RU2489016C1 - Способ получения заварных пряников - Google Patents

Способ получения заварных пряников Download PDF

Info

Publication number
RU2489016C1
RU2489016C1 RU2012140085/02A RU2012140085A RU2489016C1 RU 2489016 C1 RU2489016 C1 RU 2489016C1 RU 2012140085/02 A RU2012140085/02 A RU 2012140085/02A RU 2012140085 A RU2012140085 A RU 2012140085A RU 2489016 C1 RU2489016 C1 RU 2489016C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
sunflower
syrup
dough
girasol
Prior art date
Application number
RU2012140085/02A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2012140085/02A priority Critical patent/RU2489016C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2489016C1 publication Critical patent/RU2489016C1/ru

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят путем смешивания пшеничной муки и муки из тописолнечника при их соотношении по массе около 8:1, при этом муку из тописолнечника готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом шафрана мисцеллой при одновременном повышением давления, с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании и криоизмельчении тописолнечника в среде выделившегося азота. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе получения заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из тописолнечника готовят путем экстрагирования шафрана жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8
сахар 252,6
крахмальная патока 110,6
маргарин 49,7
сода 1,68
углеаммонийная соль 6,1
вода до влажности теста 23%.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный шафрана экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание тописолнечника, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из тописолнечника смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.
Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.
В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 18-20% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.

Claims (1)

  1. Способ получения заварных пряников, включающий приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, подготовку муки и заваривание ее сиропом, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из тописолнечника при их соотношении по массе около 8:1, при этом муку из тописолнечника готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривания, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом шафрана мисцеллой при одновременном повышением давления, с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании и криоизмельчении тописолнечника в среде выделившегося азота, а тесто вымешивают при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
    мука 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%
RU2012140085/02A 2012-09-20 2012-09-20 Способ получения заварных пряников RU2489016C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012140085/02A RU2489016C1 (ru) 2012-09-20 2012-09-20 Способ получения заварных пряников

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012140085/02A RU2489016C1 (ru) 2012-09-20 2012-09-20 Способ получения заварных пряников

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2489016C1 true RU2489016C1 (ru) 2013-08-10

Family

ID=49159314

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2012140085/02A RU2489016C1 (ru) 2012-09-20 2012-09-20 Способ получения заварных пряников

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2489016C1 (ru)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2416189C2 (de) * 1974-04-03 1982-12-09 Rinderle, Karl, 8551 Gößweinstein Verfahren zur Herstellung von Lebkuchen und Vorrichtung dafür
EP0690930B1 (en) * 1993-03-19 2000-10-25 Sohkar Oy Sugar product, process for its production, and its use
RU2176882C2 (ru) * 1999-10-13 2001-12-20 Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" Заварной пряник и способ его производства
RU2450525C1 (ru) * 2010-11-09 2012-05-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства заварных пряников

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2416189C2 (de) * 1974-04-03 1982-12-09 Rinderle, Karl, 8551 Gößweinstein Verfahren zur Herstellung von Lebkuchen und Vorrichtung dafür
EP0690930B1 (en) * 1993-03-19 2000-10-25 Sohkar Oy Sugar product, process for its production, and its use
RU2176882C2 (ru) * 1999-10-13 2001-12-20 Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" Заварной пряник и способ его производства
RU2450525C1 (ru) * 2010-11-09 2012-05-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства заварных пряников

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2500163C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2489016C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2507784C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2504174C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2504161C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2504181C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2502277C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2507779C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2507781C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2507790C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2489879C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2504998C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2507783C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2503216C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2507786C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2500164C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2507775C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2489020C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2507773C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2501223C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2502280C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2491821C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2507785C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2500162C1 (ru) Способ получения заварных пряников
RU2504975C1 (ru) Способ получения заварных пряников