RU2557777C1 - Способ производства обогащенных заварных пряников - Google Patents
Способ производства обогащенных заварных пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2557777C1 RU2557777C1 RU2014123792/13A RU2014123792A RU2557777C1 RU 2557777 C1 RU2557777 C1 RU 2557777C1 RU 2014123792/13 A RU2014123792/13 A RU 2014123792/13A RU 2014123792 A RU2014123792 A RU 2014123792A RU 2557777 C1 RU2557777 C1 RU 2557777C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gingerbread
- dough
- vitamin
- well
- goods
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения. Предложен способ производства обогащенных заварных пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов, замешивание и заваривание теста, формование, выпекание, охлаждение, глазирование готовых изделий, выстойку и упаковку. При этом во время замешивания теста на 100 кг муки добавляют 0,00192 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в растительном масле, и 0,29 кг витаминного премикса 991/9, а также остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Изобретение позволяет обогатить изделия витаминами, минеральными веществами (селеном), при этом обеспечивается также повышение качественных показателей пряников, их пищевой и биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет сбалансированности витаминного и минерального составов, расширение ассортимента пряничных изделий профилактической направленности. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами, последующее охлаждение заварки и перемешивание ее с маргарином, карбонатом аммония, гидрокарбонатом натрия. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992; Рецептуры на пряники. Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. - М.: 1986].
Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является низкое качество продукции, недостаточно высокая биологическая ценность из-за несбалансированности химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и витаминам и отсутствие функциональных свойств.
Технической задачей изобретения является повышение качественных показателей пряников, их пищевой и биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет сбалансированности витаминного и минерального составов, расширение ассортимента обогащенных пряничных изделий.
Способ производства обогащенных заварных пряников включает приготовление инвертного и сахарного сиропов, замешивание и заваривание теста, формование, выпекание, охлаждение, глазирование готовых изделий, выстойку и упаковку, при этом во время замешивания теста на 100 кг муки добавляют 0,00192 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в растительном масле, и 0,29 кг витаминного премикса 991/9, а также остальное сырье, предусмотренное рецептурой.
Приготовление сахарного раствора. В емкость для растворения сахара наливают 47,17 кг воды и засыпают 113,13 кг сахара. С помощью пара растворяют сахар и, перемешивая, доводят его до содержания сухих веществ 75%.
Приготовление сахарного сиропа. Сахарный раствор фильтруют и подают из емкости в заварочную машину, куда добавляется дополнительное сырье в соответствии с рецептурой. При постоянном перемешивании сироп нагревают до 60-75°C до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до 50-65°C и сливают в тестомесильную машину через сито (фильтр).
Приготовление сиропа для глазировки пряников. В варочный котел перекачивают сахарный раствор, который уваривают до содержания сухих веществ 76-78%. Готовый сироп процеживают и перекачивают в расходный бак, снабженный паровой рубашкой для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах (90±5)°C.
Приготовление инвертного сиропа. Варочный котел заполняют сахарным сиропом (150 кг), доводят до кипения, затем добавляют 70%-ную уксусную кислоту (0,920 кг), кипятят сироп 30 минут, охлаждают до температуры (90-100)°C и нейтрализуют раствором двууглекислой соды (0,380 кг). Плотность сиропа 70-78%.
Заварка муки. Процеженный сироп с температурой 50-65°C подают в тестомесильную машину и на рабочем ходу месилки добавляют муку, перемешивают (как бы заваривают). Продолжительность заварки 10-15 мин, влажность заваренного теста 19-20%. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до 28-36°C.
Приготовление теста. К охлажденному заваренному тесту (заварке) добавляют 142,6 кг сиропа, 316,5 кг сахара-песка, 25,5 кг меланжа, 40,8 кг маргарина, 127,7 кг коровьего молока, 0,29 кг витаминного премикса 991/9 (производитель DSM Nutritional Products), 72,0 кг патоки, оставшееся количество муки пшеничной 1 сорта, в растительном масле (10,2 кг) 0,00192 кг пищевой добавки «Селексен» (производитель Медбиофарм), 0,2 кг ванилина, 0,8 кг питьевой соды, 4,7 кг углеаммонийной соли. Температура теста - (32±4)°C. Влажность теста - (22-23) %.
Формование теста. Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки укладываются на конвейерную ленту и поступают в печь.
Выпечка. Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия. Заварные пряники выпекают 9-11 мин при температуре: в 1-й зоне печи - при температуре (200±10)°C, во 2-й зоне печи - при температуре (260±10)°C, в 3-й зоне печи - при температуре (180±10)°C.
Охлаждение. После выпечки пряники (полуфабрикат), идущие на глазирование, охлаждают на ленточном транспортере воздухом в течение 12-15 мин до температуры не выше 50°C.
Глазирование. После охлаждения пряники поступают на глазирование в непрерывно вращающийся барабан, в который струей подается горячий сироп, из барабана пряники попадают на сетчатый движущийся транспортер, где производится их раскладка выпуклой стороной вверх. Затем пряники подсушивают в сушильной камере в течение 1 минуты при 90±10°C. После подсушки пряники поступают на люльки шкафа для выстойки (куллера), оснащенного принудительной вентиляцией. Продолжительность выстойки 60 мин.
Упаковка. В коробки картонные или фанерные пряники укладывают плотными рядами на ребро. Дно коробки выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофаном. После укладки верхний ряд пряников покрывают упаковочным материалом. Коробки оклеивают этикеткой и перевязывают бумажной лентой. Для внутригородского потребления пряники расфасовывают в пакеты из целлофана по 0,5 кг.
Технический результат - повышение качественных показателей пряников, их пищевой ценности (витаминной и минеральной), расширение ассортимента пряничных изделий функционального назначения.
Указанный технический результат достигается тем, что внесение в тесто витаминного премикса 991/9 и «Селексена» позволит получить пряники с заданными качественно новыми профилактическими и функциональными свойствами, расширить ассортимент обогащенных изделий. Указанное количество микронутриентов, включающее в себя витамины (E, B1, B2, B6, PP, B3, B6, B12) и селен, обусловлено физиологическими потребностями организма и обладает высоким профилактическим действием. Следует отметить, что элементы в витаминном премиксе находятся в оптимально сбалансированном соотношении, то есть они являются синергистами: взаимно способствуют абсорбции в пищеварительном тракте, помогают друг другу в осуществлении обменных функций на тканевом и клеточном уровне. Это позволяет исключить моменты антагонизма и использовать витаминный премикс в качестве универсальной витаминной добавки. К тому же витамин Е защищает селен от окисления, повышая его эффективность, и предотвращает окислительную порчу пряников (преждевременное окисление жиров, входящих в состав по рецептуре).
«Селексен» - синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержит не менее 95,0% селенопирана). Селен, входящий в состав пищевой добавки «Селексен», характеризуется высокой биодоступностью. Отщепление селена от «Селексена» происходит в зависимости от потребностей его в организме, что не приводит к передозировке. В отличие от других селеносодержащих препаратов, обладающих высокой токсичностью, «Селексен» не токсичен при высоких дозах и длительном применении.
Увеличение количества витаминного премикса 991/9 свыше 0,29 кг снижает органолептические (вкус, запах) качества пряничных изделий, что ведет к снижению потребительского спроса. Увеличение количества «Селексена» сверх 0,00192 кг ограничено уровнем удовлетворения суточной физиологической потребности взрослого человека в селене. К тому же увеличение количества витаминного премикса 991/9 и «Селексена» увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминного премикса 991/9 и «Селексена» в меньших концентрациях не обеспечивает достаточного количества витаминов и селена в готовой продукции и не может удовлетворять в полном объеме потребности в них организма человека.
Заявляемый способ поясняется примерами (регламентируемыми показателями).
Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава пряников по витаминам и микроэлементу - селену благодаря внесению соответствующих обогащающих добавок. Употребление 100 г обогащенных пряников удовлетворяет 30-40% суточной физиологической потребности взрослого человека в витаминах (E, B1, B2, B6, PP, B3, B6, B12) и селене.
Поскольку основная часть населения употребляет мучные кондитерские изделия, а именно пряники, есть смысл проводить обогащение этой продукции. Заварные пряники, приготовленные таким способом, имеют улучшенные качественные показатели, повышенную пищевую ценность (витаминную и минеральную) и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Таблица | |
Регламентируемые показатели качества обогащенных пряников | |
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
- форма | Выпуклая, нерасплывчатая, удлиненная с ребристыми краями (в виде ракушки) |
- поверхность и ее отделка | Ровная, без трещин, мраморная, нелипкая, без оголенных участков глазури |
Структура и консистенция (вид в изломе) | Пропеченное изделие, без закала и следов непромеса; пористость равномерная, без пустот |
Цвет | Свойственный светло-коричневый, однородный по всей массе |
Вкус и аромат | Свойственные, сладкие без постороннего привкуса, с ванильным ароматом |
Массовая доля влаги, % | не более 14,5 |
Щелочность, град. | не более 2,0 |
Массовая доля сахара, % | не более 39,5 |
Массовая доля жира, % | не более 7,9 |
Содержание селена, мг/100 г | не менее 0,020 |
Содержание вит. E (токоферола), мг/100 г | не менее 4,5 |
Содержание вит. B1 (тиамина), мг/100 г | не менее 0,5 |
Содержание вит. B2 (рибофлавина), мг/100 г | не менее 0,3 |
Содержание вит. B6 (пиридоксина), мг/100 г | не менее 0,4 |
Содержание вит. PP (ниацина), мг/100 г | не менее 6,0 |
Содержание вит. B3 (пантотеновой кислоты), мг/100 г | не менее 1,6 |
Содержание вит. Bc (фолиевой кислоты), мг/100 г | не менее 0,07 |
Содержание вит. B12 (цианокобаламина), мг/100 г | не менее 0,0008 |
Claims (1)
- Способ производства обогащенных заварных пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов, замешивание и заваривание теста, формование, выпекание, охлаждение, глазирование готовых изделий, выстойку и упаковку, отличающийся тем, что во время замешивания теста на 100 кг муки добавляют 0,00192 кг пищевой добавки «Селексен», предварительно растворенной в растительном масле, и 0,29 кг витаминного премикса 991/9, а также остальное сырье, предусмотренное рецептурой.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014123792/13A RU2557777C1 (ru) | 2014-06-10 | 2014-06-10 | Способ производства обогащенных заварных пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014123792/13A RU2557777C1 (ru) | 2014-06-10 | 2014-06-10 | Способ производства обогащенных заварных пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2557777C1 true RU2557777C1 (ru) | 2015-07-27 |
Family
ID=53762517
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014123792/13A RU2557777C1 (ru) | 2014-06-10 | 2014-06-10 | Способ производства обогащенных заварных пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2557777C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2176882C2 (ru) * | 1999-10-13 | 2001-12-20 | Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" | Заварной пряник и способ его производства |
RU2189747C2 (ru) * | 1999-07-13 | 2002-09-27 | Открытое акционерное общество "Производственно-коммерческая фирма "Новосибхлеб" | Состав для приготовления заварной пряничной коврижки "тропиканка" (варианты) |
RU2450525C1 (ru) * | 2010-11-09 | 2012-05-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства заварных пряников |
-
2014
- 2014-06-10 RU RU2014123792/13A patent/RU2557777C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2189747C2 (ru) * | 1999-07-13 | 2002-09-27 | Открытое акционерное общество "Производственно-коммерческая фирма "Новосибхлеб" | Состав для приготовления заварной пряничной коврижки "тропиканка" (варианты) |
RU2176882C2 (ru) * | 1999-10-13 | 2001-12-20 | Открытое акционерное общество "Тулахлебпром" | Заварной пряник и способ его производства |
RU2450525C1 (ru) * | 2010-11-09 | 2012-05-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства заварных пряников |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
RU2527548C1 (ru) | Способ производства вафельных хлебцев (варианты) | |
CN103975998A (zh) | 一种低糖黑小麦-紫薯酥性饼干及其制备方法 | |
RU2528684C1 (ru) | Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения | |
RU2535731C1 (ru) | Пряники с облепиховым шротом | |
RU2581220C2 (ru) | Способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки | |
RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2557777C1 (ru) | Способ производства обогащенных заварных пряников | |
RU2618695C1 (ru) | Способ приготовления пряника | |
RU2650404C1 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
RU2661400C1 (ru) | Вафельный продукт | |
RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
RU2561442C1 (ru) | Способ производства обогащенных хлебобулочных изделий (варианты) | |
RU2731900C2 (ru) | Способ производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек | |
RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2370960C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия типа овсяное печенье | |
RU2616782C1 (ru) | Пищевая композиция для производства вафель | |
RU2528683C1 (ru) | Способ производства мягких вафель | |
RU2294643C2 (ru) | Диетический пряник и способ его производства (варианты) | |
RU2511183C2 (ru) | Закусочный продукт типа снэков "чип крэк" и способ его производства | |
RU2732030C2 (ru) | Состав для производства сывороткосодержащих сухарных изделий и сушек | |
RU2427204C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
WO2016085117A1 (ko) | 홍삼 호두과자 및 그 제조방법 | |
RU2665618C1 (ru) | Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом | |
RU2341088C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170611 |