WO2017018964A1 - Кондитерское изделие - Google Patents

Кондитерское изделие Download PDF

Info

Publication number
WO2017018964A1
WO2017018964A1 PCT/UA2016/000094 UA2016000094W WO2017018964A1 WO 2017018964 A1 WO2017018964 A1 WO 2017018964A1 UA 2016000094 W UA2016000094 W UA 2016000094W WO 2017018964 A1 WO2017018964 A1 WO 2017018964A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
sugar
confectionery product
fruit
product according
berry
Prior art date
Application number
PCT/UA2016/000094
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Олена Мыколайивна БОЛЬШАКОВА
Original Assignee
Олена Мыколайивна БОЛЬШАКОВА
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олена Мыколайивна БОЛЬШАКОВА filed Critical Олена Мыколайивна БОЛЬШАКОВА
Priority to PL426088A priority Critical patent/PL426088A1/pl
Priority to US15/746,832 priority patent/US20180213817A1/en
Publication of WO2017018964A1 publication Critical patent/WO2017018964A1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the utility model relates to the confectionery industry, namely to its confectionery industry, and relates to the production of sweets from natural berry and / or fruit and / or vegetable raw materials of different shapes and different colors and tastes.
  • a disadvantage of the composition of the known candy is the content of vegetable fats and dairy products, which increases the energy value of this candy.
  • the vegetable-fruit-berry pectin-containing paste does not contain the amount of useful components (vitamins, minerals, etc.) that are found in natural vegetables, fruits, and berries.
  • Marmalade is known (Patent of Ukraine N ° 91082, IPC A23L 1/06, publ. 06/25/2010, Bull. No. 12, in 2010), containing granulated sugar and additionally containing Japanese quince puree with this ratio of components, kg per 100 kg of the finished product: Japanese quince puree: 81; granulated sugar: 62.
  • the resulting sweets always have a voluminous body, the smell of apple-lemon, gelatinous consistency and yellow color. That is, a well-known recipe is used to obtain only one type of sweets.
  • a known method of manufacturing fruit pastille in the form of a pie or roll (RF Patent for the invention jNb2222203, IPC A23L1 / 06, A23G3 / 34, publ. 01/27/2004), which includes sorting and calibration of fruits, mainly apples, removing seeds and stalks, baking fruits on baking sheets at a temperature in the chamber of 80-100 ° C, rubbing the baked fruits for making mashed potatoes, whipping the mashed potatoes with sugar and protein, drying the pastel mass in layers at a temperature of 50-75 ° C until a crust forms on the surface of the pastel mass, drying starts at a pace temperature near the upper limit of the specified range, and end at a temperature near the lower limit of the specified range, after which the resulting layers are cooled, coated with a paste, formed into pies or rolls, dried, cooled, powdered sugar is applied and packaged for further implementation or storage.
  • Another disadvantage of the known products is that the paste is dried in layers at a temperature of 50-75 ° C until a crust forms on the surface of the paste, which leads to the loss of vitamins and other natural nutrients contained in pectin and applesauce, as well as to loss of reservoir elasticity.
  • the use of egg white makes it impossible to obtain thin and at the same time elastic layers, and also excludes the possibility of using such a marshmallow by people who are allergic to eggs, or those who do not consume animal products.
  • a known method for the production of pastel products (RF Patent for the invention j ⁇ ° 2490923, IPC A23G3 / 00, published on 08.27.2013), providing for the preparation of a complex from a mixture of calcium-containing additives, fruit and / or vegetable powders, citric acid and dry egg protein followed by mixing the components until smooth.
  • Preparation of the apple-sugar mixture by mixing applesauce with granulated sugar, uniformly mixing the resulting complex with a mixture of apple-sugar mixture, taken in a ratio that ensures the pH of the resulting mass 3.8-5.5, its swelling for 20-40 minutes at a temperature 40-50 ° C, whipping until the mass volume increases by 2-4 times.
  • Apple or blueberry or cranberry powder is used as fruit powders, and pumpkin or carrot is used as vegetable powders.
  • a calcium-containing additive calcium lactate or calcium caseinate is used.
  • gelling agent use agar-agar or carrageenan, or furcelaran, or agaroid, or pectin.
  • molasses molasses is used with a content of reducing substances of at least 36%.
  • the disadvantages of this composition for the preparation of pastel products include: the use of egg white and gel formers, which is not the best way affects the organoleptic and structural-mechanical properties of finished products; insufficient plasticity and elasticity of the structure of the workpieces, as well as the limited range of products in relation to taste and aromatic characteristics.
  • the use of fruit and / or vegetable powders does not make it possible to obtain finished products with a high content of components of natural raw materials (organic acids, ascorbic acid, pectin, minerals, fiber, vitamins, etc.).
  • the utility model is based on the task of developing a confectionery product that has high biological value and new organoleptic properties, using only natural berries, fruits and vegetables without the addition of gelatiners and proteins, and having improved structural and mechanical properties, namely high elasticity, elasticity and thinness of the layers, due to which it does not change shape under mechanical influence (cutting), which increases its consumer properties.
  • a confectionery product including a body made of at least one forming layer made of a pre-prepared berry and / or fruit and / or vegetable mixture with the addition of natural fructose (if necessary) and / or a sugar-containing product ( if necessary), in which according to this utility model the thickness of the forming layer is from 1 to 6 mm, and the composition of the forming layer is selected in the following ratio, mass. %:
  • composition of the forming layer is selected in the following ratio, mass. %:
  • the raw materials for the berry and / or fruit and / or vegetable mixture are apples and / or pears, and / or pumpkins, and / or carrots, and / or pulp of watermelon, and / or pulp of melon, and / or blueberry, and / or grapes and / or strawberries and / or raspberries and / or plums and / or cherry plum and / or cherries and / or cherries and / or blackberries and / or apricots and / or peaches, and / or gooseberries, and / or black currants, and / or red currants, and / or cranberries, and / or cranberries and / or sea buckthorn, and / or cornel, and / or lemons, and / or tangerines, and / or oranges.
  • the formation layer contains flavoring additives.
  • the shaping layer contains natural spices and / or aromatic and / or flavoring substances.
  • coconut flakes, chopped nuts, powdered sugar, and other food products suitable for use as a coating layer are used as the food material of the sprinkling layer.
  • the body is made in the form of a twisted roll or puff cake.
  • the proposed confectionery unlike the prototype, contains only natural raw materials - a variety of fruits, berries, vegetables and their specially developed mixtures, which leads to an increase in the biological value of the product (increase in the content of vitamins, organic acids, ascorbic acid, pectin, minerals, etc. .).
  • finished products made using various berry-fruit-vegetable mixtures will have different colors from dark blue (composition: blackberry, sugar) to bright red (composition: cranberry, sugar). And accordingly, such products will have a variety of tastes.
  • the selected composition of the proposed confectionery products allows you to get quite thin formative layers (thickness from 1 to 6 mm), which in their structure are quite elastic and resilient, which makes it easy to twist (twist) them into a roll, or by layering layers on top of each other form a layered (sheet) cake, which (rolls or pies) are easily cut according to a given size without losing the shape of the body and without breaking the layers themselves.
  • the essence of the utility model is illustrated by the following examples.
  • raw materials are prepared in accordance with the technological instructions for the production of confectionery.
  • Raw materials are pre-prepared. To do this, extinguish the apples, remove the seeds, grind. Raspberry in its structure is quite soft and does not require the process of staining (languishing), it is only ground in raw form.
  • Prepared raw materials in this ratio are mixed using industrial equipment, such as a high-speed mixer, with the addition of fructose (2.0 kg) at high speed until a homogeneous mass is formed for 15-25 minutes.
  • Fructose can be replaced by a sugar-containing component - sugar and / or powdered sugar, natural honey or stevia extract, etc.
  • the prepared mass is poured with a thin layer from 5 mm to 10 mm on a baking sheet and dried at a temperature of from 45 ° to 65 ° C for 4-8 hours in drying chambers.
  • drying chambers are used using the convection drying method, in combination with infrared emitters located throughout the drying plane. Residual formation moisture is 25-45%. Thus, the maximum concentration of vitamins and nutrients per 1 g of the finished product is achieved.
  • Finished formative layers have a thickness of 1 mm to 6 mm.
  • the number of layers in the housing may vary depending on the weight of the finished product.
  • Finished products have a bright raspberry color, pronounced raspberry flavor, thin sections (1 to 6 mm) not glued together are visible in the section of the product. Finished products are stored at a temperature not exceeding 10 ° C for no more than 45 days.
  • the number of layers in the housing may vary depending on the weight of the finished product. Accordingly, the finished products have a dark purple color and a rich taste of currants.
  • the prepared mass is poured with a thin layer from 4 mm to 10 mm on a baking sheet and dried at a temperature of from 50 to 55 ° C for 6-10 hours in drying chambers.
  • drying chambers are used using the convection drying method, in combination with infrared emitters located throughout the drying plane. Residual formation moisture is 25-45%.
  • Finished formative layers have a thickness of 1 mm to 6 mm
  • the finished products have a bright orange color, the taste of stewed carrots with the aroma of an apple, thin sections (from 1 to 6 mm) that are gently “stuck” to each other are visible in the section of the product.
  • a confectionery product is made with the addition of natural flavors.
  • natural flavors in the process of grinding raw materials into the composition of the mass additionally introduced natural spices and / or aromatic substances. It can be mint leaves, cardamom, cinnamon, etc.
  • layers of different composition obtained from different berries / fruits / vegetables, may alternate, giving the sweets a variety and original taste.
  • the bodies of the finished confectionery are made of sufficiently flexible and elastic layers, have improved organoleptic characteristics, namely they have an original taste, aroma and color, depending on the berries / fruits / vegetables used.
  • this technical solution provides a finished product with a high concentration of vitamins and minerals in 1 gram of the product, since the berry and / or fruit and / or vegetable base can not be processed for a long time at high temperature, and due to the economical evaporation of the liquid, the maximum amount of valuable food components of natural raw materials.
  • these products do not contain animal products.
  • the proposed products are recommended for use by people with diabetes in the winter and spring period of weakened immunity, during the period of rehabilitation of the body after illness.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из по меньшей мере одного формообразующего слоя, изготовленного из предварительно подготовленной ягодной и/или фруктовой и/или овощной смеси с добавлением натуральной фруктозы (при необходимости) и/или сахаросодержащего продукта (при необходимости). Толщина формообразующего слоя составляет от 1 до 6 мм.

Description

КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ
Полезная модель относится к кондитерской промышленности, а именно к ее кондитерской отрасли, и касается производства сладостей из натурального ягодного и/или фруктового, и/или овощного сырья разной формы и разных цветов и вкусов.
Известна помадко-кремовая конфета с комбинированным корпусом (Патент Украины МПК A23G 3/00, опубл. 10.05.2011 , Бюл. No 9, в 201 1 г.), содержащая сахарную пудру, растительный жир, пектин, молочные продукты, кислоту лимонную, эссенции и воду, отличающаяся тем, что в качестве основных структурообразователей помадко -кремовой массы используют морковную пасту и овощно-фруктово-ягодные пектинсодержащие пасты в следующем соотношении сырьевых ингредиентов %: сахарная пудра: 15-25; растительный жир: 10-20; пектин: 0,5-4,5; молочные продукты: 25-34; кислота лимонная: 0,08-0,1 ; эссенции: 0,06; морковная паста: 5-15; овощно-фруктово- ягодные пектинсодержащие пасты: 10-20; вода: остальное. Недостатком состава известной конфеты является содержание в ней растительных жиров и молочных продуктов, что повышает энергетическую ценность данной конфеты. Кроме того, овощно-фруктово- ягодная пектинсодержащая паста не содержит то количество полезных компонентов (витаминов, микроэлементов и др.), которые есть в натуральных овощах, фруктах и ягодах.
Известен мармелад (Патент Украины N° 91082, МПК A23L 1/06, опубл. 25.06.2010, Бюл. No 12, в 2010 г.), содержащий сахар-песок и дополнительно содержащий пюре из айвы японской при таком соотношении компонентов, кг на 100 кг готового продукта: пюре из айвы японской: 81 ; сахар-песок: 62. Полученные сладости всегда имеют объемный корпус, запах яблочно-лимонный, студнеобразную консистенцию и желтый цвет. То есть, известная рецептура используется для получения только одного вида сладостей.
Известен способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета (Патент РФ на изобретение jNb2222203, МПК A23L1/06, A23G3/34, опубл. 27.01.2004 г.), который предусматривает сортировку и калибрование плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирку печеных плодов для приготовления пюре, взбивание пюре с сахаром и белком, сушку пастельной массы в слоях при температуре 50-75°С до образования корки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре около верхнего предела указанного диапазона, а заканчивают при температуре около нижнего предела указанного диапазона, после чего полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формируют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, наносят сахарную пудру и упаковывают для дальнейшей реализации или хранения. Для приготовления пирогов из пастилы берут (в расчете на 1 т готовой продукции) 680 кг сахарного песка стандартной влажности, 1000 кг плодового пюре и 16,9 кг белка (приблизительно из 700 куриных яиц). Недостатком состава для приготовления фруктовой пастилы является то, что используют в основном яблочное пюре, а только в некоторых случаях 20-25% яблочного пюре замещают другими запеченными плодами, выбранными из группы, состоящей из косточковых плодов, таких, как вишня, и ягод, таких, как рябина, черная смородина, клюква. В итоге выходят изделия слабовыраженного розового цвета. Еще одним недостатком известных изделий является то, что сушку пастильной массы в слоях осуществляют при температуре 50-75°С до образования корки на поверхности пастильной массы, которая приводит к потере витаминов и других натуральных полезных веществ, содержащихся в пектине и яблочном пюре, а также к потере эластичности пластов. Кроме того, использование в составе яичного белка делает невозможным получение тонких и при этом эластичных пластов, а также исключает возможность употребления такой пастилы людьми, имеющими аллергию на яйца, или теми, кто не употребляют продукты животного происхождения.
Известен способ производства пастильных изделий (Патент РФ на изобретение j\°2490923, МПК A23G3/00, опубл. 27.08.2013 г.), предусматривающий приготовление комплекса из смеси кальцийсодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности. Приготовление яблочно-сахарной смеси путем смешивания яблочного пюре с сахарным песком, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью яблочно-сахарной смеси, взятых в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,8-5,2, ее набухание в течение 20-40 минут при температуре 40-50°С, взбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза. Введение в взбитую массу сахарно-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение взбивания до получения устойчивой массы с плотностью 400-900 кг/м3, формирование, структурообразование и обработка заготовок. В данном способе компоненты берут в следующем соотношении (масс, части): кальцийсодержащая добавка: 0,02-0,05, фруктовые и/или овощные порошки: 4-10, кислота лимонная: 0,2-1,3, сухой яичный белок: 0,8-1,0, яблочное пюре: 30-39, сахар-песок для приготовления яблочно-сахарной смеси: 28-39, сахар-песок для приготовления сахарно- паточного сиропа: 20-30, патока: 10-13, студнеобразователь: 8-13. В качестве фруктовых порошков используют яблочный или черничный, или клюквенный порошок, а в качестве овощных порошков используют тыквенный или морковный. В качестве кальцийсодержащей добавки используют лактат кальция или казеинат кальция. В качестве студнеобразователя используют агар-агар или каррагенан, или фурцеларан, или агароид, или пектин. В качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ не менее 36%. К недостаткам данного состава для приготовления пастильных изделий относятся: использование в составе яичного белка и студнеобразователей, что не лучшим образом отражается на органолептических и структурно-механических свойствах готовых изделий; недостаточная пластичность и упругость структуры заготовок, а также ограниченность ассортимента изделий в отношении вкусовых и ароматических характеристик. Кроме того, использование фруктовых и/или овощных порошков не дает возможности получить готовую продукцию с высоким содержанием компонентов натурального сырья (органических кислот, аскорбиновой кислоты, пектина, минералов, клетчатки, витаминов и др.).
Данное решение выбрано в качестве прототипа.
В основу полезной модели поставлена задача разработки рецептуры кондитерского изделия, имеющего высокую биологическую ценность и новые органолептические свойства, путем использования только натуральных ягод, фруктов и овощей без добавления студнеобразователей и белков, и имеющего улучшенные структурно- механические свойства, а именно высокую эластичность, упругость и тонкость пластов, благодаря чему оно не изменяет форму при механическом влиянии (нарезании), что повышает его потребительские свойства.
Поставленная задача решается тем, что предложено кондитерское изделие, включающее корпус, выполненный из по меньшей мере одного формообразующего слоя, изготовленного из предварительно подготовленной ягодной и/или фруктовой и/или овощной смеси с добавлением натуральной фруктозы (при необходимости) и/или сахаросодержащего продукта (при необходимости), в котором согласно данной полезной модели толщина формообразующего слоя составляет от 1 до 6 мм, а состав формообразующего слоя выбран при следующем соотношении, масс. %:
ягодная и/или фруктовая
и/или овощная смесь 70 - около 100
натуральная фруктоза и/или
сахаросодержащий продукт остальное.
Кроме того, состав формообразующего слоя выбран при следующем соотношении, масс. %:
ягодная и/или фруктовая
и/или овощная смесь 70-99
натуральная фруктоза и/или
сахаросодержащий продукт 1 -30.
з Кроме того, сырьем для ягодной и/или фруктовой и/или овощной смеси являются яблоки и/или груши, и/или тыквы, и/или морковь, и/или мякоть арбуза, и/или мякоть дыни, и/или ягоды черники, и/или виноград, и/или ягоды клубники, и/или ягоды малины, и/или сливы, и/или алыча, и/или вишни, и/или черешни, и/или ежевика, и/или абрикосы, и/или персики, и/или крыжовник, и/или смородина черная, и/или смородина красная, и/или клюква, и/или брусника и/или облепиха, и/или кизил, и/или лимоны, и/или мандарины, и/или апельсины.
Кроме того, формообразующий пласт содержит вкусовые добавки.
Кроме того, в качестве вкусовых добавок формообразующий пласт содержит натуральные пряности и/или ароматические, и/или вкусовые вещества.
Кроме того, дополнительно выполнен со слоем посыпки из пищевого материала, расположенного поверх корпуса.
Кроме того, в качестве пищевого материала слоя посыпки используют кокосовую стружку, измельченный орех, сахарную пудру, другие пригодные для использования в качестве слоя посыпки пищевые продукты.
Кроме того, корпус выполнен в виде скрученного рулета или слоеного пирога.
Предложенное кондитерское изделие, в отличие от прототипа, содержит только натуральное сырье - разнообразные фрукты, ягоды, овощи и их специально разработанные смеси, что обуславливает увеличение биологической ценности изделия (увеличение содержания витаминов, органических кислот, аскорбиновой кислоты, пектина, минералов и т.д.). Кроме того, готовые изделия, изготовленные с использованием различных ягодно- фруктово-овощных смесей, будут иметь разные цвета от темно-синего (состав: ежевика, сахар) до ярко-красного (состав: клюква, сахар). И соответственно, такие изделия будут иметь разнообразные вкусы.
Отказ при изготовлении ягодно-фруктового слоя от использования в качестве компонента натурального или сухого яичного белка дает возможность получить подсушенный формообразующий пласт толщиной 1-6 мм При этом готовые изделия могут употреблять и те, у кого есть аллергия на яйца, и вегетарианцы или постящиеся люди.
Подобранный состав предложенных кондитерских изделий позволяет получать достаточно тонкие формообразующие пласты (толщиной от 1 до 6 мм), которые по своей структуре являются достаточно эластичными и упругими, что позволяет легко закручивать (скручивать) их в рулет, или же путем послойного наложения пластов друг на друга формируют слоеный (листовой) пирог, каковые (рулеты или пироги) легко нарезают согласно заданному размеру без потери формы корпуса и без разрыва самих пластов. Суть полезной модели поясняется на следующих примерах.
Пример 1.
Для изготовления изделий на основе яблок и малины берут 5 кг яблок и 2 кг малины.
Все сырье готовится в соответствии с технологической инструкцией по производству кондитерских изделий. Сырье предварительно подготавливают. Для этого яблоки тушат, удаляются косточки, перетирают. Малина по своей структуре достаточно мягка и не требует процесса морения (томления), ее только перетирают в сыром виде. Подготовленное сырье в данном соотношении смешивают, используя промышленное оборудование, например высокоскоростной миксер, с добавлением фруктозы (2,0 кг) при высокой скорости до образования однородной массы в течение 15-25 минут. Фруктоза может быть заменена на сахаросодержащий компонент - сахар и/или сахарную пудру, мед натуральный или экстракт стевии и др.
Подготовленную массу выливают тонким слоем от 5 мм до 10 мм на противень и сушат при температуре от 45° до 65°С в течение 4-8 часов в сушильных камерах. На данном этапе используют сушильные камеры с применением конвекционного метода сушки, в сочетании с инфракрасными излучателями, расположенными по всей сушильной плоскости. Остаточная влажность пластов составляет 25-45%. Тем самым достигается максимальная концентрация витаминов и полезных веществ на 1 г готового изделия.
Готовые формообразующие пласты имеют толщину от 1 мм до 6 мм.
Из высушенных пластов формируют корпуса изделий двух видов:
путем свертывания (закручиванием) формируют корпус в виде рулета, который далее нарезают порционными кусками;
путем наложения послойно пластов друг на друга формируют корпус - слоеный пирог, который далее нарезают порционными кусками.
Количество пластов в корпусе может варьироваться в зависимости от веса готового изделия.
Сформированные корпуса изделий осыпают сахарной пудрой и заворачивают в упаковочную бумагу.
Готовые изделия имеют ярко-малиновый цвет, выраженный вкус малины, в разрезе изделия видны тонкие листы (от 1 до 6 мм), не склеенные между собой. Готовые изделия хранят при температуре не выше 10°С в течение не более 45 суток.
Пример 2.
Изготовление изделий на основе смородины. Осуществляют аналогично Примеру 1, но с использованием 5 кг смородины. При процессе измельчения в протушенную массу смородины
добавляют натуральную фруктозу из расчета - на 3 части массы смородины 1,5 части натуральной фруктозы. Из высушенных пластов формируют корпуса изделий двух видов:
путем свертывания (закручивания) формируют корпус в виде рулета, который далее нарезают порционными кусками;
путем наложения послойно пластов друг на друга, формируют корпус - слоеный пирог, который далее нарезают порционными кусками.
Количество пластов в корпусе может варьироваться в зависимости от веса готового изделия. Соответственно, готовые изделия имеют темно-фиолетовый цвет и насыщенный вкус смородины.
Сформированные корпуса изделий осыпают сахарной пудрой и заворачивают в упаковочную бумагу.
Пример 3.
Для изготовления слоеного изделия на основе яблок и моркови берут 5 кг яблок и 5кг моркови. Все сырье готовится в соответствии с технологической инструкцией по производству кондитерских изделий. Яблоки тушат, удаляются косточки, перетирают. Морковь чистят и тушат. Подготовленное сырье в данном соотношении измельчают, используя промышленное оборудование, например высокоскоростной миксер, с добавлением сахара (1,5 кг) на высокой скорости до образования однородной массы в течение 15-25 минут. Сахар может быть заменен на сахаросо держащий компонент - сахарную пудру, мед натуральный или искусственный или их смеси, мед, фруктозу и др. Подготовленную массу выливают тонким слоем от 4 мм до 10 мм на противень и сушат при температуре от 50 до 55°С в течение 6-10 часов в сушильных камерах. На данном этапе используют сушильные камеры с применением конвекционного метода сушки, в сочетании с инфракрасными излучателями, расположенными по всей сушильной плоскости. Остаточная влажность пластов составляет 25-45%.
Готовые формообразующие пласты имеют толщину от 1 мм до 6 мм
Готовые изделия имеют ярко-оранжевый цвет, вкус тушеной моркови с ароматом яблока, в разрезе изделия видны тонкие пласты (от 1 до 6 мм), которые нежно "прилипли" друг к другу.
Для создания новых ароматов кондитерское изделие изготовляют с добавлением натуральных вкусовых добавок. Для этого в процессе измельчения сырья в состав массы дополнительно вводят натуральные пряности и/или ароматические вещества. Это могут быть и листья мяты, кардамон, корица и т.д.
Также, например, в составе готового изделия могут чередоваться разные по своему составу пласты, полученные из разных ягод/фруктов/овощей, придавая сладостям разнообразие и оригинальный вкус.
Корпуса готовых кондитерских изделий выполнены из достаточно пластичных и упругих пластов, имеют улучшенные органолептические показатели, а именно имеют оригинальный вкус, аромат и цвет, в зависимости от использованных ягод/фруктов/овощей. Кроме того, данное техническое решение обеспечивает получение готового продукта с высокой концентрацией витаминов и микроэлементов в 1 грамме изделия, поскольку ягодная и/или фруктовая и/или овощная основа не поддается длительной обработке при высокой температуре, и благодаря экономному испарению жидкости обеспечивается сохранение максимального количества ценных пищевых компонентов натурального сырья. Кроме того, данные изделия не содержат продуктов животного происхождения. Предложенные изделия рекомендованы для употребления людям, болеющим сахарным диабетом, в зимний и весенний период ослабления иммунитета, в период реабилитации организма после болезней.

Claims

ФОРМУЛА ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ
1. Кондитерское изделие, включающее корпус, выполненный из по меньшей мере одного формообразующего слоя, изготовленного из предварительно подготовленной ягодной и/или фруктовой и/или овощной смеси с добавлением натуральной фруктозы (при необходимости) и/или сахаросодержащего продукта (при необходимости), отличающееся тем, что толщина формообразующего слоя составляет от 1 до 6 мм, а состав формообразующего слоя выбран при следующем соотношении, масс. %:
ягодная и/или фруктовая
и/или овощная смесь 70 - около 100
натуральная фруктоза и/или
сахаросодержащий продукт остальное.
2. Кондитерское изделие по п. 1 , отличающееся тем, что состав формообразующего слоя выбран при следующем соотношении, масс. %:
ягодная и/или фруктовая
и/или овощная смесь 70-99
натуральная фруктоза и/или
сахаросодержащий продукт 1-30.
3. Кондитерское изделие по пп. 1, 2, отличающееся тем, что сырьем для ягодной и/или фруктовой и/или овощной смеси являются яблоки и/или груши, и/или тыквы, и/или морковь, и/или мякоть арбуза, и/или мякоть дыни, и/или ягоды черники, и/или виноград, и/или ягоды клубники, и/или ягоды малины, и/или сливы, и/или алыча, и/или вишни, и/или черешни, и/или ежевика, и/или абрикосы, и/или персики, и/или крыжовник, и/или смородина черная, и/или смородина красная, и/или клюква, и/или брусника, и/или облепиха, и/или кизил, и/или лимоны, и/или мандарины, и/или апельсины.
4. Кондитерское изделие по пп. 1-3, отличающееся тем, что формообразующий пласт содержит вкусовые добавки.
5. Кондитерское изделие по п. 4, отличающееся тем, что в качестве вкусовых добавок оно содержит натуральные пряности и/или ароматические, и/или вкусовые вещества.
6. Кондитерское изделие по одному из пп. 1 -5, отличающееся тем, что оно дополнительно выполнено со слоем посыпки из пищевого материала, расположенного поверх корпуса.
7. Кондитерское изделие по п. 6, отличающееся тем, что в качестве пищевого материала слоя посыпки используют кокосовую стружку, измельченный орех, сахарную пудру, другие пищевые продукты, пригодные для использования в качестве слоя посыпки.
8. Кондитерское изделие по одному из пп. 1-7, отличающееся тем, что корпус выполнен в виде скрученного рулета или слоеного пирога.
PCT/UA2016/000094 2015-07-29 2016-07-27 Кондитерское изделие WO2017018964A1 (ru)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL426088A PL426088A1 (pl) 2015-07-29 2016-07-27 Wyrób cukierniczy
US15/746,832 US20180213817A1 (en) 2015-07-29 2016-07-27 Confectionary product

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAU201507565U UA105140U (uk) 2015-07-29 2015-07-29 Кондитерський виріб
UAU201507565 2015-07-29

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2017018964A1 true WO2017018964A1 (ru) 2017-02-02

Family

ID=55698958

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/UA2016/000094 WO2017018964A1 (ru) 2015-07-29 2016-07-27 Кондитерское изделие

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20180213817A1 (ru)
LT (1) LT6390B (ru)
LV (1) LV15180B (ru)
UA (1) UA105140U (ru)
WO (1) WO2017018964A1 (ru)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB201815414D0 (en) * 2018-09-21 2018-11-07 Bramley Mount Fruit Drying Ltd A method of preparing an organic paste

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2222203C2 (ru) * 2002-03-15 2004-01-27 Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом
RU2401016C1 (ru) * 2009-09-21 2010-10-10 Марина Вячеславовна Пахомова Многослойное плодово-ягодное пастильное изделие и способ его изготовления
CN102813046A (zh) * 2011-06-08 2012-12-12 胡玉侠 一种南瓜果丹皮的制备方法
WO2013019936A1 (en) * 2011-08-03 2013-02-07 Nestec S.A. Vegetable-based nutritional products
RU2490923C2 (ru) * 2011-10-13 2013-08-27 Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) Способ производства пастильного изделия
CN104431229A (zh) * 2014-11-10 2015-03-25 湖北食为天药业科技有限公司 一种无糖果丹皮的制备方法
UA99387U (ru) * 2015-03-17 2015-05-25 Олена Миколаївна Большакова Способ производства листовых сладостей на ягодно-фруктовой основе

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2222203C2 (ru) * 2002-03-15 2004-01-27 Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета и пастила, полученная этим способом
RU2401016C1 (ru) * 2009-09-21 2010-10-10 Марина Вячеславовна Пахомова Многослойное плодово-ягодное пастильное изделие и способ его изготовления
CN102813046A (zh) * 2011-06-08 2012-12-12 胡玉侠 一种南瓜果丹皮的制备方法
WO2013019936A1 (en) * 2011-08-03 2013-02-07 Nestec S.A. Vegetable-based nutritional products
RU2490923C2 (ru) * 2011-10-13 2013-08-27 Российская Академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) Способ производства пастильного изделия
CN104431229A (zh) * 2014-11-10 2015-03-25 湖北食为天药业科技有限公司 一种无糖果丹皮的制备方法
UA99387U (ru) * 2015-03-17 2015-05-25 Олена Миколаївна Большакова Способ производства листовых сладостей на ягодно-фруктовой основе

Non-Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"Abrikosovaia pastila.", KAK SDELAT DOMASHNIUIU PASTILU IZ ABRIKOSOV, 26 July 2015 (2015-07-26), Retrieved from the Internet <URL:http://web.archive.org/web/20150726083008/ http://varivkusno.ru/abri kosovava- pastila-kak-sdelat-domashnvuvu-pastilu-iz-abrikosov.html> [retrieved on 20161021] *
"Kak prigotovit domashniuiu pastilu iz kizila", 20 October 2014 (2014-10-20), Retrieved from the Internet <URL:http://web.archive.org/web/20141020030627/ http://joinfo.ua/leisure/ cookerv/103 2017 Kak-prigotovit-domashnvuvu-pastilu-kizila.html> [retrieved on 20161024] *
"Pastila iz tykvy", 10 February 2014 (2014-02-10), Retrieved from the Internet <URL:http://web.archive.org/web/20140210221326/ http://www.tvcook.ru/r ecipes/konfety/pastila-iz-tvkw.html> [retrieved on 20161021] *
"Pastila iz yagod", 2 November 2014 (2014-11-02), Retrieved from the Internet <URL:http://web.archive.org/web/20141102175458/ http://mir- vagod.ru/pastila- iz-vagod> [retrieved on 20161021] *
"Yablochnaya pastila - sladkoe udovolstvie dlya vsei semi", 15 March 2015 (2015-03-15), Retrieved from the Internet <URL:http://web.archive.org/web/2015031508021 I/ http://mjusli.ni/potovim vkusno/des ertv/vablochnava-pastila- sladkoe-udovolstvie-dlva-vsej-semi> [retrieved on 20161024] *

Also Published As

Publication number Publication date
LV15180A (lv) 2017-02-20
US20180213817A1 (en) 2018-08-02
LT6390B (lt) 2017-05-25
UA105140U (uk) 2016-03-10
LT2016085A (lt) 2017-02-10
LV15180B (lv) 2018-04-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2490926C1 (ru) Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила
RU2293467C1 (ru) Способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий
KR101826952B1 (ko) 아로니아 당절임 초코볼의 제조방법
RU2542122C2 (ru) Способ производства фруктового продукта из яблок
RU2659083C1 (ru) Состав для приготовления желейного мармелада
WO2017018964A1 (ru) Кондитерское изделие
CN103393014A (zh) 水果蛋奶布丁塔及其加工方法
US20130330444A1 (en) Moldable protein matrix containing fruit, vegetables, chocolate or cocoa, for food applications, and process for its manufacture
WO2008002201A1 (fr) Procédé de fabrication d&#39;une masse crémeuse fouettée pour bonbons, bonbons et procédé de fabrication correspondant
RU2497368C1 (ru) Состав для приготовления начинки для вафель
DE2712560C3 (de) Verwendung von gefriergetrockneten Apfelscheiben
RU2621549C1 (ru) Состав для производства кекса с биологически активными добавками
RU2643273C1 (ru) Способ производства глазированного кондитерского изделия с комбинированным корпусом
KR20160068263A (ko) 과육을 포함하는 아이스바 및 아이스바의 제조 방법
KR20180045190A (ko) 발아귀리를 이용한 과일떡의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 과일떡
UA99387U (ru) Способ производства листовых сладостей на ягодно-фруктовой основе
RU2622699C1 (ru) Способ производства пастилы
RU2763051C1 (ru) Способ приготовления конфеты на палочке
RU2768049C1 (ru) Способ изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов
RU2276496C1 (ru) Хлеб и наполнитель для его производства
RU2454078C1 (ru) Способ производства конфет с комбинированными помадно-желейными корпусами
RU2685916C1 (ru) Состав тонизирующей начинки для приготовления карамели
RU2081609C1 (ru) Способ приготовления крема
RU2760707C1 (ru) Способ изготовления фруктовой пастилы
RU2724515C1 (ru) Способ получения смоквы с функциональными свойствами

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 16830945

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 15746832

Country of ref document: US

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: P.426088

Country of ref document: PL

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 16830945

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1