CN105792679A - 日式章鱼烧用混合物 - Google Patents

Abstract

提供具有表面松脆而内部软滑的口感、且保形性优异的日式章鱼烧。日式章鱼烧用混合物，其含有70~99.7质量%的谷粉类和0.3~5.0质量%的升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂。

Description

日式章鱼烧用混合物

技术领域

本发明涉及日式章鱼烧用混合物以及由该混合物制造的日式章鱼烧用底料和日式章鱼烧。

背景技术

一般来说，日式章鱼烧是将专用的模具加热并向其中流入含小麦粉的液状底料，放入章鱼、红姜等材料并烧成球状而得到的焙烧食品。近年来，用微波炉加热后食用的冷冻日式章鱼烧也有销售。日式章鱼烧优选表面焙烧得松脆，但内部具有柔软且粘稠的奶油状口感。但是，这种内部具有柔软口感的日式章鱼烧存在保形性低的问题。即，刚焙烧后的表面被烧脆，因此能够保持日式章鱼烧独特的圆弧形状，但随着时间的推移，内部的水分发生移动而表面变软时，丧失保形性，形状凹陷或崩塌。进而，将这种内部具有柔软口感的日式章鱼烧冷冻后再用微波炉加热时，自刚加热后起，整体变软而产生凹陷或者萎缩，因此无法充分获得日式章鱼烧状的外观和口感。

以往提出了内部具有柔软口感且保形性优异的日式章鱼烧的制法。专利文献1公开了使用以小麦粉和明胶作为必须成分的混合物来制造焙烧食品。专利文献2公开了添加日式章鱼烧用改质剂的日式章鱼烧的制造方法，所述日式章鱼烧用改质剂含有平均粒径为20μm以下的树胶类、果胶、藻酸等增稠稳定剂。专利文献3公开了使含淀粉的分散液附着于半焙烧的日式章鱼烧的表面，并在其后进行加热处理的日式章鱼烧的制造方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2002-186468号公报

专利文献2：日本特开2002-355012号公报

专利文献3：日本特开2003-079346号公报。

发明内容

发明要解决的课题

本发明涉及不仅在刚焙烧后、即使在经焙烧并经过一段时间后、经冷冻保存后等并再加热后，也能够保持日式章鱼烧状的圆弧形状、且具有表面松脆但内部柔软粘稠的口感的日式章鱼烧。

用于解决问题的手段

本发明人等发现：通过向日式章鱼烧的原料中添加特定量的升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂，能够制造具有表面松脆的口感且内部柔软润滑的口感，而且保形性优异的日式章鱼烧。

即，本发明提供日式章鱼烧用混合物，其含有70~99.7质量%的谷粉类和0.3~5.0质量%的升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂。

另外，本发明提供日式章鱼烧用混合物的制造方法，其包括：将70~99.7质量%的谷粉类与0.3~5.0质量%的升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂进行混合。

另外，本发明提供含有上述日式章鱼烧用混合物的日式章鱼烧用底料。

另外，本发明提供日式章鱼烧的制造方法，其包括：将上述日式章鱼烧用底料进行焙烧。

发明的效果

根据本发明，能够提供可具有优异的保形性且具有表面松脆但内部柔软粘稠的口感的日式章鱼烧，所述保形性是指不仅在刚焙烧后、即使在经焙烧并经过一段时间后、经冷冻保存后等并再加热后，也能够保持日式章鱼烧状的圆弧形状。

具体实施方式

本发明的日式章鱼烧用混合物以谷粉类作为主要成分。作为谷粉类，只要以小麦粉作为主体就没有特别限定，优选在所有谷粉类中含有50质量%以上的小麦粉。作为小麦粉，可列举出低筋粉、中筋粉、全麦粉、亚高筋粉、高筋粉、超高筋粉、硬质小麦粉、硬质粗粒粉等，其中，优选为低筋粉和中筋粉，更优选为低筋粉。作为小麦粉以外的谷粉类，可列举出黑麦粉、黑小麦粉、米粉等。谷粉类可以单独使用上述列举的物质，也可以组合使用。本发明的日式章鱼烧用混合物中的上述谷粉类的含量在混合物的总质量中优选为70~99.7质量%、更优选为70~90质量%。

本发明的日式章鱼烧用混合物的特征在于，其含有升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂。本说明书中，“升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂”是指可逆性地发生溶胶-凝胶转变的凝胶化剂，其在高温下发生凝胶化，并在低温下发生溶胶化。作为本发明中使用的升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂，只要是适合于食用即可，代表而言，可列举出甲基纤维素（MC）、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、热凝胶多糖和它们中的任意者的混合物。作为本发明中使用的该升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂，其溶胶-凝胶转变温度优选为38~90℃、更优选为55~90℃、进一步优选为60~80℃、更进一步优选为60~70℃。凝胶化剂的溶胶-凝胶转变温度越低，则越存在所得日式章鱼烧丧失内部的柔软粘稠口感的倾向。具有上述溶胶-凝胶转变温度的MC、HPMC已有市售。作为本发明中使用的该升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂的更优选例，可列举出溶胶-凝胶转变温度为38~55℃左右的MC、溶胶-凝胶转变温度为55~90℃左右的HPMC、以及它们的混合物。

需要说明的是，本说明书中的溶胶-凝胶转变温度可利用差示扫描量热分析法来测定。

本发明的日式章鱼烧用混合物中的上述升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂的含量优选为混合物总量的0.3~5质量%、更优选为0.6~1.6质量%、进一步优选为0.6~1.0质量%。升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂的含量少时，日式章鱼烧的保形性降低，而含量多时，日式章鱼烧呈现黏糊的不良口感。

本发明的日式章鱼烧用混合物中，在上述谷粉类和升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂的基础上，还可以含有淀粉类。通过添加淀粉类，能够进一步提高所得日式章鱼烧的口感。作为淀粉类，可列举出木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉等在日式章鱼烧等焙烧食品中通常使用的淀粉；对这些淀粉实施了乙酰化、羟丙基化、醚化、交联、氧化、α化等化工处理或物理处理的加工淀粉；以及它们的混合物。本发明的日式章鱼烧用混合物中的上述淀粉类的含量优选为混合物的总质量的0.5~5质量%、更优选为1~3.2质量%。

本发明的日式章鱼烧用混合物中，在上述列举的材料的基础上，还可以适当含有以往在日式章鱼烧用混合物中使用的其它材料。作为其它材料，可列举出糖类、食盐、风味调味品、植物性蛋白质（大豆粉、小麦蛋白等）、蛋粉、山芋粉、杂节类（松鱼节、金枪鱼节、宗田节、沙丁鱼干、金枪鱼干等）、海带粉、增稠剂（不包括上述升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂）、香辛料、提取物・汤类、干燥蔬菜类等干燥材料、粉末油脂等。从不损害本发明效果的观点出发，本发明的日式章鱼烧用混合物中的上述其它材料的含量优选共计为混合物的总质量的20质量%以下。

本发明的日式章鱼烧用混合物可通过将上述谷粉类和升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂、以及根据需要的上述淀粉类、其它材料适当混合来制造。本发明的日式章鱼烧用混合物的形态不特别限定于粉末、颗粒状等。

另外，本发明的日式章鱼烧用混合物可以以底料的状态来提供。含有本发明的日式章鱼烧用混合物的日式章鱼烧用底料可通过向本发明的混合物中添加水、调味液等液体、鱼贝等材料等并混合来制备。该日式章鱼烧用底料中的水量优选以该底料的软硬度适合于烹饪的方式并考虑后述油脂、蛋的添加量来适当调整。例如，该底料中的水量可以在相对于本发明的日式章鱼烧用混合物100质量份为200~600质量份的范围内适当调整。

上述日式章鱼烧用底料含有油脂类时，能够进一步提高日式章鱼烧的内部的粘稠口感，故而优选。作为该油脂，可列举出熔点为23℃以下且通常用于食品的植物性和动物性的液体油脂、例如大豆油、橄榄油、棕榈油、棕榈核油、椰子油、玉米油、棉籽油、菜籽油、葵花油、鱼油等，从改善风味的性能这一观点出发，优选为大豆油、玉米油和棉籽油。使用熔点超过23℃的油脂时，日式章鱼烧内部的口感有时变硬。需要说明的是，本说明书中，油脂的熔点是指基于日本油化学会制定的基准油脂分析试验法（2.2.4.2-1996）的上升熔点。该日式章鱼烧用底料中的该油脂量相对于本发明的日式章鱼烧用混合物100质量份优选为6~40质量份、更优选为18~32质量份。

上述日式章鱼烧用底料还可以含有蛋。通过含有蛋，能够进一步提高日式章鱼烧内部的轻柔口感。作为蛋，可以使用蛋液（全蛋、蛋黄、蛋清等）。该日式章鱼烧用底料中的该蛋量相对于本发明的日式章鱼烧用混合物100质量份优选为12~75质量份、更优选为30~63质量份。

可按照常规方法对含有上述本发明的日式章鱼烧用混合物的日式章鱼烧用底料进行焙烧来制造日式章鱼烧。所制造的日式章鱼烧可以在焙烧后立即食用，也可以适当冷却后再食用，另外，还可以在冷藏或冷冻保存后用微波炉、油炸烹饪等进行解冻或再加热后食用。进而，将冷冻保存的日式章鱼烧解冻或再加热后食用时，可以将该冷冻保存的日式章鱼烧在食用的前一天预先解冻而冷藏保存，并在食用当天用微波炉、油炸烹饪等再加热后食用。将制造的日式章鱼烧进行冷冻保存时，可以缓慢冷冻也可以快速冷冻，从保形性的观点出发，优选为快速冷冻。快速冷冻时，可以将日式章鱼烧进行焙烧后立即以-20℃以下、优选以-30℃以下、更优选以-35℃以下的冷气进行冻结。

实施例

以下列举出实施例来进一步详细说明本发明，但本发明不仅限定于这些实施例。

（制造例1~19）

混合下述表1所示的材料而得到日式章鱼烧用混合物。向所得日式章鱼烧用混合物16质量份中添加水63质量份、搅开的蛋6质量份、酱油1质量份、红生姜3质量份和碎卷心菜11质量份，搅拌而制成日式章鱼烧底料。将该日式章鱼烧底料流入到加热至190℃的日式章鱼烧器具中，投入炸物渣和大块章鱼。与日式章鱼烧器接触的底料烧熟后，使底料翻转并进一步焙烧至整体通热，从而得到球形的日式章鱼烧。

（试验例1）

将所得日式章鱼烧置于器皿中，在室温下放置30分钟后，利用10名专家组成员根据表2所示的评价基准来评价日式章鱼烧的外观和口感。需要说明的是，外观的评价基准即“凹陷率”是指：将刚焙烧后和30分钟后的日式章鱼烧置于器皿中，分别测定从器皿至日式章鱼烧顶部为止的高度，根据其结果并利用下述式而求出的值。

凹陷率

=｛1-（放置30分钟后的日式章鱼烧的高度／刚焙烧后的日式章鱼烧的高度）｝×100。

将评价结果示于表1。

[表1]

*1：羟丙基甲基纤维素（UNITEC FOODS Co,ltd.）

*2：羟丙基甲基纤维素（信越化学工业株式会社）

*3：甲基纤维素（UNITEC FOODS Co,ltd.）

*4：サンエース（San-Ei Gen F.F.I.,Inc.）

*5：グアパック（DSP GOKYO FOOD & CHEMICAL Co.,Ltd.）。

[表2]

（试验例2）

除了向混合物中以下述表3所述的量添加淀粉类之外，利用与制造例5相同的步骤制备日式章鱼烧用混合物，使用该混合物制造日式章鱼烧。利用与试验例1相同的基准来评价所得日式章鱼烧。将结果示于表3。需要说明的是，表3记载了制造例5的结果。

[表3]

*1：羟丙基甲基纤维素（UNITEC FOODS Co,ltd.）

*2：氧化马铃薯淀粉

*3：马铃薯淀粉。

（试验例3）

利用与制造例26相同的步骤制备日式章鱼烧用混合物，使用该混合物制造日式章鱼烧。但是，将添加至该混合物的一部分水置换成下述表4所示量的油脂。利用与试验例1相同的基准来评价所得日式章鱼烧。

将结果示于表4。需要说明的是，表4记载了制造例26的结果。由表4的结果可知：向日式章鱼烧底料中添加低熔点的油脂时，所得日式章鱼烧的口感变得良好，但油脂的添加量变多时，存在日式章鱼烧的保形性降低的倾向。

[表4]

*1：羟丙基甲基纤维素（UNITEC FOODS Co,ltd.）

*2：马铃薯淀粉

*3：熔点为-5℃

*4：熔点为-12℃

*5：熔点为33℃。

（试验例4）

利用与制造例29相同的步骤制备日式章鱼烧用混合物，使用该混合物制造日式章鱼烧。但是，向该混合物中进一步添加下述表5所示量的蛋（水、油脂和蛋的总量相对于日式章鱼烧用混合物16质量份为69质量份）。利用与试验例1相同的基准来评价所得日式章鱼烧。

将结果示于表5。需要说明的是，表5记载了制造例29的结果。由表5的结果可知：添加至混合物的蛋量变少时，外观的保形性降低，反之，蛋量变多时，口感变差。

[表5]

（试验例5）

利用与制造例29相同的步骤制备日式章鱼烧用混合物，使用该混合物制造日式章鱼烧，立即在下述表6所示温度的冰箱内进行冻结。冻结后，以-20℃保管24小时后，以180℃油炸5分钟而再加热，直接以室温放置30分钟后，利用与试验例1相同的基准来评价外观和口感。

将结果示于表6。需要说明的是，表6记载了制造例29（无冻结、再加热）的结果。由表6的结果可知：通过将冻结温度设为-20℃以下，能够减轻解冻后的外观、口感的降低。

[表6]

Claims (9)

1.日式章鱼烧用混合物，其含有70~99.7质量%的谷粉类和0.3~5.0质量%的升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂。

2.根据权利要求1所述的日式章鱼烧用混合物，其中，所述升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂的溶胶-凝胶转变温度为38℃~90℃。

3.根据权利要求1或2所述的日式章鱼烧用混合物，其中，所述升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂为选自甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素和热凝胶多糖中的1种以上。

4.根据权利要求1~3中任一项所述的日式章鱼烧用混合物，其还含有0.3~5质量%的淀粉类。

5.日式章鱼烧用混合物的制造方法，其包括：将70~99.7质量%的谷粉类与0.3~5.0质量%的升温凝胶化性的热可逆性凝胶化剂进行混合。

6.日式章鱼烧用底料，其含有权利要求1~4中任一项所述的日式章鱼烧用混合物。

7.根据权利要求6所述的日式章鱼烧用底料，其含有相对于所述日式章鱼烧用混合物100质量份为6~40质量份的油脂。

8.根据权利要求6或7所述的日式章鱼烧用底料，其含有相对于所述日式章鱼烧用混合物100质量份为12~75质量份的蛋。

9.日式章鱼烧的制造方法，其包括：将权利要求6~8中任一项所述的日式章鱼烧用底料进行焙烧。