発明の麺類の製造法に使用する
ことが出来るものである。

【０００９】また、本発明の麺質改良剤として粉砕され
た穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物を添
加配合する際に、穀粉類又は澱粉類及びその加工品及び
その分解物を単独で粉砕したものを添加配合しても良い
し、２種以上の穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びそ
の分解物を混合した後、粉砕したものを添加配合しても
良いし、穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解
物と上記の併用できる品質改良剤を混合した後、粉砕し
たものを添加配合しても良いし、２種以上の粉砕された
穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物と未粉
砕の穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物を
混合したものを添加混合しても良い。本発明における粉
砕された穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解
物の麺質改良剤中に有効成分として配合される量は、特
に限定するものではないが、小麦粉等の粉体原料に対し
て０．０１〜４０重量％であれば良く、好ましくは０．
１〜２０重量％、さらに好ましくは０．５〜１０重量％
が良い。０．０１％未満では、麺類の品質改良効果が不
十分であるため好ましくない。４０重量％以上では、麺
類の製造コストが高くなるため好ましくない。本発明に
おいて、麺類とは、小麦粉またはその他の穀粉類及びそ
の他の原材料に加水混練して製麺したものを指し、麺類
を特に限定するものではない。例えば、うどん、中華
麺、皮類、和そば、素麺、冷麦、冷麺、ビーフン、きし
めん、マカロニ、スパゲッティ等が挙げられる。麺類の
形態は特に限定されるものではないが、生麺、茹で麺、
蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷
凍麺のいずれであってもよい。

【００１０】麺類の常法による製造法としては、小麦粉
または小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食
塩、及び炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の
塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混
捏してそぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複
合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃に
て切り出し麺線を得る。この製麺の際の混捏時に生地を
真空状態にすることもできる。以上の手順により得られ
た麺線をそのまま包装したり、沸騰水もしくは蒸気等に
て加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍
し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を
行う。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、酸処
理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。本発明における粉砕さ
れた穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物の
麺類への使用方法は、特に限定されるものではないが、
生地を調製する際に、練り水に分散させ添加する方法、
小麦粉に当該穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその
分解物を添加・混合する方法等を適宜選択できるが、作
業効率の面から小麦粉に穀粉類又は澱粉類及びその加工
品及びその分解物を添加混合する方法が好ましい。以下
実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明
は、以下の実施例に限定されるものではない。

【００１１】

【実施例】実施例１ ２５ｋｇの強力粉（平均粒子径６７．２μｍ）をジェッ
トミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用いノ
ズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ ^２Ｇ、セ
パレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で粉砕を行い、平
均粒子径４．４５μｍの粉砕強力粉２４．９ｋｇを得
た。次に未粉砕の強力粉９６０ｇに対し、上記で得られ
た粉砕強力粉４０ｇ、粉末かんすい１０ｇ、食塩１０
ｇ、水３３０ｇ、９９％エタノール２０ｇを配合し、ミ
キサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（最
終麺帯厚１．４ｍｍ、切刃＃２０角）を行って得られた
中華麺１２０ｇをポリ袋で密封し、２０℃で２４時間麺
線熟成を行い生中華麺を得た。

【００１２】実施例２ ２５ｋｇの馬鈴薯澱粉（平均粒子径３５．３μｍ）をジ
ェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用
いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ
^２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で粉砕を
行い、平均粒子径６．２７μｍの粉砕馬鈴薯澱粉２４．
９ｋｇを得た。次に、実施例１の粉砕強力粉の代わりに
上記で得られた粉砕馬鈴薯澱粉を用いて、実施例１と同
様にして生中華麺を得た。

【００１３】実施例３ 実施例１で用いた粉砕する前の強力粉２５ｋｇを凍結粉
砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−
１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で粉砕を行
い、平均粒子径１６．３２μｍの粉砕強力粉２４．９ｋ
ｇを得た。次に、上記で得られた粉砕強力粉を用いて、
実施例１と同様にして生中華麺を得た。

【００１４】実施例４ 実施例２で用いた粉砕する前の馬鈴薯澱粉を凍結粉砕機
（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１０
０℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末化を行
い、平均粒子径１８．４６μｍの粉砕馬鈴薯澱粉２４．
９ｋｇを得た。次に、上記で得られた粉砕馬鈴薯澱粉を
用いて、実施例２と同様にして生中華麺を得た。

【００１５】比較例１ 実施例１の粉砕した強力粉４０ｇの代わりに実施例１で
用いた粉砕する前の強力粉４０ｇを添加すること以外
は、実施例１と同様にして生中華麺を得た。

【００１６】比較例２ 実施例２の粉砕した馬鈴薯澱粉４０ｇの代わりに実施例
２で用いた粉砕する前の馬鈴薯澱粉４０ｇを添加するこ
と以外は、実施例１と同様にして生中華麺を得た。 （評価方法）上記の実施例１〜４及び比較例１、２で得
られた生中華麺を沸騰水中で２分３０秒茹で上げ、ラー
メンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー２０人に
て、麺の食感、伸びの抑制、食味について評価した。食
感、伸びの抑制、食味の評価は、極めて良いものを１０
点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通
を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、
極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で
示した。その結果を表１に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１から明らかなように本発明品は比較品
に比べ、麺の食感に優れ、伸びの抑制についても良好で
あり、食味の影響についても問題がなかった。

【００１９】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）衝撃により粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその
加工品及びその分解物より選ばれる１種又は２種以上の
粉末を使用することを特徴とする麺質改良剤。 （２）衝撃により粉砕された澱粉類及びその加工品より
選ばれる１種又は２種以上の粉末を使用することを特徴
とする麺質改良剤。 （３）ボールミル、気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉
砕等により粉砕された穀粉類又は澱粉類及びその加工品
及びその分解物を含有するものである（１）又は（２）
いずれか記載の麺質改良剤。 （４）穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物
が気流粉砕または凍結粉砕により粉砕されたものである
（１）〜（３）いずれか記載の麺質改良剤。 （５）穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物
が平均粒子径２０μｍ以下に粉砕されたものである
（１）〜（４）いずれか記載の麺質改良剤。 （６）穀粉類が小麦、小麦粉、デュラム粉、小麦ふす
ま、大麦粉、蕎麦、蕎麦粉、蕎麦殻、米粉、ライ麦粉、
大豆粉、ハトムギ粉等から選ばれる１種または２種以上
の穀粉類からなる（１）又は（３）〜（５）いずれか記
載の麺質改良剤。 （７）穀粉類が小麦粉、デュラム粉、蕎麦粉、米粉から
選ばれる１種または２種以上の穀粉類からなる（１）又
は（３）〜（５）いずれか記載の麺質改良剤。 （８）澱粉類及びその加工品及びその分解物がタピオカ
澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスタ
ーチ、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、ヤシ澱粉及びこれ
らの加工品及びこれらの分解物から選ばれる１種または
２種以上の澱粉類及びその加工品及びその分解物からな
る（１）〜（５）いずれか記載の麺質改良剤。 （９）澱粉類及びその加工品及びその分解物がタピオカ
澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスタ
ーチ、米澱粉、小麦澱粉及びこれらの加工品及びこれら
の分解物から選ばれる１種または２種以上の澱粉類及び
その加工品及びその分解物からなる（１）〜（５）いず
れか記載の麺質改良剤。 （１０）（１）〜（９）いずれか記載の麺類の製造の際
に添加する衝撃により粉砕された穀粉類又は澱粉類及び
その加工品及びその分解物と併用して配合することの出
来る他の品質改良剤としては、卵白、卵白加水分解物、
卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分解
物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋
白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グル
テニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサ
ンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナ
トリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、
ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グ
ルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシー
ドガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイ
リウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリ
アクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖
類、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリ
ド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、
酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、酵素、融点が２
０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤で
Ｏ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られ
る動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油
等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した
後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等
がある。 （１１）（１）〜（９）いずれか記載の麺質改良剤を添
加することを特徴とする麺類の製造法。

【００２０】

【発明の効果】本発明により得られた麺類は、食味を損
なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ
及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感で
かつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法を提供す
るものであり、本発明は麺類の加工適性、調理適性の改
善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるもの
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B046 LA01 LA05 LC01 LG16 LG26

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその
   加工品及びその分解物より選ばれる１種又は２種以上の
   粉末を使用することを特徴とする麺質改良剤。
2. 【請求項２】 粉砕する方法が、気流粉砕または凍結粉
   砕であることを特徴とする請求項１記載の麺質改良剤。
3. 【請求項３】 粉砕された粉末の平均粒子径が２０μｍ
   以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の麺質
   改良剤。
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれか記載の麺質改良剤
   を添加することを特徴とする麺類の製造法。