RU2495585C1 - Кондитерское изделие "белевские хрустики яблочные" и способ его производства (варианты) - Google Patents
Кондитерское изделие "белевские хрустики яблочные" и способ его производства (варианты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2495585C1 RU2495585C1 RU2012139166/13A RU2012139166A RU2495585C1 RU 2495585 C1 RU2495585 C1 RU 2495585C1 RU 2012139166/13 A RU2012139166/13 A RU 2012139166/13A RU 2012139166 A RU2012139166 A RU 2012139166A RU 2495585 C1 RU2495585 C1 RU 2495585C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- cooled
- sieves
- mass
- sugar
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства кондитерского изделия по первому варианту характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм. Затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут. После чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов. Затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%. Способ по второму варианту характеризуется тем, что разложенные на деревянной поверхности пласты разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С. После чего бруски охлаждают и также нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов, и получают готовое кондитерское
Description
Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и могут быть использованы для производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные».
Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся тем, что в смеситель загружают яблочное пюре, смесь пектина с сахаром в соотношении 1:4 и оставляют для набухания при перемешивании в течение 2-4 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют белок и сахар, с соотношением яблочного пюре и сахара (1:5)-(1:6), и сбивают в течение 6-8 мин. Параллельно готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки (кислотностью 220-260°Т) при соотношении (1:2,2)-(1:2,5). Сахаро-сывороточную смесь уваривают до содержания сухих веществ 87-88% и делят на две части. Часть сиропа массой 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С и вводят 0,21-0,24 мас.% соды в виде 50%-ного водного раствора. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью. Затем добавляют красители, эссенции и для подкисления массы вторую часть сиропа (60-63%), предварительно охлажденную до 95-97°С. Смесь перемешивают и сбивают. Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание (патент SU №1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990).
Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся приготовлением яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовлением массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок, отсадкой массы, выстойкой заготовок, их опудриванием, склеиванием, при этом для приготовления яблочно-пектиновой смеси в качестве яблочного пюре используют яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу десертного изделия (патент RU №2301538 C1, A23L 1/06, 27.06.2007).
Недостатком известных способов является то, что они предусматривают использование регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей.
Задачей настоящего изобретения является получение кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» с высокими потребительскими свойствами, сохраняющимися в течение длительного срока, и разработка технологии, не требующей применения регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей, оказывающих неблагоприятное влияние на пищевую ценность готового продукта.
Поставленная задача решается за счет того, что первый вариант способа производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%. Процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
Также поставленная задача решается за счет того, что второй вариант способа производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°C, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°C в течение 24-30 часов, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 часов при температуре 70-80°C, после чего бруски охлаждают и нарезают их в виде соломки, которая подвергается сушке при температуре 70-80°C в течение 24-48 часов до получения готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
Кроме этого, в сбитую массу для промазки пластов добавляют свежие и/или подсушенные косточковые и/или семечковые плоды и/или ягоды, а процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
Таким образом, получают конечный продукт - кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные», который является третьим объектом изобретения.
Для приготовления кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.ч:
Яблочное пюре из печеных яблок | 990-1010 |
Сахарный песок | 400-800 |
Яичный белок | 13,0-17,7. |
Исходные рецептурные компоненты дополнительно включают необязательно 0,5-10,0 мас.ч свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способов состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без использования хлебопекарной муки обеспечивается получение кондитерского изделия с хрустящей пористой структурой и внешним видом, характерными для сухариков, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов.
Кондитерское изделие «Хрустики яблочные» и способы его производства иллюстрируется нижеприведенными примерами.
Пример 1
Для приготовления кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, кг:
Яблочное пюре из печеных яблок | 1000 |
Сахарный песок | 688 |
Яичный белок (из куриных яиц) | 16,7 |
В качестве яичного белка может быть использован жидкий белок и сухой при соответствующем пересчете, учитывающем массовую долю сухих веществ.
Подготовленные и калиброванные яблоки запекаются в печи Муссон-ротор 7,1 на противнях из нержавеющей стали при температуре 240-260°С. Когда яблоки станут совершенно мягкими и верхняя кожица будет легко отделяться, яблоки вынимают из печи, отсортировывают подгоревшие, охлаждают до температуры 3-5°С и направляют на протирку - всю партию печеных яблок или ее часть. Протирку яблок осуществляют в протирочной машине с ситами из неокисляющегося металла. Первичная протирка производится через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм, вторичная протирка осуществляется через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм. Происходит естественное повышение температуры яблочного пюре. Протертое пюре охлаждают до температуры 10-15°С в чистом сухом и прохладном помещении. Емкость с пюре устанавливается на стеллажи, и накрываются чистой марлей.
Далее охлажденное яблочное пюре загружается в миксер и сбивается до момента, когда пюре побелеет, затем добавляется сахарный песок и половину от рецептурного количества белка, предварительно сбитого в отдельной емкости до образования пены, и производится дальнейшее сбивание. После полного растворения сахара, добавляется остальное количество сбитого белка и продолжается сбивание до полной готовности яблочной массы. Процесс сбивания массы продолжается 40-45 минут.
Готовая масса, выложенная на бумагу или стекло, не должна растекаться и оседать.
Сбитая масса выкладывается на сита, дно которых выстлано подпергаментом, и направляется в сушильную камеру для сушки при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов.
Готовность пластов определяется заостренной деревянной шпилькой, которая должна свободно проходить сквозь толщу пласта и вынутая из него, оставаться сухой.
Готовые пласты в ситах охлаждают, вынимают и раскладывают на деревянной поверхности. После того, как бумага свободно начнет отставать от пластов, ее аккуратно удаляют.
Пласты должны быть цельные, не пересушенные, не липкие и обладать пышной и пористой консистенцией.
Охлажденные пласты нарезают в виде соломки, которую загружают в сушильную камеру для окончательной сушки в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С.
Кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» вырабатывают упакованным в потребительскую тару.
Пример 2
Продукт готовится аналогично примеру 1, кроме того, что подготовленные пласты можно разрезать на части и сформировать бруски.
Для получения бруска высотой 5-7 см, на специальное сито для сушки, выстланное подпергаментом, накладывают друг на друга готовые пласты с промазкой их между собой сбитой массой и загружаются в сушильную камеру. Продолжительность сушки составляет 24-48 часов при температуре 70-80°С. Затем полученные бруски охлаждают при комнатной температуре.
Охлажденные бруски подобно пластам в примере 1 нарезают в виде соломки, которую загружают в сушильную камеру для сушки в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С.
Полученное кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» также упаковывают в потребительскую тару.
Допускается в сбитую массу для промазки пластов добавить от 0,5 до 10 мас.ч свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод, как правило, это ягоды вишни, клюквы, облепихи, которые вносят дополнительные оттенки в первоначальный, характерный для печеных и подсушенных яблок вкус, запах и цвет.
Для этого из вишен, на стадии сортировки удаляют косточки, плодоножки, у ягод, таких, как черная смородина, черника, брусника, малина, земляника - плодоножки, веточки и чашелистики. Ягоды малины при поражении личинками малинового жучка выдерживают в течение 5-10 минут в холодном 1% растворе поваренной соли.
Меньшее 0,5 мас.ч количество дополнительных плодов и/или ягод практически не изменяет органолептические свойства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные», большее 10,0 мас.ч - способно преобразовать продукт в отличный от характерного и привычного фруктового яблочного, что потребителем воспринимается негативно, несмотря на безусловную полезность такого лакомства.
Срок годности кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» со дня изготовления составляет 6 месяцев.
По органолептическим показателям кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» соответствует требованиям, представленным в Таблице 1.
По физико-химическим показателям кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» соответствует требованиям, представленным в Таблице 2.
Пищевая ценность кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» представлена в Таблице 3.
В результате использования изобретений получено новое оригинальное кондитерское изделие из натуральных пищевых ингредиентов с хрустящей пористой структурой и внешним видом, характерными для сухариков, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов.
Таблица 1 | |
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид и форма | в виде соломки размером не более 5 см |
Вкус и запах | кисло-сладкий, характерный для печеных яблок, без постороннего привкуса и запаха, а при добавлении плодов и/или ягод при промазывании соседних пластов перед сушкой брусков - букет с преобладанием яблочного вкуса и запаха |
Цвет | от светло-коричневого до красновато-коричневого, а при добавлении плодов и/или ягод при промазывании соседних пластов перед сушкой брусков - их более насыщенные тона |
Консистенция | хрустящая, пористая |
Таблица 2 | |
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Массовая доля влаги, %, не более | 4,0 |
Посторонние примеси | не допускаются |
Таблица 3 | |
Углеводы, г, не менее | Энергетическая ценность, ккал, не менее |
89 | 337 |
Claims (7)
1. Способ производства кондитерского изделия, характеризующийся тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 мин, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 ч, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 ч с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
3. Способ производства кондитерского изделия, характеризующийся тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 мин, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 ч, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 ч при температуре 70-80°С, после чего бруски охлаждают и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 ч с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в сбитую массу для промазки пластов добавляют свежие и/или подсушенные косточковые и/или семечковые плоды и/или ягоды.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.
6. Кондитерское изделие, характеризующиеся тем, что оно получено способом по любому из пп.1-5, при этом исходные рецептурные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч:
яблочное пюре из печеных яблок 990-1010
сахарный песок 400-800
яичный белок 13,0-17,7
7. Кондитерское изделие по п.6, отличающееся тем, что исходные рецептурные компоненты дополнительно включают 0,5-10,0 мас.ч. свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012139166/13A RU2495585C1 (ru) | 2012-09-13 | 2012-09-13 | Кондитерское изделие "белевские хрустики яблочные" и способ его производства (варианты) |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012139166/13A RU2495585C1 (ru) | 2012-09-13 | 2012-09-13 | Кондитерское изделие "белевские хрустики яблочные" и способ его производства (варианты) |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2495585C1 true RU2495585C1 (ru) | 2013-10-20 |
Family
ID=49357047
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012139166/13A RU2495585C1 (ru) | 2012-09-13 | 2012-09-13 | Кондитерское изделие "белевские хрустики яблочные" и способ его производства (варианты) |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2495585C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2222203C2 (ru) * | 2002-03-15 | 2004-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" | Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом |
RU2401016C1 (ru) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Многослойное плодово-ягодное пастильное изделие и способ его изготовления |
RU2401015C1 (ru) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления |
-
2012
- 2012-09-13 RU RU2012139166/13A patent/RU2495585C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2222203C2 (ru) * | 2002-03-15 | 2004-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" | Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом |
RU2401016C1 (ru) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Многослойное плодово-ягодное пастильное изделие и способ его изготовления |
RU2401015C1 (ru) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2490926C1 (ru) | Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила | |
RU2401016C1 (ru) | Многослойное плодово-ягодное пастильное изделие и способ его изготовления | |
RU2401015C1 (ru) | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления | |
RU2676955C1 (ru) | Многослойное пастильное изделие | |
RU2590836C1 (ru) | Конфета вафельная глазированная кокосовая | |
RU2422019C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2637219C1 (ru) | Способ производства пастилы с функциональными свойствами | |
RU2222203C2 (ru) | Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом | |
KR101732934B1 (ko) | 대추 페이스트의 제조 방법 및 이를 이용한 식품 | |
JP6636317B2 (ja) | フルーツケーキの製造方法 | |
RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
RU2495585C1 (ru) | Кондитерское изделие "белевские хрустики яблочные" и способ его производства (варианты) | |
CN105875755A (zh) | 一种水果味糕点及其制作方法 | |
RU2735871C1 (ru) | Способ производства пастилы яблочной | |
RU2564838C2 (ru) | Кондитерское изделие "ломтишка" | |
CZ35144U1 (cs) | Jakonová mouka a těsto | |
CN105638828A (zh) | 一种奶香葡萄饼干及其制备方法 | |
RU2807727C1 (ru) | Способ производства фруктово-ягодной пастилы | |
US20180213817A1 (en) | Confectionary product | |
RU2735217C1 (ru) | Пирожное клубнично-лаймовое | |
RU2760707C1 (ru) | Способ изготовления фруктовой пастилы | |
RU2760583C2 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия из слоеного бездрожжевого теста и сырного крема | |
RU2590943C2 (ru) | Конфета вафельная глазированная с зеленым чаем | |
RU2181245C2 (ru) | Бисквитный торт (варианты) | |
RU2749832C1 (ru) | Способ производства пастилы |