RU2681820C1 - Способ производства кондитерских изделий - Google Patents
Способ производства кондитерских изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2681820C1 RU2681820C1 RU2018115012A RU2018115012A RU2681820C1 RU 2681820 C1 RU2681820 C1 RU 2681820C1 RU 2018115012 A RU2018115012 A RU 2018115012A RU 2018115012 A RU2018115012 A RU 2018115012A RU 2681820 C1 RU2681820 C1 RU 2681820C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- nuts
- dried
- temperature
- sugar
- juice
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 20
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 21
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 claims abstract description 14
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 11
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 9
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 claims abstract description 5
- 241000723382 Corylus Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000172730 Rubus fruticosus Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000017848 Rubus fruticosus Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 3
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 240000006497 Dianthus caryophyllus Species 0.000 abstract 1
- 235000009355 Dianthus caryophyllus Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 18
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000010470 Ageusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004484 Briquette Substances 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 235000019666 ageusia Nutrition 0.000 description 1
- 230000036760 body temperature Effects 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000020278 hot chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 1
- 235000013944 peach juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 210000001991 scapula Anatomy 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий. Предложен способ производства кондитерского изделия, заключающийся в приготовлении сахарного раствора путем растапливания сахара на медленном огне при температуре 60-70°С с постоянным помешиванием в течение 20-30 мин до получения светло-коричневого цвета, добавления воды температурой 100°С, перемешивания, охлаждения полученного раствора до температуры 36,6°С; добавлении пшеничной муки к полученному сахарному раствору, вымешивании до однородной массы и подогревании при температуре 100-110°С в течение 20-40 минут до закипания и варки в течение 40 минут при температуре кипения от 120 до 140°С при постоянном помешивании; добавлении специй, при этом специи предварительно перемалывают до порошкового состояния, а в качестве специй используют ванилин натуральный, корицу, гвоздику, кардамон и лимонную кислоту; доведении до кипения в отдельной емкости сока и добавлении его в кипящую массу из муки, сахара и воды, при этом продолжают помешивание до получения однородной массы, после чего сырье готово, при этом в качестве сока используют такой сок, как виноградный, абрикосовый, кизиловый, яблочный, персиковый, клубничный, малиновый, ежевичный или гранатовый; охлаждении полученного сырья до 80°С; нанизывании орехов или орехов с сухофруктами на нитку; макании нанизанных орехов или орехов с сухофруктами на нитку в сырье с помощью деревянной лопатки, при этом температуру сырья поддерживают в пределах 80°С; высушивании изделия в сушильном шкафу в течение трех часов при температуре 50-60°С и выдержке в отключенном сушильном шкафу в течение 7 часов, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: сахар 26,7-26,8; вода 8,9-9,0; мука 10,7-10,75; сок 35,6-35,7; ванилин натуральный 0,034-0,036; корица 0,034-0,036; гвоздика 0,0088-0,009; кардамон 0,016-0,018; лимонная кислота 0,0088-0,009; орех или орех с сухофруктами 17,8-17,9, при этом в качестве орехов используют грецкий орех или фундук, а в качестве сухофруктов используют сушеный инжир, курагу, чернослив, финики, высушенные яблоки диаметром 5-6 см, высушенный персик. При этом орехи и сухофрукты нанизывают на нитку длиной 50 см, или 40 см, или 30 см, или 21 см, а на конце нитки делают большой двойной узел. В случае использования грецкого ореха первым нижним орехом выступает половина грецкого ореха, которую нанизывают ровной стороной вверх, все последующие орехи нанизывают четвертинками ореха ровной стороной вверх, последним верхним орехом выступает половина целого - ровной стороной вверх. Изобретение обеспечивает повышение качества изделий путем улучшения органолептических показателей и увеличения срока годности. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству кондитерских изделий.
Из существующего уровня техники известен способ производства кондитерских изделий, заключающийся в подготовке жидкой основы, смешении основы с сахаром, введении в смесь суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании массы и ее расфасовки (авторское свидетельство СССР №1634237, A23L 1/06, опубликовано 15.03.1991). Недостатком этого способа являются низкий срок хранения готового продукта, потеря вкуса орехов при высокой температуре, отсутствие глянцевого блеска.
Известны способы производства кондитерского изделия «чурчхела» (http.//povar.ru/recipes/churchhela_gruzinskaya-22421.html от 29.08.2014; https://recipex.ru/recept/l22594.armjanskaja-churchxela/ от 30.12.2016), в которых на нитку нанизывают кусочки орехов и/или сухофруктов, опускание нитки с орехами в сироп. Для сиропа смешивают воду или сок с мукой, так, чтобы не было комочков. В другой емкости смешивают сок с сахаром и доводят массу до кипения, добавляя далее мучную смесь.
Недостатком данного способа является более тонкий поверхностный слой и, соответственно, меньшая эластичность. Полученное данным способом кондитерское изделие «чурчхела» быстро засыхает, долго не хранится, не имеет блеска и глянца, на вкус является более жестким и сухим.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства кондитерских изделий (Патент на изобретение RU №2493719, опубл. 27.09.2013 Бюл. №27). Способ предусматривает смешивание жидкой основы с сахаром, введение в смесь мучной суспензии с использованием пшеничной муки, уваривание полученной массы при непрерывном перемешивании, введение ароматической добавки и орехов, формование готового продукта и его расфасовку. В качестве жидкой основы используют любой фруктовый или ягодный сок, кроме цитрусового, либо смесь фруктовых или ягодных, или фруктово-ягодных соков, кроме цитрусового, в различных пропорциях. Перед смешиванием жидкой основы с сахаром сахар обжаривают до карамелизации. Количество сахара определяют из условия доведения в соке содержания углеводов до 60-65%. В качестве мучной суспензии используют смесь муки и воды. В качестве ароматической добавки используют смесь толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона. Пряности вводят в увариваемую массу до достижения остаточной влажности 50-60%.
Недостатками данного технического решения является то, что:
- большой срок хранения достигается искусственной упаковкой,
- неравномерное распределение ореха,
- при расфасовке готового продукта путем разрезания брикета на мерные куски, с последующей их упаковкой, нарушается целостность готового изделия, что способствует проникновению бактерий, и, соответственно, уменьшается срок хранения готового продукта.
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, заключается в создании способа производства кондитерских изделий, который позволяет обеспечить технический результат, выражающийся в изготовлении изделий с высокими органолептическими показателями, получении изделий с увеличенным сроком годности.
Данная задача решается за счет того, что способ производства кондитерских изделий заключается в: приготовлении сахарного раствора, приготавливаемого путем растапливания сахара на медленном огне при температуре 60-70°С с постоянным помешиванием в течение 20-30 мин до получения светло-коричневого цвета, добавления воды температурой 100°С, перемешивания, охлаждения полученного раствора до температуры 36,6°С; добавлении пшеничной муки к полученному сахарному раствору, вымешивание до однородной массы и подогревании при температуре 100-110°С в течение 20-40 минут до закипания и варки в течение 40 минут при температуре кипения от 120 до 140°С при постоянном помешивании; добавлении специй, при этом специи предварительно перемалываются до порошкового состояния, а в качестве специй используются ванилин натуральный, корица, гвоздика, кардамон и лимонная кислота; доведении до кипения в отдельной емкости сока и добавлении его в кипящую массу из муки, сахара и воды, при этом продолжая помешивание до получения однородной массы, при этом в качестве сока может использоваться такой сок, как виноградный, абрикосовый, кизиловый, яблочный, персиковый, клубничный, малиновый, ежевичный или гранатовый; охлаждения полученного сырья до 80°С; нанизывании орехов или орехов с сухофруктами на нитку, макание нанизанных орехов или орехов с сухофруктами на нитку в сырье с помощью деревянной лопатки, при этом температура сырья поддерживается в пределах 80°С; высушивании изделия в сушильном шкафу в течение трех часов при температуре 50-60°С, выдержке в отключенном сушильном шкафу в течение 7 часов, при этом используют следующее соотношение компонентов, мас. %: сахар 26,7-26,8, вода 8,9-9,0, мука 10,7-10,75, сок 35,6-35,7, ванилин натуральный 0,034-0,036, корица 0,034-0,036, гвоздика 0,0088-0,009, кардамон 0,016-0,018, лимонная кислота 0,0088-0,009, орех или орех с сухофруктами - 17,8-17,9. В качестве орехов используют грецкий орех или фундук, а в качестве сухофруктов используют сушеный инжир, курагу, чернослив, «королевские» финики, маленькие высушенные яблоки целиком около 5-6 см в диаметре, высушенный и порезанный персик диаметром как курага. Орехи и сухофрукты нанизываются на нитку длиной 50 см, или 40 см, или 30 см, или 21 см, а на конце нитки делается большой двойной узел. В случае использования грецкого ореха, первым нижним орехом выступает половина грецкого ореха и нанизывается ровной стороной вверх, все последующие орехи нанизываются четвертинками ореха ровной стороной вверх, последним верхним орехом выступает половина целого ровной стороной вверх.
Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является повышение качества изделий, как путем улучшения органолептических показателей, так и путем увеличения срока годности.
Производство кондитерских изделий, согласно заявленному способу, отличается от известного тем, что орех вручную нанизывается на нитку специальным способом, который позволяет удерживать горячую массу верхнего слоя, приготовленную в особых пропорциях и с соблюдением времени и технологии не только варки, но и обмакивания и сушки, что позволяет достигнуть совершенно новых вкусовых качеств продукта, глянцевого внешнего вида, эластичности, изделие не прилипает к зубам во время употребления, что позволяет сохранить все эти качества продукта даже при длительном хранении и перепаде влажности и температур.
Заявленный способ осуществляется следующим образом.
Готовится сахарный раствор. Для этого сахар растапливают без воды на медленном огне (при температуре 60-70°С) с постоянным помешиванием в течение 20-30 мин до получения светло-коричневого цвета, добавляют воду температурой 100°С, перемешивают, охлаждают полученный раствор до температуры 36,6°С. Далее в полученный сахарный раствор добавляется мука и вымешивается до однородной массы. Полученная масса должна по густоте быть, как густая сметана. Затем полученная масса подогревается при температуре 100-110°С в течение 20-40 минут до закипания. После закипания масса варится 40 минут при температуре кипения от 120 до 140°С при постоянном помешивании и добавляются специи, предварительно подготовленные особым образом, а именно перемолотые в промышленной кофемолке до порошкового состояния, для того, чтобы все эти специи равномерно растворились в полученной массе и не ощущались при употреблении. Это оказывает большое влияние как на вкусовые качества изделия в целом - специи будто растворяются в общей массе вкусов, не выделяясь по одному, а, наоборот, придавая более нежный, богатый, разнообразный и в то же время гармоничный, приятный вкус, так же это влияет и на однородность и эластичность выше указанной массы в целом. В качестве специй используется ванилин натуральный, корица, гвоздика, кардамон, лимонная кислота. Готовность массы определяется цветом (карамельного, молочно-коричневого), однородностью (без комочков), глянцевым блеском и появлением на поверхности пузырьков, мягко надувающихся и плавно сдувающихся, что является показателем, что сырье будет эластичным, мягким и вкусным. Добавление строго определенного количества муки (пшеничной только высшего сорта) в сахарный сироп придает смеси нужную вязкость, клейкость, необходимую для формирования изделия, которая не стекает, не капает после обмакивания, равномерно покрывая орех или орех с сухофруктами слоем, толщина которого более 5-6 мм со всех сторон. Именно такая толщина покрытия защищает орех от высыхания, от намокания (плесневения) и позволяет сохранить все качества продукта на длительный срок (эластичность, нежность и разнообразие вкуса, не прилипает к зубам и небу, не теряет свой глянцевый блеск).
Затем в отдельной емкости доводится до кипения сок и добавляется в кипящую массу из муки, сахара и воды тонкой струйкой, продолжая помешивание до получения однородной массы. В качестве сока может использоваться такой сок, как виноградный, абрикосовый, кизиловый, яблочный, персиковый, клубничный, малиновый, ежевичный или гранатовый.
Приготовленное таким образом сырье снимается с огня, остужается до 80°С, затем снова ставится на очень медленный огонь 60-80°С и начинается процесс опускания (обмакивания) нитки с нанизанными на нее орехами (только отборный орех) и/или орехами, чередующимися с сухофруктами, при этом температура сырья поддерживается в пределах 80°С. После опускания орехов или орехов с сухофруктами, нанизанных на нитку, изделие вынимается из емкости и сушится в автоматическом сушильном шкафу (в газовом или электрическом) в течение трех часов при температуре 50-60°С. Эта процедура проделывается один раз. Через три часа сушилка отключается, изделие остается в сушильном шкафу на 7 часов. При опускании (обмакивании) все орехи/сухофрукты должны быть покрыты смесью. В момент обмакивания нитки в сырье применяется деревянная лопатка, для того, чтобы утопить нанизку и сверху полить. Использование лопатки позволяет не попадать бактериям на изделие, что в свою очередь способствует длительному хранению. При температуре 80°С вкусовые качества ореха полностью сохраняются и не портятся во время длительного хранения (орех не мокнет, не плесневеет, не сохнет).
Орех и сухофрукты нанизываются следующим особым образом.
На нитку ХБ №10 разной длины - 50 см, 40 см, 30 см, 21 см, нанизывают орех, на конце нитки делается большой двойной узелок, чтобы не спадал орех.
В случае использования грецкого ореха, первый нижний орех половина грецкого ореха нанизывается ровной стороной вверх, чтобы не стекало сырье, а задерживалось на орехе, все последующие орехи нанизываются четвертинками ореха ровной стороной вверх. Последний орех тоже половина целого ровной стороной вверх. На конец нитки прикрепляется крючок для удобства держания и подвешивания, и чтобы не трогать сырье руками. Все это влияет на внешний вид и срок хранения готового продукта.
В случае использования в кондитерском изделии фундука нанизывание производится следующим образом. На нитку нанизывается отборный фундук диаметром 15-17 мм, такой же длины 50 см, 40 см, 30 см, 21 см и так же окунается в медленно кипящее сырье.
Возможны другие варианты исполнения кондитерского изделия - с нанизыванием поочередно инжира и грецкого ореха, или чередованием кураги и грецкого ореха, чередованием кураги, чернослива и грецкого ореха. При этом способ нанизывания производится следующим образом.
Первый снизу нанизывается грецкий орех (половина грецкого ореха) плоской стороной вверх, потом инжир, потом орех-бабочка плоской стороной вниз, потом четвертинки грецкого ореха, плоской стороной вверх - 2 шт. В таком же порядке нанизываются орех и другие сухофрукты до 30 см.
Для приготовления кондитерских изделий согласно данному способу используется следующее соотношение ингредиентов, %:
| - сахар | 26,7-26,8 |
| - вода | 8,9-9,0 |
| - мука | 10,7-10,75 |
| - сок | 35,6-35,7 |
| - ванилин натуральный | 0,034-0,036 |
| - корица | 0,034-0,036 |
| - гвоздика | 0,0088-0,009 |
| - кардамон | 0,016-0,018 |
| - лимонная кислота | 0,0088-0,009 |
| - орех или орех с сухофруктами | - 17,8-17,9. |
Указанное количество компонентов является оптимальным для получения готового продукта высокого качества и органолептических характеристик.
Для приготовления используют пшеничную муку высшего сорта, орехи и сухофрукты высшего сорта (если на нитке будет хоть один испорченный орех или сухофрукт, то испорчен будет весь продукт, соответственно и храниться он долго не будет).
Для приготовления 60 кг кондитерских изделий согласно данному способу используется следующее количество ингредиентов:
| - сахар | 15 кг |
| - вода | 5 л |
| - мука | 6 кг |
| - сок | 20 л |
| - специи (ванилин натуральный | 1 ст.л., |
| корица | 1 ст.л., |
| гвоздика | 0,5 ч.л., |
| кардамон | 1 ч.л., |
| лимонная кислота | 0,5 ч.л.) |
| - орехи или орехи с сухофруктами | 10 кг. |
Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.
Пример 1.
Пять килограмм сахара растапливают без воды на медленном огне все время помешивая до получения светло-коричневого цвета. Добавляют 5 л кипятка (воды температурой 100°С), перемешивают и охлаждают до температуры тела. В полученный раствор постепенно добавляют пшеничную муку 6 кг, вымешивая до однородной массы (по густоте как густая сметана или горячий шоколад). Затем полученное тесто ставят на средний огонь и варят в течение 20 мин до закипания. После закипания варят 40 мин, постоянно помешивая и добавляя специи (ванилин натуральный 1 ст.л., корицу 1 ст.л., гвоздику 0, 5 ч.л., кардамон 1 ч.л., лимонную кислоту 0,5 ч.л.).
Затем в отдельной емкости доводят до кипения 20 литров виноградного сока и добавляют его в кипящее сырье, продолжая помешивать до получения однородной массы.
После чего сырье готово, но оно остается на очень медленном огне, и в это время в него начинают обмакивать заранее нанизанные на нитку орехи в количестве 10 кг. На нитку ХБ №10 длиной 40 см нанизывают грецкие орехи. В момент обмакивания нанизанного ореха в сырье применяется деревянная лопатка, для того, чтобы утопить нанизку и сверху полить.
Пример 2
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют инжир и грецкий орех чередованием.
Пример 3
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют курагу и грецкий орех чередованием.
Пример 4
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют курагу, чернослив и грецкий орех чередованием.
Пример 5
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют крупные «королевские» финики и грецкий орех чередованием.
Пример 6
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют высушенные яблоки и грецкий орех чередованием.
Пример 7
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют высушенные персики и грецкий орех чередованием.
При нарушении процесса варки сырья (не выдержано время и температура варки) готовое изделие становится сухим (задубевшим) и даже трескается при хранении в течение уже 3-4 дней, покрывается белым налетом, выступает непроваренный сахар, что влияет на внешний вид и качество товара, а именно теряется эластичность и товарный вид.
Если нарушить пропорции лимонной кислоты - чурчхела будет кислой на вкус, быстро сохнуть при хранении, ломаться, трескаться.
Если нарушена температура сырья при обмакивании нанизанного ореха в него, например, при опускании нанизанного ореха в более горячую (100°С) массу, орех становится вареным, не вкусным - теряет свои натуральные вкусовые качества.
При нарушении способа сушки изделие становится либо недосушенным и при этом орех долго не хранится, мокнет внутри, плесневеет. Если время сушки увеличивается, то изделие становится пересушенным, внешний вид ухудшается, т.к. само сырье, которым покрывается орех становится тонким, сухим, теряется блеск и эластичность.
Если нарушить особый способ нанизывания грецкого ореха на нитку (ровным краем к верху), то приготовленная мучная смесь будет стекать с нанизки, не задерживаясь на орехе, не герметизируя всей поверхности, нарушена будет целостность изделия, не получится слой нужной толщины для защиты от воздействий окружающей среды и длительной сохранности ореха.
Полученные таким способом кондитерские изделия имеют преимущества:
- улучшение вкусовых качеств продукта,
- увеличения сроков годности,
- блеск изделия,
- эластичность верхнего слоя готового изделия,
- толстый слой до 5-6 мм,
- однородность массы,
- приятный органичный вкус с сохранением вкусовых качеств всех натуральных компонентов (соки, орехи, сухофрукты, специи).
Органолептические показатели представлены в таблице 1.
Claims (21)
1. Способ производства кондитерского изделия, заключающийся в приготовлении сахарного раствора, путем растапливания сахара на медленном огне при температуре 60-70°С с постоянным помешиванием в течение 20-30 мин до получения светло-коричневого цвета, добавления воды температурой 100°С, перемешивания, охлаждения полученного раствора до температуры 36,6°С;
добавлении пшеничной муки к полученному сахарному раствору, вымешивании до однородной массы и подогревании при температуре 100-110°С в течение 20-40 минут до закипания и варки в течение 40 минут при температуре кипения от 120 до 140°С при постоянном помешивании;
добавлении специй, при этом специи предварительно перемалывают до порошкового состояния, а в качестве специй используют ванилин натуральный, корицу, гвоздику, кардамон и лимонную кислоту;
доведении до кипения в отдельной емкости сока и добавлении его в кипящую массу из муки, сахара и воды, при этом продолжают помешивание до получения однородной массы, после чего сырье готово, при этом в качестве сока используют такой сок, как виноградный, абрикосовый, кизиловый, яблочный, персиковый, клубничный, малиновый, ежевичный или гранатовый;
охлаждении полученного сырья до 80°С;
нанизывании орехов или орехов с сухофруктами на нитку;
макании нанизанных орехов или орехов с сухофруктами на нитку в сырье с помощью деревянной лопатки, при этом температуру сырья поддерживают в пределах 80°С;
высушивании изделия в сушильном шкафу в течение трех часов при температуре 50-60°С и выдержке в отключенном сушильном шкафу в течение 7 часов, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:
сахар 26,7-26,8
вода 8,9-9,0
мука 10,7-10,75
сок 35,6-35,7
ванилин натуральный 0,034-0,036
корица 0,034-0,036
гвоздика 0,0088-0,009
кардамон 0,016-0,018
лимонная кислота 0,0088-0,009
орех или орех с сухофруктами 17,8-17,9,
при этом в качестве орехов используют грецкий орех или фундук, а в качестве сухофруктов используют сушеный инжир, курагу, чернослив, финики, высушенные яблоки диаметром 5-6 см, высушенный персик.
2. Способ производства кондитерского изделия по п.1, отличающийся тем, что орехи и сухофрукты нанизывают на нитку длиной 50 см, или 40 см, или 30 см, или 21 см, а на конце нитки делают большой двойной узел.
3. Способ производства кондитерского изделия по п.1, отличающийся тем, что в случае использования грецкого ореха первым нижним орехом выступает половина грецкого ореха, которую нанизывают ровной стороной вверх, все последующие орехи нанизывают четвертинками ореха ровной стороной вверх, последним верхним орехом выступает половина целого - ровной стороной вверх.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018115012A RU2681820C1 (ru) | 2018-04-23 | 2018-04-23 | Способ производства кондитерских изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018115012A RU2681820C1 (ru) | 2018-04-23 | 2018-04-23 | Способ производства кондитерских изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2681820C1 true RU2681820C1 (ru) | 2019-03-12 |
Family
ID=65805767
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018115012A RU2681820C1 (ru) | 2018-04-23 | 2018-04-23 | Способ производства кондитерских изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2681820C1 (ru) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA37082U (en) * | 2008-07-29 | 2008-11-10 | Бадри Кобалия | Confectionery product "churchkhela-ioria" |
| RU2493719C2 (ru) * | 2011-12-29 | 2013-09-27 | Ваграм Оникович Погосян | Способ производства кондитерских изделий |
-
2018
- 2018-04-23 RU RU2018115012A patent/RU2681820C1/ru active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA37082U (en) * | 2008-07-29 | 2008-11-10 | Бадри Кобалия | Confectionery product "churchkhela-ioria" |
| RU2493719C2 (ru) * | 2011-12-29 | 2013-09-27 | Ваграм Оникович Погосян | Способ производства кондитерских изделий |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Пошаговый Рецепт армянской чурчхелы с фото, 30 декабря 2016 [найдено 29.01.2019]. Найдено в Интернет: https://recipe.ru/recept/122594.armjanskaja-churchxela/. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2376869C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
| RU2490926C1 (ru) | Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила | |
| CN101803666B (zh) | 果干芝麻薄片及其制作方法 | |
| RU2676955C1 (ru) | Многослойное пастильное изделие | |
| KR102086383B1 (ko) | 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레 | |
| CN110037071A (zh) | 一种马卡龙饼皮的制作方法 | |
| WO2019059810A1 (ru) | Состав для приготовления желейного мармелада | |
| KR20100073310A (ko) | 야채 강정 및 그 제조방법 | |
| RU2681820C1 (ru) | Способ производства кондитерских изделий | |
| RU2647130C2 (ru) | Кондитерское изделие | |
| RU2614373C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2493719C2 (ru) | Способ производства кондитерских изделий | |
| KR20190059560A (ko) | 구증구포 방식으로 만든 인삼정과의 제조방법 | |
| KR101542229B1 (ko) | 조직감을 개선한 유과의 제조방법 및 그 방법으로 제조된유과 | |
| RU2325820C2 (ru) | Способ производства полуфабриката | |
| RU2600686C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2755016C1 (ru) | Способ приготовления яблочно-медовой пастилы | |
| RU2805194C2 (ru) | Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка и мармелад, полученный этим способом | |
| RU2749920C1 (ru) | Способ производства пастилы | |
| NL2025164B1 (en) | Homogenization method for producing fermented glutinous rice-flavored freeze-dried instant food | |
| RU2268598C1 (ru) | Способ производства молочного десерта | |
| KR101549160B1 (ko) | 성상변화 휘핑 잼 및 그 제조방법 | |
| RU2641526C1 (ru) | Способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем | |
| CN111264664B (zh) | 富含鱼胶原蛋白南酸枣果糕及其生产方法 | |
| US20180213817A1 (en) | Confectionary product |