JP2009159821A - 食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】食感と離型性を改良するための焼き物食品用焼上り改良剤、及び該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて製造した、食感と離型性が改良された焼き物食品、その製造方法を提供すること。
【解決手段】ゲル強度７．２Ｎ／ｃｍ^２以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤からなり、該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された小麦焼き物食品の食感を改良し、しかも同時に、従来のように油脂を用いずに、加熱調理された焼き物食品の離型性を改良することによって食品素材の風味を生かした小麦焼き物食品を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤、及び該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて製造した、食感と離型性が改良された焼き物食品、その製造方法に関する。特に本発明は、特定のゲル強度を有する微粉砕されたカードランを含有する焼き物食品用焼上り改良剤を用いて、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された小麦焼き物食品の食感を改良し、しかも同時に、従来のように油脂を用いずに、加熱調理された焼き物食品の離型性を改良することによって食品素材の風味を生かした小麦焼き物食品を提供する方法に関する。

従来、パンやピザのような焼成により調理されるベーカリ製品の製造に際しては、製品のソフト感等を創出するために、種々の生地改良剤が添加されている。そのような生地改良剤の成分として、増粘安定剤としてグァーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン等の増粘多糖類が用いられている（特開２００４−３３０２１号公報、特開２００４−２０８７０３号公報、特開２００５−２４５４０９号公報、特開２００５−２６１２２１号公報、特開２００７−２６７６４１号公報）。

特開２００２−２９１３９６号公報には、製菓、製パン用品質改良剤として、平均粒子径が、２０μｍ以下の増粘安定剤を含有する品質改良剤が開示されており、該増粘安定剤としては、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ＣＭＣ、カードランが挙げられている。そして、具体的には、グァーガム、ペクチン、キサンタンガムを用いて、サクサクとして、中がソフトで口溶けが良い焼き菓子やパン類を製造することについて記載されている。また、特開２００２−３５５０１２号公報には、上記公報と同様の２０μｍ以下の増粘安定剤を含有するたこ焼き又はお好み焼き用の品質改良剤が開示されており、同様に、該品質改良剤として、グァーガム、ペクチン、キサンタンガムを用いて、ふっくらとして口当たりが良く、ソフト感のあるたこ焼き又はお好み焼きを製造する具体的実施例が記載されている。

一方で、従来、上記のような焼き板上或いは焼き型で加熱調理される焼き物食品の調理に際しては、加熱調理した食品の焼き板上或いは焼き型からの離型を容易にするために離型剤が用いられている。該離型剤としては、通常、油脂組成物が使用される。該離型剤には、鉄板等の焼き板や或いは焼き型の表面に塗布して使用されるものと、焼き物食品の生地に練り込んで使用されるものとがある。鉄板等の焼き板や或いは焼き型の表面に塗布して使用されるものとして、例えば、特開２００４−２２２５８８号公報のように、ナタネ油や大豆油のような油脂と、ポリグリセリン縮合リシノレインとＨＬＢ４以下の蔗糖脂肪酸エステルからなる活性剤とを組み合わせた離型油を鉄板や焼き型の表面に塗布して焼成するものがある。

また、特開２００７−２７４９７５号公報のように、焼き型の底面に、脂質含量が３５質量％以上であるベーカリー食品の破砕物を敷き、その上にベーカリー生地を入れ、焼成するものが開示されている。更に、特開２００７−２５２２０３号公報には、直接β型の油脂結晶を油脂中に５重量％以上含有する、焼型に塗布する離型油組成物が開示されており、サラダ油やラード等の油脂にレシチンなどの乳化剤を配合したものが記載されているが、これらは、いずれも油脂を使用するものであり、また、乳化剤については一般消費者おける忌避傾向もあるため、焼成する焼きもの食品の本来の素材の風味を生かす点においては、嗜好上、必ずしも満足のいくものにはなっていない。

一方、焼き物食品の生地に練り込んで使用されるものとしては、例えば、特開平２−９２２２９号公報、特開２００５−２３０９７号公報のように、ケーキ生地中にカルシウム塩のような塩類を練りこんだり、或いは、ケーキ生地に炭酸ナトリウム若しくは炭酸カリウムを用い、ｐＨを７．３〜８．５に調整し、離型油の使用量を必要最低限にしてケーキを焼成する方法が知られている。この方法のものは、必要最低限といっても、離型油を使用するものである点では従来のものと変わるところはなく、また、焼成後の生地の離型は認められるものの、生産現場でｐＨ調整作業が必要となったり、生地に混ぜ込む素材によってカルシウム塩、炭酸ナトリウム又は炭酸カリウム添加量が異なったりして、実用上も難しい調整が必要とされる。

また、特開２０００−１１６３２４号公報には、ジグリセリドを３重量％以上含有する食用油脂に、酒石酸又はその塩を配合して焼成食品の離型性を改善した生地練り込み型の油脂組成物が開示されている。この油脂組成物も大豆油やコーン油等の食用油脂を主体とするものであり、従来の離型油の延長に位置するものに他ならない。したがって、従来、離型組成物で、油脂を使用せずに、焼き物食品の離型性を改善する有力な離型組成物は知られていなかった。

特開平２−９２２２９号公報。 特開２０００−１１６３２４号公報。 特開２００２−２９１３９６号公報。 特開２００２−３５５０１２号公報。 特開２００４−３３０２１号公報。 特開２００４−２０８７０３号公報。 特開２００４−２２２５８８号公報。 特開２００５−２３０９７号公報。 特開２００５−２４５４０９号公報。 特開２００５−２６１２２１号公報。 特開２００７−２５２２０３号公報。 特開２００７−２６７６４１号公報。 特開２００７−２７４９７５号公報。

本発明の課題は、食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤、及び該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて製造した、食感と離型性が改良された焼き物食品、その製造方法を提供すること、特に、焼き物食品用焼上り改良剤を用いて、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された小麦焼き物食品の食感を改良し、しかも同時に、従来のように油脂を用いずに、加熱調理された焼き物食品の離型性を改良することによって食品素材の風味を生かした小麦焼き物食品を製造するための焼き物食品用焼上り改良剤、該焼き物食品用焼上り改良剤を用いた焼き物食品の製造方法、及び該焼き物食品の製造方法を用いた食感と離型性が改良された焼き物食品を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく、食感と離型性を改良するための焼き物食品用焼上り改良剤について鋭意検討する中で、特定のゲル強度を有する微粉砕されたカードランを、小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤として用い、焼き物食品の生地に混ぜこむことにより、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感を改良し、焼き上がりのふっくらとした食感の小麦粉焼き物食品を製造することができるとともに、カードラン独自の特性から、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の離型性を改良し、従来のように離型油を使用することなしに、離型性に優れた小麦粉焼き物食品を得ることができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、ゲル強度７．２Ｎ／ｃｍ^２以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤、該焼き物食品用焼上り改良剤を用いた食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品、及びその製造方法からなる。本発明の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤は、食用油脂を用いていないため、油脂による焼き物食品の風味への影響を無くし、食品素材の風味を生かし、食感と離型性を改良した小麦粉焼き物食品を製造することができる。

本発明において、微粉砕されたカードランとしては、平均粒子径が１０〜３０μｍであり、かつ、１０６μメッシュの上に残るものが５％以下であるような微粉砕されたカードランが用いられる。本発明において、焼き板上或いは焼き型で加熱調理される小麦粉焼き物食品としては、小麦粉を食品原材料として調製される、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、及び、お好み焼き等を挙げることができる。

本発明において、加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品を製造するには、本発明の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤と、小麦粉とを配合し調製された小麦粉生地を用いて、該小麦粉生地を構成材料とする食品材料を、焼き板上或いは焼き型で加熱調理することにより製造することができる。該製造方法により、食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品を提供することができる。

すなわち具体的には本発明は、（１）ゲル強度７．２Ｎ／ｃｍ^２以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤や、（２）微粉砕されたカードランが、平均粒子径１０〜３０μｍであり、かつ、１０６μメッシュの上に残るものが５％以下であることを特徴とする上記（１） 記載の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤や、（３）焼き板上或いは焼き型で加熱調理される焼き物食品が、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、又は、お好み焼きであることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤からなる。

また本発明は、（４）上記（１）又は（２）記載の微粉砕されたカードランと小麦粉とを配合し調製された小麦粉生地を構成材料とする食品材料を、焼き板上或いは焼き型で加熱調理することを特徴とする、加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品の製造方法や、（５）上記（４）記載の製造方法によって製造された、加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品や、（６）小麦粉焼き物食品が、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、又はお好み焼きであることを特徴とする上記（５）記載の加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品からなる。

本発明により、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された小麦粉焼き物食品の食感を改良し、焼き上がりのふっくらとした食感の小麦粉焼き物食品を提供することができるとともに、しかも、従来のように離型油を使用することなしに、離型性に優れた小麦粉焼き物食品を得ることができることから、油脂による焼き物食品の風味への影響を無くし、食品素材の風味を生かし嗜好性に富んだ、食感と離型性の改良された小麦粉焼き物食品を提供することができる。

本発明は、ゲル強度７．２Ｎ／ｃｍ^２以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤、該焼き物食品用焼上り改良剤を用いた食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品、及びその製造方法からなる。本発明において、微粉砕されたカードランとしては、平均粒子径が１０〜３０μｍであり、かつ、１０６μメッシュの上に残るものが５％以下であるものが使用される。

本発明において、ゲル強度の測定は、以下のようにして行なわれる：
１．操作法
（１）本品３００ｍｇをはかり、ポッター型ホモジナイザー（Tissue Grinder）に移し、水１５ｍＬを加えて、回転数約３５００ｒｐｍで５分間懸濁する。
（２）懸濁液を試験管（内径１５ｍｍ）に移し、減圧下（１０ｍｍＨｇ以下）で脱気した後、沸騰水中で正しく１０分間加熱してゲル化させ、ただちに１５℃の水槽中で１０分間冷却する。
（３）ゲルの両端を除いて長さ１０ｍｍのテストピースをつくり、レオメーター（サン科学製ＲＤ−２００型）で破断点を測定して次式によってゲル強度を求める。

２．計 算
ゲル強度（Ｎ／ｃｍ^２）＝（Ｆ／Ｓ）×９．８０７
Ｆ：破断点表示値（Ｋｇｆ）
Ｓ：感圧軸の底面積（ｃｍ^２）
９．８０７：ＫｇｆからＮへの換算係数
３．破断点測定条件
測定モード：４
感 圧 軸：５．０ｍｍφ（円柱型）
試料台速度：２００ｍｍ／ｍｉｎ
最大荷重 ：１０００ｇ

本発明において、粒度の測定は、以下のようにして行なわれる。
１．操作法：
（１）試料１０ｇを上皿天秤で量り、内径１５ｃｍのＪＩＳ試験用フルイ（目開き１０６μｍ）にとり、手で水平に振りながら横からたたいて篩過する。
（２）ほとんどフルイを通過する試料がなくなった時、フルイ操作をやめ、フルイ上に残留した量（Ｗｇ）を正確に量る。

２．計算式：粒度（１０６μｍ残留量、％）＝（Ｗ／１０）×１００

本発明において、小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤の主要成分として用いられるカードランは、微生物により生産されるβ−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類である。該多糖類としては、例えば、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産する多糖類が挙げられる。具体的には、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａgricultural Ｂiological Ｃhemistry）Ｖｏｌ．３０，ｐ.１９６（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３１２６）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６７４号）などが使用できる。

本発明においては、 平均粒子径１０〜３０μｍの範囲に微粉砕されたカードランが用いられる。該微粉砕されたカードランを調製するには、一般的なカードランの粉末を、ボールミルやジェットミル等の乾式破砕機や、液体窒素を利用する凍結粉砕機等を用いることができる。該粉砕機を用い、定法により、粉砕度合いを調整しながら、所定の粉砕度合いのものを調製する。

本発明において、所定のゲル強度、すなわち、ゲル強度７．２Ｎ／ｃｍ^２以上の微粉砕されたカードランを得るには、微粉砕されたカードランが、平均粒子径１０〜３０μｍであり、かつ、１０６μメッシュの上に残るものが５％以下であるように微粉砕される。粉砕度合いが過剰になるとゲル化しにくくなり、過小であると分散性が悪くなり、したがって、上記粒度の粉砕度合いのものが、最適な微粉砕の度合いとして特定される。本発明において、上記特定ゲル強度の微粉砕されたカードランを用いることにより、カードラン独特の特性から、カードランのゲル強度が他の小麦粉等を保持すると共に、加温により収縮、離水して鉄版のような焼板や焼き型との間のすべりが良くなり、離型を促進することができる。

本発明の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤を用いて、小麦粉焼き物食品を製造するには、焼き物食品用焼上り改良剤として、本発明の焼上り改良剤を使用する点を除いて、通常の小麦粉焼き物食品の製造法原料、製造処理条件及び製造方法と特に変わるところはない。すなわち、本発明の微粉砕されたカードランと小麦粉とを配合し、該配合により調製された小麦粉生地を用いて、所定の方法で調製された食品材料を、焼き板上或いは焼き型で加熱調理することにより、焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品を製造することができる。本発明において、小麦粉焼き物食品を製造する際の焼上り改良剤の添加量は、製造するそれぞれの焼き物食品において適宜決定されるが、通常、０．１〜２．０％の範囲で添加される。本発明の製造方法で製造される小麦粉焼き物食品としては、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、及びお好み焼き等を挙げることができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

市販のたこ焼き粉（特にこだわらないが、例えば昭和製粉製は入手し易い）を用いて表１に示すような組成で生地を調製する。

この生地６６５．５ｇに対して、微粉砕カードランを３．３３ｇ添加して生地を調製し、充分熱した後にサラダ油を塗布したたこ焼き用の加熱用焼き型に流し込み、通常のたこ焼きのように焼いた。

同様に調製した生地６６５．５ｇに対して、粉砕処理を行わないカードランを３．３３ｇ添加し、よく攪拌して生地を調製し、実施例１と同じ条件でたこ焼き用型枠を用いて焼いた。

［比較例］
同様に調製した生地６６５．５ｇに対して、微粉砕カードランの代わりに小麦粉を３．３３ｇ添加して、実施例１と同じ条件でたこ焼き用型枠を用いて焼き、コントロールとした。

実施例１および２、比較例の組成を表２にまとめた。

焼き上がりのたこ焼きの状態を表３にまとめた。表中にあるように、微粉砕しないカードランの配合によって焼き型からの剥がれ易さが若干向上したが充分なものではなく、微粉砕タイプのカードランの使用により、顕著に剥がれ易くなった。しかも、生地自体がふっくらと焼きあがるという効果も得られた。

Claims (6)

1. ゲル強度７．２Ｎ／ｃｍ^２以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤。
2. 微粉砕されたカードランが、平均粒子径１０〜３０μｍであり、かつ、１０６μメッシュの上に残るものが５％以下であることを特徴とする請求項１記載の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤。
3. 焼き板上或いは焼き型で加熱調理される焼き物食品が、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、又は、お好み焼きであることを特徴とする請求項１又は２記載の小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤。
4. 請求項１又は２記載の微粉砕されたカードランと小麦粉とを配合し調製された小麦粉生地を構成材料とする食品材料を、焼き板上或いは焼き型で加熱調理することを特徴とする、加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品の製造方法。
5. 請求項４記載の製造方法によって製造された、加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品。
6. 小麦粉焼き物食品が、パン、ケーキ、パイ、たこ焼き、又はお好み焼きであることを特徴とする請求項５記載の加熱調理された焼き物食品の食感と離型性が改良された小麦粉焼き物食品。