RU2676955C1 - Многослойное пастильное изделие - Google Patents
Многослойное пастильное изделие Download PDFInfo
- Publication number
- RU2676955C1 RU2676955C1 RU2018110359A RU2018110359A RU2676955C1 RU 2676955 C1 RU2676955 C1 RU 2676955C1 RU 2018110359 A RU2018110359 A RU 2018110359A RU 2018110359 A RU2018110359 A RU 2018110359A RU 2676955 C1 RU2676955 C1 RU 2676955C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- pastel
- multilayer
- sugar
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000010603 pastilles Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 41
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 41
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 37
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 37
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 29
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 29
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims abstract description 12
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 20
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 3
- 241000220225 Malus Species 0.000 abstract description 16
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 abstract description 15
- 239000011148 porous material Substances 0.000 abstract description 12
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 abstract description 2
- 239000003053 toxin Substances 0.000 abstract description 2
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 abstract description 2
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 abstract description 2
- 239000007937 lozenge Substances 0.000 abstract 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 abstract 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 abstract 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 abstract 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 45
- 238000000034 method Methods 0.000 description 23
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 11
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 8
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 7
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 6
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 6
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 6
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 5
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 5
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 5
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 5
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 5
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 5
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 4
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 4
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 4
- 239000011088 parchment paper Substances 0.000 description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 208000002599 Smear Layer Diseases 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 3
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 2
- 244000017106 Bixa orellana Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 2
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 2
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 235000012665 annatto Nutrition 0.000 description 2
- 239000010362 annatto Substances 0.000 description 2
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 description 2
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 235000012730 carminic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000012754 curcumin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004148 curcumin Substances 0.000 description 1
- 229940109262 curcumin Drugs 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N diferuloylmethane Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C=CC(=O)CC(=O)C=CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000013521 mastic Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 229940105902 mint extract Drugs 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000010269 sulphur dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому многослойному пастильному изделию. Предложено многослойное пастильное изделие, представляющее собой, по меньшей мере, четыре формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой, при этом для приготовления пастильных пластов, промазки и обмазки используют смесь, состоящую из сахара, воды, пектина, яблочного пюре с массовой долей сухих веществ не менее 15%, желейностью не менее 330 и кислотностью не более 0,9°Т, полученное из консервированного яблочного пюре, белка яичного сухого, который перед добавлением в смесь восстанавливают водой, разделяют на две части, первую часть взбивают до плотности не ниже 0,25 кг/м, вторую часть взбивают до плотности не более 0,15 кг/м, при этом первую часть вносят вначале взбивания смеси, вторую - после взбивания, а затем полученную смесь перемешивают, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар 15-25; вода 4-7; белок яичный сухой 0,5-1,0; пектин 0,4-0,8; пюре яблочное - остальное, а готовое изделие характеризуется удельным объемом 3,4-4,1 см/г, пластической прочностью 0,3-0,9 кг, предельным напряжением сдвига 0,08-0,1 кг, адгезионным напряжением 0,01-0,05 кг. При этом многослойное пастильное изделие дополнительно содержит вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель, а также фруктовую массу с содержанием сухих веществ не менее 15%, в количестве не более 25 мас.%. При этом готовое изделие обсыпают сахарной пудрой. Изобретение направлено на создание многослойного пастильного изделия в непрерывном потоке, что позволяет интенсифицировать процесс производства многослойного пастильного изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, стабильным качеством вне зависимости от сезона сбора урожая яблок и увеличенным сроком хранения, обладающего устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью, а также заявленное соотношение компонентов позволяет получить готовое изделие мягкой, нежной, однородной структуры с развитой мелкой пористостью, при этом мелкие, тонкостенные поры равномерно распределены на всем пространстве среза изделия, что обеспечивает ему воздушную текстуру. Изделие характеризуется высокими упруго-пластичными свойствами, а благодаря содержанию пектина, заявленное пастильное изделие обладает сорбирующими свойствами и способствует выводу токсинов из организма. 3 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому многослойному пастильному изделию.
Пастила - русское лакомство, которое известно на Руси с давних времен. Особенностью пастилы - именно как русского кондитерского изделия, было использование для ее приготовления яблок сорта «Антоновка», которые в европейских странах не культивировались.
В последнее время широкое распространение получила Белевская пастила, которая изготавливалась путем выпекания блинов-пирогов из массы, полученной соединением запеченных и протертых яблок с сахаром и взбитым яичным белком, склеенных между собой этой же массой.
Промышленное производство пастилы, как в прежние времена, так и сейчас - достаточно долгий, трудоемкий и дорогостоящий процесс. В настоящее время российский рынок производства пастильных кондитерских изделий разнообразен. Известны различные способы изготовления сбивных пастильных изделий, но каждый из них имеет определенные недостатки. Из уровня техники известен целый ряд патентов, в которых описано получение пастилы.
Так, известна пастила, полученная путем сортировки и калибровки плодов, преимущественно яблок, удаления косточек и плодоножек, запекания плодов на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирания печеных плодов для приготовления пюре, сбивания пюре с сахаром и белком, сушку пастильной массы в пластах при температуре 50-75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона, после чего полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формуют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения. (RU, С2, №2222203, 15.03.2002).
Однако недостатками такой пастилы являются:
- сезонность свежего сырья;
- качество продукта не стабильно, т.к. зависит от качественных показателей яблок в каждой конкретной партии (сорт, кислотность, содержание СВ и т.п.);
- высокая себестоимость.
Как показал анализ рынка, известные способы не позволяют стабильно получать пастилу, обладающую высокими органолептическими свойствами и наряду с приятным вкусом имеющую хорошую упругость и пористость.
Наиболее близким аналогом является способ изготовления многослойного пастильного изделия (RU, С1, 2401015, 21.09.2009). Согласно изобретению в изделии используют, по меньшей мере, два формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой сформированного изделия, при этом для приготовления пастильных пластов берут растительную основу, представляющую собой яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 7-13%, причем растительную основу делят на три часта: первую в количестве 15-18 масс. % от общей массы основы смешивают с предварительно приготовленной смесью сухого пектина и частью сахарного песка, взятого по рецептуре, в массовом соотношении соответственно 1:(2,8÷5), после чего смесь основы, пектина и сахара выдерживают в течение 1,5-4 часов, вторую часть основы в количестве 1,8-3 мас. % от общей массы основы смешивают с сухим яичным белком в массовом соотношении соответственно (7-8):1, после чего указанную смесь выдерживают в течение 0,5-1 часа, затем в третью оставшуюся часть основы вводят предварительно смешанную с упомянутыми ингредиентами и прошедшую указанную выдержку первую часть основы и оставшееся по рецептуре количество сахара песка, смесь сбивают в течение 25-30 минут, после чего в нее вносят вторую часть основы, выдержанную с яичным белком, и продолжают сбивание в течение 25-30 минут, сбитую массу разливают в лотки слоем толщиной 0,7-3,2 см и сушат при температуре 45-78°С до влажности готового пласта 13-23%, затем остужают полученные пастельные пласты до комнатной температуры, после чего проводят их подготовку к формированию путем нарезания пластов на заготовки, обеспечивающие получение изделия заданной формы, затем производят формирование изделия в виде слоеного пирога или рулета с выполнением слоя промазки между пластами, уложенными в виде слоеного пирога или образованными при сворачивании в рулет, при этом применяют промазку из заранее приготовленной смеси сухого яичного белка с плодовым пюре в массовом соотношении соответственно (0,01÷0,04):1, после чего сформованное изделие обмазывают слоем обмазки, состоящей из сахара, сухого яичного белка, пектина и яблочного пюре в массовом соотношении указанных ингредиентов соответственно (0,01÷0,1):(0,005÷0,08):(0,002÷0,03):1, после чего изделие подвергают дополнительной сушке, упаковывают и направляют на реализацию или хранение.
При этом как следует из формулы изобретения и описания, для изготовления пастельного пласта в качестве яблочного пюре используют пюре, приготовленное из предварительно очищенных от семечек и плодоножек свежих яблок, преимущественно сорта Антоновка, подвергнутых запеканию. Вместо яблок сорта Антоновка возможно использовать яблоки других сортов, близких к Антоновке по составу и соотношению сахаристости и кислотности, либо возможно использовать яблочное пюре, приготовленное на плодоперерабатывающем предприятии. Необходимо отметить, что для приготовления промазки в качестве плодового пюре используют яблочное пюре, при этом оно содержит не менее 40 мас. % яблочного пюре, полученного из подвергнутых запеканию протертых яблок. Таким образом, промазка обязательно должна содержать пюре, полученное из подвергнутых запеканию протертых яблок, что подтверждается приведенным примером.
Кроме того, необходимо отметить, что указание в формуле изобретения на то, что при производстве пастилы используют яблочного пюре, приготовленного на плодоперерабатывающем предприятии, носит чисто декларативный характер, не подтвержденный описанием, т.к. в описании отсутствует какая-либо информация по подбору и использованию яблочного пюре, приготовленного на плодоперерабатывающем предприятии в заявляемом изобретении, а так же отсутствует пример получения пастилы с яблочным пюре, приготовленным на плодоперерабатывающем предприятии.
Недостатком данного способа является сложность приготовления, т.к. необходимо готовить 3 различные массы, процесс приготовления получается достаточно долгим, трудоемким и дорогостоящим. Кроме того, получаемый продукт за счет разной консистенции имеет не высокие органолептические показатели, а так же указанному способу, как и предыдущему, присущи следующие недостатки:
- сезонность свежего сырья;
- качество продукта не стабильно, т.к. зависит от качественных показателей яблок в каждой конкретной партии (сорт, кислотность, содержание СВ и т.п.;
- высокая себестоимость.
В связи с зависимостью технологического процесса от партии яблок, к сожалению, приходится констатировать, что качество пастилы меняется в разных партиях в значительной степени, даже у одного и того же производителя, что вызывает справедливые нарекания потребителей. В разных партиях образцы пастилы могут не только иметь отличающийся вкус, но и заметно отличающуюся текстуру.
Задачей настоящего изобретения является получение многослойного пастильного изделия со стабильным качеством в течение всего года, улучшенными вкусо-органолептическими и структурно-механическими показателями, а так же сокращение продолжительности технологического процесса.
Поставленная задача достигается за счет создания многослойного пастильного изделия, представляющего собой, по меньшей мере, четыре формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой, при этом для приготовления пастильных пластов, промазки и обмазки используют смесь, состоящую из сахара, воды, пектина, яблочного пюре, с массовой долей сухих веществ не менее 15%, с желейностью не менее 330 и с кислотностью не более 0,9 Т0, полученное из консервированного яблочного пюре, белка яичного сухого, который перед добавлением в смесь восстанавливают водой, разделяют на две части, первую часть взбивают до плотности не ниже 0,25 кг/м3, вторую часть взбивают до плотности не более 0,15 кг/м3, при этом первую часть вносят вначале взбивания смеси, вторую - после взбивания, а затем полученную смесь перемешивают, при следующем соотношении компонентов (мас %):
| Сахар | 15-25 |
| Вода | 4-7 |
| Белок яичный сухой | 0,5-1,0 |
| Пектин | 0,4-0,8 |
| Пюре яблочное | остальное, |
а готовое изделие характеризуется удельным объемом 3,4-4,1 см3/г, пластической прочностью 0,3-0,9 кг, предельным напряжением сдвига 0,08-0,15 кг, адгезионным напряжением 0,01-0,05 кг.
Многослойное пастильное изделие может дополнительно содержать вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель, а так же фруктовую массу или концентрированные соки из различных плодов и ягод, с содержанием сухих веществ не менее 15% в количестве от 5 до 25 мас. %, например, в качестве которых используют клюквенное или абрикосовое пюре или их концентрированные соки.
В качестве вкусовых и ароматических добавок изделие содержит натуральные ароматизаторы и/или экстракты мяты, ванилина, корицы, абрикоса, клюквы и т.п. В качестве красителей - натуральные красители: кармин, куркумин, аннато, каротины и т.п.
А готовое изделие обсыпают сахарной пудрой.
Техническим результатом заявляемого изобретения является создание многослойного пастильного изделия в непрерывном потоке, что позволяет интенсифицировать процесс производства многослойного пастильного изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, стабильным качеством вне зависимости от сезона сбора урожая яблок и увеличенным сроком хранения, обладающего устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью, а так же заявленное соотношение компонентов позволяет получить готовое изделие мягкой, нежной, однородной структуры с развитой мелкой пористостью, при этом мелкие, тонкостенные поры равномерно распределены на всем пространстве среза изделия, что обеспечивает ему воздушную текстуру. После легкого надавливания пальцем изделие быстро принимает первоначальную форму, что характеризует его высокие упруго-пластичные и эластичные свойства. Кроме того, благодаря содержанию пектина, заявленное пастильное изделие обладает сорбирующими свойствами и способствует выводу токсинов из организма.
Заявляемый технический результат обеспечивается как за счет оптимально подобранного количественного и качественного состава пастильного изделия, так и за счет технологических приемов.
Основным компонентом для приготовления заявляемого многослойного пастильного изделия является пюре яблочное с содержанием сухих веществ не менее 15%, с желейностью не менее 330 и с кислотностью не более 0,9 Т0, которое получают из консервированного яблочного пюре. Для производства заявляемого многослойного пастильного изделия используют консервированную протертую плодовую мякоть из яблок в виде пюре. Пюре могут консервировать сорбиновой кислотой, бензойной кислотой или сернистым ангидридом. Некоторые виды пюре выпускают стерилизованными без консервантов, например с помощью асептического консервирования. В качестве яблочного пюре можно использовать пюре яблочное консервированное и произведенное в Иране, России, Азербайджане и Беларусии. Однако при производстве заявляемого многослойного пастильного изделия пришлось столкнуться с целым рядом проблем. Как оказалось, не любое яблочное пюре, предлагаемое к продаже, может быть использовано для производства заявляемого многослойного пастильного изделия. Для выявления необходимых параметров, а так же их значений был проведен целый ряд экспериментов по подбору сырья и требований к нему.
В процессе экспериментов было выявлено, что качество готового продукта в основном зависит от нескольких показателей яблочного пюре - это: СВ, желейность и кислотность.
Обычно в консервированном яблочном пюре содержание сухих веществ составляет около 10%. Однако, как показала проведенная серия опытов, произвести качественный готовый продукт с таким содержанием сухих веществ очень проблематично. В результате проведенных экспериментов было обнаружено, что основным условием, для получения стабильного готового изделия с высокими органолептическими показателями необходимо, чтобы содержание сухих веществ в используемом яблочном пюре составляло не ниже 15%, желейность не менее 330 и кислотность не более 0,9 Т0. Именно при таких значениях в яблочном пюре и заявляемых количествах сахара, пектина и яичного белка, вносимого с различной плотностью в две стадии, удалось стабилизировать процесс пенообразования и интенсифицировать процесс структурообразования пастильной массы. Важно не только создать, но и закрепить мелкопористую пышную структуру у готового изделия, что требует не только умелого взаимодействия технологов и рабочих, жесткого соблюдения технологических параметров, но и во многом определяются технологическими приемами и удачным подбором ингредиентов (пектина, яблочного пюре, яичного белка) и их стабильностью по качеству.
В результате проведенных экспериментальных работ, был подобран компонентный состав и отработана технология, за счет которых удалось интенсифицировать процесс в непрерывном потоке, для получения воздушного, упругого многослойного пастильного изделия с развитой пористостью, при этом имеющиеся мелкие, тонкостенные поры равномерно распределены на всем пространстве среза изделия.
За счет оптимально подобранных компонентов и технологических приемов, заявляемое изделие имеет стабильный каркас и равномерное распределение пор, что обеспечивает сохранение формообразующих свойств. Полученное изделие имеет однородную, воздушную, упругую, мелкопористую структуру.
В результате, было получено многослойное пастильное изделие, характеризующееся новыми показателями предельным напряжением сдвига, адгезионным напряжением, пластической прочности, по сравнению с уже известными кондитерскими изделиями (пастилой), как видно из представленной Таблицы 1.
Оценку структурно механических характеристик образцов пастилы проводили при помощи измерительного прибора, для определения пластической прочности использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с лезвием HDP/BS.
Для определения адгезионного напряжения использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с цилиндрическим зондом D=2 мм;
Для определения предельного напряжения сдвига использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с цилиндрическим зондом D=2 мм;
Для определения силы сжатия и времени восстановления использовали компрессионную пластину d=100 мм.
Удельный объем определяли в соответствие с ГОСТ 27669-88.
У заявляемого образца №1 наименьшие показатели пластической прочности (0,51 кг), силы сжатия (0,75 кг) и времени восстановления (4,7 сек) что свидетельствуют о нежной, упругой, быстро восстанавливаемой воздушной текстуры изделия, а также указывает на однородную структуру с хорошо развитой, мелкой, тонкостенной пористостью на всем пространстве среза изделия.
Удельный объем заявляемого многослойного пастильного изделия составляет 3,7 см3/г, что свидетельствует о воздушности и высокой газоудерживающей способности получаемой массы, за счет воздушной микроструктуры изделия, а также мелких и частых пор воздуха, равномерно распределенных по всему изделию, что позволяет получить готовое изделие большего объемного выхода.
Адгезионные свойства, в наименьшей степени проявляются у многослойного пастильного изделия образца №1 (0,03 кг). Адгезионное напряжение обуславливает хорошие формующие способности, из такого пласта очень легко получить готовое изделие различных форм, т.к. готовое изделие не прилипает к режущей поверхности. Поэтому готовое изделие имеет четко выраженную форму без деформации, в виде треугольников, квадратов, ромбов, прямоугольников, трапеций, усеченных со стороны острых концов ромбоидов, правильных или неправильных многоугольников, а также из сочетания конфигураций форм, включающих прямолинейные, криволинейные, комбинированные в плане грани, либо их сочетания. Кроме того, получаемое многослойное пастильное изделие не прилипает к зубам, что подтверждается ниже приведенным дегустационным актом.
Заявляемое пастильное изделие обладает так же функциональным назначением за счет использования пектина и яблочного пюре, которые выполняют двойственную роль.
С одной стороны они являются технологическими компонентами, а с другой стороны функциональными - способствуют связыванию в организме человека вредных веществ - радионуклидов, пестицидов, тяжелых металлов, снижает содержание холестерина в сыворотке крови, благоприятно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта, а пектин так же стимулирует микробный синтез витаминов - тиамина, рибофлавина и ниацина.
С другой стороны заявляемые количество пектина, а также яблочного пюре, дополнительно содержащее пектиновые вещества, пищевые волокна, обуславливают упругие свойства пористой структуры продукта на протяжении всего срока годности, а также на способность продукта восстанавливать первоначальное состояние по окончании действия деформирующих факторов, т.е. продукт приобретает высокие показатели формоустойчивости (результаты отображены в таблице).
Внесение взбитого белка в два этапа с различной плотностью, позволяет добиться равномерного распределения в дисперсионной среде (сахар-пюре-пектин-белок) дисперсионной фазы (мельчайших пузырьков воздуха). А использование новых технологических приемов, в процессе производства пластов, позволяет получить готовое изделие однородной, мелкопористой структуры и с развитой пористостью. Готовые пастильные пласты переслаиваются и обмазываются полученной массой, при этом толщина промазки - 1,5-2 мм. Таким образом, происходит формование многослойной пастилы из пастильных пластов необходимой высоты в зависимости от количества пастильных пластов, но не менее 4-х. Нанесение промазки и обмазки заявленного состава влияет на сцепление слоев между собой, а также, ввиду их более высокой влажности в сравнении с пастельными пластами, обеспечивает перераспределение влаги во всем объеме при приготовлении и получение однородной по консистенции структуры изделия, что обуславливает хорошие формующие способности и позволяет легко получить готовое изделие различных форм с высокими органолептическими свойствами.
Обсыпание сахарной пудрой отформованного многослойного пастильного изделия обеспечивает высокие потребительские свойства готового продукта (привлекательный внешний вид), а также обеспечивает сохранность изделия, исключая налипание пастилы к упаковке.
Образцы пастильных изделий, к которым относится пастила, могут иметь не только различную текстуру, но и различный вкус. Внутренняя структура готового продукта нередко имеет различную консистенцию, что подтверждается сравнительной таблицей.
Таким образом, проведенный сравнительный анализ показал высокие органолептические свойства заявляемого многослойного пастильного изделия (образец №1).
Заявленное изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1. Многослойное пастильное изделие.
Для приготовления пастильных пластов и промазки используют консервированное яблочное пюре, которое предварительно десульфитируют и уваривают. Десульфитация яблочного пюре проводится одновременно с увариванием в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали до массовой доли сухих веществ 15%. Полученное яблочное пюре имеет массовую долю сухих веществ 15%, желейность 330 и кислотность 0,9 Т0. После проведения десульфитации и уплотнения, яблочное пюре через выходное устройство в котле сливают в приемную емкость, из которой оно при помощи насоса перекачивается в смеситель для охлаждения. Смеситель представляет собой емкость, оснащенную водяной рубашкой с подводом холодной воды и мешалкой. Смеситель оборудован съемным ситом с диаметром ячеек 3 мм. Процесс охлаждения пюре до температуры 20-25°С происходит при вращающейся мешалке не менее 50 минут.
Для приготовления пастильных пластов, промазки и обмазки используют сухой яичный белок в количестве 0,5 масс. %, который предварительно растворяют в воде в количестве 4 масс. % с температурой 30-40°С, процесс замачивания и восстановления белка продолжается не менее 30 мин. Восстановленный яичный белок процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Затем предварительно восстановленный яичный белок делят на две равные части и отдельно проводят сбивание каждой части в сбивальной машине венчикового типа. Первую часть белка сбивают до получения плотности 0,25 кг/м3, а вторую часть - до плотности 0,15 кг/м3.
Отдельно готовят массу из сахара, яблочного пюре и пектина. Для этого в сбивальную машину последовательно загружается яблочное пюре в количестве 80,1 масс %, сахарный песок в количестве 15 масс % и пектин в количестве 0,4 масс %. Смесь взбивается до полного растворения сахарного песка в течение 5-10 мин. Затем в полученную смесь добавляется предварительно взбитый яичный белок с плотностью 0,25 кг/м3. Взбивание массы продолжается еще в течение 5-10 мин до получения стойкой, устойчивой пены. После чего в смесь из пюре, сахарного песка, пектина и яичного белка постепенно добавляют вторую часть взбитого яичного белка с плотностью 0,15 кг/м3. Массу из сбитого яичного белка аккуратно распределяют в массе пюре-сахар-пектин-белок до равномерного состояния путем перемешивания.
Полученную пастильную массу подают в расходную емкость. Выкладка полученной пастильной массы производится в деревянные формы (лотки, противни) с перфорированным дном с бортами высотой до 30 мм, предварительно простеленные пергаментной бумагой. Пастильную массу аккуратно разравнивают. Высота полученного пласта до 2 см.
Формы с пастильной массой отправляют в сушильные камеры (шкафы/ печи), при температуре 80°С в течение 10 часов.
Пастельные пласты после сушки должны быть нелипкими, цвет пласта от светло-золотистого оттенка до более темного коричнево-золотистого оттенка.
Готовые пласты извлекаются из форм, отделяются от пергамента и переслаиваются слоем промазки толщиной 1,5 мм, и обмазываются, при этом в качестве промазки и обмазки используют ранее приготовленную смесь для пастильных пластов. При этом происходит формование многослойной пастилы из 4 пастильных пластов. Полученная заготовка дополнительно выстаивается на специальных стеллажах или полках. Продолжительность выстойки до 8 часов при комнатной температуре.
После выстойки слоеную пастилу нарезают порционно, в виде ромбов, тщательно обсыпают сахарной пудрой и отправляются на упаковку. Массовая доля влаги готового продукта составляет 21%.
Полученное изделие имеет однородную, упругую, мелкопористую структуру и характеризуется удельным объемом 3,7 см3/г, пластической прочностью 0,51 кг, предельным напряжением сдвига 0,11 кг, адгезионным напряжением 0,03 кг. Кроме того, заявленное соотношение компонентов позволяет получить кондитерское изделие с развитой пористостью, при этом мелкие, тонкостенные поры равномерно распределены на всем пространстве среза изделия.
Многослойное пастильное изделие имеет приятное слегка кислое послевкусие. Более мелкие и частые поры, равномерно распределены по всему изделию, что придает продукту легкую и воздушную текстуру, позволяющую продукту быстро растворятся во рту и не прилипать к зубам.
Пример 2. Многослойное пастильное изделие.
Для приготовления пастильных пластов и промазки используют консервированное яблочное пюре (асептического консервирования) с содержанием сухих веществ 8%. Яблочное пюре уваривают в закрытом варочном котле, до содержания сухих веществ 17%. Полученное яблочное пюре имеет массовую долю сухих веществ 17%, желейность 340 и кислотность 0,7 Т0. После проведения уваривания, яблочное пюре через выходное устройство в котле сливают в приемную емкость, из которой оно при помощи насоса перекачивается в смеситель для охлаждения.
Для приготовления пастильных пластов, промазки и обмазки используют сухой яичный белок в количестве 1 масс. %, который предварительно растворяют в воде в количестве 7 мас. % с температурой 30-40°С, процесс замачивания и восстановления белка продолжается не менее 30 мин. Восстановленный яичный белок процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Затем предварительно восстановленный яичный белок делят на две равные части и отдельно проводят сбивание каждой части в сбивальной машине венчикового типа. Первую часть белка сбивают до получения плотности 0,38 кг/м3, а вторую часть - до плотности 0,1 кг/м3.
Отдельно готовят массу из сахара, яблочного пюре, клюквенного пюре и пектина. Для этого в сбивальную машину последовательно загружается яблочное пюре в количестве 65,34 мас. %, клюквенное пюре, с содержанием сухих веществ 16%, в количестве 7,26 мас. %, сахарный песок в количестве 25 мас. % и пектин в количестве 0,8 мас. %, экстракт мяты в количестве 0,1 мас. %, ароматизатор натуральный «Мята» в количестве 0,15 мас. %), смесь взбивается до полного растворения сахарного песка в течение 7-12 мин. Затем в полученную смесь добавляется предварительно взбитый яичный белок с плотностью 0,38 кг/м3. Взбивание массы продолжается еще в течение 5-10 мин до получения стойкой, устойчивой пены. После чего в смесь из пюре, сахарного песка, пектина и яичного белка постепенно добавляют вторую часть взбитого яичного белка с плотностью 0,1 кг/м3. Массу из сбитого яичного белка аккуратно распределяют в массе пюре-сахар-пектин-белок до равномерного состояния путем перемешивания.
Полученную пастильную массу подают в расходную емкость. Выкладка полученной пастильной массы производится в деревянные формы (лотки, противни) с перфорированным дном с бортами высотой до 30 мм, предварительно простеленные пергаментной бумагой. Пастильную массу аккуратно разравнивают. Высота полученного пласта до 2 см.
Формы с пастильной массой отправляют в сушильные камеры (шкафы/ печи), при температуре 75°С в течение 11 часов.
Пастильные пласты после сушки должны быть нелипкими, цвет пласта - от светло-золотистого оттенка до более темного коричнево-золотистого оттенка.
Готовые пласты извлекаются из форм, отделяются от пергамента и переслаиваются слоем промазки толщиной 1,8 мм, и обмазываются, при этом в качестве промазки и обмазки используют ранее приготовленную смесь для пастильных пластов. При этом происходит формование многослойной пастилы из 5 пастильных пластов. Полученную заготовку отправляют на дополнительную подсушку при температуре до 70°С в течение 3-5 часов, а затем на охлаждение при комнатной температуре до 5 часов.
После охлаждения слоеную пастилу нарезают порционно в виде треугольников, тщательно обсыпают сахарной пудрой и отправляются на упаковку. Массовая доля влаги готового продукта составляет 26%.
Полученное изделие имеет однородную, упругую, мелкопористую структуру и характеризуется удельным объемом 3,4 см3/г, пластической прочностью 0,9 кг, предельным напряжением сдвига 0,15 кг, адгезионным напряжением 0,05 кг.
Многослойное пастильное изделие имеет приятное слегка кислое послевкусие. Более мелкие и частые поры, равномерно распределены по всему изделию, что придает продукту легкую и воздушную текстуру, позволяющую продукту быстро растворятся во рту и не прилипать к зубам. Кроме того, заявленное соотношение компонентов позволяет получить кондитерское изделие с развитой пористостью, при этом мелкие, тонкостенные поры равномерно распределены на всем пространстве среза изделия.
Пример 3. Многослойное пастильное изделие
Для приготовления пастильных пластов и промазки используют яблочное пюре консервированное сорбиновой кислотой, которое предварительно уваривают в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали до массовой доли сухих веществ 17%. Полученное яблочное пюре имеет массовую долю сухих веществ 17%, желейность 341 и кислотность 0,5 Т0. После уваривания, яблочное пюре через выходное устройство в котле сливают в приемную емкость, из которой оно при помощи насоса перекачивается в смеситель для охлаждения. Смеситель представляет собой емкость, оснащенную водяной рубашкой с подводом холодной воды и мешалкой. Смеситель оборудован съемным ситом с диаметром ячеек 3 мм. Процесс охлаждения пюре до температуры 20-25°С происходит при вращающейся мешалке не менее 50 минут.
Для приготовления пастильных пластов и промазки используют сухой яичный белок в количестве 0,8 мас. %, который предварительно растворяют в воде в количестве 6 мас. % с температурой 30-40°С, процесс замачивания и восстановления белка продолжается не менее 30 мин. Восстановленный яичный белок процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Затем предварительно восстановленный яичный белок делят на две равные части и отдельно проводят сбивание каждой части в сбивальной машине венчикового типа. Первую часть белка сбивают до получения плотности 0,3 кг/м3, а вторую часть - до плотности 0,2 кг/м3.
Отдельно готовят массу из сахара, яблочного пюре, концентрированного клюквенного сока, с содержанием сухих веществ 15%, и пектина. Для этого в сбивальную машину последовательно загружается яблочное пюре в количестве 69,75 мас. %, концентрированный клюквенный сок в количестве 5,25 мас. %, сахарный песок в количестве 19,5 мас. % и пектин в количестве 0,6 мас %. Смесь взбивается до полного растворения сахарного песка в течение 5-10 мин. Затем в полученную смесь добавляется предварительно взбитый яичный белок с плотностью 0,3 кг/м3. Взбивание массы продолжается еще в течение 5-10 мин до получения стойкой, устойчивой пены. После чего в смесь из пюре, сахарного песка, пектина и яичного белка постепенно добавляют вторую часть взбитого яичного белка с плотностью 0,2 кг/м3. Массу из сбитого яичного белка аккуратно распределяют в массе пюре-сахар-пектин-белок до равномерного состояния путем перемешивания, при этом плотность пастильной массы - 0, 45 кг/м3.
Полученную пастильную массу подают в расходную емкость. Выкладка полученной пастильной массы производится в деревянные формы (лотки) с перфорированным дном с бортами высотой до 30 мм, предварительно простеленные пергаментной бумагой. Пастильную массу аккуратно разравнивают. Высота полученного пласта до 2 см.
Формы с пастильной массой отправляют в сушильные камеры (шкафы/ печи), при температуре 78°С в течение 9 часов.
Пастильные пласты после сушки должны быть нелипкими, цвет пласта - от светло-золотистого оттенка до более темного коричнево-золотистого оттенка.
Готовые пласты извлекаются из форм, отделяются от пергамента и переслаиваются слоем промазки толщиной 2 мм, и обмазываются, при этом в качестве промазки и обмазки используют ранее приготовленную смесь для пастильных пластов. При этом происходит формование многослойной пастилы из 4 пастильных пластов. Полученная заготовка дополнительно выстаивается на специальных стеллажах или полках. Продолжительность выстойки до 8 часов при комнатной температуре.
После выстойки слоеную пастилу нарезают/вырубают порционно формами в виде сердца, тщательно обсыпают сахарной пудрой и отправляются на упаковку.
Полученное изделие имеет однородную, упругую, мелкопористую структуру и характеризуется удельным объемом 4,1 см3/г, пластической прочностью 0,69 кг, предельным напряжением сдвига 0,08 кг, адгезионным напряжением 0,01 кг. Кроме того, заявленное соотношение компонентов позволяет получить кондитерское изделие с развитой пористостью, при этом мелкие, тонкостенные поры равномерно распределены на всем пространстве среза изделия.
Пример 4. Многослойное пастильное изделие.
Для приготовления пастильных пластов и промазки используют консервированное бензойной кислотой яблочное пюре, которое предварительно уваривают в вакуум-апппаратах из нержавеющей стали до массовой доли сухих веществ 18%. Полученное яблочное пюре имеет массовую долю сухих веществ 18%, желейность 338 и кислотность 0,6 Т0. После проведения уваривания, яблочное пюре через выходное устройство в котле сливают в приемную емкость, из которой оно при помощи насоса перекачивается в смеситель для охлаждения. Смеситель представляет собой емкость, оснащенную водяной рубашкой с подводом холодной воды и мешалкой. Смеситель оборудован съемным ситом с диаметром ячеек 3 мм. Процесс охлаждения пюре до температуры 20-25°С происходит при вращающейся мешалке не менее 50 минут.
Для приготовления пастильных пластов, промазки и обмазки используют сухой яичный белок в количестве 0,8 мас. %, который предварительно растворяют в воде в количестве 6 мас. % с температурой 30-40°С, процесс замачивания и восстановления белка продолжается не менее 30 мин. Восстановленный яичный белок процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Затем предварительно восстановленный яичный белок делят на две равные части и отдельно проводят сбивание каждой части в сбивальной машине венчикового типа. Первую часть белка сбивают до получения плотности 0,3 кг/м3, а вторую часть - до плотности 0,15 кг/м3.
Отдельно готовят массу из сахара, яблочного и абрикосового пюре и пектина. Для этого в сбивальную машину последовательно загружается яблочное пюре в количестве 63,5 мас. %, абрикосовое пюре, с содержанием сухих веществ 15%, в количестве 9,5 мас. %, сахарный песок в количестве 19,5 масс %, пектин в количестве 0,6 масс %, краситель аннато в количестве 0,1 мас. %, ароматизатор натуральный «Абрикос» в количестве 0,15 мас. %. Смесь взбивается до полного растворения сахарного песка в течение 5-10 мин. Затем в полученную смесь добавляется предварительно взбитый яичный белок с плотностью 0,31 кг/м3. Взбивание массы продолжается еще в течение 5-10 мин до получения стойкой, устойчивой пены. После чего в смесь из пюре, сахарного песка, пектина и яичного белка постепенно добавляют вторую часть взбитого яичного белка с плотностью 0,12 кг/м3. Массу из сбитого яичного белка аккуратно распределяют в массе пюре-сахар-пектин-белок до равномерного состояния путем перемешивания.
Полученную пастильную массу подают в расходную емкость. Выкладка полученной пастильной массы производится в деревянные формы (лотки, противни) с перфорированным дном с бортами высотой до 30 мм, предварительно простеленные пергаментной бумагой. Пастильную массу аккуратно разравнивают. Высота полученного пласта до 2 см.
Формы с пастильной массой отправляют в сушильные камеры (шкафы/ печи), при температуре 80°С в течение 8 часов.
Пастельные пласты после сушки должны быть нелипкими, цвет пласта - от светло-золотистого оттенка до более темного коричнево-золотистого оттенка.
Готовые пласты извлекаются из форм, отделяются от пергамента и переслаиваются слоем промазки толщиной 1,7 мм и обмазываются, при этом в качестве промазки и обмазки используют ранее приготовленную смесь для пастильных пластов. При этом происходит формование многослойной пастилы из 6 пастильных пластов. Полученную заготовку отправляют на дополнительную подсушку при температуре до 70°С в течение 3-5 часов, а затем на охлаждение при комнатной температуре до 5 часов.
После охлаждения слоеную пастилу нарезают/вырубают порционно формами в виде цветка, тщательно обсыпают сахарной пудрой и отправляются на упаковку.
Массовая доля влаги готового продукта составляет 21%.
Полученное изделие имеет однородную, упругую, мелкопористую структуру и характеризуется удельным объемом 3,9 см3/г, пластической прочностью 0,4 кг, предельным напряжением сдвига 0,14 кг, адгезионным напряжением 0,02 кг. Кроме того, заявленное соотношение компонентов позволяет получить кондитерское изделие с развитой пористостью, при этом мелкие, тонкостенные поры равномерно распределены на всем пространстве среза изделия.
Многослойное пастильное изделие имеет приятное кислое послевкусие. Более мелкие и частые поры, равномерно распределены по всему изделию, что придает продукту легкую и воздушную текстуру, позволяющую продукту быстро растворятся во рту и не прилипает к зубам.
Claims (6)
1. Многослойное пастильное изделие, представляющее собой, по меньшей мере, четыре формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой, при этом для приготовления пастильных пластов, промазки и обмазки используют смесь, состоящую из сахара, воды, пектина, яблочного пюре с массовой долей сухих веществ не менее 15%, желейностью не менее 330 и кислотностью не более 0,9°Т, полученное из консервированного яблочного пюре, белка яичного сухого, который перед добавлением в смесь восстанавливают водой, разделяют на две части, первую часть взбивают до плотности не ниже 0,25 кг/м3, вторую часть взбивают до плотности не более 0,15 кг/м3, при этом первую часть вносят вначале взбивания смеси, вторую - после взбивания, а затем полученную смесь перемешивают, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
а готовое изделие характеризуется удельным объемом 3,4-4,1 см3/г, пластической прочностью 0,3-0,9 кг, предельным напряжением сдвига 0,08-0,1 кг, адгезионным напряжением 0,01-0,05 кг.
2. Многослойное пастильное изделие по п. 1, отличающееся тем, что дополнительно содержит вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель.
3. Многослойное пастильное изделие по п. 1, отличающееся тем, что дополнительно содержит фруктовую массу с содержанием сухих веществ не менее 15%, в количестве не более 25 мас.%.
4. Многослойное пастильное изделие по п. 1, отличающееся тем, что готовое изделие обсыпают сахарной пудрой.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018110359A RU2676955C1 (ru) | 2018-03-23 | 2018-03-23 | Многослойное пастильное изделие |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018110359A RU2676955C1 (ru) | 2018-03-23 | 2018-03-23 | Многослойное пастильное изделие |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2676955C1 true RU2676955C1 (ru) | 2019-01-11 |
Family
ID=65025242
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018110359A RU2676955C1 (ru) | 2018-03-23 | 2018-03-23 | Многослойное пастильное изделие |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2676955C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2728962C1 (ru) * | 2020-02-11 | 2020-08-03 | Сергей Валерьевич Носов | Способ изготовления кондитерских изделий |
| RU2729101C1 (ru) * | 2020-02-11 | 2020-08-04 | Сергей Валерьевич Носов | Способ изготовления кондитерских изделий |
| EP4159043A1 (de) * | 2021-10-01 | 2023-04-05 | Alexander Geiger | Verfahren zur herstellung eines fruchthaltigen lebensmittels |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1604322A1 (ru) * | 1988-12-29 | 1990-11-07 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства пастилы |
| RU2222203C2 (ru) * | 2002-03-15 | 2004-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" | Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом |
| RU2401015C1 (ru) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления |
| RU2637219C1 (ru) * | 2016-11-10 | 2017-12-01 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственная Сибирская ореховая компания" (ООО "НП Сибирская ореховая компания") | Способ производства пастилы с функциональными свойствами |
-
2018
- 2018-03-23 RU RU2018110359A patent/RU2676955C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1604322A1 (ru) * | 1988-12-29 | 1990-11-07 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства пастилы |
| RU2222203C2 (ru) * | 2002-03-15 | 2004-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" | Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом |
| RU2401015C1 (ru) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления |
| RU2637219C1 (ru) * | 2016-11-10 | 2017-12-01 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-производственная Сибирская ореховая компания" (ООО "НП Сибирская ореховая компания") | Способ производства пастилы с функциональными свойствами |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2728962C1 (ru) * | 2020-02-11 | 2020-08-03 | Сергей Валерьевич Носов | Способ изготовления кондитерских изделий |
| RU2729101C1 (ru) * | 2020-02-11 | 2020-08-04 | Сергей Валерьевич Носов | Способ изготовления кондитерских изделий |
| EP4159043A1 (de) * | 2021-10-01 | 2023-04-05 | Alexander Geiger | Verfahren zur herstellung eines fruchthaltigen lebensmittels |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2176882C2 (ru) | Заварной пряник и способ его производства | |
| RU2676955C1 (ru) | Многослойное пастильное изделие | |
| RU2490926C1 (ru) | Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила | |
| RU2401016C1 (ru) | Многослойное плодово-ягодное пастильное изделие и способ его изготовления | |
| RU2401015C1 (ru) | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления | |
| RU2222203C2 (ru) | Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом | |
| RU2637219C1 (ru) | Способ производства пастилы с функциональными свойствами | |
| RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2295243C2 (ru) | Способ производства сдобного печенья | |
| RU2647130C2 (ru) | Кондитерское изделие | |
| RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
| KR102076623B1 (ko) | 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법 | |
| CN110692685A (zh) | 一种耐烤巧克力馅料及其制备方法 | |
| RU2374884C2 (ru) | Мучное кондитерское изделие | |
| KR102702729B1 (ko) | 데코레이션용 앙금 조성물 제조방법 및 이를 포함하여 제조된 떡 케이크 | |
| RU2760707C1 (ru) | Способ изготовления фруктовой пастилы | |
| RU2775316C1 (ru) | Способ производства пастилы с функциональными свойствами | |
| RU2246836C1 (ru) | Торт "ассорти-экстра" | |
| RU2271109C2 (ru) | Торт "иллюзия" | |
| RU2181245C2 (ru) | Бисквитный торт (варианты) | |
| RU2681820C1 (ru) | Способ производства кондитерских изделий | |
| RU2422020C1 (ru) | Торт "триумф" | |
| UA137232U (uk) | Композиція інгредієнтів для виробництва лукуму "кизиловий" | |
| US20180213817A1 (en) | Confectionary product | |
| RU2253997C1 (ru) | Торт "радужный" |