JP2006109730A - 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 - Google Patents

Abstract

【課題】 カードランを含有する新規な食肉加工品用品質改良剤の提供。
【解決手段】 平均粒子径３０μｍ以下のカードランを含有することを特徴とする食肉加工品用品質改良剤、それをもちいた食肉加工品、その製造法および歩留向上方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、カードランを含有する食肉加工品用品質改良剤およびその用途に関する。

従来から、カードランを含む、麺類や食肉加工品の品質改良剤が種々提案されている。
例えば、特許文献１には麺質の改善に平均粒子径２０μｍ以下の増粘安定剤を含有する麺質改良剤が提案されており、増粘安定剤の例示の１つとしてカードランが挙げられている。また、特許文献２には、１００メッシュの篩を通過する粒子が９５％以上であるカードランを含む麺類の品質改良剤が提案されている。
食肉加工品に関しては、例えば、特許文献３および４に畜肉や魚肉加工品用のカードランを用いた品質改良剤が提案されており、特許文献６等には食肉加工用のピックル液にカードランを添加することが開示されている。しかしながら、食肉加工品に関しては、通常使用されるカードランの平均粒径は１００μｍ以上であり、また、使用するカードランの粒径を検討した例は見当たらない。
特開２００２−３３５８９３号公報 特開平９−１３５６６９号公報 特開平８−２５６７３２号公報 特開平９−２８９８７８号公報 特開平５−２６０９２７号公報

本発明は、カードランを含有する食肉加工品用の新規な品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、カードランを含有する食肉加工品用の品質改良剤について種々検討を重ねる間に、用いるカードランの平均粒径により、製造中の食肉からのドリップ（遊離液、調理ロス）の量が非常に異なることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）平均粒子径３０μｍ以下のカードランを含有することを特徴とする食肉加工品用品質改良剤、
（２）カードランの平均粒子径が５〜３０μｍである上記（１）記載の品質改良剤、
（３）歩留まり向上用である上記（１）記載の品質改良剤、
（４）上記（１）記載の品質改良剤を含有する食肉加工品、
（５）食肉加工品を製造するに際し、請求項１記載の品質改良剤を添加することを特徴とする食肉加工品の製造法、および
（６）食肉加工品を製造するに際し、請求項１記載の品質改良材を添加することを特徴とする食肉加工品の製造における歩留を向上させる方法を提供するものである。

本発明に従って、カードランの平均粒子径を３０μｍ以下、好ましくは１０〜３０μｍにすることにより、食肉加工品の製造において本発明の品質改良剤を使用すれば、食肉から生じるドリップ（遊離液、調理ロス）を減らすことができ、それにより製品の歩留を向上させることができる。

本発明における食肉加工品は、特に限定するものではなく、畜肉や家禽肉加工品、水産練り製品をはじめとする魚介肉加工品のいずれをも包含する。
用いるカードランも特に限定するものではなく、通常使用されているアルカリゲネス属やアグロバクテリウム属の微生物の産生する水不溶性のβ−１，３−グルカンからなる加熱凝固性多糖類でよい。通常使用されるカードランは平均粒径が１００μｍ以上であり、本発明においては、これを粉砕して用いる。
カードランは多糖類であり、弾性のある粉末のため、通常のハンマーミル等の衝撃式粉砕機では平均粒径約５０μｍ以下に微粒子化することは困難である。さらに衝撃熱の発生でカードランの物性変化が起こることがあるので、例えば、ジェットミル等の気流式粉砕機や凍結粉砕機を使用して粉砕する。
気流式粉砕機は粉粒体原料を圧縮した空気で高速に加速させ、原料どうしあるいは衝突板との衝突により粉砕するもので、気体を用いるため冷却効果もあり、発熱が少なく、平均粒径１００〜１４０μｍのカードランから平均粒径約２０μｍの微粉砕品を容易に製造できる。また、粉砕機へのフィード量を落とせば、さらに細かい平均粒子径約１０μｍの微粉砕品も製造できる。凍結粉砕機は、例えば、液体窒素のような極低温の冷媒を利用して粉粒体を凍結し、−５０℃〜−１００℃で粉砕を行うもので、発熱や酸化による変性を避けることができる。
本発明においては、カードランをこれらの粉砕機を使用して平均粒径３０μｍ以下、好ましくは１０〜３０μｍに粉砕する。好ましくは、以下の実施例に示すごとく、気流式粉砕機を用いる。ここに、本明細書における平均粒径は公知のレーザー回折式粒子径分布測定装置により測定した値である。

本発明の品質改良剤は、このような平均粒径に粉砕したカードランを、要すれば、篩通し等の仕上げ処理して得られた粉体自体でもよく、また、所望により、得られた粉体と、同程度の平均粒子径に粉砕した、他の品質改良用成分等、例えば、卵白、大豆たん白、乳たん白などのたんぱく素材、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸ナトリウムなどの増粘安定剤などとを常法によって混合した粉体であってもよい。また、本発明の品質改良剤は、カードランの平均粒径が保てる限り、常法に従って、例えば、顆粒、錠剤のような剤形にすることもできる。

本発明の品質改良剤は従来のものと同様にして、各種の食肉加工品の製造の適宜の工程において、従来と同様の方法で原料に添加して使用できる。また、その添加量は特に限定するものではなく、通常使用されるカートランの量と同様に、例えば、畜肉加工品の場合は、使用する肉１００重量部に対して０．１〜３重量部、水産練り製品の場合は、使用するすり身１００重量部に対して０．０５〜２重量部程度添加される。これにより、製造中の食肉からのドリップを減少し、製品の歩留を向上させることができる。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例中、「部」および「％」は、特に断らない限り、重量部および重量％を意味する。

粉砕カードランの製造
図１に示す粒子径分布の、平均粒子径１３５μｍのカードランを、供給速度６ｋｇ／時、粉砕ノズル元圧０．６Ｍｐａｓ／ｃｍ^２、風量５．５Ｎｍ３／分の条件で、ジェットミルＰＪＭ−２８０Ｓ型（日本ニューマチック工業（株）製）に通して微粉砕カードランを得た。得られた微粉砕カードランの平均粒子径は１９μｍ、その粒子径は図２に示す通りである。

ハムモデル系（豚挽肉加熱品）におけるカードランの吸水性（保水性）評価
豚赤身挽肉１００部に、表１に示す組成の食塩、総合塩漬剤（武田キリン食品(株)販売、「キュアリング２０５Ｆ−Ｓ」）およびカードランを水に溶解ないしは分散したピックル液６０部を混合し、一晩塩漬した。塩漬肉をサイレントカッターで細断、均質化し、径３０ｍｍのケーシングチューブに充填後、７５℃の温湯中で６０分間加熱し、ハムモデル系を得た。

得られたハムモデル系について以下の方法で吸水性（保水性）を評価した。
遊離液量（％）は、ケーシング内に遊離している液をペーパータオルで拭き取り、減少した重量より求めた。試料吸水量は次式に従って算出した。

結果を表２に示す。

表２から明らかなごとく、遊離液は、実施例１の微粉砕カードランを使用した方が少なく、吸水量は０．５％の添加量で、実施例１の微粉砕カードラン添加品は、未粉砕カードラン添加品の約１．４倍である。

ハンバーグにおける調理ロスの評価
表３に示す組成のハンバーグにカードランを１％添加して焼き上げた際の調理ロスを評価した。調理ロスは１個約６０ｇの小判形に成型したハンバーグを２００℃で表裏各１分、ついで１６０℃で表裏各４分焼いた時の重量減少から計算した。

結果を表４に示す。

表４から明らかなごとく、カードラン添加品は調理ロスが少ないが、その効果は実施例１の微粉砕カードランの方が未粉砕のカードランより大きかった。また、カードラン添加品は柔らかく、ジューシーな食感を呈し、好ましく、一方、無添加品はパサパサした食感であった。

魚肉練り製品（かまぼこ）
表５に示す組成のかまぼこにカードランを１％添加して遊離水分、ゲル強度を評価した。
スケソウすり身（ＳＡ級）に食塩を加えてサイレントカッターで塩擦り後、冷凍卵白、馬鈴薯澱粉、砂糖、調味料（武田キリン食品(株)販売、「プレックスかまぼこ用」）、みりん（武田キリン食品(株)販売、「味しるべＡ」）、ソルビン酸製剤（武田キリン食品(株)販売、「ソルビロンＯ」）、氷水およびカードランを加えて本擦りした。得られたすり身を、径３０ｍｍのケーシングチューブに充填後、９０℃の温浴中で６０分間加熱してケーシングかまぼこを調製した。

遊離水分は、かまぼこを径１８ｍｍ、厚さ５ｍｍに切断し、上下各３枚の濾紙で挟み、遊離水分測定器（中央理研製）を使用して５ｋｇ／ｃｍ^２で１分間加圧し、次式により遊離水分を求めた。

本測定値はかまぼこの保水性に関係し、値が大きい程、テクスチャーが悪く、調理の際に歩留が低下することを示す。
ゲル強度は、かまぼこを３ｃｍの高さに切断して試験試料とし、レオメーター（山電（株）製REONERII）を使用して以下の条件で破断時のゲル強度（ｇ／ｃｍ^２）を測定した。
プランジャー：径５ｍｍ円柱
圧縮速度：１ｍｍ／秒
結果を表６に示す。

表６から明らかなごとく、実施例１の微粉砕カードラン添加かまぼこは未粉砕カードラン添加品より遊離水分が少なく、ゲル強度の高い弾力のある好まし食感のかまぼこであった。

以上記載したごとく、本発明によれば、食肉加工品の製造において、食肉からのドリップ（遊離液、調理ロス）を減少させることにより、食肉加工品の製品歩留を向上させることのできる新規な食肉加工品用品質改良剤が得られる。

従来のカードラン粉末の粒子径分布を示すグラフである。 本発明の品質改良剤として使用するカードラン粉末の粒子径分布を示すグラフである。

Claims (6)

1. 平均粒子径３０μｍ以下のカードランを含有することを特徴とする食肉加工品用品質改良剤。
2. カードランの平均粒子径が５〜３０μｍである請求項１記載の品質改良剤。
3. 歩留まり向上用である請求項１記載の品質改良剤。
4. 請求項１記載の品質改良剤を含有する食肉加工品。
5. 食肉加工品を製造するに際し、請求項１記載の品質改良剤を添加することを特徴とする食肉加工品の製造法。
6. 食肉加工品を製造するに際し、請求項１記載の品質改良材を添加することを特徴とする食肉加工品の製造における歩留を向上させる方法。
   

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