TWI513411B - The method of making rice cake - Google Patents

Description

類年糕食品之製造方法

本發明係關於類年糕食品用混合物，詳細言之，係關於適於微波爐調理之類年糕食品用混合物。本發明又關於類年糕食品之製造方法。

所謂類年糕食品，一般係指對殼物、尤其係糯米加入水分與熱後，加上外力攪和成形之食品，已知在以日本為首，包含中國、韓國在內之東南亞、東亞有各種各樣者。

關於類年糕食品，至今完成有一些報告。

例如日本特開平9-238630號公報(專利文獻1)中，揭示有於糯米粉或糯米中，調配魔芋甘露聚糖及加熱凝固性β-1,3-葡聚糖而成之類年糕食品。此處，所得之類年糕食品如於水中加熱或蒸煮之情形中，幾乎完全無煮爛或溶出，可維持作為年糕之質感。

又，例如日本特開2009-261298號公報(專利文獻2)中，揭示有可恢復至利用熱水而容易進食之年糕，且具有優良口感之即食(速食)年糕及其製造方法。該速食年糕可利用將α化殼物或α化澱粉與糖類以粉狀狀態或一部份漿化狀態混合，調整水份後，進行加壓成形而製造。

但，本發明者等認識到先前之類年糕食品用混合物中，於容器放入水，以微波爐加熱時作為年糕之成形性較低，認為口感不佳等問題依然存在。

因此，期望提供一種利用添加水並以微波爐加熱之簡單操作，而可獲得作為年糕之成形性佳，且口感良好之類年糕食品、之微波爐所對應之類年糕食品用混合物。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開平9-238630號公報

[專利文獻2]日本特開2009-261298號公報

本發明者等如今發現，對來自糯米之米殼粉及來自粳米之米殼粉之混合物添加水，將其加熱而調製類年糕食品時，加入β-1,3-葡聚糖，進而將該等各成份之量設定在特定範圍內，從而利用添加水並以微波爐加熱之簡單操作，而可獲得作為年糕之成形性佳，且口感佳之類年糕食品。本發明係基於該見解者。

藉此，本發明之目的係提供一種藉由添加水並以微波爐加熱之簡單操作，而可獲得作為年糕之成形性佳，且口感佳之類年糕食品之適於微波爐調理之類年糕食品用混合物。

本發明之適於微波爐調理之類年糕食品用混合物係含有來自糯米之米殼粉30重量%以上、來自粳米之米殼粉10重量%以上、及β-1,3-葡聚糖5重量%以上而成者；且來自糯米之米殼粉、來自粳米之米殼粉、及β-1,3-葡聚糖之合計量相對混合物總量為70重量%以上。

根據本發明之一較佳態樣，本發明之類年糕食品用混合物係含有來自糯米之米殼粉30重量%以上、來自粳米之米殼粉10重量%以上、及β-1,3-葡聚糖7重量%以上而成。

根據本發明之一更佳態樣，本發明之類年糕食品混合物係含有來自糯米之米殼粉30~60重量%、來自粳米之米殼粉10~50重量%、及β-1,3-葡聚糖7重量%以上而成。

根據本發明之另一較佳態樣，本發明之混合物中，β-1,3-葡聚糖係加熱凝固性者。更佳為此處β-1,3-葡聚糖係卡德蘭熱凝膠。

根據本發明之另一較佳態樣，本發明之混合物中，β-1,3-葡聚糖係平均粒徑為10~40 μm之微粉碎品。

本發明之類年糕食品之製造方法包含於本發明之混合物中添加混合水，調製年糕麵團並將其加熱而成。

根據本發明，可提供一種利用添加水並由微波爐加熱之簡單調理操作，而可獲得作為年糕之成形性佳，且口感佳之類年糕食品、微波爐所對應之類年糕食品用混合物，亦即適於微波爐調理之類年糕食品用混合物。

本發明之適於微波爐調理之類年糕食品用混合物如前所述，係含有來自糯米之米殼粉30重量%以上、來自粳米之米殼粉10重量%以上、及β-1,3-葡聚糖5重量%以上而成者；且來自糯米之米殼粉、來自粳米之米殼粉、及β-1,3-葡聚糖之合計量相對混合物總量為70重量%以上。

此處，所謂類年糕食品用混合物，意指用以調製類年糕食品而預先調和之調製粉(預混物)。本發明之類年糕食品用混合物尤其係微波爐調理所對應者(即「微波爐對應之類年糕食品用混合物」)，更具體言之，係適於藉由實施微波爐調理而調製類年糕食品者。即係「適於微波爐調理之類年糕食品用混合物」。

此處之微波爐調理，意指於本發明之混合物中根據需要而添加混合適量之水後，對所得之年糕麵團使用通常用之微波爐，設定適宜時間及輸出條件，進行加熱調理。相關領域技術人員對於此處之微波爐之設定條件，可考慮所使用之混合物及水量、或容器種類及形狀等，而適當設定可成為類年糕食品之條件。

本發明中，作為來自糯米之米殼粉，例如可舉出糯米粉、白玉粉等。又，作為如此來自糯米之米殼粉，亦可使用寒梅粉(預糊化糯米粉)、道明寺粉、上南粉等糊化製品。

本發明中，作為來自粳米之米殼粉，例如可舉出米粉、上新粉、上用粉、輕羹粉等。又，作為如此來自粳米之米殼粉，亦可使用嬰兒粉等糊化製品。

再者，來自糯米之米殼粉及來自粳米之米殼粉可分別使用由糯米及粳米以通常方法而調製者，但亦可使用市售者。

作為本發明所使用之β-1,3-葡聚糖，有加熱凝固性者較佳。因此，本發明中，作為β-1,3-葡聚糖，若為具有如此加熱凝固性者，則任一者都可使用，例如可舉出聚合度約5~6000，較佳為約100~1000者。作為如此者之具體例，可舉出卡德蘭熱凝膠、茯苓多醣、褐藻多醣、酵母葡聚糖等。本發明中，其中卡德蘭熱凝膠較佳。

作為卡德蘭熱凝膠，並無特別限制，例如可舉出利用產鹼桿菌屬或農桿菌屬之微生物而生產者。具體言之，此處可使用利用糞產鹼桿菌株10C3K而生產者[農業與生物化學(Agricultural Biological Chemistry)，30卷，196頁(1966年)]；利用糞產鹼桿菌株10C3K之變異株NTK-u(IFO13140)而生產者(日本特公昭48-32673號)；利用農桿菌(IFO13127)及其變異株U-19(IFO13126)而生產者(日本特公昭48-32674號)等。

本發明中，β-1,3-葡聚糖亦可使用市售品，但通常之市售品之平均粒徑為100 μm左右，因此使用經微粉碎處理之微粉碎物由口感之觀點而言較佳。作為微粉碎物，例如可舉出利用將β-1,3-葡聚糖由攪拌機、均質機、球磨機、氣流粉碎機等粉碎而得之粉碎品。微粉碎品之平均粒徑為10~40 μm較佳，更佳為20~30 μm。

另，平均粒徑例如可使用雷射繞射式粒徑分佈測定器(日本雷射公司製)等粒子分佈測定機器而求得。

如前所述，本發明之適於微波爐調理之類年糕食品用混合物係含有來自糯米之米殼粉30重量%以上、來自粳米之米殼粉10重量%以上、及β-1,3-葡聚糖5重量%以上而成者；且來自糯米之米殼粉、來自粳米之米殼粉、及β-1,3-葡聚糖之合計量相對混合物總量為70重量%以上。

此處，本發明之類年糕食品用混合物中來自糯米之米殼粉之調配量較佳為相對混合物總量為30~60重量%，更佳為35~55質量%。若增加來自糯米之米殼粉之調配量，則對混合物加水時之粘度變高。若調配量過多，則有經加水之混合物加熱時於容器(例如紙杯)之側面產生附著而不易成形之傾向。

又，來自粳米之米殼粉之調配量較佳為相對混合物總量為10~50重量%，更佳為10~40重量%，進而佳為15~40重量%。若增加來自粳米之米殼粉之調配量，則對混合物加水時之黏性下降。調配量過多時，作為年糕之黏性消失，導致咬感過佳。如此傾向在添加海藻糖之情形中亦可發現。

另，類年糕食品咬感過佳時，可適於老人用等使用。

本發明之類年糕食品用混合物中β-1,3-葡聚糖之調配量例如可在5~15重量%之範圍內，較佳為7~15重量%之範圍，更佳為7~12重量%之範圍，進而佳為8~12重量%之範圍，尤其佳為約10重量%。

如此本發明之類年糕食品用混合物中，來自糯米之米殼粉、來自粳米之米殼粉、及β-1,3-葡聚糖之各調配量分別在如上之特定範圍內，在達成作為年糕之成形性佳，且口感佳之本發明之類年糕食品之期望物性上係為重要。

再者，本發明之類年糕食品混合物中，來自糯米之米殼粉、來自粳米之米殼粉、及β-1,3-葡聚糖之合計量相對混合物總量為70重量%以上，在對混合物加水混合並加熱之情形中，在提供期望之類年糕食品之物性(例如作為年糕之成形性佳且口感佳)上較佳。較佳為該等合計量在75重量%以上。

根據本發明之一較佳態樣，本發明之類年糕食品用混合物係含有來自糯米之米殼粉30重量%以上、來自粳米之米殼粉10重量%以上、及β-1,3-葡聚糖7重量%以上而成。根據本發明之一更佳態樣，本發明之混合物係含有來自糯米之米殼粉30~60重量%、來自粳米之米殼粉10~50重量%、及β-1,3-葡聚糖7重量%以上而成。

根據本發明之進而佳之態樣，本發明之混合物係含有來自糯米之米殼粉35~55重量%、來自粳米之米殼粉10~40重量%、及β-1,3-葡聚糖7~12重量%而成。另此時，剩餘部份可添加後述之海藻糖、糯玉米澱粉(waxy corn starch)等，另，亦可以前述調配比之比率調整總量，作為包含來自糯米之米殼粉、來自粳米之米殼粉、及β-1,3-葡聚糖之組合物。

再者，本發明中，可算出理論澱粉糖(amylose)含量(重量%)，並以此為指標設定調配量。澱粉糖含於米殼粉(尤其係來自粳米者)中之澱粉中，影響米之黏性與味道，澱粉糖較多之米較硬，成乾硬之口感，另一方面，澱粉糖較少之米黏性較強，即使口感變冷亦不易下降。澱粉糖除米殼粉外亦含於海藻糖等。因此評估類年糕食品用混合物中所含之全體澱粉糖量並適當設定，從而可期望控制所得之類年糕食品之物性或口感等。

此處，所謂理論澱粉糖含量(重量%)(以下有時稱作「澱粉糖含量」)，係將來自糯米之米殼粉、來自粳米之米殼粉、1.3-葡聚糖、糯玉米澱粉及海藻糖中澱粉糖含量分別如下假定之情形中，算出類年糕食品用混合物之各調配量中之澱粉糖量，由其合計而求得者：

來自糯米之米殼粉　0%

來自粳米之米殼粉　20%

1.3-葡聚糖　0%

糯玉米澱粉(任意成份之例)　0%

海藻糖(任意成份之例)　20%

例如，調製含有來自糯米之米殼粉40重量%、來自粳米之米殼粉40重量%、1.3-葡聚糖10重量%、糯玉米澱粉0重量%及海藻糖10重量%之類年糕食品用混合物之情形時，該理論澱粉糖含量可藉由將上述假定之澱粉糖含量之%值與各個調配量之值相乘而求得該等之和而算出，具體言之，此時之澱粉糖含量成「10%」。

根據本發明之較佳態樣，本發明之類年糕食品用混合物之澱粉糖含量較佳為6~10%，更佳為8~10%。

於必要時可對本發明之混合物添加澱粉、甜味料等進行調整。

作為澱粉，可舉出小麥粉澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、糯玉米澱粉、或將該等乙醯化等之加工澱粉等。

作為甜味料，可舉出葡萄糖、果糖、蔗糖、海藻糖等糖類、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀等人工甜味料等。

再者，只要不妨礙類年糕食品之成形性及口感，亦可於本發明之混合物中進而含有上述以外之色素、穩定劑、防腐劑、酶、氨基酸、核酸、維他命、調味料、香辛料等追加成份。

若係可製造來自糯米之米殼粉、來自粳米之米殼粉、及β-1,3-葡聚糖之調配量分別成上述數值範圍之組合物之方法，則本發明之混合物可使用任一方法製造。例如可舉出混合上述原料之方法。又此時，亦適當添加澱粉、甜味料或其他追加成份，利用混合等方式而成為組合物，可成為本發明之混合物。

本發明之混合物可為粉狀、粒狀、粉粒狀中任一形態。

本發明之類年糕食品之製造方法如前述，係包含對本發明之混合物添加混合水，調製年糕麵團並將其加熱而成。更具體言之，將本發明之混合物填充於容器內，對其加入水並攪拌，成糊狀後，利用微波爐例如以成80℃以上之方式進行加熱，藉此可獲得本發明之類年糕食品。

此時，添加於混合物中之水量(加水量)相對於本發明之混合物1重量份通常為1~10重量份，但可考慮期望之類年糕之物性、或所使用之容器、微波爐之輸出、實際成糊狀之混合物狀態等而適當調整。

另，本說明書中，使用「約」及「左右」之值之表現在利用設定其值而達成目的之上，包含相關領域技術人員可容許之值之變動的意思。例如，意指可容許特定值或範圍之20%以內，較佳為10%以內，更佳為5%以內之變動。

[實施例]

根據以下例詳細說明本發明，但本發明不限於該等。

實施例1

根據表1所示之組成比，對各試驗區之混合物以總量成20 g之方式稱量各原料並放入紙杯(容量205 ml)中。此處，加入40 g水攪拌，成為平滑之糊狀。以蓋覆蓋紙杯上部，將其以微波爐(700 W)加熱2分鐘，調製成類年糕食品。

另，此處，作為β-1,3-葡聚糖，使用卡德蘭熱凝膠，具體係卡德蘭熱凝膠微粉碎品(「卡德蘭熱凝膠NS」(商品名)，Kirinkyowa-foods股份有限公司製)。該平均粒徑為20~30 μm。又，作為試驗區3中使用之葡甘露聚糖，使用微粉碎品(「leorexRS」(商品名)，清水化學股份有限公司製)，作為試驗區4中使用之大豆蛋白質，使用「Newfujipro1700」(商品名)(富士蛋白質技術公司製)。

又，作為糯米粉，使用「糯米粉」(商品名)(從川光物產股份有限公司獲得)(以水稻糯米(國產量100%)為原料者)，作為米粉，使用「Riburan」(商品名)(從共立食品股份有限公司獲得)(以粳米(國產)為原料者)。

針對所得之類年糕食品之口感、風味、類年糕食品之成形性及顏色進行評估。結果如表2所示。

如結果，其中使用含有糯米粉50重量%、米粉30重量%、卡德蘭熱凝膠10重量%之混合物組合物(表1之試驗區2)而得之類年糕食品，口感、風味佳，又成形性亦佳。

實施例2

按照表3所示之組成比，對於各試驗區之混合物以總量成20%之方式稱量各原料並放入紙杯中。此處，加入40 g水(相對混合物1重量份相當於2重量份)並充分攪拌，成平滑之糊狀。以蓋覆蓋紙杯上部，將其以微波爐(700 W)加熱2.5分鐘，調製成類年糕食品。

另，此處作為β-1,3-葡聚糖，係使用卡德蘭熱凝膠，具體係使用卡德蘭熱凝膠微粉碎品(「卡德蘭熱凝膠NS」(商品名)，Kirinkyowa-foods股份有限公司製)。該平均粒徑為20~30 μm。

又，所謂表中之必須3種成份之合計，意指卡德蘭熱凝膠、糯米粉、米粉之合計量(相對於混合物全體量之重量%)。

加水量意指相對於混合物1重量份所加之水之重量份。

針對所得之類年糕食品之口感、成形性、顏色及風味，由5名專業官能檢查員進行評估。其中，對於口感及類年糕食品之成形性，按照下述基準進行評估。結果如表3所示。

[評估基準]

‧口感：

◎：有黏性，有類年糕之風味

○：有粘性並稍帶粉末

Δ：黏性弱並稍帶粉末

×：無黏性之糊狀

‧成形性：

◎：於杯內成圓形且容易取出

○：於杯內成圓形，但稍附著於側面

Δ：於杯內不成圓形，附著於側面但可取出

×：於杯內不成圓形，附著於側面並無法取出

如結果，其中使用表3之試驗區13~19之組成之混合物而得之類年糕食品在口感與成形性兩方面優良。

Claims (7)

1. 一種類年糕食品之製造方法，其包含藉由微波爐加熱調理麵糰之步驟，上述麵糰由混合物及水混合而成，上述混合物係含有來自糯米之米殼粉30重量%以上、來自粳米之米殼粉10重量%以上、及β-1,3-葡聚糖5重量%以上而成者，且來自糯米之米殼粉、來自粳米之米殼粉、及β-1,3-葡聚糖之合計量相對混合物總量為70重量%以上。
2. 如請求項1之製造方法，其中上述混合物係含有來自糯米之米殼粉30重量%以上、來自粳米之米殼粉10重量%以上、及β-1,3-葡聚糖7重量%以上而成。
3. 如請求項1之製造方法，其中上述混合物係含有來自糯米之米殼粉30~60重量%、來自粳米之米殼粉10~50重量%、及β-1,3-葡聚糖7重量%以上而成。
4. 如請求項2之製造方法，其中上述混合物係含有來自糯米之米殼粉30~60重量%、來自粳米之米殼粉10~50重量%、及β-1,3-葡聚糖7重量%以上而成。
5. 如請求項1~4中任一項之製造方法，其中β-1,3-葡聚糖係卡德蘭熱凝膠。
6. 如請求項1~4中任一項之製造方法，其中β-1,3-葡聚糖係平均粒徑為10~40μm之微粉碎品。
7. 如請求項5之製造方法，其中β-1,3-葡聚糖係平均粒徑為10~40μm之微粉碎品。