JP4359010B2 - たこ焼きミックス - Google Patents

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Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、皮の部分がやわらかく、内部はクリーミーでなめらかであり、かつ、トロッとした食感のたこ焼きを製造するために用いる、たこ焼きミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
たこ焼きは、小麦粉、卵、だし、水、食塩等を混合、攪拌した生地を、半球状の穴のあいたたこ焼き台を熱したところに流し込み、たこのぶつ切り、天かす、紅生姜、ネギのみじん切り等を適宜入れて加熱する。そして、焼き台に接した部分が焼けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させて、全体に熱が通るまで焼成する。そして、焼成後にソース、マヨネーズ等を適宜かけ、青海苔、かつお節等をふりかけて食する。元来、たこ焼きは関西において食されていたが、その手軽さから全国に広まり、親しまれている。
【０００３】
たこ焼きの食感は、皮の部分と内部とで異なる。近年は皮の部分は、ふんわりと柔らかい食感を有し、かつ内部の食感は、トロッとした食感のたこ焼きが好まれている。
【０００４】
特にこの内部の食感をトロッとしたものにするのは非常に難しい。従来たこ焼きの食感を改良する方法として、小麦粉、油脂および澱粉エーテルの混合物を主原料とするたこ焼き用ミックスが知られている（特開平６−６２８１３号公報参照）。しかし、このたこ焼きミックスは、内部がクリーミーな食感のたこ焼きを目指したものであるがトロッとした食感というには、まだ満足できるものではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、外部の皮の部分がやわらかく、内部はクリーミーでなめらかであり、かつ、トロッとした食感のたこ焼きを得るためのたこ焼きミックスを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、 小麦粉８６．５〜９３．５重量％、油脂０．３〜２．０重量％およびアセチル化澱粉２．０〜８．０重量％を含有することを特徴とする、たこ焼きミックスである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明におけるたこ焼きミックスとは、水と卵を適量加え、攪拌混合して生地を調整するために用いるものである。このたこ焼きミックスは、小麦粉、油脂およびアセチル化澱粉を主原料とし、さらに食塩、かつお節粉末、昆布粉末その他の調味料、膨張剤等を適宜配合することにより得ることができる。そして、このたこ焼きミックスを用いて調製した生地をたこ焼き器に流し込んで、たこのぶつ切り、天かす、ネギ、紅生姜等を加えて加熱し、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させて、全体に熱が通るまで焼成する。
【０００８】
本発明におけるたこ焼きミックスの主原料として用いる小麦粉は、一般のたこ焼き粉に使用する薄力粉および中力粉の外、薄力粉に中力粉あるいは強力粉を適宜混合したものも使用することができる。
【０００９】
本発明におけるたこ焼きミックスの主原料として用いるアセチル化澱粉の由来となる澱粉としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉等が挙げられる。またアセチル化澱粉のアセチル化度（ＤＳ）は０．０２〜０．０７の範囲が好ましい。なおアセチル化度はグルコース残基１個当りの置換水酸基の平均値である。アセチル化度が０．０２より低いと、内部の食感が舌触りの悪いものとなり、アセチル化が０．０７より高いと、トロッとした感じの欠けた、ゆるい食感となる。
【００１０】
また、本発明のたこ焼きミックスにおける小麦粉とアセチル化澱粉の比率は、たこ焼きミックス中アセチル化澱粉を１〜１０重量％含有させることが好ましい。アセチル化澱粉が１重量％より少ないと、なめらかさとトロッとした食感の欠けたものとなり、また、アセチル化澱粉が１０重量％より多いと、粘りのある感じの食感となる。
【００１１】
本発明におけるたこ焼きミックスの原料として用いる油脂については、常温で液体であるものが好ましく、例えばサラダ油、大豆白絞油、菜種油、コーン油、紅花油等が挙げられる。そして、油脂配合量はたこ焼きミックス中に０．３〜２．０重量％含有させることが好ましい。０．３重量％より少ないと、たこ焼き内部が粘りのある食感となり、反面２．０重量％より多いと、べとついた食感となる。
【００１２】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１３】
実施例１〜７、比較例１〜２
表１に示す配合のたこ焼きミックス１００ｇを調製し、水３００ｇと溶き卵２５ｇを加え、攪拌混合して生地を調製した。このたこ焼き生地を１８０℃に熱したたこ焼き器に流し込んだ。そこに、たこのぶつ切り、天かす、ネギ、紅生姜等を加えて加熱し、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させた。さらに全体に熱が通るまで焼成し、たこ焼きを得た。
【００１４】
実施例１〜７および比較例１〜２において得られたたこ焼きを、１０名のパネルにより、たこ焼き内部の食感を表２に示す評価基準により官能評価した。その結果を表３に示す。
【００１５】
【表１】
Figure 0004359010
【００１６】
【表２】
Figure 0004359010
【００１７】
【表３】
Figure 0004359010
【００１８】
【発明の効果】
本発明のたこ焼きミックスを用いることにより、皮の部分がやわらかく、内部はクリーミーでなめらかであり、かつ、トロッとした食感のたこ焼きを製造することができる。

Claims (2)

  1. 小麦粉８６．５〜９３．５重量％、油脂０．３〜２．０重量％およびアセチル化澱粉２．０〜８．０重量％を含有することを特徴とする、たこ焼きミックス。
  2. アセチル化澱粉のアセチル化度が０．０２〜０．０７である請求項１記載のたこ焼きミックス。
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