JP7296206B2 - 固化抑制剤 - Google Patents
固化抑制剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7296206B2 JP7296206B2 JP2018231995A JP2018231995A JP7296206B2 JP 7296206 B2 JP7296206 B2 JP 7296206B2 JP 2018231995 A JP2018231995 A JP 2018231995A JP 2018231995 A JP2018231995 A JP 2018231995A JP 7296206 B2 JP7296206 B2 JP 7296206B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- mass
- flour
- rice flour
- takoyaki
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02W—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES RELATED TO WASTEWATER TREATMENT OR WASTE MANAGEMENT
- Y02W90/00—Enabling technologies or technologies with a potential or indirect contribution to greenhouse gas [GHG] emissions mitigation
- Y02W90/10—Bio-packaging, e.g. packing containers made from renewable resources or bio-plastics
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
更に、本技術では、前記ソース類又はたこ焼の原料粉100質量部に対して、損傷澱粉量が20%以上40%以下である米粉を25質量部以下含むように配合されていても良い。
加えて、本技術では、前記米粉のα化度が、10~30%であっても良い。
また、本技術では、前記米粉の粒子径の累積分布におけるメジアン径(D50)が、30~130μmであっても良い。
加えて、本技術では、でん粉質糊化部を含むソース類又はたこ焼の固化を抑制し、前記ソース類又はたこ焼中の原料粉100質量部に対して、損傷澱粉量が20%以上40%以下である米粉を0.3~30質量部となるように含有させる、ソース類又はたこ焼にとろりとした食感を付与する方法も提供する。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本開示中に記載されたいずれかの効果であっても良い。
なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
本技術に係る固化抑制剤は、でん粉質糊化部を含むでん粉質飲食品の固化を抑制し、前記でん粉質飲食品中の原料粉100質量部に対して、損傷澱粉量が20%以上である米粉0.3~30質量部を有効成分とすることを特徴とする。
本明細書において、「損傷澱粉量(以下、「DS」とも称する。)(%)」とは、米粉全量中の損傷を受けた澱粉の量である。当該「損傷澱粉」とは、米を粉砕する時の圧力や衝撃等により、澱粉粒が物理的な損傷を受けた澱粉のことをいう。
本技術に係る固化抑制剤において、損傷澱粉量が20%以上である米粉は、前記でん粉質飲食品中の原料粉100質量部に対して、0.3~30質量部を有効成分とすることを特徴とする。0.3質量部未満であると、でん粉質糊化部の固化を十分に抑制することができない。また、30質量部超であると、口の中に残りやすく、粘りけが出てしまい、口溶けが悪くなるので好ましくない。
本技術に係る固化抑制剤において、米粉は、α化されていることが好ましく、そのα化度が、10~30%であることがより好ましい。これにより、とろりとした食感を付与したでん粉質飲食品を得ることができる。
本技術に係る固化抑制剤において、米粉は、粒子径の累積分布におけるメジアン径(D50)を所定の範囲内に調整したものが好ましく、30~130μmであることがより好ましく、35μm~120μmであることがより好ましく、40μm~100μmであることが更に好ましい。これにより、口溶けが良好なでん粉質飲食品を得ることができる。
本技術に係る固化抑制剤に用いられる米粉は、生米を、乾式で粉砕(好適には、摩擦粉砕、気流粉砕、又は衝撃式粉砕)して製造することが好ましい。原料生米の水分含有量は、20質量%以下が好ましく、5~17質量%がより好ましい。
本技術に係るでん粉質飲食品用組成物は、原料粉100質量部と、前記固化抑制剤と、を含む。本技術に係るでん粉質飲食品用組成物を用いることにより、でん粉質糊化部の固化を抑制し、とろりとした食感を付与できるとともに、なめらかな口当たりとなり、その口溶けも良好にすることができる。
本技術に係るでん粉質飲食品は、前記固化抑制剤、又は前記でん粉質飲食品用組成物を用いたものである。本技術に係るでん粉質飲食品は、でん粉質糊化部の固化が抑制され、とろりとした食感を有し、その口溶けも良好である。
なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
下記表1に示す米粉A~米粉Cの各米粉は、精米後のうるち米を、所望の損傷澱粉量になるように各粉砕機で乾式粉砕し、調製したものである。各米粉は、粉砕直後の米粉の温度が約25℃になるように調製したものであり、粉砕直後の米粉の温度はそれぞれ約25℃であった。
米粉B、C:臼式粉砕機(臼式粉砕機;臼挽き職人 KP091、カンリウ工業株式会社製)
米粉D:清酒醸造用の酒米の製造時に産出される白糠
本試験例1では、ホワイトソースを調製し、その食感について検討した。
下記表2に示す分量の小麦粉、米粉、及び塩を混ぜた。次いで、ボウルに小麦粉、米粉及び塩を混ぜたものとさいの目にカットしたバターを入れた。これを、電子レンジ(1500W)で20秒加熱した。次いで、ホイッパーで100回混ぜ、電子レンジ(1500W)で10秒加熱し、更にホイッパーで20回混ぜた。その後、牛乳を6回に分けて投入し、投入の度に20回混ぜた。次いで、電子レンジ(1500W)で20秒加熱し、ホイッパーで20回混ぜ、この操作をもう一度繰り返して行った。その後、電子レンジ(1500W)で20秒加熱し、ホイッパーで30回混ぜた、その後、電子レンジ(1500W)で20秒加熱し、ホイッパーで100回混ぜた。なお、電子レンジを使用する際は、すべてラップフィルムをした。
調製した各ホワイトソースをレトルト用袋に入れ、沸騰水中で湯せんして温め、これを専門パネル10名にて試食した。試食の時の官能評価は、下記とろみ評価(5段階)、及び口溶け評価(5段階)について行い、専門パネル10名の平均点を評価点とした。また、調製した各ホワイトソースをレトルト用袋に入れ、2日間冷凍保存したものを沸騰水中で湯せんして温め、別途、専門パネル10名により評価した。
5:非常になめらかな、とろりとした食感が十分にある
4:なめらかな、とろりとした食感がある
3:なめらかな、ややとろりとした食感がある
2:とろりとした食感が少ない
1:とろりとした食感がない
5:口の中での分散しやすく、口溶けが非常に良好
4:口溶けが良好
3:やや口溶けが良い
2:口の中にやや残り、やや粘りがある
1:口の中に残りやすく、粘りがある
調製したホワイトソースのうち、参考例1、比較例1、実施例1、及び実施例2については、レトルト用袋に入れ、沸騰水中で湯せん後に、測定温度36℃、コーンプレート40mmを用いて、ModularCompact Rheometer MCR102(AntonPaar社製)により、せん断速度(s-1)を変えながら、各せん断応力(Pa)を測定した。
官能評価の結果については、上記表2に併記した。また、2日間冷凍保存した各ホワイトソースについては、上記表2に記載の評価結果と同等の評価結果であった。
米粉を全く配合していない参考例1は、とろみ及び口溶けの両方において、他の例より劣っていた。このことから、米粉を配合することにより、ホワイトソースにとろりとした食感を付与できることが分かった。
本試験例1では、たこ焼を調製し、その食感について検討した。
たこ焼粉1000g、水3500g、及び卵250gを撹拌混合し、各バッター生地を調製した。200℃に加熱したたこ焼器にサラダ油を引き、各生地を流し入れた後、各窪みに茹で蛸(4g)を加え、竹串を用いて球状に形を整えながら10分間焼成し、複数のたこ焼を調製した。その後、焼成後のたこ焼をプラスチック容器に入れ、1時間保存した。
調製した各たこ焼を、専門パネル10名にて試食した。試食の時の官能評価は、前述したとろみ評価(5段階)、及び下記口溶け評価(5段階)について行い、専門パネル10名の平均点を評価点とした。
5:口溶けが非常に良好
4:口溶けが良好
3:口溶けがやや良好
2:口溶けがやや悪い
1:口溶けが悪い
官能評価の結果については、上記表3に併記した。
米粉を全く配合していない参考例2は、焼成直後及び1時間経過後のいずれにおいてもとろみ及び口溶けの両方において、他の例より劣っていた。このことから、米粉を配合することにより、たこ焼にとろりとした食感を付与できることが分かった。
Claims (7)
- 有効成分が、損傷澱粉量が20%以上40%以下である米粉である、でん粉質糊化部の固化抑制剤であって、
でん粉質糊化部を含むソース類又はたこ焼の固化を抑制するためのものであって、
前記ソース類又はたこ焼中の原料粉100質量部に対して、損傷澱粉量が20%以上40%以下である米粉を0.3~30質量部含むように配合される、前記でん粉質糊化部の固化抑制剤。 - 前記ソース類又はたこ焼中の原料粉100質量部に対して、損傷澱粉量が20%以上40%以下である米粉を25質量部以下含むように配合される、請求項1記載の固化抑制剤。
- 前記米粉のα化度が、10~30%以下である、請求項1又は2記載の固化抑制剤。
- 前記米粉の粒子径の累積分布におけるメジアン径(D50)が、30~130μmである、請求項1から3のいずれか一項に記載の固化抑制剤。
- 原料粉100質量部と、
前記原料粉100質量部に対して、損傷澱粉量が20%以上40%以下である米粉を0.3~30質量部含む、ソース類又はたこ焼用組成物。 - 請求項1から4のいずれかに記載の固化抑制剤、又は請求項5に記載のソース類又はたこ焼用組成物を用いた、ソース類又はたこ焼。
- でん粉質糊化部を含むソース類又はたこ焼の固化を抑制し、
前記ソース類又はたこ焼中の原料粉100質量部に対して、損傷澱粉量が20%以上40%以下である米粉を0.3~30質量部となるように含有させる、ソース類又はたこ焼にとろりとした食感を付与する方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018231995A JP7296206B2 (ja) | 2018-12-11 | 2018-12-11 | 固化抑制剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018231995A JP7296206B2 (ja) | 2018-12-11 | 2018-12-11 | 固化抑制剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020092633A JP2020092633A (ja) | 2020-06-18 |
JP7296206B2 true JP7296206B2 (ja) | 2023-06-22 |
Family
ID=71083817
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018231995A Active JP7296206B2 (ja) | 2018-12-11 | 2018-12-11 | 固化抑制剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7296206B2 (ja) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010104244A (ja) | 2008-10-28 | 2010-05-13 | Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd | 和風スナック用ミックス粉及び和風スナック |
JP2016202031A (ja) | 2015-04-17 | 2016-12-08 | 昭和産業株式会社 | 米粉、パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類及びパン類用ミックス粉 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61192255A (ja) * | 1985-02-20 | 1986-08-26 | Kikkoman Corp | フライバッタ−用粉 |
-
2018
- 2018-12-11 JP JP2018231995A patent/JP7296206B2/ja active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010104244A (ja) | 2008-10-28 | 2010-05-13 | Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd | 和風スナック用ミックス粉及び和風スナック |
JP2016202031A (ja) | 2015-04-17 | 2016-12-08 | 昭和産業株式会社 | 米粉、パン類の硬化抑制剤、パン類の硬化抑制方法、パン類の製造方法、パン類及びパン類用ミックス粉 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2020092633A (ja) | 2020-06-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5053738B2 (ja) | 低澱粉損傷量であるデュラム小麦粉およびこれを含有するイースト発酵食品用小麦粉組成物 | |
JP5428003B2 (ja) | 米を原料とする食材を用いた加工食品並びにその製造法 | |
CN101500432A (zh) | 含小麦粉的食品用湿热处理小麦粉、含有该湿热处理小麦粉的混合料或食品原材料以及使用该湿热处理小麦粉制得的食品 | |
JP2009213354A (ja) | 麺類または皮類用デュラム小麦粉およびこれを含有する麺類または皮類用小麦粉組成物 | |
JP4707694B2 (ja) | 小麦生胚芽粉末を含む焼き菓子用穀粉及びこれを使用した焼き菓子 | |
WO2016111061A1 (ja) | ベーカリー食品用加工澱粉及びベーカリー食品用ミックス | |
TW202128025A (zh) | 粉碎熱處理小麥粉之製造方法、粉碎熱處理小麥粉與烘焙食品用混合料及其製造方法 | |
JP5855427B2 (ja) | 菓子類用ミックス | |
JP2019076049A (ja) | 菓子類用穀粉組成物、菓子類用生地及び菓子類 | |
JP5461160B2 (ja) | もち様食品用ミックス | |
JP7296206B2 (ja) | 固化抑制剤 | |
JP2003000165A (ja) | 加熱変性小麦粉及びその小麦粉を用いた食品素材、食品 | |
JP2010104244A (ja) | 和風スナック用ミックス粉及び和風スナック | |
JP7460354B2 (ja) | ソフトでかつもち食感を有する油ちょうベーカリー食品の配合及び製造方法 | |
JP3902787B2 (ja) | 含泡食品用粉体組成物 | |
WO2021141114A1 (ja) | パンケーキ類及びワッフル類用小麦粉組成物 | |
JP7333698B2 (ja) | 電子レンジ再加熱ベーカリー製品用レンジアップ耐性向上剤、電子レンジ再加熱ベーカリー製品のレンジアップ耐性向上方法、電子レンジ再加熱ベーカリー製品用組成物、電子レンジ再加熱ベーカリー製品用生地、電子レンジ再加熱ベーカリー製品、および電子レンジ再加熱ベーカリー製品の製造方法 | |
JP3902782B2 (ja) | 含泡食品用粉体組成物 | |
JP5334764B2 (ja) | パン生地用組成物およびパン | |
JP2009017808A (ja) | 製パン用小麦粉組成物及び製パン用穀粉組成物並びにこれらを使用したパン | |
JP6972400B2 (ja) | 小麦粉製品及びこれを用いた食品 | |
JP5740770B2 (ja) | シュー生地及びもちもちシューパフ | |
JP6055696B2 (ja) | 焼き菓子の製造方法 | |
JP3354518B2 (ja) | 加熱殺菌済みソースの製造方法 | |
JP2022111061A (ja) | 小麦粉食品および米粉食品用組成物、小麦粉食品および米粉食品用プレミックス、小麦粉食品および米粉食品、ならびに小麦粉食品および米粉食品の作製方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210910 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220726 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220802 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20220926 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20221130 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230404 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230515 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230606 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230612 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7296206 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |