JP5121551B2 - 即席餅及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、熱湯により容易に喫食可能な餅に戻すことができ、しかも、優れた食感を有する即席（インスタント）餅及びその製造方法に関する。更に、優れた湯戻しと優れた食感とを有する即席餅を、簡便な方法で製造する即席餅の製造方法に関する。

餅は、穀物、特に糯米に水分と熱を加えた後に、外力を加えて練り合わせ、成形した食品の一種で、日本をはじめ、中国、韓国等の東南アジアに多くの種類のものがある。日本では、米又は米粉で作った餅が一般的で、正月や祝い事の際には、なくてはならない食品の一つとなっている。米を使った餅では、粳米より粘り気がある糯米を蒸してから「搗く」ことにより作られた餅と、粳米又は糯米を粉にした米粉に湯を加えて作る羽二重餅や白玉、或いは、粳米又は糯米を粉にした米粉に水を加え、成形後、蒸す又は茹でる、いわゆる白玉餅や団子が一般的である。

また、近年は粳米又は糯米を粉にした米粉を蒸煉機に水、糖質と共に投入し、蒸煉することで餅生地を得る方法も採用されている。また、クズ澱粉、蕨澱粉を水に分散させ、加熱冷却により塊を形成させる葛餅や蕨餅等があるが、この場合、馬鈴薯澱粉などの他の澱粉を代用にすることもある。また小麦粉に糯米の加工品である寒梅粉を加え鉄板で焼いた皮で餡を包んだ焼皮桜餅等がある。

上記のように餅には、各種の原料から、各種の製造法により製造される各種の餅があるが、糯米等の米又は米粉をα化後、混練或いは搗きあげて成形する切り餅のような餅においては、保存、流通時の餅の乾燥や澱粉の老化による餅の硬化を防止するための方法としていくつかの方法が開示されている。例えば、特開平５−８４０４６号公報には、天然多糖類のプルランと、二糖類、乳化剤を餅類の原料に添加することにより、餅類の硬化を防止する方法が開示されている。また、特開平９−１０７９００号公報には、餅類を製造するに際し、キシロース、キシリトール、キシロオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、パラチノース、パラチニット、ラフィノース、ラクチュロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖から選ばれる糖と、β−アミラーゼとを含有する餅類の老化防止用組成物を添加する方法が開示されている。

更に、特開平１０−３２３１６３号公報には、餅類の製造において、糯米を浸漬するに際し、繊維分解酵素及び澱粉分解酵素の少なくても一方を用いて、０℃以下の低温域で酵素反応することにより、餅澱粉の老化を防止する方法が開示されている。また、特開平１１−１８７０１号公報には、餅を搗く際に、蔗糖脂肪酸エステルのような老化防止剤と、トレハオース、グリシン及び／又はアラニンとを添加する老化防止方法が、及び、特開平１１−７５７４５号公報には、アミロペクチンを主成分とする澱粉に、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムのような増粘多糖類を配合した老化しにくい餅様食品の製造方法が開示されている。これらの老化防止の方法は、上記のように切り餅のような餅における、保存、流通時の餅の乾燥や澱粉の老化による餅の硬化を防止するための方法で、熱湯等により湯戻しして喫食される即席餅の物性の改善を図るというものではない。

そこで、近年の食のバラエティー化から、餅の喫食形態もバラエティー化してきている。その１つとして、餅を熱湯等により湯戻しして喫食する形態の即席（インスタント）餅としての利用の形態がある。因みに、即席餅は、即席食品に餅を加え食するような形態での利用の機会が増えてきている。即席餅として要求される物性は、喫食に際しての湯戻しの良さと、湯戻し後の餅の搗きたてのような食感を持つことである。一概に、糯米で作った餅は、経時的に澱粉の老化に伴いかたくなる傾向があり、湯戻しも悪くなり、即席食品と一緒に流通させるには、問題を含んでいる。

老化を抑制するために、糖類を多く含んだ羽二重餅のようなものが知られているが、例えば、即席ぜんざいなどの具とした場合、熱水により餅がどろっとし、いわゆる搗きたてのような餅の食感が得られず、不向きである。また、凍結乾燥した餅についても、熱水を加えると餅状になるものの、やはり柔らかくなりすぎ餅の食感が得られず、即席餅として十分なものとはならない。したがって、白玉についていえば、チューブ状容器で澱粉スラリーを加熱したものを使用時に再加熱するタイプの即席白玉が市販されている。

即席餅についても、食感や、喫食できる餅への復元を改善したものが開示されている。例えば、特開２００７−６１０６９号公報には、糯米に粳米を加えた原料を蒸して搗いた餅を、かき餅状に切断したものを、−２０℃以下の温度で冷凍させ、該冷凍したかき餅状の原料を水につけて戻したものを、中火で２０〜３０分焼き上げ、醤油等の調味料を加えて、冷凍庫を用いて−２０℃以下に再冷凍することにより、電子レンジで約１分間加熱することにより醤油を付けて焼いた切り餅と同様の餅として食することができるインスタント（即席）餅が開示されている。

また、特開２００７−２５０６３７号公報には、米及び／又は糯米を酵素と共に水に浸漬、脱水させ、α化、乾燥、粉砕させた米餅粉末に、同様の処理によって調製した雑穀粉末を選択的に混合させることで構成される即席餅粉末を調製し、必要時に、水を添加、練りこねることにより、咀嚼感が優れた即席餅を製造する方法が開示されている。しかしながら、これらのインスタント（即席）餅は、その利用が特定の場合に限られ、例えば、即席食品に餅を加え食するような形態等、広い用途への利用に対しては適合できないものである。

特開平５−８４０４６号公報。 特開平９−１０７９００号公報。 特開平１０−３２３１６３号公報。 特開平１１−１８７０１号公報。 特開平１１−７５７４５号公報。 特開２００７−６１０６９号公報。 特開２００７−２５０６３７号公報。

本発明の課題は、熱湯により容易に喫食可能な餅に戻すことができ、しかも、優れた食感を有する即席（インスタント）餅及びその製造方法を提供すること、更には、該優れた湯戻しと優れた食感を有する即席餅を、簡便な方法で製造する即席餅の製造方法を提供することにある。

すなわち、本発明の課題は、即席ぜんざい等の即席食品に広く適用でき、そして、使いやすく食感にもすぐれた餅様又はダンゴ様即席餅を提供すること、すなわち、食するときに熱水を加えるだけで、餅状になり、食感にもすぐれ、製造時には、従来の餅の製造法より容易に作れ、市場流通にも適合できる即席餅の製造方法を提供すること、また、団子、蕨餅、クズ餅では、熱水に浸すだけで成形工程を踏まず目的の食品を作ることができる即席餅の製造方法を提供することからなる。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究する中で、米粉等の穀物や、それらを原料とする澱粉のα化物と、糖類を、粉の状態または、一部スラリー化し混合し、一定の水分量とし、更に、加圧成型することにより、優れた餅の食感と、湯戻しを有する即席餅を製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、α化穀物及び／又はα化澱粉と糖類とを、粉の状態或いは一部スラリー化した状態で混合し、水分を調整した後、加圧成型することを特徴とする即席餅の製造方法からなる。本発明においては、簡便な方法で優れた食感と湯もどしを有する即席餅を製造することができ、本発明の方法で製造した即席餅は、熱湯に浸すことにより容易に搗き立ての餅様となり、その食感にもすぐれたものである。

本発明の即席餅の製造方法は、α化穀物及び／又はα化澱粉と糖類とを、粉の状態或いは一部スラリー化した状態で混合し、水分を調整した後、加圧成型することからなるが、該即席餅の製造方法においては、加圧成型後に、加圧成型した即席餅の水分を調整する乾燥工程を設け、即席餅の水分含量を調整することができる。また、本発明の即席餅の製造方法において、α化穀物及び／又はα化澱粉と糖質とを混合した後の加圧成型のための水分の調整は、水分含量５〜２５％に調整することが好ましい。

本発明の即席餅の製造方法において、α化穀物及び／又はα化澱粉と糖類との混合比は、α化穀物及び／又はα化澱粉９５−５０部に対して、糖類５−５０部の割合で混合することが好ましい。かかる配合原料において、α化穀物としては、粳米、糯米を挙げることができ、α化澱粉としては、粳米澱粉、糯米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、甘藷澱粉等のα化物、及び加工処理澱粉等を挙げることができる。また、糖類としては、砂糖、ブドウ糖、麦芽糖や糖アルコール、及び増粘多糖類を挙げることができる。

本発明の即席餅の製造方法において、加圧成型後の即席餅の最終水分は、各種利用形態における保存性等を考慮して、１％〜１５％に調整されることが好ましい。

すなわち具体的には本発明は、（１）α化穀物及びα化澱粉、又はα化澱粉を、糖類とともに、粉の状態或いは一部スラリー化した状態で混合し、水分を調整した後、加圧成型することを特徴とする即席餅の製造方法であって、該α化澱粉が、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉、及び、アセチルリン酸架橋タピオカ澱粉から選ばれる１種以上の澱粉のα化澱粉であり、該α化穀物及びα化澱粉、又はα化澱粉と、糖類との混合比は、該α化穀物及びα化澱粉、又はα化澱粉９５−５０部に対して、糖類５−５０部の割合であり、かつ、該α化穀物及びα化澱粉、又はα化澱粉と、糖類とを混合した後の加圧成型のための水分の調整を、水分含量５〜２５％に調整することを特徴とする即席餅の製造方法や、（２）加圧成型後に、加圧成型した即席餅の水分を調整する乾燥工程を設けたことを特徴とする上記（１）記載の即席餅の製造方法からなる。

また本発明は、（３）加圧成型後の即席餅の最終水分が、１％〜１５％に調整されることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の即席餅の製造方法や、（４）上記（１）〜（３）のいずれか記載の即席餅の製造方法によって製造された優れた湯戻しと食感とを有する即席餅からなる。

本発明により、優れた湯戻しと優れた食感を有する即席餅を、原料の混合と加圧成型という簡便な方法で製造することができる。本発明の即席餅は、熱湯により容易に喫食可能な餅に戻すことができ、しかも、優れた食感を有する即席（インスタント）餅を提供する。したがって、即席食品等の広い利用形態の即席餅として適用することができる。例えば、即席ぜんざい等の即席食品に適用して、使いやすく食感にもすぐれた餅様又はダンゴ様即席餅を提供し、団子、蕨餅、クズ餅用の即席餅として適用して、熱水に浸すだけで成形工程を踏まず、優れた食感を有する団子、蕨餅、クズ餅等を提供することができる。

本発明は、α化穀物及び／又はα化澱粉と糖類とを、粉の状態或いは一部スラリー化した状態で混合し、水分を調整した後、加圧成型することにより、優れた湯戻しと優れた食感を有する即席餅を製造することからなる。

（α化穀物、α化澱粉）
本発明の即席餅の製造方法においては、原料としてα化穀物、α化澱粉が用いられる。本発明において使用されるα化物の原料として、穀物としては、粳米、糯米等が使われ、澱粉としては、粳米澱粉、糯米澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉、甘藷澱粉、蕨澱粉、クズ澱粉、サゴ澱粉及びそれらの加工処理澱粉が使用できる。該加工処理澱粉としては、食品用加工澱粉として使われる化学処理、及び物理処理したものが使われ、例えば、エーテル化処理、リン酸架橋処理、エステル化処理、漂白、酸化処理、湿熱処理などの単独あるいは組み合わせ処理した加工処理澱粉が使われる。α化物は、澱粉業界で一般に使われるα化処理、例えば、ドラムドライー等で処理されて調製される。

（糖類）
本発明の即席餅の製造方法において、原料として用いられるα化穀物、α化澱粉に混合される糖類としては、冷水、常温水に溶解するもので良く、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、グラニュー糖、トレハオース、澱粉分解物等を用いることができる。また、一部溶解する乳糖なども使用できる。更に、糖類として、ソルビトール、エリスリトールなどの糖アルコールを用いることができる。また、一部に増粘多糖類やβ穀粉、β澱粉を必要に応じて原料に配合することが出来る。

（混合割合）
本発明の即席餅の製造方法において、原料として用いられるα化穀物、α化澱粉と糖類との混合比としては、α化穀物及び／又はα化澱粉９５−５０部に対して、糖類５−５０部の割合が採用される。配合する糖類は、５０％以上だと、熱湯に浸したときに、該食品が、崩壊しやすくまた、５％以下だと、元々のまとまりが少なく、更にもどりが不十分となり硬い食感になり餅様食感が得られなくなる。α化穀物及び／又はα化澱粉化澱粉と糖質の混合比としては、前記のように９５−５０：５−５０の範囲のものを採用することができるが、α化穀物及び／又はα化澱粉化澱粉と糖質の混合比、７０−９０：１０−３０のものが特に好ましい。

（加圧成型）
本発明の即席餅の製造方法においては、α化穀物及び／又はα化澱粉と、糖類とを、所定の割合で混合したものを、水分を調整した後、加圧成型することにより即席餅を製造する。かかる水分調整、加圧成型としては、α化穀物及び／又はα化澱粉と、糖類とを、所定の割合で混合したものを、水分を５〜２５％に調整したものを、型に入れ、手押し、機械押し等の加圧成型することにより成形することができる。その後、場合により加熱処理を加えて、水分の調整を行なっても良いが、そのままでも良い。そして、即席餅の含有する水分は、場合により乾燥工程により、最終水分を１〜１５％に調整することが望ましい。この即席餅は、熱湯に浸すことにより、容易に搗き立てのような餅を得ることができる。

加圧成型に際して加圧は、成形できればよく、原料等により適宜の方法が採用できる。成形が容易にできる水分は２０％程度である。成形の形状としては、団子状、丸餅状、切りもち状等がある。成型時の圧力は、手押し、機械的に圧力をかけてもよい。ただし、成型時の圧力が弱すぎると、形が悪くなるとともに、湯戻し時に、形が崩れやすくなる。水分含量は、成型時で８〜２０％、最終固形物で５から１２％が、好ましい。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

表１の配合及び工程１に従って、即席餅を作った。以下の戻し方により湯戻しを行い、下記の評価基準に従って、即席餅の評価を行った。結果を、表２に示す。
比較区１：一般澱粉＋糖類を使った例。
比較区２：α化澱粉＋範囲外の糖質を使った例。
試験区１〜Ｘ：α化澱粉＋糖質 範囲を決める配合条件（数種）。

（工程１）：
（１）グラニュー糖を水に入れ溶解する；（２）寒梅粉、澱粉を別途計量混合する；（３）サイレントカッター様高速回転ミキサーに（２）を入れ攪拌混合する；（４）（３）に（１）を入れながら、高速攪拌混合する；（５）型枠に入れ押し固める（約１０ｇのタブレット状）；（６）９８℃で１０分間蒸す；（７）８５℃で２０分間乾燥する。

（戻し方）：
熱湯（１５０ｍＬ）を容器に入れ、タブレットを投入する。１２０秒間で戻す。

１．製作上評価：
（成形性）：○：型に入れ上手く成形できる；△：型に入れ、やや均一性にかける；×：型に入れ均一に成形できない。
（乾燥後の状態）：○：適度な強度があり良好；△：不均一に変形する；×：強度不足し崩壊しやすい。

２．評価基準：
（戻り状態）：○：全体がほぼ一様に戻る；△：やや中心部のもどりが不十分；×：戻りが悪い；××：湯中に崩壊する。
（戻した餅の状態）：○：餅感も良い食味であった；△：餅感がやや乏しい食味であった；×：餅感無く硬い食味であった。

［参考例１］
表３の配合（α化穀物＋糖質の例クルトン風（小麦粉α））及び工程２に従って、即席餅を作った。以下の戻し方により湯戻しを行い、実施例１の評価基準に従って、即席餅の評価を行った。結果を、表４に示す。

（工程２）：
（１）水素添加澱粉分解物とトレハオースを水に入れ溶解する；（２）寒梅粉、澱粉等を別途計量混合する；（３）サイレントカッター様高速回転ミキサーに（２）を入れ攪拌混合する；（４）（３）に（１）を入れながら、高速攪拌混合する；（５）型枠に入れ押し固め、約７ｍｍ角にカットする；（６）９８℃で７分間蒸す；（７）８５℃で２０分間乾燥する。

（戻し方）
熱湯（１５０ｍＬ）を容器に入れ、タブレットを投入する。９０秒間で戻す。

［参考例２］
表５の配合（白玉の配合例）及び工程３に従って、即席餅（白玉：即席ぜんざいの具）を作った。以下の戻し方により湯戻しを行い、実施例１の評価基準に従って、即席餅の評価を行った。結果を、表６に示す。

（工程３）：
（１）水素添加澱粉分解物とトレハオースを水に入れ溶解する；（２）寒梅粉、澱粉等を別途計量混合する；（３）サイレントカッター様高速回転ミキサーに（２）を入れ攪拌混合する；（４）（３）に（１）を入れながら、高速攪拌混合する；（５）型枠に入れ押し固め、約７ｍｍ角にカットする；（６）９８℃で７分間蒸す；（７）８５℃で２０分間乾燥する。

（戻し方）
熱湯（１５０ｍＬ）を容器に入れ、タブレットを投入する。９０秒間で戻す。

［参考例３］
表７の配合（蕨もちの配合例）及び工程４に従って、即席餅（蕨もち）を作った。以下の戻し方により湯戻しを行い、実施例１の評価基準に従って、即席餅の評価を行った。結果を、表８に示す。

（工程４）
（１）澱粉分解物とトレハオースを水に入れ溶解する；（２）澱粉等を別途計量混合する；（３）サイレントカッター様高速回転ミキサーに（２）を入れ攪拌混合する；（４）（３）に（１）を入れながら、高速攪拌混合する；（５）型枠に入れ押し固め、約１．５ｃｍ角にカットする；（６）９８℃で７分間蒸す；（７）８５℃で２０分間乾燥する。

（戻し方）
熱湯（１５０ｍＬ）を容器に入れ、タブレットを投入する。１２０秒間で戻し、冷水に入れ冷やす。

［参考例４］
表９の配合（団子の配合例）及び工程５に従って、即席餅（団子）を作った。以下の戻し方により湯戻しを行い、実施例１の評価基準に従って、即席餅の評価を行った。結果を、表１０に示す。

（工程５）
（１）水素添加澱粉分解物とトレハオースを水に入れ溶解する；（２）澱粉等を別途計量混合する；（３）サイレントカッター様高速回転ミキサーに（２）を入れ攪拌混合する；（４）（３）に（１）を入れながら、高速攪拌混合する；（５）約１．５ｃｍ団子状に成形する；（６）９８℃で７分間蒸す；（７）８５℃で２０分間乾燥する。

（戻し方）
熱湯（１５０ｍＬ）を容器に入れ、団子を投入する。１８０秒間で戻し、冷水に入れ冷やす。

Claims (4)

1. α化穀物及びα化澱粉、又はα化澱粉を、糖類とともに、粉の状態或いは一部スラリー化した状態で混合し、水分を調整した後、加圧成型することを特徴とする即席餅の製造方法であって、該α化澱粉が、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉、及び、アセチルリン酸架橋タピオカ澱粉から選ばれる１種以上の澱粉のα化澱粉であり、該α化穀物及びα化澱粉、又はα化澱粉と、糖類との混合比は、該α化穀物及びα化澱粉、又はα化澱粉９５−５０部に対して、糖類５−５０部の割合であり、かつ、該α化穀物及びα化澱粉、又はα化澱粉と、糖類とを混合した後の加圧成型のための水分の調整を、水分含量５〜２５％に調整することを特徴とする即席餅の製造方法。
2. 加圧成型後に、加圧成型した即席餅の水分を調整する乾燥工程を設けたことを特徴とする請求項１記載の即席餅の製造方法。
3. 加圧成型後の即席餅の最終水分が、１％〜１５％に調整されることを特徴とする請求項１又は２記載の即席餅の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか記載の即席餅の製造方法によって製造された優れた湯戻しと食感とを有する即席餅。