JP2014018136A - 熱処理米粉組成物および菓子類または粉物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が熱処理米粉1g当たり5〜35mgである熱処理米粉を含有する菓子類または粉物類の製造用の熱処理米粉組成物によって、上記の目的が達成される。
【選択図】 なし
Description
本発明の目的は、特殊な副原料や食品添加剤を用いなくても、モチモチとした良好な食感を有し、その一方で歯にまとわりつかず歯切れがよくて飲み込み易い上記した菓子類や粉物類を簡単に製造することのできる米粉組成物を提供することである。
本発明の目的は、小麦粉を使用してもまたは使用しなくても、モチモチとして良好な食感を有し、その一方で歯にまとわりつかず歯切れがよくて飲み込み易い上記した菓子類や粉物類を簡単に製造することのできる米粉組成物を提供することである。
また、本発明の目的は、小麦アレルギー(グルテンアレルギー)の人でも安心して食することのできる、上記した菓子類や粉物類を製造することのできる米粉組成物を提供することである。
さらに、本発明は、前記した米粉組成物を用いて上記した菓子類または粉物類を製造する方法を提供することである。
また、本発明者らは、0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が当該特定の範囲内にある熱処理米粉を用いると、特殊な成分や食品添加剤を用いなくても、モチモチとして良好な食感を有し、その一方で歯にまとわりつかず歯切れがよくて飲み込み易い前記した菓子類や粉物類を円滑に且つ簡単に製造できることを見出した。
さらに、本発明者らは、0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が当該特定の範囲内にある熱処理米粉を用いると、当該熱処理米粉と共に小麦粉を用いてもまたは用いなくても、モチモチとして良好な食感を有し、その一方で歯にまとわりつかず歯切れがよくて飲み込み易い前記した菓子類や粉物類を製造でき、そのため当該熱処理米粉を用いて小麦粉およびグルテンを含有しない熱処理米粉組成物を調製し、その熱処理米粉組成物を用いて菓子類または粉物類を製造すると、小麦アレルギー(グルテンアレルギー)の人でも安心して食すことのできる高品質の菓子類または粉物類が得られることを見出した。
また、本発明者らは、0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が当該特定の範囲内にある熱処理米粉は、特殊な米粉や特別な米粉を用いずに汎用の米粉を用いて、酵素処理やその他の煩雑な処理工程を行なわずに、それぞれの状況に応じて所定の条件を採用して乾熱処理を行うことで簡単に且つ円滑に製造できることを見出し、それらの種々の知見に基づいて本発明を完成した。
(1) 0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が熱処理米粉1g当たり5〜35mgである熱処理米粉を含有することを特徴とする菓子類または粉物類の製造用の熱処理米粉組成物である。
(2) 熱処理米粉が、米粉中のデンプンをα化させないようにして、0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が熱処理米粉1g当たり5〜35mgとなる条件下で米粉を乾熱処理して得られたものである前記(1)の熱処理米粉組成物;
(3) 0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が熱処理米粉1g当たり5〜35mgである熱処理米粉の含有割合が、熱処理米粉組成物に含まれる穀粉の全質量に基づいて30〜100質量%である前記(1)又は(2)の熱処理米粉組成物;
(4) ホットケーキ、パンケーキ、蒸しパン、タイ焼き、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、クッキー、ドーナツ、スコーン、ワッフルおよびシフォンケーキから選ばれる菓子類、またはお好み焼き、もんじゃ焼き、たこ焼きおよびチヂミから選ばれる粉物類を製造するための熱処理米粉組成物である請求項(1)〜(3)のいずれかの熱処理米粉組成物;および、
(5) 液体資材を含まないミックス粉である前記(1)〜(4)のいずれかの熱処理米粉組成物;
である。
(6) 前記(1)〜(5)のいずれかの熱処理米粉組成物を用いて常法によって菓子類または粉物類を製造する方法;および、
(7) 菓子類または粉物類が、ホットケーキ、パンケーキ、蒸しパン、タイ焼き、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、クッキー、ドーナツ、スコーン、ワッフルおよびシフォンケーキから選ばれる菓子、またはお好み焼き、もんじゃ焼き、たこ焼きおよびチヂミから選ばれる粉物である前記(6)の方法;
である。
また、0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が熱処理米粉1g当たり5〜35mgである熱処理米粉を含有する本発明の熱処理米粉組成物は、特殊な成分や食品添加剤を含んでいなくても、モチモチとして良好な食感を有し、その一方で歯にまとわりつかず歯切れがよくて飲み込み易い前記した菓子類や粉物類を円滑に且つ簡単に製造することができる。
さらに、0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が熱処理米粉1g当たり5〜35mgである熱処理米粉を含有する本発明の熱処理米粉組成物は、小麦粉やグルテンを含有していなくても、モチモチとして良好な食感を有し、その一方で歯にまとわりつかず歯切れがよくて飲み込み易い前記した菓子類や粉物類を製造できるので、小麦粉およびグルテンを含有しない本発明の熱処理米粉組成物を用いることによって、小麦アレルギー(グルテンアレルギー)の人でも安心して食すことのできる、前記した菓子類および粉物類を製造することができる。
また、本発明の熱処理米粉組成物を構成している熱処理米粉は、特殊な米粉や特別な米粉を用いずに、汎用の米粉を用いて、酵素処理やその他の煩雑な処理工程を行なわずに簡単に製造でき、そのため当該熱処理米粉を含有する本発明の熱処理米粉組成物は、汎用の米粉を用いて所定の熱処理を施すことによって0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が熱処理米粉1g当たり5〜35mgである熱処理米粉をつくり、当該熱処理米粉を用いて、簡単にかつ低コストで製造することができる。
本発明の熱処理米粉組成物は、熱処理を施した米粉であって且つ熱処理米粉1g当たり0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質を5〜35mgの範囲で含有する熱処理米粉を含有する[以下、米粉(非熱処理米粉または熱処理米粉)1g当たりの0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量を、「0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が○○mg/g」というように表示する]。
0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が5〜35mg/gである熱処理米粉を用いることによって、当該熱処理米粉を含有する本発明の熱処理米粉組成物を用いて菓子類または粉物類を製造したときに、モチモチとした良好な食感を有し、その一方で歯にまとわりつかず歯切れがよくて飲み込み易い高品質の菓子類や粉物類を製造することができる。
また、熱処理を施した熱処理米粉であっても、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が本発明で規定する範囲よりも多い場合には、当該熱処理米粉を含有する熱処理米粉組成物を用いて得られる菓子類および粉物類は、歯にまとわりついて歯切れが悪く飲み込みにくいものになり易い。一方、熱処理を施した熱処理米粉であっても、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が本発明で規定する範囲よりも少ない場合には、当該熱処理米粉を含有する熱処理米粉組成物を用いて得られる菓子類および粉物類は、モチモチ感のない不良な食感となる。
本発明の熱処理米粉組成物では、熱処理米粉として、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が7〜32mg/gである熱処理米粉を用いることが好ましく、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が10〜30mg/gの熱処理米粉を用いることがより好ましい。
0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量(mg/g)の具体的な測定方法については、以下の実施例に記載したとおりである。
また、本発明で用いる熱処理米粉では、米粉に含まれる澱粉の損傷度が、熱処理によって増加しておらず、熱処理前と熱処理後で澱粉の損傷度が同じであるかまたはほぼ同じであることが好ましい。熱処理によって米粉中の澱粉の損傷度が増していると、そのような熱処理米粉を含有する熱処理米粉組成物を用いて得られる菓子類および粉物類は、熱処理前の米粉と物性が大きく相違し、食感、保形性、作業性などが異なったものとなり、り取り扱いにくくなる。
但し、120℃以上の温度であっても、熱処理時間を短くすることによって、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が5〜35mg/gである熱処理米粉を製造できる場合もある。
また、熱処理時間は、熱処理温度、熱処理に供する米粉の量、米粉の種類、熱処理方法などによって調整するのがよい。120℃以下の温度で熱処理を行う場合であっても、熱処理時間が短すぎると0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が35mg/gよりも多くなることがあり、一方熱処理時間が長すぎると0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が5mg/gよりも少なくなることがある。
当該熱処理米粉の含有割合が、熱処理米粉組成物に含まれる穀粉の全質量に基づいて60質量%よりも少ないと、得られる菓子または粉物類におけるモチモチ感が低下し、しかもパサパサとした食感となり易い。
菓子類用または粉物類用のミックス粉は、製造を目的とする菓子または粉物の種類などに応じて、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が5〜35mg/g具である熱処理米粉と共に、他の穀粉(小麦粉、澱粉、コーンフラワー、α化澱粉など)、砂糖、粉ミルク、卵粉、粉末コーヒー、ココア粉末、ドライナッツ片、ドライフルーツ片、食塩、膨張剤、グルコース、増粘剤、香料、山芋粉、鰹節粉末、植物油脂、乳化剤、粉末水あめなどの1種または2種以上を含有することができる。
ミックス粉中に膨張剤を含有させる場合は、膨張剤として、炭酸水素ナトリウムやその他の従来から菓子または粉物類の製造に用いられている膨張剤を用いることができる。
また、本発明の熱処理米粉組成物を用いて製造される粉物類としては、お好み焼き、もんじゃ焼き、たこ焼き、チヂミなどを挙げることができ、特に本発明の熱処理米粉組成物は、お好み焼きを製造するのに適している。
何ら限定されるものではないが、本発明の熱処理米粉組成物がホットケーキ用ミックス粉であって、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が5〜35mg/gである熱処理米粉100質量部に対して、砂糖を20〜30質量部、食塩を0.2〜0.3質量部、膨張剤を3〜4質量部の割合で含有するホットケーキ用ミックス粉である場合は、卵液20〜30質量部と牛乳70〜80質量部を予めよく混合しておき、この混合液にホットケーキ用ミックス粉100質量部を加えて均一に混ぜ合わせ、それにより得られた混合液を、約170〜180℃に加熱し、必要に応じて油を敷いたフライパン、鉄板、ホットプレートなどの上に、円形などの所望の形状に流し入れ、約2〜3分間加熱して焼き、次いで裏返して約3〜4分間加熱して焼くことによって、よく膨らんでいて厚さがあり、しかもモチモチとした良好な食感を有し、歯にまとわりつかず歯切れがよくて飲み込み易いホットケーキを円滑に製造することができる。
マドレーヌやバターケーキなどの製造に当たっては、乾果実片、ナッツ片、蜂蜜、アルコール類などの好みの資材を生地の調製時に添加したり、生地の上にトッピングすることができる。
以下の実施例において、米粉(非熱処理米粉および熱処理米粉)中の総蛋白質含有量、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量、澱粉損傷度およびα化度は以下の方法で求めた。
LECO社のTruMac Nを用いて窒素含有量(質量%)から総蛋白質含有量(質量%)を算出した。換算係数は5.95を使用した。また、炉温度を1100℃として測定を行った。
(i) 米粉(非熱処理米粉または熱処理米粉)2.25gに0.05N酢酸水溶液15mlを添加して渦流混合機で混合し、次いで60分間振盪した後、3500rpmで5分間遠心分離して液体のほぼ全量を回収した(なお、この一連の操作は25℃で行った)。
(ii) 上記(i)の操作で残留した沈殿に、0.05N酢酸水溶液7.5mlを添加し、軽く振って混合した後、3500rpmで5分間遠心分離して、液体分の全量を回収した(この一連の操作は25℃で行った)。
(iii) 上記(i)で回収した液体分と上記(ii)で回収した液体分を一緒にした後、濾紙(No.2)を用いて濾過し、濾液を0.05N酢酸水溶液を用いて25mlに定量し、液1ml中の蛋白質の含有量W(mg)を、上記(1)の総蛋白質含有量の測定法と同様の方法を採用して測定して(但し測定に当たっては1250℃の炉温度を採用)、「0.05N酢酸可溶性蛋白質含有量(mg/g)」[米粉1g当たりの0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量(mg)]を下記の式〈1〉により求めた。
0.05N酢酸可溶性蛋白質含有量(mg/g)=(W×25)÷2.25 〈1〉
Megazyme社製「STARCH DAMAGE ASSAY KIT」を使用して、当該キットに添付されたプロトコールに従って、株式会社日立製作所製「U―2000A 吸光光度計」にて510nmにおける吸光度を測定することによって、米粉の澱粉損傷度(%)を求めた。
β−アミラーゼ・プルラナーゼ法を用いて測定した。
(1) 米粉(A0)(熱処理前の米粉)(木徳神糧社製「米粉ファイン(国産)」、総蛋白質含有量=55mg/g、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量=36mg/g、澱粉損傷度=2.3%、α化度=4.6%)を650gずつをポリプロピレン/ポリエステル積層フィルムからなるパウチに入れたものを6個作製した。
(2) 上記(1)で作製した第1のパウチ入り米粉を、パウチの口を閉じて100℃の恒温槽に入れて15分間熱処理した後、恒温槽から取出し、全体の温度が常温(25℃)になった段階でパウチから熱処理米粉[以下「熱処理米粉(A1)」という]を取り出して、熱処理米粉(A1)の総蛋白質含有量、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量、澱粉損傷度およびα化度を上記した方法で測定したところ、下記の表1に示すとおりであった。
(2) 上記(1)で作製した第2のパウチ入り米粉、第3のパウチ入り米粉、第4のパウチ入り米粉、第5のパウチ入り米粉および第6のパウチ入り米粉を、パウチの口を閉じて、100℃の恒温槽に入れて、それぞれ30分間、45分間、60分間、90分間および120分間熱処理して、熱処理米粉(A2)、(A3)、(A3)、(A4)、(A5)および(A6)をそれぞれ調製し、全体の温度が常温(25℃)になった段階でパウチからそれぞれの熱処理米粉を取り出して、上記した方法で総蛋白質含有量、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量、澱粉損傷度およびα化度を上記した方法で測定したところ、下記の表1に示すとおりであった。
(3) 上記の米粉(A0)を乾熱式の穀物熱処理攪拌装置[ジャケット付きのリボンミキサー(特許文献4に記載されているような構造を有する穀物熱処理攪拌装置)]に供給して120℃の温度で60分間熱処理して熱処理米粉(A7)を調製し、熱処理米粉(A7)の温度が常温(25℃)になった段階で、上記した方法で総蛋白質含有量、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量、澱粉損傷度およびα化度を上記した方法で測定したところ、下記の表1に示すとおりであった。
米粉(B0)(熱処理前の米粉)(木徳神糧社製「米穀粉B」、総蛋白質含有量=70mg/g、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量=42mg/g、澱粉損傷度=8.6%、α化度=20.2%)を製造例1で使用したのと同じ乾熱式の穀物熱処理攪拌装置(ジャケット付きのリボンミキサー)に供給して120℃の温度で60分間熱処理して熱処理米粉(B1)を調製し、熱処理米粉(B1)の温度が常温(25℃)になった段階で、上記した方法で総蛋白質含有量、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量、澱粉損傷度およびα化度を上記した方法で測定したところ、下記の表1に示すとおりであった。
(1)米粉の製造:
(i)原料米(新潟県産コシヒカリ)15kgを株式会社井関邦栄製造所製の電子自動洗米機「POLISH BOY RW−150」を用いて、温度15℃の水で3分間洗米した後、水から取り出してテンパリングを行なった(このときの米の水分含量=20.4質量%)。
(ii) 上記(i)で得られた加水・調湿した米(米粒)を、ホソカワミクロン社製「ACMパルベライザ」(分級機能付き気流式粉砕機)に、40kg/hrの供給量で供給して、粉砕ロータの回転数6000ppmおよび分級ロータの回転数1000ppm、気流温度30℃の条件下に粉砕し分級して粉砕機から取り出して、米粉(総蛋白質含有量=58mg/g、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量=40mg/g、澱粉損傷度=10.5%、α化度=28.5%)[以下「米粉(C0)」という]を製造した。
(2) 上記(1)で得られた米粉(C0)(熱処理前の米粉)の650gずつをポリプロピレン/ポリエステル積層フィルムからなるパウチに入れたものを2個作製した。
(3) 上記(2)で作製した第1のパウチ入り米粉を、パウチの口を閉じて100℃の恒温槽に入れて30分間熱処理した後、恒温槽から取出し、全体の温度が常温(25℃)になった段階でパウチから熱処理米粉[以下「熱処理米粉(C1)」という]を取り出して、熱処理米粉(C1)の総蛋白質含有量、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量、澱粉損傷度およびα化度を上記した方法で測定したところ、下記の表1に示すとおりであった。
(4) 上記(2)で作製した第2のパウチ入り米粉を、パウチの口を閉じて、100℃の恒温槽に入れて90分間熱処理して熱処理米粉(C2)を調製し、全体の温度が常温(25℃)になった段階でパウチから熱処理米粉(C2)を取り出して、上記した方法で総蛋白質含有量、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量、澱粉損傷度およびα化度を上記した方法で測定したところ、下記の表1に示すとおりであった。
(1)米粉の製造:
(i) 原料米(新潟県産コシヒカリ)15kgを株式会社井関邦栄製造所製の電子自動洗米機「POLISH BOY RW−150」を用いて、温度15℃の水で3分間洗米した後、水から取り出してテンパリングを行なった(このときの米の水分含量=30.0質量%)。
(ii) 上記(i)で得られた加水・調湿した米(米粒)を、ホソカワミクロン社製「ACMパルベライザ」(分級機能付き気流式粉砕機)に、10kg/hrの供給量で供給して、粉砕ロータの回転数4000ppmおよび分級ロータの回転数1500ppm、気流温度30℃の条件下に粉砕し分級して粉砕機から取り出して、米粉(総蛋白質含有量=62mg/g、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量=31mg/g、澱粉損傷度=3.6%、α化度=6.1%)([以下「米粉(D0)」という]を製造した。
(2) 上記(1)で得られた米粉(D0)の650gずつをポリプロピレン/ポリエステル積層フィルムからなるパウチに入れたものを2個作製した。
(3) 上記(2)で作製した第1のパウチ入り米粉を、パウチの口を閉じて100℃の恒温槽に入れて10分間熱処理した後、恒温槽から取出し、全体の温度が常温(25℃)になった段階でパウチから熱処理米粉[以下「熱処理米粉(D1)」という]を取り出して、熱処理米粉(D1)の総蛋白質含有量、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量、澱粉損傷度およびα化度を上記した方法で測定したところ、下記の表1に示すとおりであった。
(4) 上記(2)で作製した第2のパウチ入り米粉を、パウチの口を閉じて100℃の恒温槽に入れて30分間熱処理して熱処理米粉(D2)を調製し、全体の温度が常温(25℃)になった段階でパウチから熱処理米粉(D2)を取り出して、上記した方法で総蛋白質含有量、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量、澱粉損傷度およびα化度を上記した方法で測定したところ、下記の表1に示すとおりであった。
(1) 製造例1で用いた熱処理前の米粉(A0)、製造例1で得られた熱処理米粉(A1)〜(A7)、製造例2で用いた熱処理前の米粉(B0)、製造例2で得られた熱処理米粉(B1)、製造例3で用いた熱処理前の米粉(C0)、製造例3で得られた熱処理米粉(C1)〜(C2)、製造例4で用いた熱処理前の米粉(D0)、製造例4で得られた熱処理米粉(D1)〜(D2)のそれぞれに、砂糖、グルコース、食塩および膨張剤(炭酸水素ナトリウム)を下記の表2に示す量で配合して、ホットケーキ用ミックス粉をそれぞれ製造した。
(3) 上記(2)で得られたそれぞれの生地を、170℃に予め加熱しておいたグリドル(鉄板)の上に、約12〜13cmの直径の円形に流し入れて2分間焼成した後、ひっくり返して4分間焼成してホットケーキをそれぞれ製造した。
(4) 上記(3)で得られたそれぞれのホットケーキの食感(モチモチ感)および飲み込み易さを下記の表3に示す評価基準にしたがって10名のパネラーが評価し、その平均値を採ったところ、下記の表4に示すとおりであった。
また、実験番号14では、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量は5〜35mg/gの範囲内にあるが熱処理されていない米粉をを用いてホットケーキミックス粉を調製し、当該ホットケーキミックス粉を用いてホットケーキを製造したことにより、実験番号14で得られたホットケーキは、モチモチ感には優れているものの、飲み込み易さの評点が1.4点であって、歯にまとわりついて歯切れが悪く飲み込みにくい。
(1) 製造例1で用いた熱処理前の米粉(A0)、製造例1で調製した熱処理米粉(A2)、(A3)および(A5)のそれぞれ100質量部に食塩2質量部を添加して、お好み焼き用ミックス粉をそれぞれ製造した。
(2) 上記(1)で得られたそれぞれのお好み焼き用ミックス粉102gに、水200gおよび全卵液50gを混合して生地をそれぞれ調製し、それぞれの生地に刻みキャベツ200gをそれぞれ加えて混ぜ合わせた、それを180℃に予め加熱しておいたグリドル(鉄板)の上に円形に流し入れて6分半焼成した後、ひっくり返して6分半焼成してお好み焼きをそれぞれ製造した。
(3) 上記(3)で得られたそれぞれのお好み焼きの食感(モチモチ感)および飲み込み易さを上記の表4に示す評価基準にしたがって10名のパネラーが評価し、その平均値を採ったところ、下記の表5に示すとおりであった。
また、実験番号4では、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が5mg/gよりも少ない熱処理米粉(A5)を用いてお好み焼き用ミックス粉を調製し、当該お好み焼き用ミックス粉を用いてお好み焼きを製造したことにより、実験番号4で得られたお好み焼きは、飲み込み易いが、モチモチ感の評点が1.5点であってモチモチ感に欠け、食感に劣っている。
(1) 製造例1で用いた熱処理前の米粉(A0)、製造例1で調製した熱処理米粉(A2)、(A3)および(A5)のそれぞれに、上白糖、ベーキングパウダーおよび食塩を下記の表6に示す量で配合して、蒸しパン用ミックス粉をそれぞれ製造した。
(3) 上記(3)で得られたそれぞれの蒸しパンの食感(モチモチ感)および飲み込み易さを上記の表4に示す評価基準にしたがって10名のパネラーが評価し、その平均値を採ったところ、下記の表7に示すとおりであった。
また、実験番号4では、0.05N酢酸可溶性蛋白質の含有量が5mg/gよりも少ない熱処理米粉(A5)を用いて蒸しパン用ミックス粉を調製し、当該蒸しパン用ミックス粉を用いて蒸しパンを製造したことにより、実験番号4で得られた蒸しパンは、飲み込み易いが、モチモチ感の評点が1.8点であってモチモチ感に乏しく、食感に劣っている。
Claims (7)
- 0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が熱処理米粉1g当たり5〜35mgである熱処理米粉を含有することを特徴とする菓子類または粉物類の製造用の熱処理米粉組成物。
- 熱処理米粉が、米粉中のデンプンをα化させないようにして、0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が熱処理米粉1g当たり5〜35mgとなる条件下で米粉を乾熱処理して得られたものである請求項1に記載の熱処理米粉組成物。
- 0.05N酢酸水溶液に可溶性の蛋白質の含有量が熱処理米粉1g当たり5〜35mgである熱処理米粉の含有割合が、熱処理米粉組成物に含まれる穀粉の全質量に基づいて30〜100質量%である請求項1または2に記載の熱処理米粉組成物。
- ホットケーキ、パンケーキ、蒸しパン、タイ焼き、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、クッキー、ドーナツ、スコーン、ワッフルおよびシフォンケーキから選ばれる菓子類、またはお好み焼き、もんじゃ焼き、たこ焼きおよびチヂミから選ばれる粉物類を製造するための熱処理米粉組成物である請求項1〜3のいずれか1項に記載の熱処理米粉組成物。
- 液体資材を含まないミックス粉である請求項1〜4のいずれか1項に記載の熱処理米粉組成物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の熱処理米粉組成物を用いて常法によって菓子類または粉物類を製造する方法。
- 菓子類または粉物類が、ホットケーキ、パンケーキ、蒸しパン、タイ焼き、マフィン、マドレーヌ、バターケーキ、クッキー、ドーナツ、スコーン、ワッフルおよびシフォンケーキから選ばれる菓子、またはお好み焼き、もんじゃ焼き、たこ焼きおよびチヂミから選ばれる粉物である請求項6に記載の方法。
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