JP5461160B2 - もち様食品用ミックス - Google Patents

Description

本発明は、もち様食品用ミックス、詳しくは電子レンジ調理に適したもち様食品用ミックスに関する。本発明はまた、もち様食品の製造方法に関する。

発明の背景

もち（餅）様食品とは、一般的に、穀物、特にもち米に水分と熱を加えた後、外力を負荷して練り合わせ成形した食品のことをいい、日本をはじめ、中国、韓国を含む東南アジア、東アジアにおいて、多様なものが知られている。

もち様食品については、これまでにいくつか報告がなされている。
例えば、特開平９−２３８６３０号公報（特許文献１）には、餅粉またはもち米に、コンニャクマンナン及び加熱凝固性β−１，３−グルカンを配合してなるもち様食品が開示されている。ここでは、得られたもち様食品は、水中で加熱または蒸煮するような場合でも、煮くずれしたり、溶け出したりすることが殆どなく、餅としてのテクスチャーが維持できたとされている。

また例えば、特開２００９−２６１２９８号公報（特許文献２）には、熱湯により容易に喫食可能な餅に戻すことができ、かつ優れた食感を有する、即席（インスタント）餅およびその製造方法が開示されている。この即席餅は、α化穀物またはα化澱粉と、糖類とを粉の状態または一部スラリー化した状態で混合し、水分調整をした後、加圧成形することにより製造することができる。

しかしながら、本発明者等が認識するところでは、従来のもち様食品用ミックスでは、容器に水を入れて電子レンジで加熱した際にもちとしての成形性が低い、食感があまり良くないなどの問題が依然として残されていると考えられた。

このため、水を添加して電子レンジで加熱するという簡単な操作によって、もちとしての成型性がよく、かつ、食感の良好なもち様食品が得られる、電子レンジ対応のもち様食品用ミックスの提供が望まれていた。

特開平９−２３８６３０号公報 特開２００９−２６１２９８号公報

本発明者等は今般、もち米由来の米穀粉と、うるち米由来の米穀粉との混合物に水を加えて、これを加熱してもち様食品を調製する際、β−１，３−グルカンを加え、さらにこれら各成分の量を特定の範囲に設定することで、水を添加して電子レンジで加熱するという簡単な操作により、もちとしての成型性がよく、かつ、食感のよいもち様食品を得ることができることを見出した。本発明はかかる知見に基づくものである。

よって、本発明は、水を添加して電子レンジで加熱するという簡単な操作により、もちとしての成型性がよく、かつ、食感のよいもち様食品が得られる電子レンジ調理に適したもち様食品用ミックスを提供することをその目的とする。

本発明による電子レンジ調理に適したもち様食品用ミックスは、もち米由来の米穀粉３０重量％以上と、うるち米由来の米穀粉１０重量％以上と、β−１，３−グルカン５重量％以上とを含んでなるものであって、もち米由来の米穀粉、うるち米由来の米穀粉、および１，３−グルカンの合計量がミックス全量に対して７０重量％以上であるものである。

本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明によるもち様食品用ミックスは、もち米由来の米穀粉３０重量％以上と、うるち米由来の米穀粉１０重量％以上と、β−１，３−グルカン７重量％以上とを含んでなる。

本発明の一つのより好ましい態様によれば、本発明によるミックスは、もち米由来の米穀粉３０〜６０重量％と、うるち米由来の米穀粉１０〜５０重量％と、β−１，３−グルカン７重量％以上とを含んでなる。

本発明の別の一つの好ましい態様によれば、本発明のミックスにおいて、β−１，３−グルカンは、加熱凝固性のものである。より好ましくは、ここでβ−１，３−グルカンは、カードランである。

本発明のさらに別の一つの好ましい態様によれば、本発明のミックスにおいて、β−１，３−グルカンは、平均粒子径が１０〜４０μｍの微粉砕品である。

本発明によるもち様食品の製造方法は、本発明によるミックスに、水を添加混合して、もち生地を調製し、これを加熱することを含んでなる。

本発明により、水を添加して電子レンジによって加熱するという簡単な調理操作により、もちとしての成型性がよく、かつ、食感のよい、もち様食品を得ることができる、電子レンジ対応もち様食品用ミックス、すなわち、電子レンジ調理に適したもち様食品用ミックスを提供することができる。

発明の具体的説明

本発明による電子レンジ調理に適したもち様食品用ミックスは、前記したように、もち米由来の米穀粉３０重量％以上と、うるち米由来の米穀粉１０重量％以上と、β−１，３−グルカン５重量％以上とを含んでなるものであって、もち米由来の米穀粉、うるち米由来の米穀粉、および１，３−グルカンの合計量がミックス全量に対して７０重量％以上であるものである。

ここで、もち様食品用ミックスとは、もち様食品を調製するために予め調合してある調製粉（プレミックス）を意味する。本発明によるもち様食品用ミックスは特に、電子レンジ調理に対応しうるもの（すなわち、「電子レンジ対応もち様食品用ミックス」）、より具体的には、電子レンジ調理を施すことによってもち様食品を調製するのに適したものである。すなわち、「電子レンジ調理に適したもち様食品用ミックス」である。

ここで電子レンジ調理は、本発明によるミックスに、必要によい適量の水を添加混合した後、得られたもち生地に、慣用の電子レンジを用いて、適宜時間や出力条件を設定して、加熱調理すること意味する。ここでの電子レンジの設定条件は、使用するミックスおよび水の量や、容器の種類および形状等を考慮して、もち様食品とすることができる条件を当業者であれば適宜設定できよう。

本発明において、もち米由来の米穀粉としては、例えば、もち粉、白玉粉等が挙げられる。また、このようなもち米由来の米穀粉としては、寒梅粉、道明寺粉、上南粉等の糊化製品を用いてもよい。

本発明において、うるち米由来の米穀粉としては、例えば、米粉、上新粉、上用粉、かるかん粉等が挙げられる。また、このようなうるち米由来の米穀粉としては、乳児粉等の糊化製品を用いてもよい。

さらに、もち米由来の米穀粉およびうるち米由来の米穀粉は、それぞれ、もち米およびうるち米より常法により調製したものを用いてもよいが、市販のものを用いてもよい。

本発明において用いられるβ−１，３−グルカンとしては、加熱凝固性のあるものが好ましい。従って、本発明において、β−１，３−グルカンとしては、このような加熱凝固性を有するものであれば、いずれも用いることができ、例えば、重合度が約５〜６０００、好ましくは約１００〜１０００のものが挙げられる。このようなものの具体例としては、カードラン、パキマン、ラミナラン、酵母グルカン等が挙げられる。本発明においては、この内、カードランが好ましく用いられる。

カードランとしては、特に限定はされないが、例えば、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産されるものが挙げられる。具体的には、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産されるもの〔アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Agricultural Biological Chemistry）,30巻,196頁（1966年）〕、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（IFO 13140）により生産されるもの（特公昭４８−３２６７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（IFO 13127）およびその変異株Ｕ−１９（IFO 13126）により生産されるもの（特公昭４８−３２６７４号）などがここで使用し得る。

本発明において、β−１，３−グルカンは市販品を用いてもよいが、通常の市販品は平均粒子径が１００μｍ程度であるため、微粉砕処理した微粉砕物を用いることが食感の観点から好ましい。微粉砕物としては、例えば、β−１，３−グルカンをブレンダー、ホモジナイザー、ボールミル、気流粉砕機等により粉砕して得られる粉砕品が挙げられる。微粉砕品の平均粒子径は、１０〜４０μｍが好ましく、より好ましくは２０〜３０μｍである。
なお、平均粒子径は、例えば、レーザー回折式粒子径分布測定器（日本レーザー社製）等の粒子分布測定機器を用いて求めることができる。

前記したように、本発明による電子レンジ調理に適したもち様食品用ミックスは、もち米由来の米穀粉３０重量％以上と、うるち米由来の米穀粉１０重量％以上と、β−１，３−グルカン５重量％以上とを含んでなるものであって、もち米由来の米穀粉、うるち米由来の米穀粉、および１，３−グルカンの合計量がミックス全量に対して７０重量％以上であるものである。

ここで、本発明のもち様食品用ミックスにおけるもち米由来の米穀粉の配合量は、ミックス全量に対して、好ましくは３０〜６０重量％であり、より好ましくは３５〜５５重量％である。もち米由来の米穀粉の配合量を増やすと、ミックスへの加水時の粘度が高くなる。配合量が多すぎると、加水したミックス加熱時に容器（例えば紙コップ）の側面に付着が生じ成型し難くなる傾向がある。

また、うるち米由来の米穀粉の配合量は、ミックス全量に対して、好ましくは１０〜５０重量％であり、より好ましくは１０〜５０重量％であり、さらに好ましくは１５〜４０重量％である。うるち米由来の米穀粉の配合量を増やすと、ミックスへの加水時の粘性が低下する。配合量が多すぎると、もちとしての粘りが無く、歯切れが良すぎてしまう。このような傾向は、トレハロースを添加する場合にも見られる。
なお、もち様食品が歯切れの良すぎる場合には、老人用などとして好適に使用することができる。

本発明のもち様食品用ミックスにおけるβ−１，３−グルカンの配合量は、例えば５〜１５重量％の範囲であることができ、好ましくは７重量％以上、より好ましくは７〜１２重量％の範囲、さらに好ましくは８〜１２重量％の範囲、特に好ましくは約１０重量％である。

このように本発明のもち様食品ミックスにおいては、もち米由来の米穀粉、うるち米由来の米穀粉、および１，３−グルカンの各配合量がそれぞれ、上記したような所定の範囲にあることが、もちとしての成型性がよく、かつ、食感のよいという、本発明のもち様食品の所望の物性を達成する上で重要である。

さらに、本発明のもち様食品ミックスにおいて、もち米由来の米穀粉、うるち米由来の米穀粉、および１，３−グルカンの合計量がミックス全量に対して７０重量％以上であることは、ミックスに加水して混合し、加熱した場合に、所望のもち様食品の物性（例えば、もちとしての成型性がよく、かつ、食感のよい）を提供する上で、望ましい。好ましくは、これら合計量は、７５重量％以上である。

本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明によるもち様食品用ミックスは、もち米由来の米穀粉３０重量％以上と、うるち米由来の米穀粉１０重量％以上と、β−１，３−グルカン７重量％以上とを含んでなる。本発明の一つのより好ましい態様によれば、本発明によるミックスは、もち米由来の米穀粉３０〜６０重量％と、うるち米由来の米穀粉１０〜５０重量％と、β−１，３−グルカン７重量％以上とを含んでなる。

本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明によるミックスは、もち米由来の米穀粉３５〜５５重量％と、うるち米由来の米穀粉１０〜４０重量％と、β−１，３−グルカン７〜１２重量％とを含んでなる。なおこのとき、残部には、後述するトレハロースや、ワキシーコーンスターチなどを加えても良く、また前記配合比の割合で総量を調整し、もち米由来の米穀粉、うるち米由来の米穀粉、および１，３−グルカンからなる組成物としても良い。

さらに本発明においては、理論アミロース含量（重量％）を算出し、これを指標に配合量を設定してすることができる。アミロースは、米穀粉（特にうるち米由来のもの）中の澱粉に含まれ、米の粘りや食味に影響し、アミロースが多い米は硬く、パサパサした食感になる一方、アミロースが少ない米は、粘りが強く、食味が冷めても低下しにくくなる。アミロースは、米穀粉の他、トレハロースなどにも含まれている。このため、もち様食品用ミックスに含まれる全体のアミロース量を評価し、適宜設定することで、得られるもち様食品の物性や食感等をコントロールすることが期待できる。

ここで、理論アミロース含量（重量％）（以下において「アミロース含量」ということがある）とは、もち米由来の米穀粉、うるち米由来の米穀粉、１，３−グルカン、ワキシコーンスターチ（すなわち、ワキシコーン）、およびトレハロースにおけるアミロース含量をそれぞれ下記のように仮定した場合に、もち様食品用ミックスの各配合量中のアミロース量を算出しその合計により求められるものをいう：
もち米由来の米穀粉 ０％、
うるち米由来の米穀粉 ２０％、
１，３−グルカン ０％、
ワキシコーン（任意成分の例） ０％、
トレハロース（任意成分の例）２０％。
例えば、もち米由来の米穀粉４０重量％、うるち米由来の米穀粉４０重量％、１，３−グルカン１０重量％、ワキシコーン０重量％およびトレハロース１０重量％を含む、もち様食品用ミックスを調製した場合、この理論アミロース含量は、上記仮定したアミロース含量の％値をそれぞれの配合量の値に乗じてそれらの和を求めることによって算出することができ、具体的には、この場合のアミロース含量は「１０％」となる。

本発明の好ましい態様によれば、本発明のもち様食品用ミックスのアミロース含量は、好ましくは６〜１０％であり、より好ましくは８〜１０％である。

本発明のミックスには、必要に応じて、澱粉、甘味料等を添加して調整してもよい。

澱粉としては、小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、またはこれらをアセチル化等した加工澱粉等があげられる。

甘味料としては、グルコース、フラクトース、シュークロース、トレハロース等の糖類、アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の人工甘味料等があげられる。

さらに、本発明によるミックスには、もち様食品の成型性および食感を阻害しない限り、上記以外に色素、安定剤、防腐剤、酵素、アミノ酸、核酸、ビタミン、調味料、香辛料等の追加成分をさらに含有させてもよい。

本発明によるミックスは、もち米由来の米穀粉、うるち米由来の米穀粉、およびβ−１，３−グルカンの配合量が、それぞれ上記数値範囲となる組成物を製造できる方法であれば、いずれの方法を用いて製造してもよい。例えば、上記原料を混合する方法が挙げられる。またこのとき、澱粉、甘味料や他の追加成分も適宜加えて、混合などの手段によって組成物とし、本発明によるミックスとすることができる。

本発明のミックスは、粉状、粒状、粉粒状のいずれの形態であってもよい。

本発明によるもち様食品の製造方法は、前記したように、本発明によるミックスに、水を添加混合して、もち生地を調製し、これを加熱することを含んでなる。より具体的には、本発明のミックスを、容器に充填し、ここに水を加えて撹拌し、ペースト状にした後に、電子レンジによって、例えば８０℃以上となるように、加熱することによって、本発明のもち様食品を得ることができる。

このとき、ミックスに加える水の量（加水量）は、本発明のミックス１重量部に対して、通常１〜１０重量部であるが、所望するもち様食品の物性や、使用する容器、電子レンジの出力、実際のペースト状にしたミックスの状態などを考慮して、適宜調整してもよい。

なお本明細書において、「約」および「程度」を用いた値の表現は、その値を設定することによる目的を達成する上で、当業者であれば許容することができる値の変動を含む意味である。例えば、所定の値または範囲の２０％以内、好ましくは１０％以内、より好ましくは５％以内の変動を許容し得ることを意味する。

本発明を以下の例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１
表１に示した組成比に従い、各試験区のミックスについて、全量が２０ｇとなるように各原料を秤量して紙カップ（容量２０５ｍｌ）に入れた。ここに、水４０ｇを加えてよくかき混ぜて、滑らかなペースト状にした。紙カップ上部をラップで覆い、これを、電子レンジ（７００Ｗ）で２分間加熱し、もち様食品を調製した。

なお、ここでβ−１，３−グルカンとしては、カードランを用い、具体的にはカードラン微粉砕品（「カードランＮＳ」（商品名）、キリン協和フーズ株式会社製）を用いた。この平均粒子径は２０〜３０μｍであった。また、試験区３で使用したグルコマンナンとしては、微粉砕品（「レオレックスＲＳ」（商品名）、清水化学株式会社製）を用い、試験区４で使用した大豆たん白質としては、「ニューフジプロ１７００」（商品名）（フジプロティンテクノロジー社製）を用いた。
また、もち粉としては、「もち粉」（商品名）（川光物産株式会社より入手）（水稲もち米（国内産１００％）を原料とするもの）を用い、米粉としては、「リ・ブラン」（商品名）（共立食品株式会社より入手）（うるち米（国産）を原料とするもの）を用いた。

得られたもち様食品の、食感、風味、もち様食品の成型性、および色について評価した。結果は表２に示される通りであった。

結果にあるように、中でも、もち粉を５０重量％、こめ粉を３０重量％、カードランを１０重量％含有するミックス組成物（表１の試験区２）を用いて得られたもち様食品が、食感、風味に優れ、また、成型性も優れていた。

実施例２
表３に示した組成比に従い、各試験区のミックスについて、全量が２０ｇとなるように各原料を秤量して紙カップに入れた。ここに、水４０ｇ（ミックス１重量部に対して２重量部に相当）を加えてよくかき混ぜて、滑らかなペースト状にした。紙カップ上部をラップで覆い、これを、電子レンジ（７００Ｗ）で２．５分間加熱し、もち様食品を調製した。

なお、ここでβ−１，３−グルカンとしては、カードランを用い、具体的にはカードラン微粉砕品（「カードランＮＳ」（商品名）、キリン協和フーズ株式会社製）を用いた。この平均粒子径は２０〜３０μｍであった。

また表中の必須３成分の合計とは、カードラン、もち粉、米粉の合計の量（ミックス全体量に対する重量％）を意味する。
加水量は、ミックス１重量部に対する加えられた水の重量部を意味する。

得られたもち様食品の、食感、成型性、色および風味について、専門のパネラー５名により評価した。この内、食感およびもち様食品の成型性については下記基準に従って評価した。結果は表３に示される通りであった。

［評価基準］
・食感：
◎： 粘りがありもち様の風味がある
○： 粘りもあるもやや粉っぽい
△： 粘りが弱く粉っぽい
×： 粘りが無く糊様

・成型性：
◎： カップ内で丸くなり容易に取り出せる
○： カップ内で丸くなるが、僅かに側面に付着する
△： カップ内で丸くならず、側面に付着するが、取り出せる
×： カップ内で丸くならず側面に付着して取り出せない

結果にあるように、中でも、表３の試験区１３〜１９の組成のミックスを用いて得られたもち様食品が、食感および成型性の両面において優れていた。

Claims (6)

1. もち米由来の米穀粉３０重量％以上と、うるち米由来の米穀粉１０重量％以上と、β−１，３−グルカン５重量％以上とを含んでなるミックスであって、もち米由来の米穀粉、うるち米由来の米穀粉および１，３−グルカンの合計量がミックス全量に対して７０重量％以上であるミックスと、水とを混合してなる生地を、電子レンジで加熱調理する工程を含んでなる、もち様食品の製造方法。
2. ミックスが、もち米由来の米穀粉３０重量％以上と、うるち米由来の米穀粉１０重量％以上と、β−１，３−グルカン７重量％以上とを含んでなる、請求項１に記載の製造方法。
3. ミックスが、もち米由来の米穀粉３０〜６０重量％と、うるち米由来の米穀粉１０〜５０重量％と、β−１，３−グルカン７重量％以上とを含んでなる、請求項１または２に記載の製造方法。
4. β−１，３−グルカンが、加熱凝固性のものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. β−１，３−グルカンが、カードランである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
6. β−１，３−グルカンが、平均粒子径が１０〜４０μｍの微粉砕品である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。