JPH03103148A

JPH03103148A - 即席もちの製造法

Info

Publication number: JPH03103148A
Application number: JP1240568A
Authority: JP
Inventors: Takao Momose; 孝夫百瀬; Takehiko Nagaoka; 長岡　武彦; Masakazu Matsuda; 松田　政和; Kazuhiro Kono; 一博河野
Original assignee: NIPPON F D KK
Current assignee: NIPPON F D KK
Priority date: 1989-09-19
Filing date: 1989-09-19
Publication date: 1991-04-30
Also published as: JPH0457306B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、加水するともち化する即席もちの製造法で、
主として菓子類に使用する即席もちの製造法に関するも
のである。

（従来の技術）従来、即席もちはもち生地を乾燥して粉砕し、これにエ
チルアルコール水溶液を加えて混合した後、加圧戒形し
、次いで乾燥することにより製造されていた。この場合
、エチルアルコール水溶液は即席もちの組織を多孔質に
すると共に、つなぎ剤の機能をも果たしているのである
が、このようにして得られる即席もちは、エチルアルコ
ール水溶液の作用により、淡黄色に変色すると共に、ア
ルコール臭が残留するため、外観および風味に欠け商品
価値が低く、しかも、゛この方法では、高価なエチルア
ルコール水溶液を多量に用い、それを乾燥工程で逃散さ
せるので原料費が嵩み、その上、エチルアルコールはも
ち組織を多孔質にする機能が乏しいため、製品即席もち
の復元性が低く、熱湯を用いなければならない欠点があ
った。

上記欠点を改良した即席もちの製造方法が特公昭５６−
１５２１２号公報に開示されている。これは、アルファ
ー化もち米類粉末に、シｇ糖またはブドウ糖の飽和また
は飽和に近い水溶液を加え乾燥する即席もちの製造方法
であり、アルファー化もち米類粉末を＄７！ｌの水溶液
で固めるに際し、各種Ｉｉ類のうちショ糖またはブドウ
糖の飽和または飽和に近い水溶液で固めることが、冷水
または水による復元性がよく、また、コスト的にもある
いは食感および商品取扱い容易性の点からも好ましいこ
とを見出したことにより得られた発明である。

（発明が解決しようとする課題）上記特公昭５６−１５２１２号発明は、従来の即席もち
の製造法の中では最も優れた方法であり、本出願人は、
上記発明の特許権の譲渡を受けて実施しているのである
が、この方法により得られる即席もちは、粘性に乏しく
、また、保水性がなく、もちとしての形体保持に難点の
あることが判明した。したがって、本発明は、上記発明
の難点を解消し、より優れた即席もちの製造法を提供し
ようとするものである。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意研究を進
め、上記発明の難点を解消するには、即席もちの特徴で
ある水戻りの敏速性が必要であり、そして、保水性を高
めるには、製品の膨潤度を高めることが必要であるとの
見地から、膨潤性の高い材料について添加試験した結果
、ブランクゴ・オバター（　Ｐｌａｎｔａｇｏ　ｏｖａ
ｔａ　）の粉末を添加混合することにより、粘性および
保水性がよく、形体保持に充分な即席もちが得られるこ
とを見出し、本発明を完戒するに至った。

すなわち、本発明は、アルファー化もち米類粉末にプラ
ンタゴ・オバターの粉末を加えて混合し、これにシー！
糖またはブドウ糖の飽和または飽和に近い水溶液を加え
混和して顆粒化し、これを所定の型に入れて加圧成形し
た後、蒸煮し、次いで乾燥することを特徴とする即席も
ちの製造法である。

本発明において、プランタゴ・オバターの粉末を加える
以外の方法は、特公昭５６−１５２２２号発明と同じで
あり、同公報に記載のとおりであるが、まず、アルファ
ー化もち米類粉末としては、もち米、ワキシーコーンス
ターチ、ワキシーゾルガム等の穀類を公知の方法により
アルファー化して粉末としたものである。このアルファ
ー化もち米類粉末に、必要に応じて、よもぎ粉、きび粉
、あわ、のり、茶粉、餡、食用色素等を添加物として加
えることができる。

ショ糖またはブドウ糖の飽和または飽和に近い水溶液の
使用は、復元性のよい即席もちを得るために必要である
が、この際、ショ糖またはブドウ糖以外の糖類、例えば
、果糖、麦芽糖、乳糖等は不適当である。

果糖は極めて吸湿性が大きいので、即席もちの製造工程
中にベト付いたり、即席もちの乾燥に長時間を要するほ
か、即席もちの商品流通過程において吸湿して、形崩れ
や黴が発生し、さらに、果糖を用いて製造した即席もち
は、その製造直後でも水による復元性が悪く、特に製造
後日数が経った場合には、水に浸漬してから長時間経て
も完全にもちに復元せず、部分的にもち化しない固い個
所が生して商品価値が極めて低くなる等の問題が生ずる
ので、包装を厳重にする必要があり、このため包装に要
するコストが嵩むことになる。

また、麦芽糖の場合には、その水溶液が飽和に近い高濃
度であっても、アルファー化もち米類粉末が多孔質の顆
粒状になる度合いが小さく、即席もちの復元性が低下し
たり、即席もちの保存中に黴が発生しやすく、その商品
価値が低いので不適当である。乳糖の場合には、即席も
ちの復元性において、シ：！糖およびブドウ糖の場合と
はほとんど差はないがｋその価値が他の＃Ｈ類に比較し
て著しく高価であり、さらに、黴が発生しやすいので、
これも不適当である。

シー！糖またはブドウ糖の水溶液を使用するに当たり、
水溶液の濃度が低い場合には、その余剰の水分がアルフ
ァー化物の一部をペースト状にしてもち化するので、こ
れをそのまま加圧成形すれば多孔質が低下して、即席も
ちの復元性が悪′くなるばかりでなく、もちが物理的に
均一組織とならず、また、ペースト状にもち化したもの
を加工成形前に除去することは、製品収率が低下すると
共に、その製造工程が複雑になって、即席もちのコスト
アップとなり、さらに、即席もちの製造工程中に、この
余剰の水分を蒸散させる必要があるため、乾燥に長時間
を要するなどの問題を生ずるので、ショ糖またはブドウ
糖の水溶液は、飽和または飽和に近い高濃度の水溶液で
あることが必要である。

本発明においては、アルファー化もち米類粉末にプラン
タゴ・オバターの粉末を加えるのであるが、プランタゴ
・オバターはインドのアイルベーダー（薬草古典）にも
記載されているインド産の植物で、その実の粉末は、食
物繊維が多いことが特徴である。インドでは腸内浄化に
使用され、本発明者らの試験研究においても、腸内フロ
ーラーの増殖やヴイフィダス菌の腸内定着に有効である
ことが分かった。

このプランタゴ・オバターの粉末は、膨潤性が高いので
あるが、本発明者らは、ＣＭＣ、コンニャク粉など多く
の膨潤性の高い材料について、その親和性、親水性など
を試験した結果、プランタゴ・オバターの粉末を添加し
て製造した即席もちにおいて、もちとしての特徴が明確
に認められ、前記の課題を解決できることが分かったの
である。

アルファー化もち米類粉末にプランタゴ・オバターの粉
末を加えて混合し・、これにショ糖またはブドウ糖の飽
和または飽和に近い水溶液を加え混和すると、アルファ
ー化もち米類粉末が多数個づつ適当な空隙を保ってつな
がれた状態、いわゆるパサバサした状態で、多孔質のや
わらかい顆粒状を呈する。これを所定の型に入れて加圧
戒形した後、蒸煮し、次いで乾燥すると、粘性および保
水性がよく、形体保持に充分な即席もちが得られる。

プランタゴ・オバターの粉末を使用することにより、吸
水性、保水性および形体保持性に示す効果について試験
した結果を示すと、次のとおりである。

（１）試験品（Ａ）アルファー化もち米粉末８．０ｇ、ブドウ糖飽和
溶液１．５ｃｃを用いて製造した即席もち。

（Ｂ）アルファー花もち米粉末７．６ｇ、プランタゴ・
オバターの粉末０．４ｇ、ブドウ糖飽和溶液１．５ｃｃ
を用いて製造した即席もち。

（Ｃ）アルファー化もち米粉末６．４ｇ、プランタゴ・
オバターの粉末１．６ｇ、ブドウ糖飽和溶液１．５ｃｃ
を用いて製造した即席も′ら。

上記（Ａ）　．　（Ｂ）　，　（Ｃ）の即席もちの製造
法は、それぞれ原料を混合混和して、粉体が顆粒化した
ならば、これを型枠に入れ、上下方向から圧縮して戒形
し、これを型枠から取り出し、蒸煮器に入れて８０’Ｃ
の蒸気でｌ３分間蒸煮した後、一昼夜自然乾燥して即席
もちとする。得られる８ｇ／１個の即席もち（縦５．５
ｃｍｘ横４ｃｍＸ厚さ１．０ｃｍ）３個を１グループと
して試験した。

（２）吸水性試験３００ｄのビーカーに水３００ｄを入れ、その中に即席
もち１個を浸漬し、（Ａ）　．　（Ｂ）　，　（Ｃ）そ
れぞれ１グループについて、浸漬時間（１〜１０秒）と
重量変化を測定し、第１図に示す結果を得た。

すなわち、８ｇの即席もちが、（Ａ）は平均して１秒間
で１５．２ｇ、２秒間で１５．４ｇ、５秒で１６ｇとな
り、以後は極めて僅かな吸水であり、（Ｂ）は１秒間で
１４ｇ、４秒で１６ｇ，７秒で１７．２ｇとなり、以後
は微増であり、（Ｃ）は１秒で１３ｇ，４秒で１５．４
ｇ，６秒で１７．８ｇ，７秒で１８ｇとなり、以後は微
増で平均化している。

（３）保水性試験（Ａ）　．　（Ｂ）　，　（Ｃ）の吸水量が一定化する
時間は、第１図から（Ａ）は５秒、（Ｂ）は６秒、（Ｃ
）は７秒であるが、この時の各々の厚さを測定し、その
膨潤度より判定した。その結果は、第２図に示すとおり
で、（Ａ）は原体の厚さｌ　ｃｍのものが９Ｍとなり、
僅かに薄くなり、（Ｂ）は１　ｍｍ厚くなり、膨潤が認
められ、（Ｃ）は３服厚くなり、（Ｂ）よりもさらに膨
潤性が認められる。

（４）形体保持性試験吸水が一定になった時に、一点をもって下げた際に形体
の維持力があるか否かによって判定した。

その結果および総合的評価を示すと、下表のとおりであ
る。

バターの粉末を加える方法によって改良され、粘性およ
び保水性がよく、形体保持性が充分である即席もちが得
られる。

上記のように、プランタゴ・オバター０．５〜２％程度
を加えて製造した即席もちは、搗きたてのもちに劣らな
いものであるとの評価が与えられる。ブランクゴ・オバ
ターの添加量が０．５％より少ないと、添加効果が充分
でなく、また、２％より多くなると、餅固有の粘りが失
われ好ましくない。

（発明の効果）アルファー化もち米類粉末にショ糖またはブドウ糖の飽
和または飽和に近い水溶液を加えて混合し、これを加圧
成形した後、蒸煮し、次いで乾燥する特公昭５６−１５
２１２号発明の即席もちの製造法における欠点が、本発
明のプランタゴ・オ（実施例）本発明の実施例を挙げて説明する。

実施例１アルファー化もち米粉末７．５ｇにブランクゴ・オバタ
ーの粉末０．５ｇを加えて混合し、これにブドウ糖の飽
和水溶液１．５ｃｃを加えて３分間混合し、顆粒状にな
ったところで、深さ３０ｍｍの型枠に入れ、押板を用い
て圧縮し、約６０％になるよう加圧成形し、これを型枠
より取り出し、蒸煮機に入れて８０″Ｃの蒸気で１０〜
１５分間蒸煮した後、自然乾燥して製品とすー。

実施例２アルファー化ワキシーコーンスターチ７ｇにブランクゴ
・オバターの粉末１ｇを加えて混合し、これにショ糖の
飽和水溶ｉｆ．　　６゜ｃｃを加え、３分間混和して顆
粒状にし、これを深さ３０ｎ＋ｍの型枠に入れ、押板を
用いて圧縮率が約６０％になるように加圧戒形して取り
出し、蒸煮機に入れて８０゜Ｃの蒸気で１０〜１５分間
蒸煮した後、熱風乾燥により乾燥して製品とする。

一３６（

Claims

【特許請求の範囲】

アルファー化もち米類粉末にプランタゴ・オバターの粉
末を加えて混合し、これにショ糖またはブドウ糖の飽和
または飽和に近い水溶液を加え混和して顆粒化し、これ
を所定の型に入れて加圧成形した後、蒸煮し、次いで乾
燥することを特徴とする即席もちの製造法。