RU2490923C2

RU2490923C2 - Способ производства пастильного изделия

Info

Publication number: RU2490923C2
Application number: RU2011141527/13A
Authority: RU
Inventors: Галина Николаевна Горячева; Татьяна Валентиновна Савенкова; Валентина Андреевна Васькина; Ольга Мардановна Марданян
Priority date: 2011-10-13
Filing date: 2011-10-13
Publication date: 2013-08-27
Also published as: RU2011141527A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пастильного изделия предусматривает приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности не менее 98% в общей массе. Приготовление яблочно-сахарной смеси путем смешивания яблочного пюре с сахарным песком, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью яблочно-сахарной смеси, взятых в соотношении, обеспечивающем pH полученной массы 3,8-5,2, ее набухание в течение 20-40 минут при температуре 40-50°C, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза. Введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеообразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы с плотностью 400-900 кг/м³, формование, структурообразование и отделку заготовок. При этом обеспечивается получение пастильного изделия, обогащенного кальцесодержащей добавкой, с оптимальным сохранением ее количества при изготовлении пастильного изделия и его хранении. 4 з.п. ф-лы, 4 пр.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.

Известны способы производства пастильных изделий на различных студнеообразователях (Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий, ВНИИКП, М., 1990).

Недостатком представленных способов является недостаточная пищевая ценность получаемых изделий.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится способ производства пастильного изделия в виде зефира, предусматривающий внесение в яблочное пюре 2,17-3,53 сухой смеси пектина с сахаром в соотношении 1:4-1:5 с последующим набуханием пектина, затем смесь с набухшим пектином нагревают до температуры 50-60°С, добавлякэт лактат натрия, полученный путем пастеризации творожной сыворотки, последующей ее выдержки с соляной кислотой, охлаждения, ультрафильтрацию, сушку распылением до получения сухого тонкодисперсного порошка. Массу затем сбивают до получения плотной пенообразной массы. Параллельно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения оставшегося количества сахара в воде, уваривания смеси. Готовый сахаро-паточный сироп вносят в пенообразную яблочно-пектиново-белковую массу, сбивают в течение 10-15 мин, до получения белой, вязкой пенообразной массы плотностью 470-500 кг/м³ и формуют.(RU 2063150 C1, 10.07.1996).

Недостатком известного способа является то, что вводимая в пастильное изделие кальцесодержащая добавка в виде лактата кальция недостаточно полностью усваивается при употреблении продукта, возможны ее потери при изготовлении изделия и хранении готового пастильного изделия.

Задача, достигаемая предлагаемым способом, заключается в получении пастильного изделия, обогащенного кальцесодержащей добавкой, с оптимальным сохранением ее количества при изготовлении пастильного изделия и его хранении.

Для достижения поставленной задачи способ производства пастильного изделия предусматривает приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности не менее 98% в общей массе, приготовление яблочно-сахарной смеси путем смешивания яблочного пюре с сахарным песком, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью яблочно-сахарной смеси, взятых в соотношении, обеспечивающем pH полученной массы 3,8-5,2, ее набухание в течение 20-40 минут при температуре 40-50°C, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеообразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы с плотностью 400-900 кг/м, формование, структурообразование и отделку заготовок, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частях):

кальцесодержащая добавка	0,02-0,05
фруктовые и/или овощные порошки	4-10
кислота лимонная	0,2-1,3
сухой яичный белок	0,8-1,0
яблочное пюре	30-39
сахар-песок для приготовления
яблочно-сахарной смеси	28-39
сахар-песок для приготовления сахаро-паточного сиропа	20-30
патока	10-13
студнеообразователь	8-13

Преимущественно в качестве фруктовых порошков используют яблочный или черничный, или клюквенный порошок, а в качестве овощных порошков используют тыквенный или морковный.

В качестве кальцийсодержащей добавки можно использовать лактат кальция или казеинат кальция.

В качестве студнеообразователей можно использовать агар-агар или каррагинан, или фурцелларан, или агароид, или пектин.

В качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ не менее 36%.

Технический результат заключается в том, что введение кальцесодержащей добавки в предусмотренном комплексе обеспечивает более высокий коэффициент однородности распределения кальцесодержащей добавки во всем объеме пастильной массы.

В частности это достигается тем, что частицы добавки находятся в коллоидной массе, образуемой сухим яичным белком и фруктовым и/или овощным порошком, практически в стабильных условиях. При такой подготовке смеси, состоящей из комплекса кальцесодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка и яблочно-сахарной смеси, а именно при выдержке полученной смеси при температуре 40-50°C в течение 20-40 минут, в сухом яичном белке возникают водородные связи, которые не разрушаются и удерживают частицы кальцесодержащей добавки в общем объеме комплекса. Кроме того, такая последовательность проведения процесса приготовления пастильного изделия и количественный выбор компонентов пастильной массы обеспечивает то, что объем готовых изделий увеличен и полученная правильная форма изделия сохраняется при хранении.

Использование патоки с содержанием редуцирующих веществ не менее 36%, например в зефире на пектине, обеспечивает их количество в готовом изделии при изготовлении порядка 14%, а при хранении в течение 3 месяцев порядка 16-18%, что гарантирует высокое качество, сохранение плотной структуры изделия без засахаривания.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности не менее 98% в общей массе. Параллельно готовят яблочно-сахарную смесь для чего смешивают яблочное пюре с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с яблочно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:12, обеспечивающем pH полученной массы 3,8-5.2. Масса набухает в течение 20-40 минут при температуре 40-50°C, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 2-4 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь предварительно смешивают с водой в соотношении по массе 1÷(6-12) и подвергают полному набуханию. После чего продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 400-900 кг/м³. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.

При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):

В качестве фруктовых порошков используют яблочный или черничный, или клюквенный порошок, а в качестве овощных порошков используют тыквенный или морковный.

В качестве кальцийсодержащей добавки используют лактат кальция или казеинат кальция.

В качестве студнеообразователя используют агар-агар или каррагинан, или фурцелларан, или агароид, или пектин.

Конкретные примеры осуществления способа:

Пример 1.

В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктового порошка, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 98% в общей массе. Параллельно готовят яблочно-сахарную смесь, для чего смешивают яблочное пюре с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с яблочно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:12, обеспечивающем pH полученной массы 4,0. Масса набухает в течение 30 минут при температуре 45°C, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 3 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде фурцелларана предварительно смешивают с водой в соотношении по массе 1:6 и подвергают полному набуханию. После чего продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 450 кг/м³. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.

При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): кальцесодержащая добавка - 0,02, фруктовые порошки - 4, кислота лимонная - 0,2, сухой яичный белок - 0,8, яблочное пюре - 30, сахар-песок для приготовления яблочно-сахарной смеси - 28, сахар-песок для приготовления сахаро-паточного сиропа - 20, патока - 10, студнеообразователь - 8.

В качестве фруктового порошка используют яблочный порошок.

В качестве кальцийсодержащей добавки берут лактат кальция.

В качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ 37%.

Пример 2.

В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, овощного порошка, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 98% в общей массе. Параллельно готовят яблочно-сахарную смесь, для чего смешивают яблочное пюре с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с яблочно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:6, обеспечивающем pH полученной массы 5,0. Масса набухает в течение 40 минут при температуре 50°C, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 3 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде каррагинана предварительно смешивают с водой в соотношении по массе 1:12 и подвергают полному набуханию. После чего продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 500 кг/м³. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.

При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): кальцесодержащая добавка - 0,05, овощные порошки - 10, кислота лимонная 1,3, сухой яичный белок - 1,0, яблочное пюре - 39, сахар-песок для приготовления яблочно-сахарной смеси - 39, сахар-песок для приготовления сахаро-паточного сиропа 30, патока - 13, студнеообразователь - 13.

В качестве овощного порошка используют тыквенный порошок.

В качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ 36%.

Пример 3.

В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктового порошка, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности 99% в общей массе. Параллельно готовят яблочно-сахарную смесь, для чего смешивают яблочное пюре с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с яблочно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1:12, обеспечивающем pH полученной массы 4,0. Масса набухает в течение 40 минут при температуре 50°C, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 2 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде пектина предварительно смешивают с водой в соотношении по массе 1:6 и подвергают полному набуханию. После чего продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 550 кг/м³. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.

При этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): кальцесодержащая добавка - 0,02, фруктовые порошки - 4, кислота лимонная 0,2, сухой яичный белок - 0,8, яблочное пюре - 30, сахар-песок для приготовления яблочно-сахарной смеси - 28, сахар-песок для приготовления сахаро-паточного сиропа 20, патока - 10, студнеообразователь - 8.

В качестве фруктового порошка используют черничный порошок.

В качестве кальцийсодержащей добавки берут казеинат кальция.

Пример 4.

В способе предусмотрено приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктового порошка, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности не менее 98%. Параллельно готовят яблочно-сахарную смесь, для чего смешивают яблочное пюре с сахарным песком. Затем равномерно смешивают полученный комплекс с яблочно-сахарной смесью, взятых в соотношении по массе 1-6, обеспечивающем pH полученной массы 5,0. Масса набухает в течение 40 минут при температуре 50°C, затем ее сбивают до увеличения объема массы в 3 раза. Вводят в сбитую массу сахаро-паточный сироп со студнеообразователем. Студнеобразователь в виде каррагинана предварительно смешивают с водой в соотношении по массе 1:12 и подвергают полному набуханию. После чего продолжают сбивание до получения устойчивой массы с плотностью 500 кг/м³. Ее формуют, подвергают структурообразованию и отделывают полученные заготовки.

При этом компоненты берут в следующем соотношении (масс. частях): кальцесодержащая добавка - 0,05, фруктовые порошки - 10, кислота лимонная - 1,3, сухой яичный белок - 1,0, яблочное пюре - 39, сахар-песок для приготовления яблочно-сахарной смеси - 39, сахар-песок для приготовления сахаро-паточного сиропа - 30, патока - 13, студнеообразователь - 13.

В качестве фруктового порошка используют клюквенный порошок.

Claims

1. Способ производства пастильного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление комплекса из смеси кальцесодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности не менее 98% в общей массе, приготовление яблочно-сахарной смеси путем смешивания яблочного пюре с сахарным песком, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью яблочно-сахарной смеси, взятых в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,8-5,2, ее набухание в течение 20-40 мин при температуре 40-50°С, сбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза, введение в сбитую массу сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение сбивания до получения устойчивой массы с плотностью 400-900 кг/м³, формование, структурообразование и отделку заготовок при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.ч.:
кальцесодержащая добавка 0,02-0,05 фруктовые и/или овощные порошки 4-10 кислота лимонная 0,2-1,3 сухой яичный белок 0,8-1,0 яблочное пюре 30-39 сахарный песок для приготовления яблочно-сахарной смеси 28-39 сахарный песок для приготовления сахаро- паточного сиропа 20-30 патока 10-13 студнеобразователь 8-13

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фруктовых порошков используют яблочный, или черничный, или клюквенный, а в качестве овощных порошков используют тыквенный или морковный.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве кальцийсодержащей добавки берут лактат кальция или казеинат кальция.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователей используются агар-агар, или каррагинан, или фурцелларан, или агароид, или пектин.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ не менее 36%.