JP5945091B2 - 冷凍天ぷら用バッターミックス - Google Patents
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Description
本発明は、冷凍天ぷら用バッターミックス、特に冷凍後再油ちょうして食する天ぷら用として好適なバッターミックスに関する。
従来、天ぷら等の揚げ物用バッターミックスとしては、一般に薄力粉等の小麦粉主体の配合組成物が汎用されている。しかしながら、斯かる従来のバッターミックスを用いて得られた天ぷらは、これを冷凍保存すると、冷凍中の凍結乾燥による澱粉や蛋白質の劣化等により天ぷらの衣が白っぽくなる、所謂「冷凍焼け」が生じ易い、という問題がある。この「冷凍焼け」は、天ぷらを冷凍後再油ちょうした場合に、澱粉、蛋白質の過変性による衣の硬化と相俟って更に明瞭なものとなり、外観や食感が劣化したものとして、商品価値を著しく減じるものとなっていた。
そこで、斯かる「冷凍焼け」による外観や食感の劣化の改善を目的として、例えば、湿熱処理小麦粉、デュラム小麦粉、及び水溶性蛋白質を含有する天ぷら用バッターミックス（特許文献１）や、冷水に溶解しにくく、且つ熱水に溶解する性質を有する増粘剤を含有する衣ミックス（特許文献２）、天ぷらに温水を掛け流した後、溶き粉水溶液でコーティングする製造方法（特許文献３）が既に報告されている。
しかしながら、斯かる従来のミックスは、特殊な湿熱小麦粉や特殊な性質を有する増粘剤を必要としたり、ハンドリングが煩雑であるなど、何れも、簡便性、汎用性に乏しく未だ十分満足いくものが得られていなかったのが実状であった。
本発明は、油ちょうした天ぷらを冷凍保存後、再油ちょうしても、「冷凍焼け」による外観の劣化や食感の劣化が生じず、揚げたてと同様な外観と衣本来のサクミのある食感を維持することのできる冷凍天ぷら用バッターミックスを提供することを課題としている。
本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、ソルビトール、マルチトール、オリゴトース、キシリトールという特定の糖と、水溶性蛋白質、及び／又は蛋白質を１１質量％以上含む小麦粉とを併用すれば、極めて良い結果が得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、ソルビトール、マルチトール、オリゴトース、及びキシリトールから選択されるいずれか１種類以上の糖類と；水溶性蛋白質、及び蛋白質を１１質量％以上含む小麦粉から選択されるいずれか１種類以上の蛋白素材とを含有することを特徴とする冷凍天ぷら用バッターミックスにより、上記課題を解決したものである。
本発明によれば、油ちょうした天ぷらを冷凍保存後、再油ちょうしても、「冷凍焼け」による変質（外観の白化や食感の劣化等）が生じず、揚げたてのような外観と衣のサクミのある食感とを維持した天ぷらを提供することができる。
本発明においては、まず、ソルビトール、マルチトール、オリゴトース、及びキシリトールから選択されるいずれか１種類以上の糖類を必須の成分としている。これら糖類は、いずれか１種類を単独で使用してもよく、複数の種類を組み合わせて使用してもよい。斯かる糖類は、バッターミックスの全組成中に、０．５〜１５質量％、好ましくは４〜１５質量％、より好ましくは５〜１０質量％配合するのが、「冷凍焼け」を防止する上で有利である。
また、本発明においては、水溶性蛋白質、及び蛋白質を１１質量％以上含む小麦粉から選択されるいずれか１種類以上の蛋白素材を必須の成分としている。ここに、水溶性蛋白質としては、例えば、全卵、卵白、大豆蛋白質、小麦蛋白質、カゼイン等が挙げられ、就中、卵白粉、大豆蛋白質、小麦蛋白質が好適に用いられる。これら水溶性蛋白質は、いずれか１種類を単独で使用してもよく、複数の種類を組み合わせて使用してもよい。斯かる水溶性蛋白質は、蛋白素材として水溶性蛋白質のみを使用する場合、バッターミックスの全組成中に、０．３〜１０質量％、好ましくは０．３〜７．０質量％、より好ましくは１．０〜５.０質量％配合するのが、「冷凍焼け」を防止する上で有利である。
また、蛋白質を１１質量％以上含む小麦粉としては、例えば、強力小麦粉、準強力小麦粉、デュラム小麦粉等が挙げられ、就中、強力小麦粉、デュラム小麦粉が好適に用いられる。これらの小麦粉は、いずれか１種類を単独で使用してもよく、複数の種類を組み合わせて使用してもよい。斯かる小麦粉は、蛋白素材として当該小麦粉のみを使用する場合、バッターミックスの全組成中に、１０〜５０質量％、好ましくは１０〜４０質量％、より好ましくは１５〜３５質量％配合するのが、「冷凍焼け」を防止する上で有利である。
蛋白素材として水溶性蛋白質と、蛋白質を１１質量％以上含む小麦粉とを併用する場合、バッターミックスの全組成中に、水溶性蛋白質０．３〜１０質量％及び当該小麦粉１０〜５０質量％、好ましくは、水溶性蛋白質０．３〜７．０質量％及び当該小麦粉１０〜４０質量％、より好ましくは、水溶性蛋白質０．５〜４．０質量％及び当該小麦粉１０〜３０質量％で配合するのが、「冷凍焼け」を防止する上で有利である。
本発明において、バッターミックスに用いられる他の原料としては、特に限定されないが、例えば、薄力小麦粉、中力小麦粉、米粉等の穀粉；澱粉、脱脂粉乳；膨張剤；デキストリン；乳化剤；油脂類；着色料；調味料等が挙げられる。
上記の如き組成から成る本発明のバッターミックスに、適宜水を添加混合してバッター液を調製し、エビ等の具材に付着させた後、油ちょうして天ぷらを得、その後冷凍することにより、本発明の冷凍天ぷらが得られる。
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
実施例１〜７（糖の種類）
それぞれ表１に示す配合で調製したバッターミックス１００質量部に、水１６０質量部を添加混合してバッター液を調製し、殻を除いたエビ（ブラックタイガー：サイズ２１−２５）に、打粉として澱粉（コーンスターチ）をまぶした後、付着させた。これを１７０℃の油で１．５分間油ちょうしてエビ天を得た。次いで、これを−１０℃で２週間冷凍保存した後、１７０℃で３分間再油ちょうした。
それぞれ表１に示す配合で調製したバッターミックス１００質量部に、水１６０質量部を添加混合してバッター液を調製し、殻を除いたエビ（ブラックタイガー：サイズ２１−２５）に、打粉として澱粉（コーンスターチ）をまぶした後、付着させた。これを１７０℃の油で１．５分間油ちょうしてエビ天を得た。次いで、これを−１０℃で２週間冷凍保存した後、１７０℃で３分間再油ちょうした。
試験例１
実施例１〜７で得られた再油ちょうエビ天について、１０名のパネルにより、表２に示す評価基準に従い外観と食感を評価した。その評価結果の平均値を表３に示す。
実施例１〜７で得られた再油ちょうエビ天について、１０名のパネルにより、表２に示す評価基準に従い外観と食感を評価した。その評価結果の平均値を表３に示す。
実施例８〜１５（蛋白素材の種類）
それぞれ表４に示す配合で調製したバッターミックスを用いて、実施例１と同様にして再油ちょうえび天を得た。
それぞれ表４に示す配合で調製したバッターミックスを用いて、実施例１と同様にして再油ちょうえび天を得た。
試験例２
実施例８〜１５で得られた再油ちょうエビ天の外観と食感を、試験例１と同様に評価した。その評価結果の平均値を表５に示す。尚、表５中には、試験例１における実施例１の評価結果を併せて記した。
実施例８〜１５で得られた再油ちょうエビ天の外観と食感を、試験例１と同様に評価した。その評価結果の平均値を表５に示す。尚、表５中には、試験例１における実施例１の評価結果を併せて記した。
試験例３（糖類の量）
それぞれ表６に示す配合で調製したバッターミックスを用いて、実施例１と同様にして再油ちょうえび天を得た。得られた各再油ちょうエビ天の外観と食感を、試験例１と同様に評価した。その評価結果の平均値を表７に示す。尚、表７中には、試験例１における実施例１の評価結果を併せて記した。
それぞれ表６に示す配合で調製したバッターミックスを用いて、実施例１と同様にして再油ちょうえび天を得た。得られた各再油ちょうエビ天の外観と食感を、試験例１と同様に評価した。その評価結果の平均値を表７に示す。尚、表７中には、試験例１における実施例１の評価結果を併せて記した。
試験例４（水溶性蛋白質の量）
それぞれ表８に示す配合で調製したバッターミックスを用いて、実施例１と同様にして再油ちょうえび天を得た。得られた各再油ちょうエビ天の外観と食感を、試験例１と同様に評価した。その評価結果の平均値を表９に示す。尚、表９中には、試験例１における実施例１の評価結果を併せて記した。
それぞれ表８に示す配合で調製したバッターミックスを用いて、実施例１と同様にして再油ちょうえび天を得た。得られた各再油ちょうエビ天の外観と食感を、試験例１と同様に評価した。その評価結果の平均値を表９に示す。尚、表９中には、試験例１における実施例１の評価結果を併せて記した。
試験例５（高蛋白小麦粉の量）
それぞれ表１０に示す配合で調製したバッターミックスを用いて、実施例１と同様にして再油ちょうえび天を得た。得られた各再油ちょうエビ天の外観と食感を、試験例１と同様に評価した。その評価結果の平均値を表１１に示す。尚、表１１中には、試験例２における実施例１０の評価結果を併せて記した。
それぞれ表１０に示す配合で調製したバッターミックスを用いて、実施例１と同様にして再油ちょうえび天を得た。得られた各再油ちょうエビ天の外観と食感を、試験例１と同様に評価した。その評価結果の平均値を表１１に示す。尚、表１１中には、試験例２における実施例１０の評価結果を併せて記した。
比較例１〜５
それぞれ表１２に示す配合で調製したバッターミックスを用いて、実施例１と同様にして再油ちょうえび天を得た。
それぞれ表１２に示す配合で調製したバッターミックスを用いて、実施例１と同様にして再油ちょうえび天を得た。
試験例６
比較例１〜５で得られた再油ちょうエビ天の外観と食感を、試験例１と同様に評価した。その評価結果の平均値を表１３に示す。
比較例１〜５で得られた再油ちょうエビ天の外観と食感を、試験例１と同様に評価した。その評価結果の平均値を表１３に示す。
Claims (6)
- （１）ソルビトール、マルチトール、オリゴトース、及びキシリトールから選択されるいずれか１種類以上の糖類４〜１５質量％；
（２）卵白粉、大豆蛋白質及び小麦蛋白質から選択される水溶性蛋白質１．０〜５.０質量％；
及び
（３）薄力粉及び中力粉から選択される穀粉、
からなる冷凍天ぷら用バッターミックス。 - 前記穀粉が薄力粉である、請求項１記載のバッターミックス。
- 前記穀粉の含有量が８０〜９５質量％である、請求項１又は２記載のバッターミックス。
- さらに澱粉、脱脂粉乳、膨張剤、デキストリン、乳化剤、油脂類、着色料、調味料から選択される原料を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載のバッターミックス。
- 請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷凍天ぷら用バッターミックスを用いた冷凍天ぷら。
- 冷凍天ぷらの製造方法であって、
以下の（１）〜（３）からなるバッターミックスから調製されたバッター液を具材に付着させ、油ちょうして天ぷらを製造すること：
（１）ソルビトール、マルチトール、オリゴトース、及びキシリトールから選択されるいずれか１種類以上の糖類４〜１５質量％；
（２）卵白粉、大豆蛋白質及び小麦蛋白質から選択される水溶性蛋白質１．０〜５.０質量％；
（３）薄力粉及び中力粉から選択される穀粉、
及び
該天ぷらを冷凍すること、
を含む方法。
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