JP7011406B2 - たこ焼類粉又はお好み焼類粉、及びたこ焼類又はお好み焼類 - Google Patents

Description

本発明は、たこ焼類用又はお好み焼類用の米粉、当該米粉を含有するたこ焼類粉又はお好み焼類粉、及び当該米粉を含有するたこ焼類又はお好み焼類に関する。

たこ焼類及びお好み焼類は、小麦粉を主原料としたものに水を加えてバッター生地とし、バッター生地と所定の具材（例えば、野菜、畜肉類、魚介類、卵類等）を使用して所定の形状になるように焼成し、ソースやタレ等の調味料で適宜味付けをして食する小麦粉焼成食品である。そして、たこ焼類及びお好み焼類では、温かい状態で喫食することが好まれ、喫食時にその内層が軟らかくかつ口溶けの良いことが好まれる。

特許文献１には、焼成後冷凍解凍してもソフトな食感が再現できる、食用油脂を含む油相部とアミラーゼを含む水相部とからなる水中油滴型である冷凍たこやき用乳化油脂が開示されている。
また、特許文献２には、穀粉類１００質量部に対して、アセチル化酸化澱粉１～３０質量部を含有することを特徴とするたこ焼き又はお好み焼き粉ミックスが開示されている。
また、特許文献３には、たこ焼き、お好み焼き、及びもんじゃ焼きから選ばれた１種である和風スナックに用いられるミックス粉であって、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有することを特徴とする和風スナック用ミックス粉が開示されている。

特開平９－１０７９３２号公報 特開２０１３－８５５２４号公報 特開２０１０－１０４２４４号公報

しかしながら、依然、温かい状態で喫食するときに、内層が軟らかくかつ口溶けが良好なたこ焼類及びお好み焼類は、満足すべきものがない。
そこで、本発明は、内層が軟らかくかつ口溶けが良好なたこ焼類及びお好み焼類を提供することを主な目的とする。

特許文献３では、「特定の範囲の膨潤度及び特定の範囲のアミログラフ糊化最高粘度」に着目し、特許文献３の〔実施例〕で改質米粉として、清酒醸造用の酒米の製造時に産出される白糠（膨潤度＝６．８，アミログラフ最高粘度＝１２０ＢＵ、α化度＝７６．７％）を用いている。本発明者は、市販の白糠を入手し、後記〔実施例〕に示す試験例７のたこ焼を製造したが、温かい状態で喫食したときに、内部が重たい糊状のため、口内に張り付くような感じで口溶けがよくなかった。

そして、本発明者は、鋭意検討を行った結果、米粉の損傷澱粉量に着目し、特定の損傷澱粉量の範囲に調整した米粉を用いることにより、内層が軟らかく、口溶けの良好なたこ焼類及びお好み焼類を得ることができ、本発明を完成させた。しかも、本発明の米粉を用いて得られたたこ焼類及びお好み焼類は、冷凍保存後及び／又は冷蔵保存後の再加熱時でも内層が軟らかくかつ口溶けが良好であった。冷凍保存後に冷蔵保存し、再加熱して温かい状態にしたたこ焼類及びお好み焼類でも、内層が軟らかくかつ口溶けが非常に良好であった。また、得られたたこ焼類及びお好み焼類は、内層が軟らかい一方で、形状をある程度維持できるので良好な保形性を有していた。

すなわち、本発明は、損傷澱粉量が１５～４５％である米粉を有効成分とするたこ焼類用又はお好み焼類用の米粉である。
また、本発明は、損傷澱粉量が１５～４５％である米粉を含有するたこ焼類粉又はお好み焼類粉である。
また、本発明は、損傷澱粉量が１５～４５％である米粉を含有させるたこ焼類又はお好み焼類である。
前記米粉のα化度が、１０～３０％であってもよい。
前記米粉の粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）が、３０～１００μｍであってもよい。
前記米粉の含有量は、１～４５質量％であってもよい。また、前記米粉の含有量が、小麦粉１００質量部に対して１～５２質量部であってもよい。

本発明によれば、内層が軟らかくかつ口溶けが良好なたこ焼類及びお好み焼類を提供することができる。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれかの効果であってもよい。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜１．本発明の実施形態に係る米粉＞
本発明の実施形態（以下、「本実施形態」ともいう）に係る米粉は、損傷澱粉を少なくとも１５％以上含有するものである。
本明細書において、「損傷澱粉（「ＤＳ」ともいう）量（％）」とは、米粉全量中の、損傷を受けた澱粉の量である。当該「損傷澱粉」とは、米を粉砕する時の圧力や衝撃等により、澱粉粒が機械的な損傷を受けた澱粉のことをいう。
＜損傷澱粉量の測定方法＞
本実施形態の「損傷澱粉量（％）」は、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６－３１に従って測定することができる。具体的には、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α－アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定する。また、市販のキット（例えば、MegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いて測定してもよい。

本実施形態の米粉は、当該米粉の損傷澱粉量が１５～４５％であることが好適であり、より好ましくは１８～４２％であり、さらに好ましくは１９～４０％であり、よりさらに好ましくは２０～３５％である。
当該米粉の損傷澱粉量の下限値はより好ましくは１５％以上であり、さらに好ましくは２３％であり、また当該上限値はより好ましくは４２％以下であり、さらに好ましくは３３％以下である。
これにより、内層が軟らかくかつ口溶けが良好なたこ焼類及びお好み焼類を得ることができる。さらに、焼きたて時だけでなく、冷めた後（特に、冷凍保存後及び／又は冷蔵保存後）の再加熱時でも内層が軟らかくかつ口溶けが良好なものを得ることができる。また、内層が軟らかくても、形状を維持し良好な保形性を有するものを得ることができる。本実施形態のたこ焼類及びお好み焼類は、冷凍保存後に冷蔵保存して再加熱したときにも、内層が軟らかくかつ口溶けが非常に良好である。
本実施形態の米粉の損傷澱粉量が１５％未満であると、内層の軟らかさがなく、口溶けがよくないたこ焼類又はお好み焼類となるので好ましくない。一方で、本実施形態の米粉の損傷澱粉量が４５％超であると、内層の軟らかさがなく、特に口内に張り付くような食感となり口溶けが悪くなるので好ましくない。

本実施形態の米粉は、α化されていることが好適であり、α化度が５０％以下であることがより好適である。そして、本実施形態の米粉は、当該米粉のα化度が８～３５％であることが好適であり、より好ましくは８～３０％であり、さらに好ましくは９～２０％であり、よりさらに好ましくは１０～１５％である。
これにより、内層が軟らかくかつ口溶けが良好なたこ焼類及びお好み焼類を得ることができる。さらに、焼きたて時だけでなく、冷めた後（特に、冷凍保存後及び／又は冷蔵保存後）の再加熱時でも内層が軟らかくかつ口溶けが良好なものを得ることができる。また、内層が軟らかくても形状を維持し、良好な保形性を有するものを得ることができる。
＜α化度の測定方法＞
本実施形態のα化度は、β-アミラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）（中村道徳、貝沼圭二編集、生物化学実験法１９ 澱粉・関連糖質実験法、p１９０～１９１）により測定することができる。

また、本実施形態の米粉は、粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）を所定の範囲内に調整したものが、喫食時の内層の口溶けの点で、望ましい。当該米粉のメジアン径（Ｄ５０）は、好ましくは３０μｍ～１００μｍ、より好ましくは３５μｍ～９８μｍ、更に好ましくは３７μｍ～９５μｍである。
また、このようなメジアン径（Ｄ５０）であれば、米粉のハンドリング性に優れる点で望ましい。
なお、本明細書において、「米粉のハンドリング性」とは、米粉の取扱いに関する性能全般を総称していい、「ハンドリング性が優れる」というときは、性能上の問題が生じにくいことを示す。当該問題には、米粉の取り扱い中に舞い上がること、米粉が固結しやすいこと、他の粉と混合したときに分離しやすいこと等が含まれる。

＜粒径及び粒度分布の測定方法＞
本実施形態の「粒径」及び「粒度分布」の測定方法は、株式会社日本レーザー社製「レーザー回折式粒子径分布測定装置HELOS&RODOS」を用いて乾式で測定できる。また、粒度分布における累積分布は、小粒径から積算した粒子の体積分率で表される。例えば、累積分布のＤ５０における粒径とは、小粒径から積算していき体積分率が５０％になった時の粒径を表す。

また、本実施形態の米粉は、当該米粉のアミログラフ糊化最高粘度が３１０～６００ＢＵであることが好ましく、３１０～５１０ＢＵであることがより好ましい。これにより、喫食時の内層の軟らかさや口溶け及び保形性の点で、有利である。
＜アミログラフ糊化最高粘度の測定方法＞
本実施形態の「アミログラフ糊化最高粘度」とは、米粉に水を加えて撹拌した懸濁液を、撹拌しながら徐々に温度を上げていき、粘度の変化をアミログラフ試験機で測定した時の最高粘度をいう。アミログラフ試験機の測定容器に、固形分５０ｇの試料を含む水懸濁液５００ｇを入れて装置に設置し、１．５℃／分で昇温した後、９５℃到達後３０分間同温度に保持して、この間の最高粘度をアミログラフ糊化最高粘度とする。

また、本実施形態の米粉は、当該米粉の膨潤度が３．０～６．０であることが好ましく、３．５～５．５であることがより好ましく、４．０～５．５であることがさらに好ましい。これにより、喫食時の内層の軟らかさや口溶け及び保形性の点で、有利である。
＜膨潤度の測定方法＞
試料を無水物換算で３００ｍｇとり、蒸留水４ｍＬを加える。２５℃で１時間振とう後、３６００ｒｐｍで４０分間遠心分離する。上清を回収し、１３０℃、１時間乾燥させ、固形分量を測定する。次式で溶解度、膨潤度を算出する。
溶解度（％）＝〔上清乾燥重量（ｍｇ）／試料３００ｍｇ〕×１００
膨潤度＝沈殿部重量（ｍｇ）／(試料３００ｍｇ×(１００（％）－溶解度（％）)／１００)

本実施形態の米粉は、生米を、乾式で粉砕（好適には、摩擦粉砕、気流粉砕、衝撃式粉砕）して製造することが望ましい。原料生米の水分含有量は、２０質量％以下が好ましく、５～１７質量％がより好ましい。
原料として、うるち米及び／又はもち米及び／又は低アミロース米及び／又は高アミロース米及び／又は超硬質米を使用できる。うるち米、もち米、低アミロース米、高アミロース米及び超硬質米の種類として、特に限定されないが、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ種を用いることができる。このうち、うるち米が望ましい。
前記原料の米の種類は特に限定されず、例えば、精白米、５分付き米、玄米、屑米等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。

本実施形態の米粉を粉砕する装置として、例えば、ロール粉砕装置（ロールミル等）、気流粉砕装置（サイクロンミル、ジェットミル等）、衝撃式粉砕装置（ハンマーミル、ピンミル等）、摩擦粉砕装置（臼式粉砕、ローラーミル等）、せん断粉砕装置（カッターミル等）、媒体式（ボールミル、ビーズミル等）等が挙げられるが、これらに限定されない。

原料生米を粉砕するときには、粉砕中の生米の温度、すなわち粉砕途中の米粒や米粉の品温が、好ましくは１５～３０℃、より好ましくは１５～２５℃になるように調整する。本実施形態において、粉砕直後の米粉の温度を測定して粉砕中の生米の温度とする。例えば、室内温度や粉砕機等を調整して粉砕を行うことができる。これにより、摩擦熱等を抑え、粉砕された米粉の粘性を抑えることができる。

粉砕後、所望の篩或いは分級によって米粉の粒径及び粒度を整えることができる。例えば、米粉の粒度分布の調整は、所望の粒径範囲となるような目開きの篩を用いて行うことができる。
また、米粉の粒度の調整は、一定質量の米粉を複数の異なる目開きの篩を用いて、粗い目開きの篩から順次かけていき、各篩上に残った画分及び全ての篩を通過した画分の配合割合を調整することによって行うことができる。
「粒径」及び「粒度分布」は、前述の測定方法にて測定すればよい。
更に、米粉の損傷澱粉量を測定することにより、損傷澱粉量が所望の範囲であることを確認することが好ましい。損傷澱粉量は、前述のＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ７６－３１に従って測定することができる。

＜２．本発明の実施形態に係るたこ焼類用及びお好み焼類用の食感改良剤＞
本実施形態の米粉を使用することにより、内層が軟らかくかつ口溶けが良好なたこ焼類及びお好み焼類を得ることができる。さらに、本実施形態の米粉によって、焼きたて時だけでなく、冷めた後（特に、冷凍保存後及び／又は冷蔵保存後）の再加熱時でも内層が軟らかくかつ口溶けが良好なたこ焼類及びお好み焼類を得ることができる。また、当該米粉を使用した場合、たこ焼類及びお好み焼類の保形性も良好である。本実施例のたこ焼類及びお好み焼類において、冷凍保存後に冷蔵保存し、その後再加熱したものについても内層が軟らかくかつ口溶けが非常に良好である。
このように、本実施形態の米粉は、通常、調味料（例えば、ソース、マヨネーズ、ダシ、タレ等）で適宜味付けをして喫食するような小麦粉焼成品（具体的には、たこ焼類及びお好み焼類）に使用することが好ましい。

本実施形態の米粉は、たこ焼類用の米粉又はお好み焼類用の米粉として使用することが好適である。また、本実施形態の米粉は、たこ焼類用食感改良剤及びお好み焼類用食感改良剤として使用することができる。
前記食感改良剤は、本実施形態の米粉以外に任意成分を必要に応じて含有してもよい。当該任意成分として、特に限定されないが、例えば、澱粉、加工澱粉、動植物蛋白、卵成分、食物繊維、増粘剤、乳化剤、油脂等が挙げられる。

また、本実施形態の米粉は、喫食時の内層の軟らかさや口溶け及び保形性の点で、たこ焼類粉若しくはお好み焼粉に、又はたこ焼類用若しくはお好み焼類用の生地に、又はたこ焼類若しくはお好み焼類に、含有させて使用することができる。

本実施形態の米粉の使用量は、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは１～５２質量部であり、より好ましくは３～４５．５質量部であり、さらに好ましくは５～３５質量部であり、よりさらに好ましくは５～２６．５質量部である。これにより、喫食時の内層の軟らかさや口溶け及び良好な保形性を得ることができる。

＜３．本発明の実施形態に係るたこ焼類粉及びお好み焼類粉＞
本実施形態のたこ焼類粉又はお好み焼類粉は、小麦粉を主原料とし、前記米粉の他に、たこ焼類又はお好み焼類に通常使用される原料を含有させるものであり、たこ焼類用又はお好み焼類用の小麦粉組成物として使用してもよい。小麦粉は、薄力粉が好適である。通常使用される原料として、澱粉、膨張剤、穀粉、糖類、アミノ酸類、調味料等が挙げられる。

本実施形態のたこ焼類粉又はお好み焼類粉において、前記米粉の含有量は、特に限定されないが、たこ焼類粉又はお好み焼類粉（１００質量％）中、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは１～３３質量％であり、さらに好ましくは３～３０質量％であり、よりさらに好ましくは５～２５質量％であり、より好ましくは５～２０質量％である。

このように本実施形態の米粉の含有量又は使用量を調整することにより、喫食する際に再加熱したときでも内層が軟らかくかつ口溶けがより良好で、保形性もより良好なたこ焼類又はお好み焼類を得ることができる。特に、冷凍保存後に冷蔵保存した後、電子レンジで再加熱をしたたこ焼類又はお好み焼類においても、内層が軟らかくかつ口溶けが良好なまま食することができる。

＜４．本発明の実施形態に係るたこ焼類及びお好み焼類＞
本実施形態のたこ焼類は、例えば、通常のたこ焼の他、これに類する焼成品（例えば、明石焼等）も含むものである。
本実施形態のお好み焼類は、例えば、通常のお好み焼の他、これに類する焼成品（例えば、チヂミ焼、もんじゃ焼等）も含むものである。
本実施形態のたこ焼類又はお好み焼類は、本実施形態の米粉を使用して、又は本実施形態のたこ焼類粉若しくはお好み焼類粉を使用して、又は本実施形態のたこ焼類用生地若しくはお好み焼類用生地を使用して、製造することができる。
前記たこ焼類又はお好み焼類の製造は、一般的な製造方法で行うことができ、例えば、粉混合工程、生地製造工程及び焼成工程を含むことができる。

本実施形態の米粉及び小麦粉等の原料を含むたこ焼類粉又はお好み焼類粉と、水とを混合して生地（好適にはバッター生地）を得る。なお、このときの当該米粉の添加時期は特に限定されず、当該米粉と小麦粉等の原料とを別々にしておいて使用するときに混合してもよく、また当該米粉と小麦粉等の原料含む生地とを混合してもよい。これにより、本実施形態のたこ焼類用の生地又はお好み焼類用の生地を得ることができる。このとき、本実施形態のたこ焼類粉又はお好み焼類粉を用いることが、作業性が容易で粉混合工程を省略できる点で好ましい。

本実施形態の生地で使用する水の量は、たこ焼類粉又はお好み焼類粉１００質量部に対して、好ましくは１００～６００質量部である。たこ焼類用生地の場合、より好ましくはたこ焼類粉１００質量部に対して水２００～６００質量部である。お好み焼類用生地の場合、より好ましくはお好み焼類粉１００質量部に対して水１００～２００質量部である。
また、本実施形態の生地は、生地製造後に、冷凍保存及び／又は冷蔵保存することが、長期保存できるため、望ましい。

さらに、本実施形態のたこ焼類又はお好み焼類は、本実施形態の米粉を含む生地（好適にはバッター生地）と通常使用される具材とを配合して、公知の調理方法にて製造することができる。当該調理方法として、例えば焼成工程が挙げられる。
前記具材として、特に限定されず、タコ、イカ、エビ等の魚介類；豚肉、牛肉等の畜肉類；キャベツ、ショウガ等の野菜類；天かす等が挙げられる。

さらに、焼成されたたこ焼類及びお好み焼類は、冷却工程及び／又は冷凍工程を経て、冷凍保存及び／又は冷蔵保存することが望ましい。これにより、冷凍用又は冷蔵用のたこ焼類及びお好み焼類とすることができる。冷凍保存及び／又は冷蔵保存することで、保存期間を長くすることができる。
そして、本実施形態のたこ焼類及びお好み焼類は、それぞれ、冷凍した後及び／又は冷蔵した後に再加熱しても、また冷凍保存後に冷蔵保存し、その後再加熱しても、喫食時の内層の軟らかさや口溶け及び保形性の点で優れている。

従来のたこ焼類及びお好み焼類の場合、焼きたて後に冷めたり、冷凍保存及び／又は冷蔵保存したりすると、再加熱しても、内層に軟らかさがなく、焼きたて直後のような、とろみやふんわりさが得られなかった。
これに対し、本実施形態の米粉を使用することにより、冷凍保存及び／又は冷蔵保存し、再加熱（例えば、電子レンジ、油ちょう、オーブン等）した後であっても、内層が軟らかくかつ口溶けが良好なたこ焼類及びお好み焼類を得ることができ、また保形性も良好であり、総合的に良好である。特に、電子レンジ再加熱において、焼きたて直後のような軟らかい内層かつ良好な口溶けであり、保形性も良好である。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜たこ焼＞
表１及び２に示すように、たこ焼粉６０ｇと水３００ｇとを撹拌混合し、各バッター生地を調製した（表１：試験例１～７と表２：試験例８～１５）。
２００℃に加熱したたこ焼器にサラダ油を引き、各生地を流し入れた後、各窪みに茹で蛸（４ｇ）を加え、竹串を用いて球状に形を整えながら１０分間焼成し、複数のたこ焼を製造した。焼成後のたこ焼１０個をプラスチック容器に入れ、ラップで巻いた後、－２０℃で冷凍保存した。

試験例１～６の各米粉は、精米後の粳米を、以下のように、所望の損傷澱粉量になるように各粉砕機で乾式粉砕し、調製したものである。試験例１～６の各米粉は、粉砕直後の米粉の温度が約２５℃になるように調製したものであり、粉砕直後の米粉の温度はそれぞれ約２５℃であった。
・試験例１の米粉（ＤＳ１０％）：衝撃式粉砕機（ピンミル；コントラプレックス２５０ＣＷ 槇野産業株式会社製）。
・試験例２の米粉（ＤＳ１５％）：気流式粉砕機（サイクロンミル；サイクロンミル２５０Ｗ 株式会社静岡プラント製）。
・試験例３の米粉（ＤＳ２３％）：臼式粉砕機（臼式粉砕機；臼挽き職人 ＫＰ０９１ カンリウ工業株式会社製）。
・試験例４の米粉（ＤＳ２７％）：気流式粉砕機（ジェットミル；ナノジェットマイザー アイシンアノテクノロジーズ社製）。
・試験例５の米粉（ＤＳ３３％）：臼式粉砕機（臼式粉砕機；臼挽き職人 ＫＰ０９１ カンリウ工業株式会社製）。
・試験例６の米粉（ＤＳ４２％）：気流式粉砕機（ジェットミル；ナノジェットマイザー アイシンアノテクノロジーズ社製）。
試験例７の米粉は、清酒醸造用の酒米の製造時に産出される白糠を購入して使用した。

各種測定法は、上述の＜損傷澱粉量の測定方法＞、＜α化度の測定方法＞、＜粒径及び粒度分布の測定方法＞、＜アミログラフ糊化最高粘度の測定方法＞及び＜膨潤度の測定方法＞のとおりである。

表１に、米粉及び小麦粉等の原料を含むたこ焼粉を合計量１００質量％としたときの各原料の含有量（質量％）を示した。また、表１に、試験例１～７の各米粉の損傷澱粉量（％）、α化度（％）及びメジアン径（Ｄ５０）（μｍ）を示した。
試験例３、６及び試験例７の各米粉のアミログラフ糊化最高粘度（ＢＵ）は、それぞれ、試験例３：５０１ＢＵ、試験例６：３１３ＢＵ、試験例７（白糠）：３００ＢＵであった。
試験例４、５及び６の各米粉の膨潤度は、それぞれ、試験例４：４．２、試験例５：４．５、試験例６：５．３、試験例７（白糠）：５．８であった。
各米粉の水分含有量は、１０～１５質量％であった。

表２に、試験例３の米粉を用いた、米粉及び小麦粉等の原料を含むたこ焼粉を合計量１００質量％としたときの各原料の含有量（質量％）、並びに小麦粉１００質量部に対する「米粉の使用量（質量部）」（小麦粉１００に対する米粉比率）を示した。表２中の試験例３の米粉は、損傷澱粉量 ２３％、α化度 １０％、メジアン径（Ｄ５０） ７７μｍである。

＜評価＞
たこ焼１０個をプラスチック容器に入れ、ラップで巻いた後、－２０℃で１週間冷凍保存後、４℃で１日保存したたこ焼及び４℃で３日保存したたこ焼を、ラップをした容器のまま電子レンジで加熱（１５００Ｗ、４０秒）し、パネラー１０名にて、試食した。
試食のときの官能評価は、以下の内層評価（５段階）、口溶け評価（５段階）、外観及び食感を含めたたこ焼全体としての総合評価（５段階）について行い、パネラー１０名の平均点を評価点とした（表１及び２参照）。

〔内層評価〕
５：内層が軟らかくとろみがあり、非常に良好
４：内層がやや軟らかく、とろみも感じられ良好
３：コントロール（試験区１）と同等
２：内層がやや硬く、やや悪い
１：内層が硬く、悪い
〔口溶け評価〕
５：口溶けがよく、非常に良好
４：やや口溶けがよく、良好
３：コントロール（試験区１）と同等
２：やや口溶けが悪い
１：口溶けが悪い
〔総合評価〕
５：非常に良好
４：良好
３：コントロール（試験区１）と同等
２：やや悪い
１：悪い

試験例１の米粉の損傷澱粉量は１０％であり、これを使用したたこ焼の内層及び口溶けの評価は、両方とも良くなかった。
また、試験例７の米粉の損傷澱粉量は５６％であり、これを使用したたこ焼の内層及び口溶けの評価は、４℃３日保存のときは両方とも良くなかった。しかも、このたこ焼は、温めて食するときに、内部が重たく糊状のため、口内に張り付くような感じで口溶けがよくなかった。

試験例２の米粉の損傷澱粉量は１５％であり、これを使用したたこ焼粉の内層及び口溶けの評価は、両方とも評価３．５以上と良好であった。
さらに、試験例３～６の米粉の損傷澱粉量は２３～４２％であり、これを使用したたこ焼は、焼きたてのときの内層が軟らかく及び口溶けも良好であった。しかも、試験例３～６の米粉を使用した場合、たこ焼を製造後に１週間冷凍保存し、冷蔵保存を１～３日程度行った後に、これを電子レンジで再加熱した場合でも、焼きたて直後のようにたこ焼の内層が軟らかくかつ口溶けが良好であった。
また、試験例２～６の米粉を使用した場合、焼きたて及び電子レンジ再加熱後でもたこ焼の球形がある程度維持でき、保形性が良好であり、総合評価も良好であった。

また、試験例１の米粉のα化度は、α化度６％であり、これを使用したたこ焼は、コントロールの内層及び口溶けの評価とほぼ同じで、良くない評価であった。このことから、試験例１の米粉よりもα化度が低い、例えばα化することなく粉砕した米粉も、内層及び口溶けの評価は良くないと考える。
また、試験例７の米粉は、α化度５２％であり、これを使用したたこ焼は、内層及び口溶けの評価は良くなく、特に口内に張り付くような食感であった。このことから、試験例７の米粉よりもα化度が高い、例えばα化度が５０％を超えるような米粉も、口内に張り付くような食感になる点で好ましくないと考える。
一方で、試験例２～６の米粉のα化度は８～２０％であり、これら米粉を使用した場合、内層が軟らかくかつ口溶けが良好で、保形性も含めた総合評価も良好であった。

また、試験例２～６の米粉の粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）は、３７～９５μｍであった。また、良好な食感が得られる米粉のアミログラフ糊化最高粘度の範囲は３１３～５０１ＢＵと考えられ、また膨張度の範囲は４．２～５．３と考えられた。

また、表２に示すように、たこ焼粉中に、本実施形態の米粉を１～３３質量％、さらに３～３０質量％を含有させることで、より好適に、内層が軟らかくかつ口溶けが良好で、保形性も良好なたこ焼類を得ることができた。より好ましい米粉の含有量は、総合評価が４．５以上であることから、たこ焼粉中、５～２０質量％と考えられた。

よって、本実施形態の米粉を用いたたこ焼類は、製造後に冷凍保存し、その後冷蔵保存した後、これを電子レンジで再加熱した場合でも、焼きたて直後のように、内層が軟らかくかつ口溶けが良好であり、これらのたこ焼の保形性も含めた総合評価が良好であった。

＜お好み焼＞
表３に示したバッター生地を使用し、お好み焼を製造した。バッター生地１２０質量部に対して、キャベツ１２０質量部を配合し、２００℃に加熱したホットプレート上にて円盤状に成形し、焼成した（表３：試験例１６～２０）。
焼成後プラスチック容器に入れ、－２０℃で１週間冷凍保存後、４℃で１日保存したお好み焼及び４℃で３日保存したお好み焼を、電子レンジで加熱（１５００Ｗ、５０秒）し、パネラー１０名にて試食した。
試食のときの官能評価は、以下の内層評価（５段階）、口溶け評価（５段階）、外観及び食感を含めたお好み焼全体としての総合評価（５段階）について行い、パネラー１０名の平均点を評価点とした（表３参照）。

〔内層評価〕
５：内層がふんわりと軟らかく、非常に良好
４：内層にふんわり感があってやや軟らかく、良好
３：コントロール（試験区１）と同等
２：内層がやや硬く、やや悪い
１：内層が硬く、悪い
〔口溶け評価〕
５：口溶けがよく、非常に良好
４：やや口溶けがよく、良好
３：コントロール（試験区１）と同等
２：やや口溶けが悪い
１：口溶けが悪い
〔総合評価〕
５：非常に良好
４：良好
３：コントロール（試験区１）と同等
２：やや悪い
１：悪い

表３に、試験例３の米粉を用いた、米粉及び小麦粉等の原料を含むお好み焼粉を合計量１００質量％としたときの各原料の含有量（質量％）、並びに小麦粉１００質量部に対する「米粉の使用量（質量部）」（小麦粉１００に対する米粉比率）を示した。

試験例３の米粉入りのバッター生地を使用したお好み焼は、従来のお好み焼（コントロール）と比較して、－２０℃で１週間冷凍保存した後、４℃で１日保存及び３日保存したときのいずれも、内層がふんわりと軟らかく、かつ口溶けが良好となるお好み焼を得ることができた。また、お好み焼が冷えて収縮することなく、ボリュームもある程度維持でき、保形性も良好であった。
よって、本実施形態の米粉を用いたお好み焼類は、製造後に冷凍保存し、冷蔵保存した後に、これを電子レンジで再加熱した場合でも、焼きたて直後のように、内層がふんわりと軟らかくかつ口溶けが良好であり、これらのお好み焼の保形性も含めた総合評価も良好であった。

このことより、米粉の損傷澱粉量は１５～４５％にすることにより、内層がふんわりと軟らかくかつ口溶けが良好であり、保形性も含めた総合評価が良好なたこ焼類及びお好み焼類を得ることができる。そして、米粉のα化度を５０％以下、さらに１０～３０％にすることが好ましい。
さらに、少なくとも前記特定の損傷澱粉量又は前記特定のα化度に調整したときの米粉の膨潤度が、６以下、さらに３～６であることが好ましい。また、前記調整したときの米粉のアミログラフ糊化最高粘度が３１０～６００ＢＵであることが好ましい。また、前記調整したときの米粉のメジアン径（Ｄ５０）が、３０μｍ～１００μｍであることが好ましい。

このような本実施形態の米粉は、優れたたこ焼類用又はお好み焼類用の食感改良剤として使用することが可能である。本実施形態の米粉を用いれば、乳化油脂や加工澱粉を用いなくとも、コントロールと比較し、優れた内層の軟らかさと口溶けのたこ焼類及びお好み焼類とすることができる。また、本実施形態の米粉含有量は、たこ焼粉又はお好み焼粉中１～３３質量％とするのが好ましい。

特に、本実施形態の米粉を使用することは、たこ焼類及びお好み焼類を製造後に冷凍保存及び／又は冷蔵保存した後に、これを電子レンジで再加熱した場合でも、焼きたて直後のように内層が軟らかくかつ口溶けが良好である。また、包装袋や包装容器に入れたままや一部開封し、電子レンジで再加熱してもよい。本実施形態の米粉を使用すれば、製造後に冷凍保存した後冷蔵保存し、その後再加熱した場合でも、内層が軟らかくかつ口溶けがよいという、非常に食感が良好なたこ焼類及びお好み焼類を得ることができる。これらのたこ焼類及びお好み焼類の保形性を含めた総合評価も良好であるという利点を有する。

Claims (10)

1. 損傷澱粉量が１５～４５％である米粉であって、小麦粉１００質量部に対して、１～５２質量部の配合量となるように配合するためのたこ焼類用又はお好み焼類用の米粉。
2. 前記米粉のα化度が、１０～３０％である請求項１記載のたこ焼類用又はお好み焼類用の米粉。
3. 前記米粉の粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）が、３０～１００μｍである請求項１又は２記載のたこ焼類用又はお好み焼類用の米粉。
4. 損傷澱粉量が１５～４５％である米粉の含有量が、小麦粉１００質量部に対して、１～５２質量部であるたこ焼類粉又はお好み焼類粉。
5. 前記米粉のα化度が、１０～３０％である請求項４記載のたこ焼類粉又はお好み焼類粉。
6. 前記米粉の粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）が、３０～１００μｍである請求項４又は５に記載のたこ焼類粉又はお好み焼類粉。
7. 前記米粉の含有量が、１～４５質量％である請求項４～６の何れか１項記載のたこ焼類粉又はお好み焼類粉。
8. 損傷澱粉量が１５～４５％である米粉の含有量が、小麦粉１００質量部に対して、１～５２質量部であるたこ焼類又はお好み焼類。
9. 前記米粉のα化度が、１０～３０％である請求項８記載のたこ焼類又はお好み焼類。
10. 前記米粉の粒子径の累積分布におけるメジアン径（Ｄ５０）が、３０～１００μｍである請求項８又は９記載のたこ焼類又はお好み焼類。