JP2013252104A - たこ焼の製造法ならびにたこ焼用プレミックス - Google Patents

Abstract

【課題】液卵、出し汁、水などを多く配合したバッター液を用いてたこ焼を製造しても作業効率が悪くならず、中身がとろっとしたたこ焼の製造方法並びにたこ焼用プレミックスを提供することをその課題とする。
【解決手段】小麦粉、でん粉などの穀粉、セルロースエーテルに、必要に応じて、砂糖、食塩、液卵、出し汁、調味料、ベーキングパウダーなどを混ぜ合わせ、水を加えてバッター液を調製し、焼成すること特徴とするたこ焼の製造方法を用いる。
【選択図】なし

Description

本発明は、たこ焼の製造法ならびにたこ焼用プレミックスに関するものである。

代表的な和風スナックであるたこ焼は、小麦粉、でん粉などの穀粉、糖類、食塩、液卵、出し汁、水、調味料、ベーキングパウダーなどを混ぜ合わせたバッター液を専用の焼型を用いて製造されている。
消費者の嗜好にもよるが、たこ焼は中身がとろっとしたものが好まれる傾向にある。中身がとろっとしたたこ焼を作る方法の１つとして、バッター液に使用する液卵、出し汁、水などを多く配合することが挙げられる。

しかしながら、液卵、出し汁、水などを多く配合すると、たこ焼を焼成する時間が長くなったり、返しが悪くなったりすることで、作業効率が大きく落ちる。作業効率が落ちることでコスト高の要因にもなり、販売競争上不利である。

たこ焼に求められる一つの食感として、とろっとしたクリーミー感が挙げられる。例えば特許文献１に小麦粉、油脂及びエーテル化でん粉の混合物を主原料とした、たこ焼用ミックスが開示されている。しかし、クリーミー感を求めてエーテル化でん粉（加工でん粉）を用いた場合も、通常のでん粉を用いた際と同様にして、糊様の食感となり、更に油脂を含有することにより、ミックスがべたつく、油脂特有の舌にまとわりつき重い食感となるなど、とろっとした食感を付与することは困難であった。また、油脂含量が高いと作業性が低下してしまうなどの問題があった。

特開平０６−６２８１３号公報

本発明は、液卵、出し汁、水などを多く配合したバッター液を用いてたこ焼を製造しても作業効率が悪くならず、中身がとろっとしたたこ焼を提供することをその課題とする。

上記課題を解決するために鋭意研究を行なった結果、小麦粉、でん粉などの穀粉、セルロースエーテルに、必要に応じて、砂糖、食塩、液卵、出し汁、調味料、ベーキングパウダーなどを混ぜ合わせ、水を加えてバッター液を調製し、焼成して得られたたこ焼が、中身がとろっとし、冷めても固くなり難く、同時に作業効率も悪くならないことを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、穀粉などにセルロースエーテルをプレミックス中０．１〜５％、望ましくは０．５〜２％配合した原料に、必要に応じて、液卵、出し汁、水などを加えて調製したバッター液を焼成することを特徴とするたこ焼の製造方法である。
本発明の製造法ならびにプレミックスを用いることで、従来の技術では困難とされていた中身がとろっとし、冷めても固くなり難い製品を製造することが可能となった。

さらに、本発明は小麦粉、でん粉などの穀粉を主成分とし、セルロースエーテルをプレミックス中に０．１〜５％、望ましくは０．５〜２％配合した原料に、必要に応じて、液卵、出し汁、水などを加えて調製したバッター液を焼成することを特徴とするたこ焼である。

セルロースエーテルの割合がプレミックス中に０．１％未満の場合、作業効率の改善効果が弱く問題である。一方、セルロースエーテルの割合がプレミックス中に５％以上の場合、コストが高くなり価格競争上不利である。

本発明の製造法ならびにプレミックスを用いることで、特別な設備、及び熟練した技術を必要とせず、中身がとろっとし、冷めても固くなり難い製品を製造することが可能となった。

以下、本発明を詳細に説明する。

ここでいう穀粉とは、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、ソバ粉、その他の通常食品として市販されて一般的に流通している穀粉をいう。その粒度は、本発明で使用する小麦粉の粒度と同程度とすることが望ましい。

ここでいうでん粉とは、小麦でん粉、とうもろこしでん粉、馬鈴薯でん粉など、一般に食品に用いられているでん粉を指す。国内及び海外で食品添加物として指定されている加工でん粉／化工でん粉でも良い。

本発明でいうセルロースエーテルは、加熱によってゲル状となることによって、優れた保水性・保型性を示すと考えられるが、熱ゲル化を起こす程度の温度ではなくても優れた保水性・保型性を発揮するものと考えられる。水溶性のセルロースエーテルとして具体的には、メチルセルロースなどのアルキルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、ヒドロキシエチルエチルセルロースなどのヒドロキシアルキルアルキルセルロースが用いられる。特に、メトキシ基１０〜４０重量％としたメチルセルロース（ＭＣ）、メトキシル基が１０〜４０重量％及びヒドロキシアルキル基が３〜３０重量％のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）またはヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）、エトキシル基が５〜２０重量％及びヒドロキシエチル基が１０〜４５重量％のヒドロキシエチルエチルセルロース（ＨＥＥＣ）が好ましい。

これらの水溶性セルロースエーテルの重量平均分子量は特に限定されないが、１，０００ｇ／ｍｏｌ以上、特に１０，０００〜１，０００，０００ｇ／ｍｏｌが好ましい。

これらの水溶性セルロースエーテルの平均粒径は０．５〜５５μｍ。特に１．０〜１６μｍのものが好ましい。

さらに、バッター液を調製するための原料の混合は、原料を十分に撹拌して均一に混合することであり、パン生地を調製するときの混捏や、餅生地を作製するときの蒸練における練る作用は、本発明のバッター液を調製するための混合とは相容れないものである。

本発明の詳細を以下の実施例及び比較例で説明する。但し、本発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。

（実施例１）
プレミックス２０２ｇ（薄力小麦粉１８７ｇ、ぶどう糖５ｇ、食塩２ｇ、グルタミン酸ナトリウム４ｇ、ベーキングパウダー２ｇ、メチルセルロース２ｇ）に卵６０ｇ、水または出し汁６００ｇを竪型ミキサーを用いて混合してバッター液を得た。予め加熱した焼型（丸型）にサラダ油を引き、バッター液を流し入れた後、市販の茹で蛸を加え５分間焼成した。次に、竹串、千枚通しを用いて丸く形を整えながら更に１５分間焼成し、たこ焼の製品を得た。

実施例２以降の配合についても、実施例１の製造方法に準じて製品を得た。

（表１）（単位：ｇ）

（表２）（単位：ｇ）

（表３）（単位：ｇ）

実施例１〜６及び比較例１〜３の配合のたこ焼を５名のテスターで焼成テストを行ない、得られたたこ焼について、５名のパネラーで評価した。作業性の評価（焼き上がるまでの時間、返し易さ、型離れ、総合評価）、並びに官能評価（焼き立てのとろ味感、冷めてからのとろ味感、外観、総合評価）について５段階評価で行なった。５点：非常に良好、４点：良好、３点：普通、２点：劣る、１点：非常に劣る、として採点し、１０名の平均値をとった。評価結果を表２及び表３に示す。

（表４）テスターによる作業性の評価結果

（表５）テスターによる作業性の評価結果

（表６）テスターによる作業性の評価結果

（表７）パネラーによる官能評価結果

（表８）パネラーによる官能評価結果

（表９）パネラーによる官能評価結果

表１〜９より、実施例１〜６は比較例１〜３に比べ優位に作業性が向上していることが分かる。また、官能評価についても中身のとろ味感は損なわれておらず、むしろ冷めてからのとろ味感は向上していることが分かる。

尚、上述した実施例はすべて本発明の範囲を限定するものではなく、むしろ本発明のより望ましい実施態様を示そうとするものであり、例えば、その結果が芳しくなかったとしても、それも望ましくはないが本発明の範囲に属すると解するものである。

Claims (3)

1. セルロースエーテルを含んでなることを特徴とするたこ焼用プレミックス。
2. セルロースエーテルを含んでなることを特徴とするたこ焼。
3. セルロースエーテルを含んでなることを特徴とするたこ焼の製造方法。