JP2002335893A - 麺類の製造法及び麺質改良剤 - Google Patents
麺類の製造法及び麺質改良剤Info
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- JP2002335893A JP2002335893A JP2001145412A JP2001145412A JP2002335893A JP 2002335893 A JP2002335893 A JP 2002335893A JP 2001145412 A JP2001145412 A JP 2001145412A JP 2001145412 A JP2001145412 A JP 2001145412A JP 2002335893 A JP2002335893 A JP 2002335893A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 麺類の食味を損なうことなく、適度の硬さ、
弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）が
あり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びのしに
くい麺類の製造法及び麺質改良剤を提供するものであ
る。また、調理後すぐに食するものだけでなく、調理
麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺等
の麺類においても、その製造時や保管後にも前述の食感
が維持できる麺類を提供することを目的とする。 【解決手段】 増粘安定剤を微粉末化して添加すること
により上記課題を解決する。
弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）が
あり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びのしに
くい麺類の製造法及び麺質改良剤を提供するものであ
る。また、調理後すぐに食するものだけでなく、調理
麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺等
の麺類においても、その製造時や保管後にも前述の食感
が維持できる麺類を提供することを目的とする。 【解決手段】 増粘安定剤を微粉末化して添加すること
により上記課題を解決する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、麺類の製造法及び
麺質改良剤に関する。さらに詳しくは、平均粒子径が２
０μｍ以下の増粘安定剤を添加する麺類の製造法及び増
粘安定剤を含有する麺質改良剤に関するものである。
麺質改良剤に関する。さらに詳しくは、平均粒子径が２
０μｍ以下の増粘安定剤を添加する麺類の製造法及び増
粘安定剤を含有する麺質改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】麺類は、小麦粉、かんすい、食塩、水と
いった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさ
は麺の食感に負うところが大きい。これら麺類は、調理
後において、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及
び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でか
つ伸びにくいものが望まれており、さらに調理後、保存
や流通により食するまでに時間のあるもので、特に問題
となっている茹で伸びについても生じにくいものが望ま
れている。これらの麺類を作るために、小麦粉、澱粉の
選択、配合の調整、工程の改良、製麺機械の開発が行わ
れたり、リン酸塩類、乳化剤、増粘安定剤等の食品添加
物や卵白や乳蛋白等の食品素材を添加したり、いろいろ
な試みがなされている。さらに、小麦のグルテンより分
画されたグルテニン主成分分画物を添加する方法（特開
平６−１５３８３２、特許第２８０７８４９号）、乳清
蛋白濃縮物、キサンタンガム及び親水性乳化剤を添加す
る方法（特開平６−１４１８０３）、動物性蛋白、植物
性蛋白、酵母蛋白等の各種蛋白質素材の１種または２種
以上とともにＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸また
はその塩類もしくはこれらの化合物の１種または２種以
上を添加する方法（特開昭５８−１３４９５９）等が提
案されている。しかしながら、それらのいずれもいくら
かの効果をあげているが、十分ではなかった。また、麺
類の製造に際して増粘安定剤を添加することについては
公知であるが、従来より用いられている増粘安定剤で
は、粒子が粗かったり（平均粒子径約３０μｍ以上）、
粒子同士で凝集したりするため、生地中での分散性及び
水和性が悪く、十分な効果が得られなかった。そこで、
麺類の食感をさらに向上させる麺質改良剤及び製造法の
確立が望まれている。
いった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさ
は麺の食感に負うところが大きい。これら麺類は、調理
後において、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及
び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でか
つ伸びにくいものが望まれており、さらに調理後、保存
や流通により食するまでに時間のあるもので、特に問題
となっている茹で伸びについても生じにくいものが望ま
れている。これらの麺類を作るために、小麦粉、澱粉の
選択、配合の調整、工程の改良、製麺機械の開発が行わ
れたり、リン酸塩類、乳化剤、増粘安定剤等の食品添加
物や卵白や乳蛋白等の食品素材を添加したり、いろいろ
な試みがなされている。さらに、小麦のグルテンより分
画されたグルテニン主成分分画物を添加する方法（特開
平６−１５３８３２、特許第２８０７８４９号）、乳清
蛋白濃縮物、キサンタンガム及び親水性乳化剤を添加す
る方法（特開平６−１４１８０３）、動物性蛋白、植物
性蛋白、酵母蛋白等の各種蛋白質素材の１種または２種
以上とともにＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸また
はその塩類もしくはこれらの化合物の１種または２種以
上を添加する方法（特開昭５８−１３４９５９）等が提
案されている。しかしながら、それらのいずれもいくら
かの効果をあげているが、十分ではなかった。また、麺
類の製造に際して増粘安定剤を添加することについては
公知であるが、従来より用いられている増粘安定剤で
は、粒子が粗かったり（平均粒子径約３０μｍ以上）、
粒子同士で凝集したりするため、生地中での分散性及び
水和性が悪く、十分な効果が得られなかった。そこで、
麺類の食感をさらに向上させる麺質改良剤及び製造法の
確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、麺類の食味
を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ご
たえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良く、
湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法及び麺質改良
剤を提供するものである。また、調理後すぐに食するも
のだけでなく、調理麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ
麺）、冷凍麺、即席麺等の麺類においても、その製造時
や保管後にも前述の食感が維持できる麺類を提供するも
のである。
を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ご
たえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良く、
湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法及び麺質改良
剤を提供するものである。また、調理後すぐに食するも
のだけでなく、調理麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ
麺）、冷凍麺、即席麺等の麺類においても、その製造時
や保管後にも前述の食感が維持できる麺類を提供するも
のである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、麺類の食
味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯
ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良
く、湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法及び麺質
改良剤について鋭意研究した結果、平均粒子径が２０μ
ｍ以下の増粘安定剤を添加することにより、非常に優れ
た効果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯
ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良
く、湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法及び麺質
改良剤について鋭意研究した結果、平均粒子径が２０μ
ｍ以下の増粘安定剤を添加することにより、非常に優れ
た効果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明における増粘安定剤とは、
特に限定されるものではないが、キサンタンガム、グァ
ーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギ
ン酸、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティ
ガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガ
ム、プルラン、及びこれらの分解物、さらにアルギン酸
ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロ
ース、大豆多糖類等のことであり、好ましくは、ペクチ
ン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アル
ギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァー
ガム、グルコマンナン、カードランが良い。本発明にお
いて、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤
は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて用いる
こともできる。本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以
下の増粘安定剤を得る方法は、特に限定されるものでは
ないが、上述のそれぞれの増粘安定剤の一般的な粉末か
ら篩別して得る方法、一般的な増粘安定剤の粉末をボー
ルミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を
利用する凍結粉砕機等レーザー回折型粒度分布測定によ
り平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のも
のを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。特に、
一般的な増粘安定剤の粉末を気流粉砕（ジェットミ
ル）、凍結粉砕により微粉末化する方法が目的とする平
均粒子径を得やすいため好ましい。本発明における凍結
粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、粉砕
した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条件であれば
良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。液
体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素が
−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする場合は、極
めて短時間の内に増粘安定剤の凍結が可能であり、凍結
による変性がほとんど生じないことの他に、ハンマーミ
ルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱が出るこ
となく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有する
ことにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法
等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−５０℃
〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効率、粉末の粒子
径の面からも良く、粉砕温度が高い場合には、目的とす
る平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分となる
ため不都合となる。本発明における気流粉砕とは、通称
ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気ある
いは窒素等の不活性ガスによって高速度に加速させ、原
料同士あるいは原料を別に設けた衝突板等に衝突させて
粉砕させるものである。なお、形式を限定するものでは
ないが、一般的なジェットミルの形式としては、原料を
加速し噴射する加速管を対向配置させて原料同士を衝突
させる形式のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等
に衝突させる形式のもの、原料が循環する容器内に加速
管を挿入配置させたもの等がある。このような気流粉砕
法によれば、粉砕刃や圧縮ロール等による衝撃・剪断・
圧縮・磨砕等の機械的な力がかからず、空気を用いるた
め冷却効果もあり原料の発熱が少なく、増粘安定剤の熱
による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能
となる等の利点を有する。本発明における増粘安定剤
は、上述のごとく平均粒子径２０μｍ以下であれば良い
が、効果の面からもより微粉末であれば一層好ましいも
のである。
特に限定されるものではないが、キサンタンガム、グァ
ーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギ
ン酸、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティ
ガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガ
ム、プルラン、及びこれらの分解物、さらにアルギン酸
ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロ
ース、大豆多糖類等のことであり、好ましくは、ペクチ
ン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アル
ギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァー
ガム、グルコマンナン、カードランが良い。本発明にお
いて、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤
は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて用いる
こともできる。本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以
下の増粘安定剤を得る方法は、特に限定されるものでは
ないが、上述のそれぞれの増粘安定剤の一般的な粉末か
ら篩別して得る方法、一般的な増粘安定剤の粉末をボー
ルミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を
利用する凍結粉砕機等レーザー回折型粒度分布測定によ
り平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のも
のを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。特に、
一般的な増粘安定剤の粉末を気流粉砕（ジェットミ
ル）、凍結粉砕により微粉末化する方法が目的とする平
均粒子径を得やすいため好ましい。本発明における凍結
粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、粉砕
した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条件であれば
良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。液
体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素が
−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする場合は、極
めて短時間の内に増粘安定剤の凍結が可能であり、凍結
による変性がほとんど生じないことの他に、ハンマーミ
ルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱が出るこ
となく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有する
ことにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法
等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−５０℃
〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効率、粉末の粒子
径の面からも良く、粉砕温度が高い場合には、目的とす
る平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分となる
ため不都合となる。本発明における気流粉砕とは、通称
ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気ある
いは窒素等の不活性ガスによって高速度に加速させ、原
料同士あるいは原料を別に設けた衝突板等に衝突させて
粉砕させるものである。なお、形式を限定するものでは
ないが、一般的なジェットミルの形式としては、原料を
加速し噴射する加速管を対向配置させて原料同士を衝突
させる形式のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等
に衝突させる形式のもの、原料が循環する容器内に加速
管を挿入配置させたもの等がある。このような気流粉砕
法によれば、粉砕刃や圧縮ロール等による衝撃・剪断・
圧縮・磨砕等の機械的な力がかからず、空気を用いるた
め冷却効果もあり原料の発熱が少なく、増粘安定剤の熱
による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能
となる等の利点を有する。本発明における増粘安定剤
は、上述のごとく平均粒子径２０μｍ以下であれば良い
が、効果の面からもより微粉末であれば一層好ましいも
のである。
【０００６】本発明の麺類の製造法では、平均粒子径２
０μｍ以下の増粘安定剤を添加配合すれば良いが、必要
に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の
品質改良剤としては、通常用いられる麺の品質改良剤で
あれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵
白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼ
インナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿
蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、
エンドウ豆蛋白、さらに澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、
グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解
レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられ、さらに好ま
しくは、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、小麦
蛋白、グリアジン、グリセリン脂肪酸エステル、酵素分
解レシチンが良い。さらに、これらの品質改良剤の１種
または２種以上を本発明の麺類の製造法に使用すること
が出来るものである。また、本発明の麺質改良剤として
平均粒子径２０μｍ以下に微粉末化された増粘安定剤を
添加配合する際に、増粘安定剤を単独で微粉末化したも
のを添加配合しても良いし、２種以上の増粘安定剤を混
合した後、微粉末化したものを添加配合しても良いし、
増粘安定剤と上記の併用できる品質改良剤を混合した
後、微粉末化したものを添加配合しても良いし、２種以
上の微粉末化した増粘安定剤と増粘安定剤を混合したも
のを添加混合しても良い。本発明における平均粒子径２
０μｍ以下の増粘安定剤の麺質改良剤中に有効成分とし
て配合される量は、特に限定するものではないが、小麦
粉等の粉体原料に対して０．００１〜１０重量％であれ
ば良く、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好まし
くは０．０５〜２重量％が良い。０．００１％未満で
は、麺類の品質改良効果が不十分であり、１０％を越え
ると食感がかたくなりすぎたり、麺類の食味を低下させ
るため、不都合となる。本発明において、麺類とは、小
麦粉またはその他の穀粉及びその他の原材料に加水混練
して製麺したものを指し、麺類を特に限定するものでは
ない。例えば、うどん、中華麺、皮類、和そば、素麺、
冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲッ
ティ等が挙げられる。麺類の形態は特に限定されるもの
ではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺
（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであっても
よい。麺類の常法による製造法としては、小麦粉または
小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩及び、
炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の塩類を溶
解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそ
ぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機によ
り麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出
し麺線を得る。この製麺の際の混捏時に生地を真空状態
にすることも出来る。以上の手順により得られた麺線を
そのまま包装したり、沸騰水もしくは蒸気等にて加熱し
たのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装し
たり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を行ったり
する。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、酸処
理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。本発明における平均粒
子径２０μｍ以下の増粘安定剤の麺類への添加方法は、
特に限定されるものではないが、生地を調製する際に、
練り水に分散させ添加する方法、小麦粉に当該増粘安定
剤を添加・混合する方法等を適宜選択出来るが、作業効
率の面から小麦粉に増粘安定剤を添加混合する方法が好
ましい。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、本発明は、以下の実施例に限定されるものではな
い。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示
す。
０μｍ以下の増粘安定剤を添加配合すれば良いが、必要
に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の
品質改良剤としては、通常用いられる麺の品質改良剤で
あれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵
白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼ
インナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿
蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、
エンドウ豆蛋白、さらに澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、
グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解
レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられ、さらに好ま
しくは、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、小麦
蛋白、グリアジン、グリセリン脂肪酸エステル、酵素分
解レシチンが良い。さらに、これらの品質改良剤の１種
または２種以上を本発明の麺類の製造法に使用すること
が出来るものである。また、本発明の麺質改良剤として
平均粒子径２０μｍ以下に微粉末化された増粘安定剤を
添加配合する際に、増粘安定剤を単独で微粉末化したも
のを添加配合しても良いし、２種以上の増粘安定剤を混
合した後、微粉末化したものを添加配合しても良いし、
増粘安定剤と上記の併用できる品質改良剤を混合した
後、微粉末化したものを添加配合しても良いし、２種以
上の微粉末化した増粘安定剤と増粘安定剤を混合したも
のを添加混合しても良い。本発明における平均粒子径２
０μｍ以下の増粘安定剤の麺質改良剤中に有効成分とし
て配合される量は、特に限定するものではないが、小麦
粉等の粉体原料に対して０．００１〜１０重量％であれ
ば良く、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好まし
くは０．０５〜２重量％が良い。０．００１％未満で
は、麺類の品質改良効果が不十分であり、１０％を越え
ると食感がかたくなりすぎたり、麺類の食味を低下させ
るため、不都合となる。本発明において、麺類とは、小
麦粉またはその他の穀粉及びその他の原材料に加水混練
して製麺したものを指し、麺類を特に限定するものでは
ない。例えば、うどん、中華麺、皮類、和そば、素麺、
冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲッ
ティ等が挙げられる。麺類の形態は特に限定されるもの
ではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺
（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであっても
よい。麺類の常法による製造法としては、小麦粉または
小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩及び、
炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の塩類を溶
解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそ
ぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機によ
り麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出
し麺線を得る。この製麺の際の混捏時に生地を真空状態
にすることも出来る。以上の手順により得られた麺線を
そのまま包装したり、沸騰水もしくは蒸気等にて加熱し
たのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装し
たり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を行ったり
する。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、酸処
理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。本発明における平均粒
子径２０μｍ以下の増粘安定剤の麺類への添加方法は、
特に限定されるものではないが、生地を調製する際に、
練り水に分散させ添加する方法、小麦粉に当該増粘安定
剤を添加・混合する方法等を適宜選択出来るが、作業効
率の面から小麦粉に増粘安定剤を添加混合する方法が好
ましい。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、本発明は、以下の実施例に限定されるものではな
い。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示
す。
【０００７】
【実施例】実施例１ ２５ｋｇのキサンタンガム（平均粒子径７５．８２μ
ｍ）をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社
製）を用いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ/
ｃｍ２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で微
粉末化を行い、平均粒子径４．４５μｍのキサンタンガ
ム２４．９ｋｇを得た。次に準強力粉１０００ｇに対
し、上記で得られたキサンタンガム１５ｇ、粉末かんす
い１０ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇ、９９％エタノール
２０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法によ
り圧延、切出し（最終麺帯厚１．４ｍｍ、切刃＃２０
角）を行って得られた中華麺１２０ｇをポリ袋で密封
し、２０℃で２４時間麺線熟成を行い生中華麺を得た。
ｍ）をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社
製）を用いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ/
ｃｍ２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で微
粉末化を行い、平均粒子径４．４５μｍのキサンタンガ
ム２４．９ｋｇを得た。次に準強力粉１０００ｇに対
し、上記で得られたキサンタンガム１５ｇ、粉末かんす
い１０ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇ、９９％エタノール
２０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法によ
り圧延、切出し（最終麺帯厚１．４ｍｍ、切刃＃２０
角）を行って得られた中華麺１２０ｇをポリ袋で密封
し、２０℃で２４時間麺線熟成を行い生中華麺を得た。
【０００８】実施例２ ２５ｋｇのアルギン酸ナトリウム（平均粒子径５０．４
５μｍ）をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式
会社製）を用いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋ
ｇ/ｃｍ２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件
で微粉末化を行い、平均粒子径６．２７μｍのアルギン
酸ナトリウム２４．９ｋｇを得た。次に、実施例１と同
様にして生中華麺を得た。
５μｍ）をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式
会社製）を用いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋ
ｇ/ｃｍ２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件
で微粉末化を行い、平均粒子径６．２７μｍのアルギン
酸ナトリウム２４．９ｋｇを得た。次に、実施例１と同
様にして生中華麺を得た。
【０００９】実施例３ ２５ｋｇのジェランガム（平均粒子径６８．０６μｍ）
を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉
砕温度−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で
微粉末化を行い、平均粒子径１６．３２μｍのジェラン
ガム２４．９ｋｇを得た。次に実施例１と同様にして生
中華麺を得た。
を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉
砕温度−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で
微粉末化を行い、平均粒子径１６．３２μｍのジェラン
ガム２４．９ｋｇを得た。次に実施例１と同様にして生
中華麺を得た。
【００１０】実施例４ ２５ｋｇのグルコマンナン（平均粒子径６２．７５μ
ｍ）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用
い粉砕温度−１００℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条
件で微粉末化を行い、平均粒子径１８．４６μｍのグル
コマンナン２４．９ｋｇを得た。次に実施例１と同様に
して生中華麺を得た。
ｍ）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用
い粉砕温度−１００℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条
件で微粉末化を行い、平均粒子径１８．４６μｍのグル
コマンナン２４．９ｋｇを得た。次に実施例１と同様に
して生中華麺を得た。
【００１１】比較例１ 実施例１のキサンタンガムを加えない以外は、実施例１
と同様にして生中華麺を得た。
と同様にして生中華麺を得た。
【００１２】比較例２ 実施例１のキサンタンガム１５ｇの代わりに実施例１で
用いた微粉末化する前のキサンタンガム（平均粒子径７
５．８２μｍ）１５ｇを添加すること以外は、実施例１
と同様にして生中華麺を得た。 （評価方法）上記の実施例１〜４及び比較例１、２で得
られた生中華麺を沸騰水中で２分３０秒茹で上げ、ラー
メンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー２０人に
て、麺の食感、伸びの抑制、食味について評価した。食
感、伸びの抑制、食味の評価は、極めて良いものを１０
点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通
を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、
極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で
示した。その結果を表１に示す。
用いた微粉末化する前のキサンタンガム（平均粒子径７
５．８２μｍ）１５ｇを添加すること以外は、実施例１
と同様にして生中華麺を得た。 （評価方法）上記の実施例１〜４及び比較例１、２で得
られた生中華麺を沸騰水中で２分３０秒茹で上げ、ラー
メンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー２０人に
て、麺の食感、伸びの抑制、食味について評価した。食
感、伸びの抑制、食味の評価は、極めて良いものを１０
点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通
を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、
極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で
示した。その結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】表１から明らかなように本発明品は比較品
に比べ、麺の食感に優れ、伸びの抑制についても良好で
あり、食味の影響についても問題がなかった。
に比べ、麺の食感に優れ、伸びの抑制についても良好で
あり、食味の影響についても問題がなかった。
【００１５】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤を含有す
ることを特徴とする麺類の製造法。 （２）コボールミル、気流粉砕（ジェットミル）、凍結
粉砕等の微粉末化手段により平均粒子径が２０μｍ以下
に微粉末化された増粘安定剤を含有するものである
（１）記載の麺類の製造法。 （３）増粘安定剤が気流粉砕または凍結粉砕により平均
粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである
（１）記載の麺類の製造法。 （４）増粘安定剤がキサンタンガム、グァーガム、タマ
リンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラ
ン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウ
ムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、及
びこれらの分解物、さらにアルギン酸ナトリウム、アル
ギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣ、ポリア
クリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類か
ら選ばれる１種または２種以上の増粘安定剤からなる
（１）〜（３）いずれか記載の麺類の製造法。 （５）増粘安定剤がペクチン、キサンタンガム、ジェラ
ンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン
酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カー
ドランから選ばれる１種または２種以上の増粘安定剤か
らなる（１）〜（３）いずれか記載の麺類の製造法。 （６）（１）〜（５）いずれか記載の麺類の製造の際に
添加する平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤と併用
して配合することの出来る他の品質改良剤としては、卵
白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼ
インナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿
蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、
エンドウ豆蛋白、さらに澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、
グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解
レシチン、酵素処理レシチン等がある。
げれば以下のとおりである。 （１）平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤を含有す
ることを特徴とする麺類の製造法。 （２）コボールミル、気流粉砕（ジェットミル）、凍結
粉砕等の微粉末化手段により平均粒子径が２０μｍ以下
に微粉末化された増粘安定剤を含有するものである
（１）記載の麺類の製造法。 （３）増粘安定剤が気流粉砕または凍結粉砕により平均
粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである
（１）記載の麺類の製造法。 （４）増粘安定剤がキサンタンガム、グァーガム、タマ
リンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラ
ン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウ
ムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、及
びこれらの分解物、さらにアルギン酸ナトリウム、アル
ギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣ、ポリア
クリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類か
ら選ばれる１種または２種以上の増粘安定剤からなる
（１）〜（３）いずれか記載の麺類の製造法。 （５）増粘安定剤がペクチン、キサンタンガム、ジェラ
ンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン
酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カー
ドランから選ばれる１種または２種以上の増粘安定剤か
らなる（１）〜（３）いずれか記載の麺類の製造法。 （６）（１）〜（５）いずれか記載の麺類の製造の際に
添加する平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤と併用
して配合することの出来る他の品質改良剤としては、卵
白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼ
インナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿
蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、
エンドウ豆蛋白、さらに澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、
グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解
レシチン、酵素処理レシチン等がある。
【００１６】
【発明の効果】本発明により得られた麺類は、食味を損
なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ
及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感で
かつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法を提供す
るものであり、本発明は麺類の加工適性、調理適性の改
善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるもの
である。
なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ
及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感で
かつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法を提供す
るものであり、本発明は麺類の加工適性、調理適性の改
善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるもの
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 横田 有里 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 近藤 圭一 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 羽木 貴志 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 佐藤 則夫 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 川合 昭房 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B046 LC01 LG18
Claims (4)
- 【請求項１】 平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤
を含有することを特徴とする麺質改良剤。 - 【請求項２】 増粘安定剤が気流粉砕または凍結粉砕に
より平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたもので
あることを特徴とする請求項１記載の麺質改良剤麺類の
製造法。 - 【請求項３】 増粘安定剤がペクチン、キサンタンガ
ム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカ
ストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマ
ンナン、カードランから選ばれる１種または２種以上の
増粘安定剤からなる請求項１または２記載の麺質改良
剤。 - 【請求項４】 請求項１〜３いずれか記載の麺質改良剤
を添加することを特徴とする麺類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001145412A JP2002335893A (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | 麺類の製造法及び麺質改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001145412A JP2002335893A (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | 麺類の製造法及び麺質改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002335893A true JP2002335893A (ja) | 2002-11-26 |
Family
ID=18991228
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001145412A Pending JP2002335893A (ja) | 2001-05-15 | 2001-05-15 | 麺類の製造法及び麺質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002335893A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006109730A (ja) * | 2004-10-13 | 2006-04-27 | Takeda-Kirin Foods Corp | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
| JP2006311849A (ja) * | 2004-09-15 | 2006-11-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 麺質改良剤 |
| JP2008136361A (ja) * | 2006-11-29 | 2008-06-19 | Sanei Gen Ffi Inc | 麺類の湯戻り改善方法 |
| WO2015118647A1 (ja) * | 2014-02-06 | 2015-08-13 | 日清フーズ株式会社 | 冷蔵生麺類とその製造方法 |
| CN106690023A (zh) * | 2017-02-08 | 2017-05-24 | 项城市百家实业有限公司 | 一种冷鲜面皮改良剂及其应用 |
| JP2020146001A (ja) * | 2019-03-15 | 2020-09-17 | 日本製粉株式会社 | 低糖質乾パスタ |
-
2001
- 2001-05-15 JP JP2001145412A patent/JP2002335893A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006311849A (ja) * | 2004-09-15 | 2006-11-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 麺質改良剤 |
| JP4570544B2 (ja) * | 2004-09-15 | 2010-10-27 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 麺質改良剤 |
| JP2006109730A (ja) * | 2004-10-13 | 2006-04-27 | Takeda-Kirin Foods Corp | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
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| JP4750003B2 (ja) * | 2006-11-29 | 2011-08-17 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 麺類の湯戻り改善方法 |
| WO2015118647A1 (ja) * | 2014-02-06 | 2015-08-13 | 日清フーズ株式会社 | 冷蔵生麺類とその製造方法 |
| JPWO2015118647A1 (ja) * | 2014-02-06 | 2017-03-23 | 日清フーズ株式会社 | 冷蔵生麺類とその製造方法 |
| CN106690023A (zh) * | 2017-02-08 | 2017-05-24 | 项城市百家实业有限公司 | 一种冷鲜面皮改良剂及其应用 |
| JP2020146001A (ja) * | 2019-03-15 | 2020-09-17 | 日本製粉株式会社 | 低糖質乾パスタ |
| JP7432302B2 (ja) | 2019-03-15 | 2024-02-16 | 株式会社ニップン | 低糖質乾パスタ |
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