JP4398120B2 - たこ焼きの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、たこ焼きの製造方法に係り、特に内部がクリーミーであるにもかかわらず、皮の部分がカリッと硬い特有な食感を有し、かつ、食感の経時変化耐性を有する、たこ焼きの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
たこ焼きは、オーソドックスなものとしては小麦粉に、だし汁、卵、食塩、水等を加えて撹拌、混合して得られる生地を用いるスナックであり、かつては主として関西地方で食されていたが、近年は全国に普及した食品である。たこ焼きを製造するには、鉄板に半球状の穴の空いた、たこ焼き器という道具を用いる。生地をたこ焼き器に流し込んで、これにたこのぶつ切り、天かす、紅生姜、ネギ等を適宜入れて加熱する。そして、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させて、全体に熱が通るまで焼成する。また、前記のようなオーソドックスなもの以外に、各種澱粉、山芋等を生地原料に適宜配合したり、また、焼成後にソース、マヨネーズ等を適宜かけ、青海苔、かつお節等をふりかけて食することもある。
【０００３】
たこ焼きの食感は、たこ焼きの内部と皮の部分とに分けられる。たこ焼き内部の食感は、地域や各店等によらず、なめらかでクリーミーな食感が好まれる。一方、皮の部分の食感は、地域および各店等によって異なるが、最近のトレンドのひとつとして、カリッとして硬い食感を好む場合がある。このようなたこ焼きは皮の部分がカリッとして硬く、内部がなめらかでクリーミーな食感のコントラストがうけているものと思われる。
【０００４】
このようなたこ焼きの内部の食感がなめらかでクリーミーでありながら、皮の部分のみカリッとした硬い食感とすることは困難であった。その一つの方法としては、常法によりたこ焼き用焼き台を用いて生地を球形に成形した後、油を焼き穴とたこ焼きとの間に注入して、所定の温度で加熱焼灸した後、このたこ焼きを反転させてもう一方の面を同様に加熱焼灸する方法が知られている（特開２００１−７８７３１参照）。
【０００５】
ところで、たこ焼きは本来、客の面前において焼き上げたものを、熱いうちに喫食するのが一般的である。しかしながら、昨今の食のスタイルの多様化に伴い、たこ焼きも焼きたてではなく、時間が経過してから喫食することが多くなってきた。このようにたこ焼きを焼き上げた後時間が経ってから喫食する場合には、多くの加工食品と同様に食感の経時的劣化の問題が生じてくる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、たこ焼きの内部の食感がなめらかでクリーミーでありながら、皮の部分のみカリッとして硬い食感を有し、かつ、焼成後のたこ焼きの食感が経時的に変化しにくいという特性をも有するたこ焼きの製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、保形性を有する半焼成たこ焼きの表面に澱粉含有分散液を付着させた後油ちょうすることを特徴とするたこ焼きの製造方法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明方法によって得られるたこ焼きは、小麦粉を主体とし、各種澱粉、山芋等を生地原料として適宜配合した生地をたこ焼き器に流し込んで、たこのぶつ切り、天かす、紅生姜、ネギ等を適宜入れて加熱する。そして、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させて、保形性を有するまで焼成する。そして、半焼成されて保形性を有するたこ焼きに澱粉含有分散液を付着させた後加熱処理する。加熱処理方法の具体的手段としては焼成または油ちょう等が挙げられる。この澱粉含有分散液の付着方法としては、浸漬法、噴霧法、塗布法等種々の手段が採用できる。
【０００９】
本発明の、澱粉含有の分酸液に用いられる澱粉としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、ハイアミローストウモロコシ澱粉等のアミロース含有量の多い地上系澱粉を単独または混合して用いることができる。澱粉含有の分散液として前記アミロース含有量の多い地上系澱粉を用いることにより、皮の部分をカリッとして硬い食感とすることができる。
【００１０】
さらに本発明は、前記の地上系澱粉に加えて、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等のアミロペクチン含有量の多い地下系澱粉を配合することが好ましい。この地下系澱粉を混合すると、澱粉含有分散液が加熱されたときの色に透明感が増すようになり好ましい。本発明方法はたこ焼きを調製する工程において、保形性を有するようになるまで焼成した段階で、その表面に澱粉含有分散液を適宜の手段を用いて付着させた後加熱処理することで、皮の部分の食感がカリッと硬く、外観がたこ焼き本来の焼き色を有するたこ焼きが得られる。
【００１１】
前記地上系澱粉：地下系澱粉の割合は１００〜５：０〜９５、好ましくは９５〜２０：５〜８０の範囲がよい。
【００１２】
また、本発明の澱粉含有分散液には例えばたこ焼きにこんがりとしたキツネ色の焼き色を付ける場合には、グルコース、デキストリン、ショ糖等を適宜配合することができる。
【００１３】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１４】
実施例１〜８
薄力粉１５０ｇ、卵１個および和風だし４５０mLを混合し、たこ焼き生地とした。この生地を２８穴（４×７）穴のたこ焼き器を熱してサラダオイルをひいたところに流し込んだ。次にたこのぶつ切りを各穴に一切れずつ落とし入れ、さらに揚げ玉、みじん切りした紅生姜およびネギをそこに添加した。生地の表面が半焼けになったところで、生地を反転し、さらに焼成し、形を整えた。ほぼ保形性を有したところで、表１に示す澱粉含有分散液原料１００ｇに水２００mLを加えて調製した澱粉含有分散液でたこ焼きの表面をまんべんなく覆うように振り掛け、澱粉含有分散液の水分が飛ぶまで焼成し、たこ焼きを調製した。
【００１５】
【表１】

【００１６】
実施例９
薄力粉１５０ｇ、卵１個および和風だし４５０mLを混合し、たこ焼き生地とした。この生地を２８穴（４×７）穴のたこ焼き器を熱してサラダオイルをひいたところに流し込んだ。次いでたこのぶつ切りを各穴に一切れずつ落とし入れ、さらに揚げ玉、みじん切りした紅生姜およびネギをそこに添加した。生地の表面が半焼けになったところで、生地を反転し、さらに焼成し、形を整えた。ほぼ保形性を有したところで、実施例１で使用した澱粉含有分散液を表面に付着させた後、１９０℃の食用油で１分間油ちょうした。
【００１７】
実施例１０
薄力粉１５０ｇ、卵１個および和風だし４５０mLを混合し、たこ焼き生地とした。この生地を２８穴（４×７）穴のたこ焼き器を熱してサラダオイルをひいたところに流し込んだ。次いでたこのぶつ切りを各穴に一切れずつ落とし入れ、さらに揚げ玉、みじん切りした紅生姜およびネギをそこに添加した。生地の表面が半焼けになったところで、生地を反転し、さらに焼成し、形を整えた。ほぼ保形性を有したところで、実施例６で使用した澱粉含有分散液を表面に付着させた後、１９０℃の食用油で１分間油ちょうした。
【００１８】
比較例
実施例６において澱粉含有分散液を用いなかった以外は実施例６と同様にしてたこ焼きを調製した。
【００１９】
試験例１
実施例１〜１０および比較例で得られたたこ焼きを、焼成直後および焼成２時間経過後において１０名のパネルで試食し、表２に示す評価基準に従って皮部の食感の官能評価を行なった。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２０】
【表２】

【００２１】
【表３】

【００２２】
試験例２
実施例５，６および比較例で得られたたこ焼きを、１０名のパネルで試食し表４に示す評価基準に従って外観の官能評価を行った。その結果実施例５で得られたたこ焼きの評点は３．８であり、実施例６で得られたたこ焼きの評点は４．０であった。なお比較例のたこ焼きの評点は３．８であった。
【００２３】
【表４】

【００２４】
【発明の効果】
本発明方法によれば、内部がクリーミーで、皮の部分がカリッと硬い特有な食感を有し、かつ食感の経時変化耐性を有するたこ焼きを得ることができる。

Claims (3)

1. 保形性を有する半焼成たこ焼きの表面に、澱粉含有分散液を付着させた後油ちょうすることを特徴とする、たこ焼きの製造方法。
2. 澱粉が小麦澱粉、トウモロコシ澱粉およびハイアミローストウモロコシ澱粉からなる地上系澱粉である請求項１記載のたこ焼きの製造方法。
3. 請求項２記載の地上系澱粉にタピオカ澱粉および馬鈴薯澱粉からなる地下系澱粉を混合してなる請求項２記載のたこ焼きの製造方法。