SU1616581A1 - Способ производства помадных конфетных масс - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к производству помадных конфет. Цель изобретени  - улучшение качества, снижение сахароемкости и увеличение срока хранени . Дл  приготовлени  полуфабриката в тестомесильную машину загружают 31,6 кг муки, 26-29%  блочного экстракта с содержанием сухих веществ 57%, перемешивают в течение 15 мин, затем подают на формование в шнековый пресс, где смесь прессуют под давлением 60-70 кг/см² и получают отформованные издели  в виде коротких жгутиков, которые подают на сушку при температуре 40°С в течение 40 мин по достижении содержани  сухих веществ 8-10%, затем их подают на обжарку при температуре 230°С в течение 5 мин по достижении содержани  сухих веществ 5-6%, после чего измельчают на микромельницах и получают порошкообразный полуфабрикат. Затем готов т рецептурную смесь. Сахаропаточный сироп уваривают до влажности 10%, сбивают при одновременном охлаждении 20 с и в полученную помадную массу 830,5 кг ввод т готовый полуфабрикат 59,8-72,8 кг в смеси с  блочным экстрактом 69,7-81,8 кг в соотношении 0,9:1,2:12,5-1,0:1,25:13,0-1,2:1,35-13,5 и темперируют в течение 5 мин при температуре 70°С, после чего готовую массу подают на отливку. Полученные конфеты имеют длительный срок хранени  - 6 сут. по сравнению с 4 сут. в прототипе, обладают низкой сахароемкостью - 70,0%, большей пластичностью, пластическа  прочность 390 Па. 1 табл.

Description

Изобретение относилг  к производству помадных конфет,

Цель изобретени  - улучшение качества , снижение сахароемкости и увеличение срока хранени .

Способ осуществл ют следующим образом .

Дл  по/1учени  1000 кг помадной массы берут 31,С 32,1 кг муки, смешивают с 28- 34,6 кг плодово- годного экстракта с со- держ,энием сухих aeuiecTa 59% в течение 10-15 мин. затем подают на формование

с одновременным прессованием под нием 60-70 кг/см , Отформоваинь е изде ЛИЯ в виде жгутиков нарезают и подают на сушку при 40-45°С в течение 40 5vO мпн до содержани  сухих веществ 8-10%, Затем их обжаривают при 230-250°С в течение 5-7 мин до содержани  сухих веществ 5-6% и подают на помол.

Готов т рецептурную смесь. С хар, патоку и воду и Сахаропаточный сироп уваривают до влажности 10-12%, сбивают при одновременном охлаждении в -ючеv -г

Ь

ние 20-25 с. Затем в сбитую помадную массу (830,5-842 кг) ввод т готовый полуфабрикат в количестве 59,8 кг -72, 8 кг в смеси с плодово- годным экстрактом 79 7 81,8 кг ( в соотношении 0,9:1,2:12,5-1,0:1,25:13,0- -1,2:1,35:13,5) и темперируют в течение 5- 8 мин при 70-75 С, после чего готовую массу подают на отливку,

Примеры конкретного выполнени  способа представлены в таблице.

Указанные параметры  вл ютс  оптимальными , так как при осуществлении способа в пределах ниже минимального (пример 4) получают помадную массу непри тного кислого вкуса, а- при введении полуфабриката в помадную массу уменьшаетс  содержание сухих веществ и увеличиваетс  содержание редуцирующих веществ, что замедл ет процес структурообразова- ни , снижает прочность до 120-150 Па-с,

При осуществлении способа выше указанных пределов (пример 5) после введени  полуфабриката в помадную массу содержание сухих веществ повышаетс , вследствие чего повышаетс  в зкость массы в пределах 250-300 Па -с, что неприемлемо дл  процесса отливки (увеличиваетс  число крупных кристаллов и HapyujaeTcn соотношение сухих веществ в жидкой и твердой фазах).

Двухстадийное введение плодово- год- ного экстракта (на стадии приготовлени  полуфабриката в количестве 26 -297о при соотношении с мукой 1,9:0,9-2:1-2.1:1,1 и на стадии приготовлени  конфетной массы) позвол ет yп/ ;шить качество пс1мадной массы за счет увел-.г шни  фруктовой маисы; этого количества дс ;таточно дл  св зывани  и набухани  белков муки, вместе с гем введение оставшегос  количества в конфетную массу предохраг{ ет от повышени  со- держани  редуцирующих ве1цеств.

Вследствие юго. что кислотность плодово- годного экстракта yвeли JИpaeт содержание редуцируюш,их веществ, происходи1 повышение содержани  жидкой фазы и у;зе- личение видимого коэффициента nepecbii.ut; ни , при этом увеличиваетс  соотношение жидкой и твердой Фаз а спедор.тгельнс. и пластичность массы, пластическа  прочность конфет составл ет 390 Па (в прототипе 580 Па),

Увеличение содержани  редуцирующих веществ приводит к образованию мелких кристаллов, что повышает в зкость сиропа. вследствие чего замедл етс  рост кристал- лов, а это, в свою очередь, предохран ет изделие от черствени .

Кроме того, выбранное соотношение полуфабриката, плодово- годного экстракта и помадной массы позволит повысить срок хранени  помадных масс, улучшить структуру масс за счет предотвращени  образовани  крупных кристаллов сахарозы и тем самым получить массу более нежную, с длительным сроком хранени  (6 сут по сравнению с 4 сут в прототипе).

Снижение сахаристости обеспечиваетс  за счет применени  муки, массова  дол  общего сахара в предлагаемых конфетах составл ет 70,0%,

Сушка полуфабриката до содержани  сухих веществ 8-10% и обжарка до 5-6% обеспечивают полуфабрикату необходимую хрупкость, а следовательно, и качественное измельчение. При его введении в смеси с экстрактом в помадную массу происходит струкпурообразование до необходимой прочности (620-630 Па.с), так как при темперировании происходит набухание белков, а также адсорбирование молекул плодово- годного экстракта вокруг белков, что способствует уплотнению молекул сахара вокруг них и обеспечивает необходимую прочность при структурообразовании, вследствие чего масса приобретает нежную консистенцию и менее подвержена черствению, введение оставшегос  количества плодово- годного экстракта также предохран ет массу от высыхани  (черствени ).

Claims (1)

1. Формула изобретении Способ производства помадных конфетных масс, предусматривающий приготовле- HI-O помадной м гсы- ее охлаждение, .jMforijtuie.uif полуи;абрикат из плодово- Я1 одного экстракта и сухих рецептурных ком- понрнтос, :.-;еши1зание помадной массы с полуфабрикатом полученг° конфетной мас- ::ы и ее темперирование отличающий- с   тем. что, с целью улучшени  качества, Ci:.: хеии  Сйузроемкости и увеличени  срока хранени , в качестве сухих рецептурных компонентов на стадии приготовлени  пп.туфабриката используют муку, плодово ыодныи экстракт ьвод т постадийно: на стадии Г(р|.;гог -тени  полуфабриката в количество 26-29% : массе экстракта при со- отнои ении муки и плодово- годного экстракт.о 1,9:0.9-2:1-2,1:1.1 соответственно и на стадии приготовлени  конфетной массы - остальное количество экстракта, при этом полуфабрикат, плодово- годный экстракт и помадную массу берут в соотношении 0,9:1,2:12,5-1,0:1,25:13,0 - 1,2:1,35:13,5,8 полуфабрикат перед введением в массу высушивают до содержаний сухих веществ от В до 10% и обжаривают до содержани  су- -их веществ от 5 до 6%.

   Продолжение таблицы