KR101971255B1 - 마들렌 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 마들렌 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은, 1) 박력분 250 중량부와, 상기 박력분 250 중량부 대비 230 ~ 270 중량부의 설탕, 40 ~ 60 중량부의 트레할로스, 1.5 ~ 2.5 중량부의 소금, 3.5 ~ 3.9중량부의 베이킹 파우더를 준비한 후 준비된 원료를 믹싱볼에 투입한 후 비터(beater)를 이용하여 저속으로 5분간 믹싱하는 단계와; 2) 상기 믹싱볼에 박력분 250 중량부 대비 4~6 중량부의 연유, 23~27 중량부의 물엿, 7.5~8.0중량부의 유화제를 첨가한 후 저속으로 믹싱하는 단계와; 3) 상기 박력분 250 중량부 대비 230~270 중량부의 계란과, 1.5~2.5 중량부의 소금을 준비하여 별도의 용기에서 계란과 소금을 혼합하여 온수에서 중탕하는 단계와; 4) 상기 3)단계의 용기에 45℃로 가열한 우유 40~60 중량부를 첨가한 후 교반하여 30℃로 온도를 조정하는 단계와; 5) 상기 4)단계에서 제조된 내용물을 상기 2)단계를 거친 믹싱볼 내부에 투입한 후 믹싱하는 단계와; 6) 상기 박력분 250 중량부 대비 230~270 중량부의 마가린, 40~60중량부의 카놀라유 및 0.1~0.3중량부의 향료를 준비하여 혼합한 다음 상기 5) 단계가 진행된 믹싱볼 내부에 투입한 후 믹싱하여 최종반죽물을 제조하는 단계와; 7) 팬 위에 마들렌 컵을 설치한 다음 상기 박력분 250 중량부 대비 90~100 중량부의 당절임콩을 준비하여 마들렌 컵에 넣은 다음 마들렌 컵에 최종반죽물을 충진하는 단계와; 8) 오븐에 상기 마들렌 컵이 설치된 팬을 넣고 윗불 180℃, 밑불 140℃로 15분간 구워낸 후 자연 배기를 열고 윗불 210℃, 밑불 140℃로 7분간 구워내는 단계와; 9) 상기 8)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 팬에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 마들렌을 제조하는 단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 마들렌의 촉촉함과 부드러움을 얻기 위해 액상 마가린을 사용하되, 카놀라유를 첨가하여 느끼한 맛을 저감시키고 깔끔한 맛이 나는 마들렌을 제조할 수 있고, 트레할로스를 일정량 첨가함으로써 보존성을 유지하면서 단 맛을 줄여 종래의 마들렌에 비해 덜 단 마들렌을 제공할 수 있게 되며, 카놀라유와 트레할로스 사용을 통해 실온에서 장시간 보관에도 불구하고 수분 이동을 억제하여 촉촉한 식감을 유지할 수 있게 되고, 특히, 국화 꽃 발효액과 산약 분쇄물을 혼합하여 미량 첨가함으로써 깔끔한 맛을 배가시킬 수 있게 된다.
본 발명은, 1) 박력분 250 중량부와, 상기 박력분 250 중량부 대비 230 ~ 270 중량부의 설탕, 40 ~ 60 중량부의 트레할로스, 1.5 ~ 2.5 중량부의 소금, 3.5 ~ 3.9중량부의 베이킹 파우더를 준비한 후 준비된 원료를 믹싱볼에 투입한 후 비터(beater)를 이용하여 저속으로 5분간 믹싱하는 단계와; 2) 상기 믹싱볼에 박력분 250 중량부 대비 4~6 중량부의 연유, 23~27 중량부의 물엿, 7.5~8.0중량부의 유화제를 첨가한 후 저속으로 믹싱하는 단계와; 3) 상기 박력분 250 중량부 대비 230~270 중량부의 계란과, 1.5~2.5 중량부의 소금을 준비하여 별도의 용기에서 계란과 소금을 혼합하여 온수에서 중탕하는 단계와; 4) 상기 3)단계의 용기에 45℃로 가열한 우유 40~60 중량부를 첨가한 후 교반하여 30℃로 온도를 조정하는 단계와; 5) 상기 4)단계에서 제조된 내용물을 상기 2)단계를 거친 믹싱볼 내부에 투입한 후 믹싱하는 단계와; 6) 상기 박력분 250 중량부 대비 230~270 중량부의 마가린, 40~60중량부의 카놀라유 및 0.1~0.3중량부의 향료를 준비하여 혼합한 다음 상기 5) 단계가 진행된 믹싱볼 내부에 투입한 후 믹싱하여 최종반죽물을 제조하는 단계와; 7) 팬 위에 마들렌 컵을 설치한 다음 상기 박력분 250 중량부 대비 90~100 중량부의 당절임콩을 준비하여 마들렌 컵에 넣은 다음 마들렌 컵에 최종반죽물을 충진하는 단계와; 8) 오븐에 상기 마들렌 컵이 설치된 팬을 넣고 윗불 180℃, 밑불 140℃로 15분간 구워낸 후 자연 배기를 열고 윗불 210℃, 밑불 140℃로 7분간 구워내는 단계와; 9) 상기 8)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 팬에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 마들렌을 제조하는 단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 마들렌의 촉촉함과 부드러움을 얻기 위해 액상 마가린을 사용하되, 카놀라유를 첨가하여 느끼한 맛을 저감시키고 깔끔한 맛이 나는 마들렌을 제조할 수 있고, 트레할로스를 일정량 첨가함으로써 보존성을 유지하면서 단 맛을 줄여 종래의 마들렌에 비해 덜 단 마들렌을 제공할 수 있게 되며, 카놀라유와 트레할로스 사용을 통해 실온에서 장시간 보관에도 불구하고 수분 이동을 억제하여 촉촉한 식감을 유지할 수 있게 되고, 특히, 국화 꽃 발효액과 산약 분쇄물을 혼합하여 미량 첨가함으로써 깔끔한 맛을 배가시킬 수 있게 된다.
Description
본 발명은 마들렌 제조 방법에 관한 것으로, 식감이 부드럽고 목매임이 적으며 달지 않고 저장성이 좋은, 마들렌 제조 방법에 관한 것이다.
마들렌(madeleine)은 밀가루, 버터, 달걀, 우유를 넣고 레몬 향을 첨가해 구운 프랑스의 티 쿠키를 말하며, 부드럽고 촉촉한 식감으로 아이들의 간식이나 티타임에 차나 커피와 함께 먹는 음식으로 알려져 있다.
전통적인 마들렌은 레몬 향을 넣지만 오늘날에는 다양하게 변형된 레시피가 등장하고 있다.
대표적으로 아몬드와 같은 견과류나 과일을 첨가하거나 오렌지 블로섬으로 향을 내고, 굴로 단맛과 촉촉한 식감을 더하기도 한다.
대표적으로 알려진 마들렌 제조 방법은, 버터를 불에 녹인 후 식혀둔 다음 그릇에 밀가루와 베이킹파우더, 달걀을 넣은 후 거품기로 저어가며 설탕을 조금씩 넣고, 여기에 우유를 붓고 계속해서 거품기로 저으면서 버터 녹인 것, 레몬 주스, 레몬 제스트(lemon zest)와 바닐라(vanilla)를 넣어준 다음 반죽이 부드러워지면 특유의 가리비 모양으로 파인 마들렌 전용 틀에 반죽을 채운다.
예열된 오븐에 반죽을 넣은 후 가장자리에 갈색이 돌고 가운데가 볼록 부풀어오를 때까지 굽는다.
이러한 마들렌은 속이 마치 스펀지처럼 가볍고 촉촉하고 부드러우며 따뜻한 차에 살짝 담가 먹기도 한다.
한편, 마들렌에 관한 특허 기술로는 "민들레 함유 마들렌 쿠키 및 이의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1561473호, 특허문헌 1)에는 종래의 레시피에 민들레 효소를 첨가하는 내용이 공개되어 있으며, "복숭아즙이 첨가된 마들렌 및 이의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-1384377호, 특허문헌 2)에는 복숭아즙을 첨가하여 마들렌을 제조하는 방법이 공개되어 있다.
이러한 마들렌은 실온 보관하게 되는데, 실온 보관 중에 수분의 이동에 의해 촉촉함이 제조 후에 비해 저감되는 문제점이 있었으며, 버터의 사용량이 밀가루 사용량과 거의 같아 촉촉함과 부드러움이 있으나 느끼한 문제점이 있었으며, 설탕 사용량이 과해 너무 달다는 문제점도 있었다.
본 발명의 마들렌 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 마들렌의 촉촉함과 부드러움을 얻기 위해 액상 마가린을 사용하되, 카놀라유를 첨가하여 느끼한 맛을 저감시키고 깔끔한 맛이 나는 마들렌을 제조할 수 있게 하려는 것이다.
또, 트레할로스를 일정량 첨가함으로써 보존성을 유지하면서 단 맛을 줄여 종래의 마들렌에 비해 덜 단 마들렌을 제공하려는 것이다.
또한, 카놀라유와 트레할로스 사용을 통해 실온에서 장시간 보관에도 불구하고 수분 이동을 억제하여 촉촉한 식감을 유지할 수 있게 하려는 것이다.
특히, 국화 꽃 발효액과 산약 분쇄물을 혼합하여 미량 첨가함으로써 깔끔한 맛을 배가시킬 수 있게 하려는 것이다.
본 발명의 마들렌 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 1) 박력분 250 중량부와, 상기 박력분 250 중량부 대비 230 ~ 270 중량부의 설탕, 40 ~ 60 중량부의 트레할로스, 1.5 ~ 2.5 중량부의 소금, 3.5 ~ 3.9중량부의 베이킹 파우더를 준비한 후 준비된 원료를 믹싱볼에 투입한 후 비터(beater)를 이용하여 저속으로 5분간 믹싱하는 단계와; 2) 상기 믹싱볼에 박력분 250 중량부 대비 4~6 중량부의 연유, 23~27 중량부의 물엿, 7.5~8.0중량부의 유화제를 첨가한 후 저속으로 믹싱하는 단계와; 3) 상기 박력분 250 중량부 대비 230~270 중량부의 계란과, 1.5~2.5 중량부의 소금을 준비하여 별도의 용기에서 계란과 소금을 혼합하여 온수에서 중탕하는 단계와; 4) 상기 3)단계의 용기에 45℃로 가열한 우유 40~60 중량부를 첨가한 후 교반하여 30℃로 온도를 조정하는 단계와; 5) 상기 4)단계에서 제조된 내용물을 상기 2)단계를 거친 믹싱볼 내부에 투입한 후 믹싱하는 단계와; 6) 상기 박력분 250 중량부 대비 230~270 중량부의 마가린, 40~60중량부의 카놀라유 및 0.1~0.3중량부의 향료를 준비하여 혼합한 다음 상기 5) 단계가 진행된 믹싱볼 내부에 투입한 후 믹싱하여 최종반죽물을 제조하는 단계와; 7) 팬 위에 마들렌 컵을 설치한 다음 상기 박력분 250 중량부 대비 90~100 중량부의 당절임콩을 준비하여 마들렌 컵에 넣은 다음 마들렌 컵에 최종반죽물을 충진하는 단계와; 8) 오븐에 상기 마들렌 컵이 설치된 팬을 넣고 윗불 180℃, 밑불 140℃로 15분간 구워낸 후 자연 배기를 열고 윗불 210℃, 밑불 140℃로 7분간 구워내는 단계와; 9) 상기 8)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 팬에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 마들렌을 제조하는 단계;를 포함하여 구성된다.
상기한 구성에 있어서, 상기 1)단계에서 상기 트레할로스는 박력분 250 중량부 대비 50 중량부로 이루어지고, 상기 6)단계에서 상기 마가린은 박력분 250 중량부 대비 250 중량부로 이루어지며, 상기 카놀라유는 50 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또, 6-1) 국화꽃 발효액을 준비하는 단계와; 6-2) 산약 분쇄물을 준비하는 단계와; 6-3) 국화꽃 발효액과 산약 분쇄물을 혼합하여 산약첨가물을 제조하는 단계;가 더 진행되며, 상기 6) 단계는 상기 산약첨가물을 박력분 250 중량부 대비 5 ~ 10 중량부 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 6-1) 단계는, 건조된 국화꽃과 소금, 물을 1 : 2 : 100의 중량비로 혼합한 후, 옹기에 투입한 다음 3 ~ 4년간 숙성시킨 후, 고형물을 분리하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 6-3)단계에서 국화꽃 발효액과 산약 분쇄물이 2 : 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 마들렌의 촉촉함과 부드러움을 얻기 위해 액상 마가린을 사용하되, 카놀라유를 첨가하여 느끼한 맛을 저감시키고 깔끔한 맛이 나는 마들렌을 제조할 수 있게 된다.
또, 트레할로스를 일정량 첨가함으로써 보존성을 유지하면서 단 맛을 줄여 종래의 마들렌에 비해 덜 단 마들렌을 제공할 수 있게 된다.
또한, 카놀라유와 트레할로스 사용을 통해 실온에서 장시간 보관에도 불구하고 수분 이동을 억제하여 촉촉한 식감을 유지할 수 있게 된다.
특히, 국화 꽃 발효액과 산약 분쇄물을 혼합하여 미량 첨가함으로써 깔끔한 맛을 배가시킬 수 있게 된다.
이하, 본 발명의 마들렌 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.
1) 단계
박력분 250 중량부와, 상기 박력분 250 중량부 대비 230 ~ 270 중량부의 설탕, 40 ~ 60 중량부의 트레할로스, 1.5 ~ 2.5 중량부의 소금, 3.5 ~ 3.9중량부의 베이킹 파우더를 준비한 후 준비된 원료를 믹싱볼에 투입한 후 비터(beater)를 이용하여 저속으로 5분간 믹싱한다.
이때, 상기 트레할로스는 박력분 250 중량부 대비 50 중량부로 이루어지는 것이 최적이다.
트레할로스는 전분의 노화 억제, 단백질 변성 억제, 지질 변패 억제 및 가열 가공시의 풍미 개선 기능을 가진다.
특히, 트레할로스는 설탕 대비 감미도가 40% 정도밖에 되지 않아 보존성을 높이면서 단 맛을 낮춰주는 효과를 갖는다.
그러나, 상기 조성을 벗어나 과다 사용할 경우 노화 진행이 빨라지는 단점을 갖는다.
비터로 5분간 믹싱하는 이유는 공기 주입을 최소화하여 재료를 고르게 섞기 위함이며, 저속 회전하는 이유는 마들렌 특성상 고속 믹싱이 불필요하기 때문이다.
박력분은 마들렌에 있어서 뼈대 역할을 하는 것으로 다른 모든 재료들의 중량을 결정해주게 된다.
박력분 함량이 과할 경우 식감이 질겨지거나 구워낸 후 단단해지며, 부족할 경우 형상 유지가 어렵고 너무 가벼우며 시간이 지남에 따라 수축이 심해져 상품성이 떨어지게 된다.
베이킹 파우더는 반죽의 소성 과정에서 부풀어주는 역할을 하면서 부드럽고 가벼운 식감을 제공해주게 된다.
그러나 과할 경우 소성 과정에서 너무 부풀어 구워나온 제품이 주저앉을 가능성이 있으며, 특히 뒷끝맛이 텁텁함을 야기하게 된다.
2) 단계
상기 믹싱볼에 박력분 250 중량부 대비 4~6 중량부의 연유, 23~27 중량부의 물엿, 7.5~8.0중량부의 유화제를 첨가한 후 저속으로 믹싱한다.
유화제는 반죽 과정에서 유화 역할을 하여 휘핑 속도를 줄여주고, 구워낸 후 부드러운 식감에도 영향을 준다.
유화제가 상기 범위를 초과하여 과다 사용될 경우 휘핑은 빨리 되나 구워내는 중에 불안정하여 내상이 거칠어지고, 제품의 향에도 영향을 주어 고소함이 떨어지게 된다.
3) 단계
상기 박력분 250 중량부 대비 230~270 중량부의 계란과, 1.5~2.5 중량부의 소금을 준비하여 별도의 용기에서 계란과 소금을 혼합하여 온수에서 중탕한다.
중탕 온도는 여름철은 35℃ 정도면 되며, 겨울철에는 50℃ 정도면 된다.
마들렌은 믹싱을 많이 하지 않기 때문에 소금을 계란에 녹여 넣는 것이며, 중탕을 하는 것은 계란의 비린내를 없애고, 믹싱이 잘 되어 재료 혼합이 잘 되도록 하기 위함이다.
4) 단계
상기 3)단계의 용기에 45℃로 가열한 우유 40~60 중량부를 첨가한 후 교반하여 30℃로 온도를 조정한다.
45℃로 가열한 우유를 첨가하는 것은 우유에도 유지방이 3.5% 정도 포함되어 있기 때문에 온도를 올린 채 첨가해야 잘 섞이기 때문이다.
또한, 계란에 우유를 섞어 30℃로 데워 사용하는 것은 계란은 전체 반죽 온도에 영향을 주기 때문에 너무 높거나 낮게 하지 않는 것이 좋기 때문이다.
이를 통해 최종 반죽 온도가 28 ∼ 30℃ 정도로 맞출 수 있게 된다.
5) 단계
상기 4)단계에서 제조된 내용물을 상기 2)단계를 거친 믹싱볼 내부에 투입한 후 믹싱한다.
이때, 4)단계에서 제조된 내용물은 여러 차례 나누어 믹싱볼에 투입하는 것이 바람직하다.
6) 단계
상기 박력분 250 중량부 대비 230~270 중량부의 마가린, 40~60중량부의 카놀라유 및 0.1~0.3중량부의 향료를 준비하여 혼합한 다음 상기 5) 단계가 진행된 믹싱볼 내부에 투입한 후 믹싱하여 최종반죽물을 제조한다.
가장 바람직하기로는 마가린은 박력분 250 중량부 대비 250 중량부로 이루어지며, 상기 카놀라유는 50 중량부로 이루어지는 것이 좋다.
액상마가린은 버터와 마찬가지로 마들렌의 촉촉함과 부드러움에 크게 영향을 미치는 원료로 많이 넣을수록 그 촉촉함과 부드러움이 좋아질 수 있으나, 상기 범위를 초과할 경우 바들렌의 형태를 유지하기 어렵게 되며, 상기 범위 미만 사용할 경우 촉촉함과 부드러움이 덜해지게 된다.
카놀라유도 일종의 액상 유지이긴 하나, 그 역할은 액상마가린과 다소 상이하다.
마들렌은 실온에서 장기간 보관하는 제품인데, 실온 보관 특성상 실내 습도 등에 따라 조직 내 수분 이동이 이루어지게 되며, 장기간 보관시 초기 제조시에 비해 촉촉하고 부드러운 기능이 확연히 떨어지게 된다.
카놀라유를 첨가하게 되면 이러한 수분 이동을 억제하여 장기간 보관시에도 촉촉하고 부드러운 식감을 유지해줄 수 있게 된다.
그런데, 이러한 카놀라유를 과다 사용할 경우 반죽이 무거워져 식감이 퍽퍽해질 수 있게 된다.
향료로는 시중에서 판매되는 버터향, 밀크향 등을 사용할 수 있다.
이때, 마가린 및 카놀라유의 혼합물은 믹싱볼 내부에 5회 정도 나누어 섞어주는 것이 바람직하다.
이상과 같은 구성에 의해 제조된 최종반죽물은 반죽 비중이 82% 정도가 되도록 함이 바람직하다.
최종 반죽 비중은 소성 과정 및 소성 후의 제품 부피에 영향을 미치게 되는데, 이러한 비중이 가장 적합하다.
7) 단계
팬 위에 마들렌 컵을 설치한 다음 상기 박력분 250 중량부 대비 90~100 중량부의 당절임콩을 준비하여 마들렌 컵에 넣은 다음 마들렌 컵에 최종반죽물을 충진한다.
당절임콩은 마들렌의 단조로운 맛을 개선하기 위한 것으로 과다 사용할 경우 마들렌 본연의 맛을 흐트릴 수 있는 만큼 상기 사용 범위로 제한함이 바람직하다.
8) 단계
바켄 오븐에 상기 마들렌 컵이 설치된 팬을 넣고 윗불 180℃, 밑불 140℃ 약불로 15분간 구워낸 후, 자연 배기를 열고 윗불 210℃, 밑불 140℃ 중불로 7분간 구워낸다.
오븐 온도를 초기에 낮은 온도로 하는 것은 반죽물이 충분히 팽창시킨 후 적당한 색을 내도록 굽는 방식이다.
9)단계
상기 8)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 팬에서 분리한 다음 망 위에서 20℃ 정도까지 냉각시켜 마들렌을 제조한다.
구워낸 반죽물에 충격을 주게 되면 조직의 수축 현상을 방지해줘 상품성을 높일 수 있게 된다.
이상과 같은 제조 방법에 따라 제조된 마들렌은 최종 반죽비중과 액상 유지의 첨가에 의해 식감이 부드럽고, 목매임이 적으며, 트레할로스의 사용 및 액상 유지의 사용으로 달지 않고 부드러운 식감을 제공하며, 당절임콩에 의해 씹을 때 입 안에서 조화를 이루고, 세련된 맛을 내주게 된다.
또, 반죽에 공기 주입이 많이 되지 않고 트레할로스, 카놀라유 사용에 의해 보존 기간이 길어지게 된다.
한편, 상기한 구성으로 이루어진 마들렌은 액상 유지의 함량이 높기 때문에 자칫 느끼한 맛과 향을 느껴 취식 거부감이 일 수 있다.
이를 방지하기 위해서 본 발명에서는 국화꽃 발효액과 산약 분쇄물을 혼합하여 미량 첨가함으로써 느끼한 맛과 향이 아닌 깔끔한 맛과 향이 나도록 할 수 있다.
이를 위한 구성은, 국화꽃 발효액을 준비하는 단계와; 산약 분쇄물을 준비하는 단계와; 국화꽃 발효액과 산약 분쇄물을 혼합하여 산약첨가물을 제조하는 단계;가 더 진행되며, 상기 6) 단계에서 상기 산약첨가물을 박력분 250 중량부 대비 5 ~ 10 중량부 더 첨가하도록 구성될 수 있다.
이때, 건조된 국화꽃과 소금, 물을 1 : 2 : 100의 중량비로 혼합한 후, 옹기에 투입한 다음 3 ~ 4년간 숙성시킨 후, 고형물을 분리하여 제조하는 것이 바람직하다.
특히, 국화꽃 발효액과 산약 분쇄물이 2 : 1의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.
국화꽃의 맛은 단 맛과 쓴 맛이 공존하는데, 소금과 적정량의 물과 혼합된 오랜 시간 숙성되게 되면 쓴 맛은 줄어들고 단 맛과 짠 맛이 적절히 조합된다.
특히, 소금의 양은 물의 양에 비해 매우 소량 사용되는데 이에 따라 오랜 시간 발효된 국화꽃 발효액은 통상의 발효액에 비해 짠 맛이 미량 느껴지게 되면 단 맛과 미세하게 은근한 국화 향이 나게 된다.
산약은 마의 뿌리를 말하는데 과육은 아삭아삭한 식감을 가지며 표면은 다량의 뮤신이 함유되어 있어 끈적이는 하얀 액이 흐른다.
산약의 특징은 거의 냄새와 맛이 없다는 데 특징이 있는데, 본 출원의 발명자는 국화꽃 발효액과 산약분쇄물을 특정 비율로 혼합한 상태에서 이를 반죽물에 미량 첨가할 경우 마들렌에서 액상 유지 사용으로 인한 느끼한 맛과 향을 확연히 줄여줄 수 있게 된다.
이하, 본 발명의 마들렌 제조 방법의 실시예에 대하여 설명하면 다음과 같다.
믹싱볼에 박력분 250g, 설탕 250g, 트레할로스 50g, 소금 2g, 베이킹 파우더 3.7g을 투입한 후 비터(beater)를 이용하여 저속으로 5분간 믹싱하였다.
이어 상기 믹싱볼에 5g의 연유, 25g 중량부의 물엿, 7.8g의 유화제를 첨가한 후 저속으로 믹싱하였다.
한편, 별도로 계란 250g, 소금 2g을 준비하여 용기에 이 둘을 넣은 다음 50℃로 중탕하였다.(12월에 실시)
계란이 담겨 있는 용기에 45℃로 가열한 우유 50g을 첨가한 후 교반하여 30℃로 온도를 조정하였다.
계란과 우유가 담겨 있는 용기에서 내용물 1/3을 덜어 상기 믹싱볼 내부에 넣고 중속으로 믹싱하여 분말기를 제거한 후 나머지 내용물 2/3을 마져 믹싱볼에 넣어 설탕 입자가 다 녹아 윤기가 날 때까지 믹싱하였다.
그런 다음 액상 리치 마가린 250g, 50g의 카놀라유 및 0.1g의 버터향 및 0.1g의 바닐라향을 혼합한 다음 이 혼합물을 1/5씩 나누어 믹싱볼에 순차로 넣으면서 섞어주기를 반복하여 최종 반죽물을 제조하였다.
최종 반죽물의 반죽비중은 82% 정도가 되도록 하였다.
이어 마들렌 컵 24개를 팬 위에 깐 다음 각 마들렌 컵마다 2개씩의 당절임콩을 넣고 각 컵마다 높이의 80% 정도가 되도록 최종반죽물을 채워 넣었다.
그런 다음 오븐에 상기 마들렌 컵이 설치된 팬을 넣고 윗불 180℃, 밑불 140℃로 15분간 구워낸 후 자연 배기를 열고 윗불 210℃, 밑불 140℃로 7분간 구워낸 후, 오븐에서 팬을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 팬에서 분리한 다음 망 위에서 20℃로 냉각시켜 마들렌을 제조하였다.
시중에서 건조된 국화꽃과 천일염을 구입하여 준비하였다.
더하여 국화꽃과 천일염 및 물을 1 : 2 : 100의 중량비로 혼합한 다음 혼합물을 옹기에 넣은 다음 뚜껑을 닫고 3년간 숙성 발효시켰다.
그런 다음 고형물을 분리하여 국화꽃 발효액을 제조하였다.
한편, 시중에서 생 산약(마)를 구입하여 준비한 후 이를 분쇄하여 산약 분쇄물을 제조하였다.
준비된 국화꽃 발효액과 산약 분쇄물을 2 : 1의 비율로 혼합하여 산약첨가물을 제조하였다.
이어 실시예 1과 동일하게 제조하되, 최종반죽물 제조를 위해 마가린, 카놀라유 등을 첨가할 때 준비된 산약첨가물을 7g 첨가하여 반죽을 마무리한 후 실시예 1과 동일하게 진행하여 마들렌을 제조하였다.
실시예 2와 동일하게 제조하되,
국화꽃 발효액과 산약 분쇄물을 1 : 1로 혼합하여 산약첨가물을 제조하여 마들렌을 제조하였다.
실시예 2와 동일하게 제조하되,
국화꽃 발효액과 산약 분쇄물을 3: 1의 비율로 혼합하여 산약첨가물을 제조하여 마들렌을 제조하였다.
실시예 2와 동일하게 진행하되, 제조된 산약첨가물을 최종반죽물 제조시 13g 첨가하여 마들렌을 제조하였다.
이하에서는 비교예에 대해 설명하기로 한다.
일반 시중의 빵집에서 판매되고 있는 마들렌를 구입하여 비교예1 로 준비하였다.
비교예 2는 실시예 1과 동일하게 진행하되, 카놀라유 100g을 사용하였다.
비교예 3은 실시예 1과 동일하게 진행하되 카놀라유 10g을 사용하였다.
비교예 4는 실시예 1과 동일하게 진행하되 트레할로스 100g을 사용하였다.
비교예 5는 실시예 1과 동일하게 진행하되 트레할로스 10g을 사용하였다.
이하에서는 실시예 및 비교예를 이용한 실험에 대해 설명하기로 한다.
<실험예 1> 관능실험1
관능검사는 맛, 향, 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 직후 취식하도록 하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 식감 |
| 실시예1 | 7.4 | 7.3 | 7.4 |
| 실시예2 | 8.5 | 8.4 | 8.3 |
| 실시예3 | 6.7 | 7.2 | 7.5 |
| 실시예4 | 6.7 | 7.1 | 7.5 |
| 실시예5 | 6.9 | 7.2 | 7.3 |
| 비교예1 | 5.5 | 5.4 | 5.5 |
| 비교예2 | 4.1 | 5.0 | 4.6 |
| 비교예3 | 4.6 | 5.2 | 3.7 |
| 비교예4 | 4.3 | 4.8 | 4.0 |
| 비교예5 | 5.3 | 4.3 | 3.8 |
* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)상기 표 1의 결과로 볼 때, 실시예 1 내지 5의 마들렌이 비교예 1 내지 5에 비해 전체적으로 맛, 향, 식감이 훨씬 우수한 것으로 평가되었다.
특히, 본 발명의 실시예를 따라 제조하면서 일정 구성의 조성만 달리 하였음에도 불구하고 비교예 2 내지 5의 경우 실시예 1 내지 5에 비해 식감이 많이 떨어지는 것으로 나타났다.
더하여, 국화꽃 발효액과 산약 분쇄물을 이용한 산약첨가물을 활용한 실시예 2의 경우 실시예 1에 비해 현저하게 맛, 향, 식감이 개선된 것으로 나타났다.
<실험예 2> 관능실험2
관능검사는 맛, 향, 식감으로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다.
연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였으며, 제조가 완료된 후 상온 48시간 경과시킨 후 취식하도록 하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 식감 |
| 실시예1 | 6.9 | 7.0 | 6.7 |
| 실시예2 | 8.1 | 8.2 | 8.1 |
| 실시예3 | 6.2 | 6.2 | 6.3 |
| 실시예4 | 6.1 | 6.0 | 6.5 |
| 실시예5 | 5.9 | 5.9 | 6.2 |
| 비교예1 | 4.5 | 3.1 | 3.1 |
| 비교예2 | 3.3 | 3.7 | 3.2 |
| 비교예3 | 2.9 | 4.1 | 2.7 |
| 비교예4 | 3.1 | 3.4 | 2.8 |
| 비교예5 | 3.3 | 3.2 | 2.9 |
* 관능 검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)
상기 표 2 결과로 볼 때, 48시간 경과 후 비교예들은 전체적으로 맛, 향, 식감이 크게 저하된 것으로 나타나나, 실시예 1 내지 5의 경우 식감 저하의 폭이 훨씬 작게 나타난 것을 알 수 있다.
특히, 실시예 2의 경우 식감 저하가 거의 없는 것을 알 수 있다.
한편, 실시예 1 내지 5를 취식한 후 실험자들을 상대로 특별한 향이나 맛이 나는지 주관적으로 질의해 보았다.
그 결과, 실시예 1 내지 2의 경우 모든 실험자들에게서 빵 냄새, 바닐라 향, 버터 향이 나고, 달콤한 맛, 고소한 맛이 난다고 답변하였다.
또, 실시예 3 내지 5의 경우 꽃냄새가 난다는 답변이 있었다.
이러한 실험 결과 실시예 2의 경우 산약분쇄물 및 국화꽃 발효액이 포함되었음에도 이질적인 맛과 향은 느끼지 못하고 맛, 향, 식감이 좋게 느끼는 것으로 나타났다.
이상 살펴본 바와 같이 본 발명의 마들렌는 기존의 마들렌와 비교하여 맛과 향은 물론 식감의 만족도가 크게 개선되었음을 알 수 있다.
특히, 시간이 경과하더라도 다른 케이크에 비해 식감 저하폭이 크지 않은 것을 알 수 있다.
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- 마들렌 제조 방법에 있어서,
1) 박력분 250 중량부와, 상기 박력분 250 중량부 대비 250 중량부의 설탕, 50 중량부의 트레할로스, 2 중량부의 소금, 3.7중량부의 베이킹 파우더를 준비한 후 준비된 원료를 믹싱볼에 투입한 후 비터(beater)를 이용하여 저속으로 5분간 믹싱하는 단계와;
2) 상기 믹싱볼에 박력분 250 중량부 대비 5 중량부의 연유, 25 중량부의 물엿, 7.8중량부의 유화제를 첨가한 후 저속으로 믹싱하는 단계와;
3) 상기 박력분 250 중량부 대비 250 중량부의 계란과, 2 중량부의 소금을 준비하여 별도의 용기에서 계란과 소금을 혼합하여 온수에서 중탕하는 단계와;
4) 상기 3)단계의 용기에 45℃로 가열한 우유 50 중량부를 첨가한 후 교반하여 30℃로 온도를 조정하는 단계와;
5) 상기 4)단계에서 제조된 내용물을 상기 2)단계를 거친 믹싱볼 내부에 투입한 후 믹싱하는 단계와;
6-1) 건조된 국화꽃과 소금, 물을 1 : 2 : 100의 중량비로 혼합한 후, 옹기에 투입한 다음 3 ~ 4년간 숙성시킨 후, 고형물을 분리하여 국화꽃 발효액을 제조하는 단계와;
6-2) 생 산약을 분쇄하여 산약 분쇄물을 준비하는 단계와;
6-3) 국화꽃 발효액과 산약 분쇄물을 2 : 1의 중량비로 혼합하여 산약첨가물을 제조하는 단계;
6) 상기 박력분 250 중량부 대비 250 중량부의 마가린, 50중량부의 카놀라유 및 0.1중량부의 향료 및 7 중량부의 상기 산약첨가물을 준비하여 혼합한 다음 상기 5) 단계가 진행된 믹싱볼 내부에 투입한 후 믹싱하여 최종반죽물을 제조하는 단계와;
7) 팬 위에 마들렌 컵을 설치한 다음 상기 박력분 250 중량부 대비 90~100 중량부의 당절임콩을 준비하여 마들렌 컵에 넣은 다음 마들렌 컵에 최종반죽물을 충진하는 단계와;
8) 오븐에 상기 마들렌 컵이 설치된 팬을 넣고 윗불 180℃, 밑불 140℃로 15분간 구워낸 후 자연 배기를 열고 윗불 210℃, 밑불 140℃로 7분간 구워내는 단계와;
9) 상기 8)단계에서 구워진 최종반죽물을 꺼낸 다음 바닥으로부터 10cm 높이에서 떨어뜨려 충격을 준 다음 팬에서 분리한 다음 망 위에서 냉각시켜 마들렌을 제조하는 단계;를 포함하여 구성된,
마들렌 제조 방법.
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