JPH0457306B2

JPH0457306B2 -

Info

Publication number: JPH0457306B2
Application number: JP1240568A
Authority: JP
Inventors: Takao Momose; Takehiko Nagaoka; Masakazu Matsuda; Kazuhiro Kono
Original assignee: NIPPON EFU DEI KK
Current assignee: NIPPON EFU DEI KK
Priority date: 1989-09-19
Filing date: 1989-09-19
Publication date: 1992-09-11
Also published as: JPH03103148A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、加水するともち化する即席もちの製
造法で、主として菓子類に使用する即席もちの製
造法に関するものである。（従来の技術）従来、即席もちはもち生地を乾燥して粉砕し、
これにエチルアルコール水溶液を加えて混合した
後、加圧成形し、次いで乾燥することにより製造
されていた。この場合、エチルアルコール水溶液
は即席もちの組織を多孔質にすると共に、つなぎ
剤の機能をも果たしているのであるが、このよう
にして得られる即席もちは、エチルアルコール水
溶液の作用により、淡黄色に変色すると共に、ア
ルコール臭が残留するため、外観および風味に欠
け商品価値が低く、しかも、この方法では、高価
なエチルアルコール水溶液を多量に用い、それを
乾燥工程で逃散させるので原料費が嵩み、その
上、エチルアルコールはもち組織を多孔質にする
機能が乏しいため、製品即席もちの復元性が低
く、熱湯を用いなければならない欠点があつた。上記欠点を改良した即席もちの製造方法が特公
昭56−15212号公報に開示されている。これは、
アルフアー化もち米類粉末に、シヨ糖またはブド
ウ糖の飽和または飽和に近い水溶液を加えて混合
し、これを加圧成形した後蒸煮し、次いで乾燥す
る即席もちの製造方法であり、アルフアー化もち
米類粉末を糖類の水溶液で固めるに際し、各種糖
類のうちシヨ糖またはブドウ糖の飽和または飽和
に近い水溶液で固めることが、冷水または水によ
る復元性がよく、また、コスト的にもあるいは食
感および商品取扱い容易性の点からも好ましいこ
とを見出したことにより得られた発明である。（発明が解決しようとする課題）上記特公昭56−15212号発明は、従来の即席も
ちの製造法の中では最も優れた方法であり、本出
願人は、上記発明の特許権の譲渡を受けて実施し
ているのであるが、この方法により得られる即席
もちは、粘性に乏しく、また、保水性がなく、も
ちとしての形体保持に難点のあることが判明し
た。したがつて、本発明は、上記発明の難点を解
消し、より優れた即席もちの製造法を提供しよう
とするものである。（課題を解決するための手段）本発明者らは、上記の課題を解決するため鋭意
研究を進め、上記発明の難点を解消するには、即
席もちの特徴である水戻りの敏速性が必要であ
り、そして、保水性を高めるには、製品の膨潤度
を高めることが必要であるとの見地から、膨潤性
の高い材料について添加試験した結果、プランタ
ゴ・オバター（Plantago ovata）の粉末を添加
混合することにより、粘性および保水性がよく、
形体保持に充分な即席もちが得られることを見出
し、本発明を完成するに至つた。すなわち、本発明は、アルフアー化もち米類粉
末にプランタゴ・オバターの粉末を加えて混合
し、これにシヨ糖またはブドウ糖の飽和または飽
和に近い水溶液を加え混合して顆粒化し、これを
所定の型に入れて加圧成形した後、蒸煮し、次い
で乾燥することを特徴とする即席もちの製造法で
ある。本発明において、プランタゴ・オバターの粉末
を加える以外の方法は、特公昭56−15212号発明
と同じであり、同公報に記載のとおりであるが、
まず、アルフアー化もち米類粉末としては、もち
米、ワキシーコーンスターチ、ワキシーゾルガム
等の穀類を公知の方法によりアルフアー化して粉
末としたものである。このアルフアー化もち米類
粉末に、必要に応じて、よもぎ粉、きび粉、あ
わ、のり、茶粉、餡、食用色素等を添加物として
加えることができる。シヨ糖またはブドウ糖の飽和または飽和に近い
水溶液の使用は、復元性のよい即席もちを得るた
めに必要であるが、この際、シヨ糖またはブドウ
糖以外の糖類、例えば、果糖、麦芽糖、乳糖等は
不適当である。果糖は極めて吸湿性が大きいので、即席もちの
製造工程中にベト付いたり、即席もちの乾燥に長
時間を要するほか、即席もちの商品流通過程にお
いて吸湿して、形崩れや黴が発生し、さらに、果
糖を用いて製造した即席もちは、その製造直後で
も水による復元性が悪く、特に製造後日数が経つ
た場合には、水に浸漬してから長時間経ても完全
にもちに復元せず、部分的にもち化しない固い個
所が生じて商品価値が極めて低くなる等の問題が
生ずるので、包装を厳重にする必要があり、この
ため包装に要するコストが嵩むことになる。また、麦芽糖の場合には、その水溶液が飽和に
近い高濃度であつても、アルフアー化もち米類粉
末が多孔質の顆粒状になる度合いが小さく、即席
もちの復元性が低下したり、即席もちの保存中に
黴が発生しやすく、その商品価値が低いので不適
当である。乳糖の場合には、即席もちの復元性に
おいて、シヨ糖およびブドウ糖の場合とはほとん
ど差はないが、その価値が他の糖類に比較して著
しく高価であり、さらに、黴が発生しやすいの
で、これも不適当である。シヨ糖またはブドウ糖の水溶液を使用するに当
たり、水溶液の濃度が低い場合には、その余剰の
水分がアルフアー化物の一部をペースト状にして
もち化するので、これをそのまま加圧成形すれば
多孔質が低下して、即席もちの復元性が悪くなる
ばかりでなく、もちが物理的に均一組織となら
ず、また、ペースト状にもち化したものを加工成
形前に除去することは、製品収率が低下すると共
に、その製造工程が複雑になつて、即席もちのコ
ストアツプとなり、さらに、即席もちの製造工程
中に、この余剰の水分を蒸散させる必要があるた
め、乾燥に長時間を要するなどの問題を生ずるの
で、シヨ糖またはブドウ糖の水溶液は、飽和また
は飽和に近い高濃度の水溶液であることが必要で
ある。本発明においては、アルフアー化もち米類粉末
にプランタゴ・オバターの粉末を加えるのである
が、プランタゴ・オバターはインドのアイルベー
ダー（薬草古典）にも記載されているインド産の
植物で、その実の粉末は、食物繊維が多いことが
特徴である。インドでは腸内浄化に使用され、本
発明者らの試験研究においても、腸内フローラー
の増殖やヴイフイダス菌の腸内定着に有効である
ことが分かつた。このプランタゴ・オバターの粉末は、膨潤性が
高いのであるが、本発明者らは、CMC、コンニ
ヤク粉など多くの膨潤性の高い材料について、そ
の親和性、親水性などを試験した結果、プランタ
ゴ・オバターの粉末を添加して製造した即席もち
において、もちとしての特徴が明確に認められ、
前記の課題を解決できることが分かつたのであ
る。アルフアー化もち米類粉末にプランタゴ・オバ
ターの粉末を加えて混合し、これにシヨ糖または
ブドウ糖の飽和または飽和に近い水溶液を加え混
和すると、アルフアー化もち米類粉末が多数個づ
つ適当な空〓を保つてつながれた状態、いわゆる
パサパサした状態で、多孔質のやわらかい顆粒状
を呈する。これを所定の型に入れて加圧成形した
後、蒸煮し、次いで乾燥すると、粘性および保水
性がよく、形体保持に充分な即席もちが得られ
る。プランタゴ・オバターの粉末を使用することに
より、吸水性、保水性および形体保持性に示す効
果について試験した結果を示すと、次のとおりで
ある。 (1) 試験品 (A) アルフアー化もち米粉末8.0ｇ、ブドウ糖
飽和溶液1.5c.c.を用いて製造した即席もち。 (B) アルフアー化もち米粉末7.6ｇ、プランタ
ゴ・オバターの粉末0.4ｇ、ブドウ糖飽和溶
液1.5c.c.を用いて製造した即席もち。 (C) アルフアー化もち米粉末6.4ｇ、プランタ
ゴ・オバターの粉末1.6ｇ、ブドウ糖飽和溶
液1.5c.c.を用いて製造した即席もち。上記(A)，(B)，(C)の即席もちの製造法は、それ
ぞれ原料を混合混和して、粉体が顆粒化したな
らば、これを型枠に入れ、上下方向から圧縮し
て成形し、これを型枠から取り出し、蒸煮器に
入れて80℃の蒸気で13分間蒸煮した後、一昼夜
自然乾燥して即席もちとする。得られる８ｇ／
１個の即席もち（縦5.5cm×横４cm×厚さ1.0
cm）３個を１グループとして試験した。 (2) 吸水性試験 300mlのビーカーに水300mlを入れ、その中に
即席もち１個を浸漬し、(A)，(B)，(C)それぞれ１
グループについて、浸漬時間（１〜10秒）と重
量変化を測定し、第１図に示す結果を得た。す
なわち、８ｇの即席もちが、(A)は平均して１秒
間で15.2ｇ、２秒間で15.4ｇ、５秒で16ｇとな
り、以後は極めて僅かな吸水であり、(B)は１秒
間で14ｇ、４秒で16ｇ、７秒で17.2ｇとなり、
以後は微増であり、(C)は１秒で13ｇ、４秒で
15.4ｇ、６秒で17.8ｇ、７秒で18ｇとなり、以
後は微増で平均化している。 (3) 保水性試験 (A)，(B)，(C)の吸水量が一定化する時間は、第
１図から(A)は５秒、(B)は６秒、(C)は７秒である
が、この時の各々の厚さを測定し、その膨潤度
より判定した。その結果は、第２図に示すとお
りで、(A)は原体の厚さ１cmのものが９mmとな
り、僅かに薄くなり、(B)は１mm厚くなり、膨潤
が認められ、(C)は３mm厚くなり、(B)よりもさら
に膨潤性が認められる。 (4) 形体保持性試験吸水が一定になつた時に、一点をもつて下げ
た際に形体の維持力があるか否かによつて判定
した。その結果および総合的評価を示すと、下
表のとおりである。

【表】上記のように、プランタゴ・オバター0.5〜２
％程度を加えて製造した即席もちは、搗きたての
もちに劣らないものであるとの評価が与えられ
る。プランタゴ・オバターの添加量が0.5％より
少ないと、添加効果が充分でなく、また、２％よ
り多くなると、餅固有の粘りが失われ好ましくな
い。（発明の効果）アルフアー化もち米類粉末にシヨ糖またはブド
ウ糖の飽和または飽和に近い水溶液を加えてえ混
合し、これを加圧成形した後、蒸煮し、次いで乾
燥する特公昭56−15212号発明の即席もちの製造
法における欠点が、本発明のプランタゴ・オバタ
ーの粉末を加える方法によつて改良され、粘性お
よび保水性がよく、形体保持性が充分である即席
もちが得られる。（実施例）本発明の実施例を挙げて説明する。実施例１アルフアー化もち米粉末7.5ｇにプランタゴ・
オバターの粉末0.5ｇを加えて混合し、これにブ
ドウ糖の飽和水溶液1.5c.c.を加えて３分間混合し、
顆粒状になつたところで、深さ30mmの型枠に入
れ、押板を用いて圧縮し、約60％になるよう加圧
成形し、これを型枠より取り出し、蒸煮機に入れ
て80℃の蒸気で10〜15分間蒸煮した後、自然乾燥
して製品とする。実施例２アルフアー化ワキシーコーンスターチ７ｇにプ
ランタゴ・オバターの粉末１ｇを加えて混合し、
これにシヨ糖の飽和水溶液1.6c.c.を加え、３分間
混和して顆粒状にし、これを深さ30mmの型枠に入
れ、押板を用いて圧縮率が約60％になるように加
圧成形して取り出し、蒸煮機に入れて80℃の蒸気
で10〜15分間蒸煮した後、熱風乾燥により乾燥し
て製品とする。

Claims

【特許請求の範囲】

１アルフアー化もち米類粉末にプランタゴ・オ
バターの粉末を加えて混合し、これにシヨ糖また
はブドウ糖の飽和または飽和に近い水溶液を加え
混和して顆粒化し、これを所定の型に入れて加圧
成形した後、蒸煮し、次いで乾燥することを特徴
とする即席もちの製造法。