RU2222203C2 - Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается способа изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета, предусматривающего сортировку и калибровку плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100^oС, протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком. Затем проводят сушку пастильной массы в пластах при температуре от 50 до 75^oС до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона. После этого полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формуют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения. Изобретение также касается пастилы, полученной этим способом. При этом получают пастилу правильной формы, с тонкой корочкой и нежной пышной массой. 2 с. и 5 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение касается способа изготовления фруктовой пастилы, в частности яблочной, в форме пирога или рулета, а также касается пастилы, полученной этим способом.

Фруктовые пастила и зефир являются хорошо известными кондитерскими изделиями со сравнительно небольшой стоимостью, вследствие чего на них имеется постоянный, довольно высокий спрос. К сожалению, качество пастилы может изменяться в разных партиях в значительной степени, даже у одного и того же производителя, что вызывает справедливые нарекания потребителей. В разных партиях образцы фруктовой пастилы могут не только иметь отличающийся вкус, но и заметно отличающуюся текстуру. Иногда текстура пастилы получается недостаточно гомогенной, сердцевина - неупругой, "сухой", а поверхностный слой - слишком плотным. Кроме того, из-за потерь влаги, которые происходят в процессе хранения пастилы, срок ее хранения ограничен и составляет обычно не более 30 дней.

Частые неудачи при изготовлении пастилы связаны с тем, что параметры ее изготовления не всегда удачно сочетаются с конкретными рецептурами и видами фруктового сырья. Поэтому процесс изготовления пастилы требует не только постоянного контроля со стороны оператора, но определенной интуиции и опыта.

Известны способы изготовления различных видов фруктовой пастилы. Например, способ, описанный в кн. "Лакомка", Ростов-на-Дону, изд. "Проф-Пресс", 2000, стр. 263-264, предусматривает подготовку фруктов, их термообработку, протирание, взбивание, добавление сахара в виде сахарного сиропа, розлив смеси в формы и запекание. Качество пастилы, полученной этим способом, будет однако зависеть от кулинарного искусства изготовителя. Иными словами, известные способы не позволяют стабильно получать пастилу, обладающую высокими органолептическими свойствами и наряду с приятным вкусом имеющую хорошую упругость, пористость, а также малую толщину поверхностного слоя и длительный срок хранения. При промышленном производстве (кондитерской) пастилы в пастильную массу обязательно добавляют пищевые кислоты, эссенции, красители. Эти в общем нежелательные с точки зрения здоровья потребителей компоненты необходимы для придания продукту желаемого низкого рН (для более длительного хранения), аромата и цвета. Кроме того, для закрепления пенообразной структуры взбитой пастильной массы и для улучшения гелеобразования в пастильную массу обычно добавляют агаровый сироп или пектины. "Слабое" желе, содержащее недостаточное количество пектинов, является липким, плохо держит форму, выделяет влагу и т.п.(см. Журавлева Е.И. "Технология кондитерского производства", стр. 106-107). Понятно, что с точки зрения потребителей было бы желательно снизить до минимума или вообще обойтись без упомянутых добавок, используя только натуральные сырьевые продукты.

Поставленные задачи решаются способом получения фруктовой пастилы в форме пирога или рулета, предусматривающим сортировку и калибровку плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере от 80 до 100^oС, протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком, розлив полученной пастильной массы в сита, выстланные глянцевой бумагой, сушку сит с пастильной массой при температуре от 50 до 75^oС до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при более низкой температуре, после чего полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формуют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают для последующего хранения и реализации.

В приготовленном яблочном пюре допускается добавка пюре из ягод, например, малины, земляники, черной смородины, рябины, клюквы, однако при этом предпочтительно, чтобы ягодным пюре заменялось не более 20% яблочного пюре, чтобы поддержать низкий рН и высокое содержание яблочной кислоты в пастильной массе. Такие ягоды, как малина или земляника, направляют на протирку без запекания.

Протертое плодовое пюре перед сбиванием с белком и сахаром предпочтительно охлаждают до 10-15^oС. Чем выше температура плодового пюре перед его загрузкой в сбивальную машину, тем хуже проходит процесс сбивания.

Сбивание плодового, преимущественно яблочного пюре предпочтительно ведут до момента, когда пюре побелеет. Обычная продолжительность процесса сбивания составляет 10-15 минут. После этого в пюре вносят весь добавляемый сахар в виде сахарного песка и половину добавляемого белка. Еще через 10-15 мин сбивания, после полного растирания сахара добавляют остальной белок, при этом сбивальную машину можно не останавливать. Процесс сбивания в целом занимает обычно 40-45 мин.

Готовая пастильная масса, выложенная на бумагу или стекло, не должна растекаться или оседать.

Взбитую пастильную массу выгружают в емкости, из которых ее затем разливают в сита, выстланные глянцевой бумагой. Сита с пастильной массой помещают в сушилку для образования пластов пластильной массы. Сушку предпочтительно начинают при температуре 70-75^oС, чтобы быстро образовать корочку на поверхности пастилы, которая замедляет процесс высыхания внутренней части пласта. Указанные температуры также способствуют уничтожению вегетативных форм микроорганизмов. При более низких температурах (ниже 60^oС) в начале сушки пастильная масса может забродить. Во избежание образования слишком толстой корки сита с пластами переставляют через несколько часов в зону с температурой 60-65^oС, а заканчивают сушку в зоне с температурой 50-55^oС. В целом сушка может длиться до 18 ч, в зависимости от толщины пласта и применяемого оборудования для сушки. Правильно высушенный пласт пастилы не оставляет влаги на деревянной шпильке, введенной в центр пласта.

После сушки пласты охлаждают в ситах, а затем их извлекают из сит и выкладывают на бумагу. Когда бумага начнет свободно отставать от пластов, бумагу удаляют, а из пластов формируют пироги или рулеты.

Пироги представляют собой пласты пастилы, уложенные один на другой, при этом перед укладкой очередного пласта на нижний пласт наносят тонкий слой влажной пастильной массы. Аналогично перед свертыванием пласта в рулет на него наносят тонкий слой влажной пастильной массы и таким образом готовые изделия представляют собой многослойную пастилу с прослойками влажной пастильной массы между слоями.

Предпочтительный вес пирогов составляет от 0,5 до 4 кг, и предпочтительный вес рулета от 0,5 до 1 кг. Однако в случае использования упаковок малого размера пироги и рулеты будут разрезаться на соответствующие порции меньшего веса.

Сформированные пироги или рулеты немедленно подают на обмазку пастильной массой. Обмазанные изделия сушат при температуре не более 70^oС (обычно 65-70^oС) при загрузке и не более 60^oС (обычно 55-60^oС) при выгрузке. Выгруженные изделия оставляют остывать при температуре окружающей среды (цеха).

Влажность готового изделия должна составлять 20-22%, содержание сахара (в пересчете на инвертный сахар) - не более 78%, а содержание кислот (в пересчете на яблочную кислоту) - от 0,4 до 1,2%. Указанная кислотность обеспечивается главным образом использованием яблок сорта "Антоновка". Указанный сорт яблок является предпочтительным для изделий по изобретению благодаря их кислотности, а также способности выводить из организма человека вредные вещества, включая радионуклиды.

Готовый пирог или рулет должен быть опудрен со всех сторон сахарной пудрой, после чего изделия упаковывают в бумагу и картонную тару. Срок хранения изделий по изобретению составляет три месяца при хранении при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 8-10^oС.

Далее способ по изобретению иллюстрируется примерами его осуществления.

Пример 1. Приготовление пирогов из пастилы по изобретению
Отбирают яблоки ("Антоновку") 1 и 2 сорта, калибруют по размеру и удаляют плодоножки. После калибровки, каждый размер по отдельности направляют в барабанную моечную машину. После мойки яблоки выкладывают на стол с решеткой или сеткой для стекания воды.

После стекания яблоки запекают на противнях из нержавеющей стали при температуре около 90^oС (температура может колебаться от 80 до 100^oС). Для запекания можно использовать духовой шкаф или печную камеру. Для запекания яблок в печной камере в общем пригодны и электрические печи, однако оптимальное качество и вкус пастилы достигается при запекании антоновских яблок на противнях в огневой печи, которую топят березовыми дровами. Длительность запекания яблок обычно составляет 40-50 мин, причем приблизительно через 30 мин. Противни поворачивают для более равномерного запекания. Так же запекают и другие косточковые плоды. Когда согласно рецептуре требуется добавлять черную смородину, рябину или клюкву, их тоже запекают. Малину и землянику направляют на протирание без предварительного запекания.

Протирание печеных плодов (и, если требуется, малины и земляники) осуществляют на протирочной машине с ситами из неокисляющегося металла. Плоды сначала протирают сначала через сита с ячейками 1,5-2 мм, а затем через сита с ячейками 0,75-1 мм. В случае добавления косточковых плодов их сначала пропускают через косточко-отделительную машину, а затем пропускают (в протирочной машине) через сита с размером ячеек 0,75-1 мм.

Протертое плодовое пюре охлаждают до температуры 10-15^oС на стеллажах. Предпочтительно принудительное охлаждение, так как при длительном (медленном) охлаждении пюре может забродить. Кроме того, следует учитывать, что в случае теплого пюре процесс сбивания пюре проходит значительно хуже.

Сбивание пюре в пастильную массу осуществляют в сбивальной машине со скоростью оборотов вала 200 об/мин. Сбивание проводят следующим образом: сбивальную машину наполовину заполняют охлажденным пюре, закрывают и приводят в действие вал с месильными лопастями. Когда пюре побелеет (т.е. через 10-15 мин), машину останавливают и добавляют весь сахарный песок и половину порции белка, затем продолжают сбивание еще 10-15 мин до полного растирания сахара, и, не выключая машины, добавляют оставшийся белок. Процесс сбивания в целом длится 40-45 мин.

Из расчета на 1 т готовой продукции при сбивании пастильной массы берут приблизительно 680 кг сахарного песка стандартной влажности, 1000 кг плодового пюре и 16,9 кг белка (приблизительно из 700 куриных яиц). Хотя полученная взбитая масса имеет общий вес порядка 1700 кг, при последующих сушках и подсушиваниях ее вес значительно уменьшается. Еще несколько килограммов сахара на тонну продукции расходуется при опудривании пластов сахарной пудрой.

При выработке рябиновой, земляничной, вишневой и др. видов пастилы 20-25 мас. % яблочного пюре замещают на пюре из вышеуказанных плодов с пересчетом на 13 мас.% содержание сухих веществ, принятое для яблочного пюре.

Взбитую пастильную массу, не стекающую и не оседающую на бумаге или стекле, выгружают в емкости (деревянные или из нержавеющего металла) и подают на розлив в сита с 5 поперечными секциями, выстланными тонкой пергаментной или глянцевой бумагой (т. е. гладкой бумагой без ворса). Пастильную массу заливают в секции в виде слоев одинаковой толщины с таким весом, чтобы после сушки полученные пласты весили около 800 г). После заполнения сита с пастильной массой немедленно загружают в сушилку.

Сушку сит с пастильной массой ведут при температуре от 50 до 75^oС до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона (70-75^oС), причем после образования поверхностной корочки сита переставляют в зону с более низкой температурой (60-65^oС), а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона (50-55^oС). Сушку пластов проводят в течение 16-18 ч. Правильно высушенный пласт не должен ломаться при его свертывании в рулет. Подсушенные пласты охлаждают, выкладывают на бумагу, а когда бумага начнет свободно отставать от пластов, бумагу удаляют и пласты направляют на формирование пирогов и рулетов. Удаление бумаги, подборку пластов в пироги (формирование рулетов) и обмазку пирогов рекомендуется проводить одновременно, чтобы свести к минимуму повреждение пластов, с которых снята бумага. Если бумага плохо отстает от пластов, ее можно смочить горячей водой.

Большой пирог весом до 4 кг имеет длину 35 см, ширину 18 см и высоту до 10 см, а малый пирог из пастилы весом до 1 кг имеет длину 18 см и ширину 9,5 см, при такой же высоте - 10 см.

Для того чтобы многослойные пироги не распадались на отдельные пласты (слои), на каждый пласт пастилы наносят тонкий слой влажной пастильной массы, и пласты укладывают поочередно один на другой.

После формирования пирога его сверху обмазывают пастильной массой, стекающей по всем сторонам пирога. Затем обмазку выравнивают лопаткой, сглаживают острые углы, и пироги немедленно загружают в сушилку для подсушивания обмазки, не допуская дальнейшего стекания пастильной массы. При этом обеспечивается "глазирование" поверхностей пирога сверху и с боковых сторон. При загрузке в камеру подсушивания температура подсушивания пирога составляет 65-70^oС, а при выгрузке - 65-70^oС. Процедура подсушивания пирога длится 11-12 ч.

Готовый пирог из пастилы опудривают сахарной пудрой, упаковывают и хранят при 8-10^oС. Полученная пастила имеет светло-коричневый цвет с беловатыми прослойками и пышную консистенцию, а после надавливания восстанавливает первоначальную форму.

Пример 2. Изготовление рулета из пастилы
Пласты пастилы изготавливают, как описано в примере 1, а после удаления бумаги готовые пласты покрывают сверху тонким слоем влажной пастильной массы и свертывают в рулет по их длине. Свернутые рулеты пастилы укладывают на пяльцы, покрытые бумагой, причем полученные рулеты укладывают на пяльцы завернутым концом вниз. Обмазку и сушку рулетов проводят аналогично обмазке и сушке пирогов по примеру 1.

Хотя данное изобретение было проиллюстрировано конкретными вариантами его осуществления, специалист в данной области, руководствуясь вышеприведенным описанием, сможет предложить другие модификации изобретения, не выходящие из объема прилагаемой формулы. Так, например, в составе пирога могут чередоваться разные по своему составу пласты пастилы, придавая разнообразие и оригинальный вкус каждому куску, вертикально отрезанному от пласта.

Claims (7)

1. Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета, предусматривающий сортировку и калибровку плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком, сушку пастильной массы в пластах при температуре 50-75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона, после чего полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формуют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.

2. Способ по п.1, в котором пюре из запеченных яблок на 20-25% замещают пюре из других запеченных плодов, выбранных из группы, состоящей из косточковых плодов, таких, как вишня, и ягод, таких, как рябина, черная смородина, клюква.

3. Способ по п.1, в котором пюре из запеченных яблок на 20-25% замещают пюре из свежей машины или земляники.

4. Способ по п.1, в котором длительность запекания яблок составляет 40-50 мин.

5. Способ по п.1, в котором длительность сбивания яблочного пюре составляет 40-35 мин.

6. Способ по п.1, в котором длительность подсушивания полученных пирогов составляет 11-12 ч.

7. Пастила в форме пирога или рулета, полученная способом по любому из пп.1-6.