RU2176882C2 - Заварной пряник и способ его производства - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Заварной пряник изготовлен из теста, содержащего сахар-песок, патоку, сахаросодержащий ингредиент, соду питьевую, углеаммонийную соль, ароматизатор, пасту для сбивания, муку пшеничную первого сорта. Глазурь пряника состоит из сахара-песка и желатина при определенном соотношении компонентов. Способ предусматривает на стадии заваривания внесение пасты для сбивания в сахаропаточный сироп, а при глазировании готовых изделий в сироп вводят желатин в соотношении 1:(142-143) к сахару-песку. При этом достигается удаление из рецептуры компонентов, склонных к прогорканию, сокращается длительность технологического процесса, обеспечивается более качественная защита мучной основы пряников от потери влаги, формируется более эластичное покрытие. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства изделий пряничных, вырабатываемых заварными глазированными из муки первого сорта.

Известны изделия пряничные, вырабатываемые заварными глазированными, и способ их производства, в котором предусмотрены подготовка сырья к производству, приготовление теста с использованием маргарина и масла растительного, формование, выпечка, охлаждение и глазирование [1].

Недостатками известного изделия и способа его производства являются ограниченные сроки хранения готовых изделий и длительность процесса приготовления, связанная с необходимостью тщательного вымешивания теста для равномерного распределения жировых компонентов по всему объему для обеспечения необходимой формуемости.

Наиболее близкими к предлагаемым являются пряники "Сахарные" в соответствии с рецептурой N 36, в состав которых входят крошка от пряников, жженка и эссенция [2].

Описанные пряничные изделия имеют более высокие потребительские качества из-за отсутствия маргарина, склонного с течением времени к прогорканию, что в конечном счете снижает сроки хранения готовой продукции. Сироп для глазирования, приготовленный на основе сахара-песка, не обеспечивает достаточно качественной защиты мучной основы пряников от потери влаги и тем самым не предупреждает процесс черствения.

Техническим результатом изобретения является устранение указанных недостатков, а именно удаление из рецептуры компонентов, склонных к прогорканию, сокращение длительности процесса приготовления теста и обеспечение более качественной защиты мучной основы пряников от потери влаги.

Введение в состав рецептуры пасты для сбивания обеспечивает более равномерное распределение компонентов по объему теста в более короткие сроки, а использование при глазировании пряников определенных количеств желатина создает на поверхности пряников эластичную оболочку, мало подверженную растрескиванию, что способствует улучшению потребительских свойств пряников, в том числе повышению срока их хранения, и уменьшение длительности технологического процесса.

Для достижения указанной цели в заварных пряниках, изготовленных из смеси для приготовления теста, содержащей муку первого сорта, сахарный песок, патоку, сахаросодержащий ингредиент, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, а также из смеси для приготовления глазури, содержащей сахар-песок, смесь для приготовления теста дополнительно содержит пасту для сбивания, а смесь для приготовления глазури - желатин, при следующем соотношении компонентов смеси для приготовления глазури, % к общей массе: -
сахар-песок - 11,36 - 12,87
желатин - 0,08 - 0,09
и при следующем соотношении компонентов смеси для приготовления теста, % к общей массе:
сахар-песок - 17,64-22,13
патока - 4,1-11,2
сахаросодержащий ингредиент - 4,0-4,4
сода питьевая - 0,09-0,22
углеаммонийная соль - 0,39-0,45
ароматизатор - 0,10-0,25
паста для сбивания - 0,84-1,10
мука пшеничная первого сорта - остальное.

Существенность отличий предлагаемого технического решения состоит в том, что дополнительное введение пасты для сбивания, представляющей собой смесь поверхностно-активных веществ, позволяет снизить вязкость сахаропаточного сиропа и более равномерно распределить ее среди других компонентов. Паста для сбивания (по ТУ 9145-091-00008064-96) вырабатывается на Нижегородском масложиркомбинате и применяется в качестве улучшителя в ряде кондитерских изделий, представляя собой смесь поверхностно-активных веществ, сахара-песка и воды питьевой в оптимальном соотношении.

Содержание пасты для сбивания в рецептуре заварного пряника в количестве 0,84-1,10 мас. % одновременно с углеаммонийной солью в количестве 0,39-0,45 мас.% и содой питьевой в количестве 0,09-0,22 мас.% не ухудшает вкусовых качеств и позволяет при определенном температурном режиме обеспечить равномерное распределение всех компонентов по объему. Это особенно важно при производстве пряников из муки пшеничной первого сорта. Достигаемое при этом снижение вязкости теста обеспечивает хорошую формуемость теста. Дополнительное использование желатина в количестве 0,08-0,09 мас. % в соотношении 1:(142-143) к содержащемуся в сиропе сахару-песку при нанесении глазури обеспечивает более надежную защиту мучной основы пряников от потери влаги при хранении. Надежное обволакивание частиц муки, обеспечиваемое использованием пасты для сбивания, и высококачественная глазурь, обеспечиваемая использованием желатина, существенно увеличивают сроки хранения готовой продукции.

Наиболее близким к предлагаемому способу производства заварных пряников является способ, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание им части пшеничной муки, смешивание оставшейся части муки и заварки, введение в полученную массу остальных компонентов согласно рецептуре, вымешивание теста, формование, выпечку, охлаждение, глазирование готовых изделий и их выстойку [3].

Такой способ не позволяет производить изделия пряничные заварные глазированные из муки первого сорта, имеющие длительные сроки хранения. Недостаточно хорошее промешивание муки при заваривании и трещины в глазури, образующиеся при хранении, обеспечивают легкое проникновение кислорода вглубь структуры мучной основы пряников и способствуют процессам образования веществ, отвечающих за нарушение вкусовых качеств и ухудшение структурно-механических свойств готовой продукции.

Техническим результатом изобретения является обеспечение условий более равномерного распределения компонентов и формирования более эластичного покрытия пряника при глазировании.

Внесение пасты для сбивания в количестве 0,84-1,10 мас.% на стадии заваривания, то есть при определенном температурном режиме и последующем интенсивном перемешивании с мукой, а также введение желатина в количестве 0,08-0,09 мас. % в соотношении 1:(142-143) к содержащемуся в сиропе сахару-песку при нанесении глазури способствует длительному хранению пряников и уменьшению длительности технологического процесса их производства.

Для достижения указанной цели в способе производства заварных пряников, предусматривающем приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание им пшеничной муки первого сорта, смешивание заварки с остальными компонентами согласно рецептуре, вымешивание теста, формование, выпечку, охлаждение, глазирование готовых изделий и их выстойку, на стадии заваривания в сахаропаточный сироп вносят пасту для сбивания в количестве 0,84-1,10% от общей массы, после чего добавляют муку при постоянном перемешивании, а при глазировании готовых изделий в предварительно приготовленный сироп вводят желатин в количестве 0,08-0,09% от общей массы и в соотношении 1:(142-143) к сахару-песку, содержащемуся в сиропе.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами.

Пример 1. При производстве пряников "Оригинальных" приготавливают сироп для теста следующим образом. В емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80^oC, загружают 17,8 мас.% сахара-песка, 10,8 мас.% патоки и 4,3 мас.% сахаросодержащего ингредиента - концентрата квасного сусла по ГОСТ 28538-90. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75^oC до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 60-65^oC. Далее процеженный сироп с температурой 50-65^oC подают в тестомесильную машину, куда на рабочем ходу вносят пасту для сбивания по ТУ 9145-091-00008064-96 в количестве 0,85 мас.% и заваривают полученной смесью пшеничную муку первого сорта в количестве 31,9 мас.% путем постепенного добавления при постоянном перемешивании. Заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или на противни, кладут его пластами, пересыпают пласты мукой и охлаждают до температуры 25-27^oC.

Охлажденное заваренное тесто загружают в тестомесильную машину, добавляют 22 мас. % пшеничной муки первого сорта, 0,24 мас.% сухих духов, 0,43 мас. % соли углеаммонийной и 0,2 мас.% соды питьевой, после чего все смешивают в течение 10 мин при скорости вращения лопастей мешалки 18-20 об/мин.

Готовое тесто формуют отсадочными машинами типа ФПЛ или ручным способом.

Выпекают пряники в конвейерной печи непрерывного действия при температуре 200-240^oC в течение 7-12 мин. После выпечки пряники охлаждают до температуры 45-50^oC.

Приготовление сиропа для глазирования осуществляют в варочном котле, куда загружают 0,08 мас.% желатина, предварительно замоченного в холодной воде в соотношении 1:10 в течение 40 мин. Добавляя воду, смесь нагревают до растворения желатина, после чего вносят сахар-песок в соотношении 1:142,5, что составит 11,4 мас.% сахара-песка, и уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Готовый раствор процеживают и перекачивают в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой для поддержания температуры 90-95^oC.

Глазирование пряников проводят в дражировочном котле, куда загружают охлажденные пряники и заранее приготовленный сироп. После глазирования во вращающемся котле в течение 1-2 мин пряники выгружают на кассеты для подсушки при температуре 60^oC в течение 5 мин.

После охлаждения глазированных пряников их выстаивают на транспортере не менее 2 часов.

Пример 2. При производстве пряников "Медок" сироп для заварки муки готовят следующим образом. В емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80^oC, загружают 21,63 мас.% сахара-песка, 4,2 мас.% патоки и 4,2 мас.% сахаросодержащего ингредиента - меда натурального. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75^oC до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 60-65^oC. Далее процеженный сироп с температурой 50-65^oC подают в тестомесильную машину, куда на рабочем ходу вносят пасту для сбивания по ТУ 9145-091-00008064-96 в количестве 1,0 мас.%, и заваривают полученной смесью пшеничную муку первого сорта в количестве 35,4 мас.% путем постепенного добавления при постоянном перемешивании. Заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или на противни, кладут его пластами, пересыпают пласты мукой и охлаждают до температуры 25-27^oC.

Охлажденное заваренное тесто загружают в тестомесильную машину, добавляют 20,01 мас.% пшеничной муки первого сорта, 0,4 мас.% углеаммонийной соли, 0,1 мас. % соды питьевой и 0,1 мас.% меда натурального. Специфический запах меда ароматизирует тесто, придавая ему специфические вкусовые качества. После этого все смешивают в течение 10 мин при скорости вращения лопастей мешалки 18-20 об/мин.

Готовое тесто формуют штампующей машиной или ручным способом.

Выпекают пряники в конвейерной печи непрерывного действия при температуре 200-240^oC в течение 7-12 мин. После выпечки пряники охлаждают до температуры 45-50^oC в течение 5-10 мин.

Приготовление сиропа для глазирования осуществляют в варочном котле, куда загружают 0,09 мас.% желатина, предварительно замоченного в холодной воде в соотношении 1:10 в течение 50 мин. Добавляя воду, смесь нагревают до растворения желатина, после чего вносят сахар-песок в соотношении 1:143, то есть в количестве 12,87 мас.%, и уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Готовый раствор процеживают и перекачивают в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой для поддержания температуры 90-95^oC.

Глазирование пряников проводят в дражировочном котле, куда загружают охлажденные пряники и сахарный сироп с добавкой желатина.

После глазирования во вращающемся котле в течение 1-2 мин пряники выгружают на кассеты.

После подсушки глазированных пряников при температуре 60^oC в течение 5 мин их выстаивают на транспортере не менее 2 часов.

Полученные по приведенным примерам пряники имеют специфические для каждого вида вкусовые качества, на изломе отсутствуют следы непромеса и наблюдается равномерная пористость.

Срок хранения таких пряников возрастает в 2,5-2,6 раза по сравнению с известными аналогами, а основные характеристики в конце этого срока имеют значения, указанные в таблице.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что предлагаемые технические решения позволяют получать заварные пряники глазированные с повышенными потребительскими свойствами, в частности с увеличенным сроком хранения.

Источники информации
[1] Технология кондитерских изделий. /Под ред.Г.А.Маршалкина. М.,Пищевая промышленность, 1978, с. 227-228, 358-360.

[2] Рецептуры на пряники. Госагропром. М., 1986, с. 75.

[3] Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. ВНИИ кондитерской промышленности. М., 1992, c. 47-55.

Claims (1)

1. Заварной пряник, изготовленный из смеси для приготовления теста, содержащей муку первого сорта, сахар-песок, патоку, сахаросодержащий ингредиент, соду питьевую, углеаммонийную соль и ароматизатор, а также из смеси для приготовления глазури, содержащей сахар-песок, отличающийся тем, что смесь для приготовления теста дополнительно содержит пасту для сбивания, а смесь для приготовления глазури - желатин при следующем соотношении компонентов смеси для приготовления глазури, % к общей массе:
Сахар-песок - 11,36 - 12,87
Желатин - 0,08 - 0,09
и при следующем соотношении компонентов смеси для приготовления теста, % к общей массе:
Сахар-песок - 17,64 - 22,13
Патока - 4,1 - 11,2
Сахаросодержащий ингредиент - 4,0 - 4,4
Сода питьевая - 0,09 - 0,22
Углеаммонийная соль - 0,39 - 0,45
Ароматизатор - 0,10 - 0,25
Паста для сбивания - 0,84 - 1,10
Мука пшеничная первого сорта - Остальное
2. Способ производства заварного пряника, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание им пшеничной муки первого сорта, смешивание заварки с остальными компонентами согласно рецептуры, вымешивание теста, формование, выпечку, охлаждение, глазирование готовых изделий и их выстойку, отличающийся тем, что на стадии заваривания в сахаропаточный сироп вносят пасту для сбивания в количестве 0,84-1,10% от общей массы, после чего добавляют муку при постоянном перемешивании, а при глазировании готовых изделий в предварительно приготовленный сироп вводят желатин в количестве 0,08-0,09% от общей массы и в соотношении 1:(142-143) к сахару-песку.

Images