JP4235310B2 - 揚げ物用衣材料およびこれを用いた揚げ物類 - Google Patents
揚げ物用衣材料およびこれを用いた揚げ物類 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、天ぷら、フライなどの揚げ物用プレミックス粉、特にバッター用の揚げ物用プレミックス粉、およびそれを用いて製造した揚げ物類に関し、詳しくはサクサクとした良好な食感や外見を有し、しかもその良好な食感を長く保持することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉、およびそれを用いて製造した揚げ物類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
揚げ物は、副食の主要アイテムとして欠くことのできないものであり、最近の冷凍食品の伸長、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売される弁当、惣菜等の増加に伴って、より美味しく、また、流通時における食感の劣化を抑制する技術が求められるようになってきている。
【０００３】
そのような要望に対応するため、揚げ物用衣の食感を改善する技術として、各種加工澱粉を含む澱粉類、膨張剤、卵等を添加する方法（『改訂フライ食品の理論と実際』1989年（平成１年）４月１日改訂第１刷発行、p.204〜213）が知られている。
しかしながら、この方法によると、実際には加工澱粉類および澱粉類、膨張剤、卵等を添加するだけでは、揚げる場合に生地が収縮しやすく水分蒸発の遅い部分が残り、また、良好な食感が長く保持されにくいという欠点がある。
【０００４】
そこで、揚げ物を油で揚げた際に、サックリとした快い食感を有する揚げ物用の衣を提供するために、トレハロースを使用した揚げ物用衣材料が提案されている（特許第2702067号公報参照）。
【０００５】
しかしながら、特許第2702067号公報に開示されているように実際に本発明者がトレハロースを使用した衣材料で揚げ物を調製し追試を行ったところ、衣のはがれが観察され、また、２〜３時間経過して冷めた状態になっても、サックリとした歯触りの良好な食感が保持されていることが確認されたと記載されていたが、実際には２〜３時間経過した場合には、既にサックリとした良好な歯触りは保持されておらず、必ずしも十分なものではないことが分かった。
【０００６】
また、特開平6−98706号公報には、小麦粉６０〜９５重量％と、糖アルコール、卵白、レシチン、糊料の１種もしくは２種以上を用いた非小麦粉成分５〜４０重量％とを混合することによって、食感、物性、華咲き等が良好であり、しかもその状態を数時間にわたり保持することのできる天ぷら粉組成物及びこれを衣材として用いた天ぷら類が提案されている。
しかしながら、特開平6−98706号公報記載の発明で使用されている糖アルコールは、還元澱粉加水分解物のみであり、本発明者が実際に追試を行ったところ、かき揚げの内部に柔らかい食感の部分が残ったり、糊料を添加した場合は天ぷら種との付着部分にヌルヌルとした食感が感じられるなど、サクサク感は不十分であり、また、２〜３時間経過した場合には既にサクサク感は完全に失われているなど、やはり十分なものではないことが分かった。また、還元澱粉加水分解物は吸湿性が高いため、天ぷら粉自体の保存性にも影響し好ましくない。
【０００７】
このように、揚げたてに得られた食感が長く保持される必要がある場面が多いにもかかわらず、実際上は、揚げることそのものに熟練した特別な技術を必要としたり、あるいは揚げたてはサクサクとした良好な食感が得られた場合であっても、その食感が長く保持されないという問題点があった。
以上のように、時代の要望に答えるべく様々な技術が提案されているが、揚げ物のサクサクとした食感、あるいは経時的品質保持技術は、市場の要望を満足させるところまで到達していないのが現状である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、これら従来の問題点を解消し、特別な技術を必要とすることなく誰でも簡単に揚げることができ、しかも揚げたて時にサクサクとした良好な食感や外見を有し、かつそのサクサクとした良好な食感を長く保持することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉、およびそれを用いて製造した揚げ物類とを提供することを目的とする。
また、本発明は、保存後に電子レンジなどで再加熱した場合にも、あるいは高湿度条件下で保存した場合にも、さらには凍結保存した後に電子レンジなどで再加熱した場合などにも、良好な物性とカラっとした食感を再現することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉、およびそれを用いて製造した揚げ物類を提供することを目的とする。
さらに、本発明は、揚げ物中の水分を早く蒸発させることができ、このため揚げ時間を短縮することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉、およびそれを用いて製造した揚げ物類を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の如き従来の課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、意外にも結晶性糖アルコールのラクチトール、エリスリトールを衣材料に含有することによって、特異的に揚げ物類やサクサクまたはカリっとした良好な食感、天ぷらとして好ましい外見、保存性の良さを熟練した技術を要さず実現できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、小麦粉を７０〜９８．９重量％およびラクチトールを１〜１０重量％含有するバッター用の揚げ物用プレミックス粉であって、小麦粉に対するラクチトールの含有割合が１．０〜１１．３重量％であることを特徴とするバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、ラクチトールを３〜１０重量％含有することを特徴とする請求項１記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、小麦粉を７０〜９８．９重量％およびエリスリトールを１〜１０重量％含有するバッター用の揚げ物用プレミックス粉であって、小麦粉に対するエリスリトールの含有割合が１．０〜１１．３重量％であることを特徴とするバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、エリスリトールを３〜７重量％含有することを特徴とする請求項３記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項５に係る本発明は、揚げ物が天ぷらであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項６に係る本発明は、バッター液として油で揚げた後にサクサクとした良好な食感を長く保持することができることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項７に係る本発明は、請求項１〜６のいずれか１項に記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を用いて製造した揚げ物類を提供するものである。
【００１１】
本発明における糖アルコールとは、ラクチトール、エリスリトールを主体とするものであって、本発明の効果を妨げない限りにおいて、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、還元パラチノースおよび還元水飴等の他の糖アルコールを含んでいても差し支えない。本発明における糖アルコールとして好ましくは、請求項２に記載したように、ラクチトールおよび／又はエリスリトールである。なお、特開平6−98706号公報記載の発明において、糖アルコールを含有する天ぷら粉組成物を開示しているが、使用されている糖アルコールは、同公報に記載のあるとおり、澱粉の加水分解物を原料とする還元澱粉分解物であり、本発明で使用する糖アルコールのエリスリトールやラクチトールとは、原料の点及び本発明の天ぷら粉に与える物性面で異なるものである。
【００１２】
ここでラクチトールは、乳糖を水素添加して得られる糖アルコールであって、甘味度は砂糖の約１／３と低く、また、後を引かないスッキリとしたクセの無い甘味質である。そのため、揚げ物用衣材料に含有させた場合において、他の糖質と比較して甘味を低く抑えることができ、油脂の風味を妨げることなく衣の物性改良を行うことが可能である。しかもラクチトールは、熱に対して安定性が高いため、揚げ時間が長くなっても着色の心配が不要であるという利点もある。さらに、ラクチトールは、溶解性が高いため、バッターを調製する際に容易に溶解する。さらに、微粉の形態に調製して、より溶解しやすくすることもできる。市販品としては、例えば、無水物であるラクチトール日研LC-0（日研化学（株）製、以下同様）、結合水１分子を含む一水和物であるラクチトール日研LC-1、結合水２分子を含む二水和物であるラクチトール日研LC-2があり、結晶水3分子を含む三水和物も調製可能である。これらは結晶形が異なっても、バッターに溶解すれば効果は同じである。
【００１３】
エリスリトールは、グルコースを発酵させて得られる、カロリーがゼロである糖アルコールであり、例えばエリスリトール（日研化学（株）製）として市販されている。その甘味度は砂糖の約70〜80％であり、後を引かない甘味質であって、衣材料に添加した場合であっても甘味はほとんど気にならない。エリスリトールは吸湿性が非常に低く、結晶性も非常に良く、高耐熱性であるため、特に揚げたてはラクチトールと同様の効果（サクサクとした食感など）が認められる。カロリーがゼロであることは、揚げ物に使用する際に大きな利点であるといえる。
【００１４】
本発明における糖アルコールの含有量は、ラクチトールとエリスリトールとでは好適範囲が若干異なる。即ち、ラクチトールの含有量は、好ましくは１〜10重量％、より好ましくは３〜10重量％である。一方、エリスリトールの含有量は、好ましくは１〜10重量％、より好ましくは３〜７重量％である。糖アルコールの含有量が多すぎると、水分が飛散しすぎて食感がガリガリになり、揚げ物として好ましい食感ではなくなり、また、甘味が多少感じられるようになり、甘味を嫌う場合は好ましくない。一方、糖アルコールの含有量が少なすぎると、好ましい食感を長時間保持できなくなる。
【００１５】
請求項１記載の本発明におけるバッター用の揚げ物用プレミックス粉は、上記ラクチトールの他に、主原料として小麦粉を含有して成る。通常、小麦粉は、バッター用の揚げ物用プレミックス粉中において、70〜98.9重量％程度の割合で含有される。
ここで小麦粉としては、特にグルテンの少ない薄力粉が用いられるが、中力粉、強力粉でも良く、それ以外にも必要に応じて、大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉等も使用することができる。
【００１６】
また、請求項１記載の本発明におけるバッター用の揚げ物用プレミックス粉は、副原料（副剤）として、ベーキングパウダー、澱粉類、糖類、増粘多糖類、乳化剤、卵白、卵黄、全卵、食塩、香料、香辛料などの各種調味料、色素等を含有していても良い。
【００１７】
ここでベーキングパウダーとは、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウムをガス発生剤として、それらに酸又は酸性物質（酒石酸、クエン酸、第１リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、ミョウバン等）を配合した混合剤を示す。
このベーキングパウダーは、水分の蒸発を促進させ、膨化率を増大させる作用を有しており、揚げ物用衣材料100重量部中、1〜5重量部の割合で含有させるのが一般的である。
【００１８】
次に、澱粉類としては、トウモロコシ澱粉（コーンスターチ）、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉等が使用可能である。また、これら以外に、これらのアルファー化澱粉や湿熱処理澱粉などの加工澱粉も使用することができる。
【００１９】
また、糖類としては、デキストリン、オリゴ糖、砂糖、キシロース、グルコース等、一般に食品に使用することができる各種糖類が挙げられ、本発明の効果を妨げない範囲で、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００２０】
さらに、増粘多糖類としては、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アラビアガム等、一般に食品に使用することができるものが挙げられ、本発明の効果を妨げない範囲で、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００２１】
次に、乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。これら乳化剤は、衣をクリスピーにする作用があるため、本発明の効果を妨げない範囲で、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００２２】
また、卵白、卵黄、全卵は、粉末でも生でも特に限定されるものではないが、使い易さを考慮した場合、粉末が望ましい。これらは、膨化率の増大を図ると共に、風味付けのために用いられる。
【００２３】
請求項１記載の本発明におけるバッター用の揚げ物用プレミックス粉は、上記した如き原料を配合したものであって、いわゆるプレミックス等の粉末状のものの他、これを水に溶いたバッター液の状態のものも含まれる。
なお、本発明において、糖アルコール以外の原料成分の含有量（添加量）は、基本的には一般的に使用される範囲で良い。
【００２４】
請求項７記載の本発明は、上記した如き請求項１〜６のいずれかに記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を用いて製造した揚げ物類を提供するものである。
【００２５】
本発明において揚げ物類とは、天ぷら、天かす、フライ菓子、フライの下地粉等の小麦粉と混合して油脂で揚げる食品全般を指し示す。このような揚げ物類は、弁当、惣菜などとして利用される他、凍結乾燥された状態でカップ麺等の即席麺などに入れられて利用される。
また、これら揚げ物類を揚げるときの温度、時間などの条件は、常法に応じて選定すれば良い。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明は以下の実施例により限定されるものではない。
【００２７】
実施例１−１〜１−９および比較例１
第１表に示すように、ラクチトール〔ラクチトール日研LC−0（日研化学（株）製）〕の含有量を変えた種々の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、170重量部の水を加えて衣液を調製し、むきえびにこの衣液を付けた。これを、170℃の温度において２分間油で揚げ、むきえびの天ぷらを調製した。揚げ直後の食感（サクサク感）、外見その他、および室温で３時間経過後の食感（サクサク感）について、７名のパネラーにより、不良、やや不良、普通、やや良好、良好、非常に良好、の６段階で評価した。結果を第１表に示す。
【００２８】
【表１】
第１表（その１） （単位：重量％）
【００２９】
【表２】
第１表（その２） （単位：重量％）
【００３０】
第１表の結果によれば、ラクチトール含有量が0.1〜30重量％の範囲、好ましくは3.0〜10.0重量％の範囲で、揚げ直後だけでなく、サクサク感がほとんど変化しないで保持されることが明らかになった。ラクチトール含有量が10.0〜20.0重量％の範囲になるとカリカリ感が出てきた。なお、ラクチトール含有量が30重量％以上になるとガリガリ感が出てくるが、この食感はフライ菓子等の揚げ物の種類によっては応用可能であると認められる。
【００３１】
実施例２−１〜２−２および比較例２
第２表に示すように、コーンスターチ10.0重量部を用いると共にラクチトール（同上）の含有量を変えた３種の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、170重量部の水を加えて衣液を調製し、むきえびにこの衣液を付けた。これを、170℃の温度において２分間油で揚げ、むきえびの天ぷらを調製した。揚げ直後の食感（サクサク感）、外見その他、および室温で３時間経過後の食感（サクサク感）について、第１表と同様にして評価した。結果を第２表に示す。
【００３２】
【表３】
第２表 （単位：重量％）
【００３３】
第２表の結果によれば、ラクチトール含有量が1.0重量％と5.0重量％のいずれの場合にも、揚げ直後だけでなく、サクサク感がほとんど変化しないで保持されることが明らかになった。
【００３４】
実施例３および比較例３
（１）天ぷら用の衣材料並びにむきえびの天ぷらの調製
第３表に示すように、コーンスターチと米粉を各5.0重量部を用いると共にラクチトール（同上）の含有量を7.0重量部としたもの（実施例３）と、特許第2702067号公報記載の発明の実施例２−５と同様にして行ったもの（比較例３；ラクチトールを全く使用せず、その代わりにトレハロースを7.0重量部用いた例）との２種の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）を作成し、実施例３の衣材料100重量部に対しては、150重量部の水を加えて衣液を調製し、比較例３の衣材料100.8重量部に対しては、149.2重量部の水を加えて衣液を調製した。むきえびにこれらの衣液を付けて、これを、170℃の温度において２分30秒間油で揚げ、むきえびの天ぷらを２種調製した。なお、トレハロースは水和物であり、製品中に約１０％の水分を含むため、衣液の組成を、固形分換算でラクチトールと同等量となるように調製した。
【００３５】
【表４】
第３表 （単位：重量％）
【００３６】
（２）官能検査
上記（１）にて得られた２種の天ぷらを、揚げ直後と、室温で３時間経過後と、20℃で24時間保存した後電子レンジで再加熱（600Ｗで１分間加熱）したものとについて、それぞれ官能検査を行った。官能検査はパネラー１０名で２点嗜好法を行った。結果を第４表に示す。
第４表によれば、揚げ直後にはほとんど両者の差はないが、ラクチトールを含有することによって、室温で３時間経過後と、20℃で24時間保存した後電子レンジで再加熱した場合には、いずれもサクサク感の保持性があることが示された。
【００３７】
【表５】
第４表
【００３８】
実施例４−１〜４−５および比較例４
第５表に示すように、エリスリトール〔日研化学（株）製〕の含有量を変えた種々の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、170重量部の水を加えて衣液を調製し、むきえびにこの衣液を付けた。これを、170℃の温度において２分間油で揚げ、むきえびの天ぷらを調製した。揚げ直後の食感（サクサク感）、外見、および室温で３時間経過後の食感（サクサク感）について、７名のパネラーにより、不良、やや不良、普通、やや良好、良好、非常に良好、の６段階で評価した。結果を第５表に示す。
【００３９】
【表６】
第５表 （単位：重量％）
【００４０】
第５表の結果によれば、エリスリトール（同上）を含有させることにより、揚げ直後の外見、食感（サクサク感）が非常に良く、しかも揚げ直後だけでなく、３時間経過後もサクサク感がほとんど変化しないで保持されることが明らかになった。
【００４１】
実施例５−１〜５−２および比較例５
（１）かき揚げ天ぷら用の衣材料並びに玉ねぎのかき揚げ天ぷらの調製
第６表に示すように、ラクチトール（同上）（実施例５−1）またはエリスリトール（同上）（実施例５−２）を用いた例と、これらを全く使用せず、その代わりにコーンスターチを使用した例（比較例５）との合計３種の組成のかき揚げ天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、200重量部の水を加えて衣液を調製し、玉ねぎにこの衣液を付けた。これを、180℃の温度において２分間油で揚げ、玉ねぎのかき揚げ天ぷらを３種調製した
【００４２】
【表７】
第６表 （単位：重量％）
【００４３】
（２）官能検査
上記（１）にて得られた３種のかき揚げ天ぷらについて、それぞれ室温で３０分経過後と、２０℃，相対湿度９５％で３時間保存した後の官能検査を行った。官能検査はパネラー７名により行い、比較例５を０点として、−３点〜＋３点で評価した。各質問項目の評点の平均値を第７表と第８表に示す。
第７表と第８表とによれば、高湿度条件下で保存した場合においても、サクサク感や風味の良さが保持されていることが分かる。
【００４４】
【表８】
第７表〈30分経過後〉
【００４５】
〔第７表の脚注〕
＊：5%の危険率で有意差有り
＊＊：1%の危険率で有意差有り
【００４６】
【表９】
第８表〈２０℃，相対湿度９５％で３時間保存後〉
【００４７】
〔第８表の脚注〕
＊：5%の危険率で有意差有り
＊＊：1%の危険率で有意差有り
【００４８】
（３）凍結保存後の電子レンジによる再加熱試験
実施例５−1と比較例５でそれぞれ調製したかき揚げ天ぷらを、揚げてから30分後にビニール袋に入れて−20℃のフリーザーで１ヶ月凍結保存した後、電子レンジで再加熱し（600Wで1分間加熱）2点嗜好法を行った。結果を第９表に示す。
第９表によれば、サクサク感、風味の良さが凍結保存しても保持され、また玉ねぎの水分や油脂でベタベタすることもなくカラッとしていることが分かる。
【００４９】
【表１０】
第９表〈凍結保存後の電子レンジによる再加熱試験〉
【００５０】
実施例６−１〜６−２および比較例６−１〜６−３
（１）天ぷら用の衣材料並びにニンジンの天ぷらの調製
第１０表に示すように、ラクチトール（同上）（実施例６−1）またはエリスリトール（同上）（実施例６−２）を用いた例と、これらの代わりにソルビトールを使用した例（比較例６−１）、エスイー５７（還元澱粉分解物、日研化学（株）製）を使用した例（比較例６−２）、およびこれらを全く使用しなかった例（比較例６−３）との合計５種の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）を作成し、比較例６−２以外の衣材料100重量部に対しては、150重量部の水を加えて衣液を調製し、比較例６−２の衣材料103重量部に対しては、147重量部の水を加えて衣液を調製した。輪切りにしたニンジンにこれらの衣液を付けて、これを、170℃の温度において２分30秒間油で揚げ、ニンジンの天ぷらを５種調製した。なお、エスイー５７は７０重量％液状品であるので、衣液の組成を固形分換算で、ラクチトールと同等量となるように調製した。
【００５１】
【表１１】
第１０表 （単位：重量％）
【００５２】
（２）官能検査
上記（１）で得られた天ぷらについて、揚げ直後の食感（サクサク感）、および室温で３時間経過後の食感（サクサク感）について、７名のパネラーにより、不良、やや不良、普通、やや良好、良好、非常に良好、の６段階で評価した。結果を第１１表に示す。
第１１表によれば、ラクチトール（実施例６−１）とエリスリトール（実施例６−２）とは、全体的にサクサクとした良好な食感が得られ、外見も好ましい天ぷらが得られたが、ソルビトール（比較例６−１）とエスイー５７（比較例６−２）とについては、柔らかい部分があることが示された。また、ラクチトール（実施例６−１）については、３時間経過後も非常にサクサク感が保持されることが分かる。
【００５３】
【表１２】
第１１表
【００５４】
実施例７および比較例７−１〜７−２
（１）天ぷら用の衣材料並びに衣の調製
第１２表に示すように、ラクチトール（同上）（実施例７）を用いた例と、これの代わりにソルビトールを使用した例（比較例７−１）、およびこれらを全く使用しなかった例（比較例７−２）との合計３種の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、200重量部の水を加えて、180℃の温度において２分間油で揚げ、衣のみを調製した。
【００５５】
【表１３】
第１２表 （単位：重量％）
【００５６】
（２）レオメーターによる衣の物性の測定
実施例７、比較例７−１、比較例７−２でそれぞれ得られた衣について、揚げてから５分経過後と、20℃、相対湿度95％で３時間保存した後のそれぞれの衣をレオメーターを用いて、カッターナイフの刃を装着したアタッチメントでの衣の破断時の状況を調べた。結果を図１、図２、図３にそれぞれ示す。
図１、図２、図３において、グラフの山が多いほどサクサクしていることを示している。本例のように、衣のみを揚げた場合には、天ぷら種からの水分移行がないため、揚げ直後は比較例７−１と７−２もサクサクしていた。比較例７−１と７−２は保存後においては、サクサク感が完全に失われていたが、実施例７はサクサク感が保存後でも保持されていることが分かる。
【００５７】
実施例８−１〜８−３および比較例８−１〜８−３
ラクチトール（同上）を用いた例（実施例）と、ラクチトールを全く用いなかった例（比較例）との合計２種の下記第１３表に示す組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、200重量部の水を加えて、アルミカップに入れ、160℃，170℃，180℃の温度において、それぞれ所定時間油で揚げ、衣のみを調製し、水分含量の経時変化を調べた。結果を図４に示す。
【００５８】
【表１４】
第１３表 （単位：重量％）
【００５９】
ここで、実施例８−１、８−２、８−３、比較例８−１、８−２、８−３は、それぞれ順に約160℃，約170℃，約180℃の温度で揚げたときの例である。
図４によれば、ラクチトールを用いた実施例８−１〜８−３の場合、ラクチトールを全く用いなかった比較例８−１〜８−３と比べて、揚げ物の水分が早く抜け、揚げ時間を短縮することができることが分かる。
【００６０】
実施例９−１〜９−２および比較例９−１〜９−２
（１）天ぷら用の衣材料並びに衣の調製
ラクチトール（同上）を用いた例（実施例９−１）、エリスリトール（同上）を用いた例（実施例９−２）、ラクチトールもエリスリトールも全く用いなかった例（比較例９−１）、コーンスターチを用いた例（比較例９−２）との合計４種の下記第１４表に示す組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、200重量部の水を加えて、アルミカップに入れ、180℃の温度において、２分間油で揚げ、合計４種の衣を調製した。
【００６１】
【表１５】
第１４表 （単位：重量％）
【００６２】
（２）衣中の水分含量の測定
実施例９−１、９−２と、比較例９−１、９−２とでそれぞれ得られた衣について、衣中の水分含量を調べた。結果を図５に示す。
図５によれば、各例の中では、エリスリトール（同上）（実施例９−２）を用いた場合に、最も衣中の水分含量が低いことが分かる。
【００６３】
（３）官能検査
実施例９−１、９−２と、比較例９−１、９−２とでそれぞれ得られた衣について、それぞれ５分経過後と３０分経過後に、７名のパネラーにより官能検査を行った。前記と同じ６段階の評価基準による結果を第１５表に示す。
第１５表の結果によれば、ラクチトール（同上）を用いた例（実施例９−１）とエリスリトール（同上）を用いた例（実施例９−２）とは、ラクチトールもエリスリトールも全く用いなかった例（比較例９−１）とコーンスターチを用いた例（比較例９−２）とに比べて、非常に良好なサクサクとした食感を保持していることが分かる。
【００６４】
【表１６】
第１５表
【００６５】
実施例１０および比較例１０−１〜１０−２
（１）天ぷら用の衣材料並びに衣の調製
ラクチトール（同上）を用いた例（実施例１０）、ラクチトールを全く用いなかった例（比較例１０−１）、ラクチトールの代わりにエスイー５７（還元澱粉分解物、日研化学（株）製）を用いた例（比較例１０−２）との合計３種の下記第１６表に示す組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）を作成し、実施例１０及び比較例１０−１の場合は、衣材料100重量部に対して、200重量部の水を加えて衣液を調製した。比較例１０−２の場合は、衣材料103.8重量部に対して、196.2重量部の水を加えて衣液を調製した。それぞれの衣液をアルミカップに入れ、180℃の温度において、２分間油で揚げ、合計３種の衣を調製した。なお、エスイー５７は、７０重量％液状品であるので、衣液の組成を固形分換算でラクチトールと同等量となるように調製した。
【００６６】
【表１７】
第１６表 （単位：重量％）
【００６７】
（２）衣中の水分含量の測定
実施例１０と、比較例１０−１、１０−２とでそれぞれ得られた衣について、衣中の水分含量を調べた。結果を図6に示す。
図６によれば、各例の中では、ラクチトール（同上）（実施例１０）を用いた場合に、最も衣中の水分含量が低いことが分かる。
【００６８】
（３）官能検査
実施例１０と、比較例１０−１、１０−２とでそれぞれ得られた衣について、それぞれ５分経過後と３０分経過後に、７名のパネラーにより官能検査を行った。前記と同じ６段階の評価基準による結果を第１７表に示す。
第１７表の結果によれば、ラクチトール（同上）を用いた例（実施例１０）は、ラクチトールを全く用いなかった例（比較例１０−１）と、ラクチトールの代わりにエスイー５７を用いた例（比較例１０−２）とに比べて、非常に良好なサクサクとした食感を保持していることが分かる。
【００６９】
【表１８】
第１７表
【００７０】
【発明の効果】
請求項１記載の本発明のバッター用の揚げ物用プレミックス粉は、天ぷら、フライ等の揚げ物の衣にサクサクまたはカリっとした食感と良好な外見を与えて、これらの食感と外見を長く保持することができる。
すなわち、請求項１記載の本発明によれば、特別な技術を必要とすることなく、誰でも簡単に揚げることができ、しかも揚げたて時にサクサクとした良好な食感や外見を有し、かつそのサクサクとした良好な食感を長く保持することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉が得られる。
また、請求項１記載の本発明によれば、保存後に電子レンジなどで再加熱した場合にも、あるいは高湿度条件下で保存した場合にも、さらには凍結保存した後に電子レンジなどで再加熱した場合などにも、良好な物性とカラっとした食感を再現することのできる揚げ物用衣材料が得られる。フリーザーで凍結保存した場合などには、例えば１ヶ月経過後に電子レンジなどで再加熱した場合にも、良好な物性とカラっとした食感を再現することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉が得られる。
さらに、請求項１記載の本発明によれば、揚げ物中の水分を早く蒸発させることができ、このため、揚げ時間を短縮することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉が得られる。
【００７１】
次に、請求項７記載の本発明によれば、上記の如き性質を有する揚げ物類が提供される。
【図面の簡単な説明】
【図１】 実施例７におけるレオメーターによる衣の物性の測定結果を示すグラフである。
【図２】 比較例７−１におけるレオメーターによる衣の物性の測定結果を示すグラフである。
【図３】 比較例７−２におけるレオメーターによる衣の物性の測定結果を示すグラフである。
【図４】 実施例８−１〜８−３および比較例８−１〜８−３における天ぷら用の衣材料を油で揚げたときの水分含量の経時変化を示すグラフである。
【図５】 実施例９−１、９−２および比較例９−１、９−２において得られた衣中の水分含量を示すグラフである。
【図６】 実施例１０および比較例１０−１、１０−２において得られた衣中の水分含量を示すグラフである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、天ぷら、フライなどの揚げ物用プレミックス粉、特にバッター用の揚げ物用プレミックス粉、およびそれを用いて製造した揚げ物類に関し、詳しくはサクサクとした良好な食感や外見を有し、しかもその良好な食感を長く保持することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉、およびそれを用いて製造した揚げ物類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
揚げ物は、副食の主要アイテムとして欠くことのできないものであり、最近の冷凍食品の伸長、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売される弁当、惣菜等の増加に伴って、より美味しく、また、流通時における食感の劣化を抑制する技術が求められるようになってきている。
【０００３】
そのような要望に対応するため、揚げ物用衣の食感を改善する技術として、各種加工澱粉を含む澱粉類、膨張剤、卵等を添加する方法（『改訂フライ食品の理論と実際』1989年（平成１年）４月１日改訂第１刷発行、p.204〜213）が知られている。
しかしながら、この方法によると、実際には加工澱粉類および澱粉類、膨張剤、卵等を添加するだけでは、揚げる場合に生地が収縮しやすく水分蒸発の遅い部分が残り、また、良好な食感が長く保持されにくいという欠点がある。
【０００４】
そこで、揚げ物を油で揚げた際に、サックリとした快い食感を有する揚げ物用の衣を提供するために、トレハロースを使用した揚げ物用衣材料が提案されている（特許第2702067号公報参照）。
【０００５】
しかしながら、特許第2702067号公報に開示されているように実際に本発明者がトレハロースを使用した衣材料で揚げ物を調製し追試を行ったところ、衣のはがれが観察され、また、２〜３時間経過して冷めた状態になっても、サックリとした歯触りの良好な食感が保持されていることが確認されたと記載されていたが、実際には２〜３時間経過した場合には、既にサックリとした良好な歯触りは保持されておらず、必ずしも十分なものではないことが分かった。
【０００６】
また、特開平6−98706号公報には、小麦粉６０〜９５重量％と、糖アルコール、卵白、レシチン、糊料の１種もしくは２種以上を用いた非小麦粉成分５〜４０重量％とを混合することによって、食感、物性、華咲き等が良好であり、しかもその状態を数時間にわたり保持することのできる天ぷら粉組成物及びこれを衣材として用いた天ぷら類が提案されている。
しかしながら、特開平6−98706号公報記載の発明で使用されている糖アルコールは、還元澱粉加水分解物のみであり、本発明者が実際に追試を行ったところ、かき揚げの内部に柔らかい食感の部分が残ったり、糊料を添加した場合は天ぷら種との付着部分にヌルヌルとした食感が感じられるなど、サクサク感は不十分であり、また、２〜３時間経過した場合には既にサクサク感は完全に失われているなど、やはり十分なものではないことが分かった。また、還元澱粉加水分解物は吸湿性が高いため、天ぷら粉自体の保存性にも影響し好ましくない。
【０００７】
このように、揚げたてに得られた食感が長く保持される必要がある場面が多いにもかかわらず、実際上は、揚げることそのものに熟練した特別な技術を必要としたり、あるいは揚げたてはサクサクとした良好な食感が得られた場合であっても、その食感が長く保持されないという問題点があった。
以上のように、時代の要望に答えるべく様々な技術が提案されているが、揚げ物のサクサクとした食感、あるいは経時的品質保持技術は、市場の要望を満足させるところまで到達していないのが現状である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、これら従来の問題点を解消し、特別な技術を必要とすることなく誰でも簡単に揚げることができ、しかも揚げたて時にサクサクとした良好な食感や外見を有し、かつそのサクサクとした良好な食感を長く保持することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉、およびそれを用いて製造した揚げ物類とを提供することを目的とする。
また、本発明は、保存後に電子レンジなどで再加熱した場合にも、あるいは高湿度条件下で保存した場合にも、さらには凍結保存した後に電子レンジなどで再加熱した場合などにも、良好な物性とカラっとした食感を再現することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉、およびそれを用いて製造した揚げ物類を提供することを目的とする。
さらに、本発明は、揚げ物中の水分を早く蒸発させることができ、このため揚げ時間を短縮することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉、およびそれを用いて製造した揚げ物類を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の如き従来の課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、意外にも結晶性糖アルコールのラクチトール、エリスリトールを衣材料に含有することによって、特異的に揚げ物類やサクサクまたはカリっとした良好な食感、天ぷらとして好ましい外見、保存性の良さを熟練した技術を要さず実現できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、小麦粉を７０〜９８．９重量％およびラクチトールを１〜１０重量％含有するバッター用の揚げ物用プレミックス粉であって、小麦粉に対するラクチトールの含有割合が１．０〜１１．３重量％であることを特徴とするバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、ラクチトールを３〜１０重量％含有することを特徴とする請求項１記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、小麦粉を７０〜９８．９重量％およびエリスリトールを１〜１０重量％含有するバッター用の揚げ物用プレミックス粉であって、小麦粉に対するエリスリトールの含有割合が１．０〜１１．３重量％であることを特徴とするバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、エリスリトールを３〜７重量％含有することを特徴とする請求項３記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項５に係る本発明は、揚げ物が天ぷらであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項６に係る本発明は、バッター液として油で揚げた後にサクサクとした良好な食感を長く保持することができることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を提供するものである。
請求項７に係る本発明は、請求項１〜６のいずれか１項に記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を用いて製造した揚げ物類を提供するものである。
【００１１】
本発明における糖アルコールとは、ラクチトール、エリスリトールを主体とするものであって、本発明の効果を妨げない限りにおいて、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、還元パラチノースおよび還元水飴等の他の糖アルコールを含んでいても差し支えない。本発明における糖アルコールとして好ましくは、請求項２に記載したように、ラクチトールおよび／又はエリスリトールである。なお、特開平6−98706号公報記載の発明において、糖アルコールを含有する天ぷら粉組成物を開示しているが、使用されている糖アルコールは、同公報に記載のあるとおり、澱粉の加水分解物を原料とする還元澱粉分解物であり、本発明で使用する糖アルコールのエリスリトールやラクチトールとは、原料の点及び本発明の天ぷら粉に与える物性面で異なるものである。
【００１２】
ここでラクチトールは、乳糖を水素添加して得られる糖アルコールであって、甘味度は砂糖の約１／３と低く、また、後を引かないスッキリとしたクセの無い甘味質である。そのため、揚げ物用衣材料に含有させた場合において、他の糖質と比較して甘味を低く抑えることができ、油脂の風味を妨げることなく衣の物性改良を行うことが可能である。しかもラクチトールは、熱に対して安定性が高いため、揚げ時間が長くなっても着色の心配が不要であるという利点もある。さらに、ラクチトールは、溶解性が高いため、バッターを調製する際に容易に溶解する。さらに、微粉の形態に調製して、より溶解しやすくすることもできる。市販品としては、例えば、無水物であるラクチトール日研LC-0（日研化学（株）製、以下同様）、結合水１分子を含む一水和物であるラクチトール日研LC-1、結合水２分子を含む二水和物であるラクチトール日研LC-2があり、結晶水3分子を含む三水和物も調製可能である。これらは結晶形が異なっても、バッターに溶解すれば効果は同じである。
【００１３】
エリスリトールは、グルコースを発酵させて得られる、カロリーがゼロである糖アルコールであり、例えばエリスリトール（日研化学（株）製）として市販されている。その甘味度は砂糖の約70〜80％であり、後を引かない甘味質であって、衣材料に添加した場合であっても甘味はほとんど気にならない。エリスリトールは吸湿性が非常に低く、結晶性も非常に良く、高耐熱性であるため、特に揚げたてはラクチトールと同様の効果（サクサクとした食感など）が認められる。カロリーがゼロであることは、揚げ物に使用する際に大きな利点であるといえる。
【００１４】
本発明における糖アルコールの含有量は、ラクチトールとエリスリトールとでは好適範囲が若干異なる。即ち、ラクチトールの含有量は、好ましくは１〜10重量％、より好ましくは３〜10重量％である。一方、エリスリトールの含有量は、好ましくは１〜10重量％、より好ましくは３〜７重量％である。糖アルコールの含有量が多すぎると、水分が飛散しすぎて食感がガリガリになり、揚げ物として好ましい食感ではなくなり、また、甘味が多少感じられるようになり、甘味を嫌う場合は好ましくない。一方、糖アルコールの含有量が少なすぎると、好ましい食感を長時間保持できなくなる。
【００１５】
請求項１記載の本発明におけるバッター用の揚げ物用プレミックス粉は、上記ラクチトールの他に、主原料として小麦粉を含有して成る。通常、小麦粉は、バッター用の揚げ物用プレミックス粉中において、70〜98.9重量％程度の割合で含有される。
ここで小麦粉としては、特にグルテンの少ない薄力粉が用いられるが、中力粉、強力粉でも良く、それ以外にも必要に応じて、大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉等も使用することができる。
【００１６】
また、請求項１記載の本発明におけるバッター用の揚げ物用プレミックス粉は、副原料（副剤）として、ベーキングパウダー、澱粉類、糖類、増粘多糖類、乳化剤、卵白、卵黄、全卵、食塩、香料、香辛料などの各種調味料、色素等を含有していても良い。
【００１７】
ここでベーキングパウダーとは、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウムをガス発生剤として、それらに酸又は酸性物質（酒石酸、クエン酸、第１リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、ミョウバン等）を配合した混合剤を示す。
このベーキングパウダーは、水分の蒸発を促進させ、膨化率を増大させる作用を有しており、揚げ物用衣材料100重量部中、1〜5重量部の割合で含有させるのが一般的である。
【００１８】
次に、澱粉類としては、トウモロコシ澱粉（コーンスターチ）、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉等が使用可能である。また、これら以外に、これらのアルファー化澱粉や湿熱処理澱粉などの加工澱粉も使用することができる。
【００１９】
また、糖類としては、デキストリン、オリゴ糖、砂糖、キシロース、グルコース等、一般に食品に使用することができる各種糖類が挙げられ、本発明の効果を妨げない範囲で、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００２０】
さらに、増粘多糖類としては、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アラビアガム等、一般に食品に使用することができるものが挙げられ、本発明の効果を妨げない範囲で、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００２１】
次に、乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。これら乳化剤は、衣をクリスピーにする作用があるため、本発明の効果を妨げない範囲で、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００２２】
また、卵白、卵黄、全卵は、粉末でも生でも特に限定されるものではないが、使い易さを考慮した場合、粉末が望ましい。これらは、膨化率の増大を図ると共に、風味付けのために用いられる。
【００２３】
請求項１記載の本発明におけるバッター用の揚げ物用プレミックス粉は、上記した如き原料を配合したものであって、いわゆるプレミックス等の粉末状のものの他、これを水に溶いたバッター液の状態のものも含まれる。
なお、本発明において、糖アルコール以外の原料成分の含有量（添加量）は、基本的には一般的に使用される範囲で良い。
【００２４】
請求項７記載の本発明は、上記した如き請求項１〜６のいずれかに記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を用いて製造した揚げ物類を提供するものである。
【００２５】
本発明において揚げ物類とは、天ぷら、天かす、フライ菓子、フライの下地粉等の小麦粉と混合して油脂で揚げる食品全般を指し示す。このような揚げ物類は、弁当、惣菜などとして利用される他、凍結乾燥された状態でカップ麺等の即席麺などに入れられて利用される。
また、これら揚げ物類を揚げるときの温度、時間などの条件は、常法に応じて選定すれば良い。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明は以下の実施例により限定されるものではない。
【００２７】
実施例１−１〜１−９および比較例１
第１表に示すように、ラクチトール〔ラクチトール日研LC−0（日研化学（株）製）〕の含有量を変えた種々の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、170重量部の水を加えて衣液を調製し、むきえびにこの衣液を付けた。これを、170℃の温度において２分間油で揚げ、むきえびの天ぷらを調製した。揚げ直後の食感（サクサク感）、外見その他、および室温で３時間経過後の食感（サクサク感）について、７名のパネラーにより、不良、やや不良、普通、やや良好、良好、非常に良好、の６段階で評価した。結果を第１表に示す。
【００２８】
【表１】
第１表（その１） （単位：重量％）
【表２】
第１表（その２） （単位：重量％）
第１表の結果によれば、ラクチトール含有量が0.1〜30重量％の範囲、好ましくは3.0〜10.0重量％の範囲で、揚げ直後だけでなく、サクサク感がほとんど変化しないで保持されることが明らかになった。ラクチトール含有量が10.0〜20.0重量％の範囲になるとカリカリ感が出てきた。なお、ラクチトール含有量が30重量％以上になるとガリガリ感が出てくるが、この食感はフライ菓子等の揚げ物の種類によっては応用可能であると認められる。
【００３１】
実施例２−１〜２−２および比較例２
第２表に示すように、コーンスターチ10.0重量部を用いると共にラクチトール（同上）の含有量を変えた３種の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、170重量部の水を加えて衣液を調製し、むきえびにこの衣液を付けた。これを、170℃の温度において２分間油で揚げ、むきえびの天ぷらを調製した。揚げ直後の食感（サクサク感）、外見その他、および室温で３時間経過後の食感（サクサク感）について、第１表と同様にして評価した。結果を第２表に示す。
【００３２】
【表３】
第２表 （単位：重量％）
第２表の結果によれば、ラクチトール含有量が1.0重量％と5.0重量％のいずれの場合にも、揚げ直後だけでなく、サクサク感がほとんど変化しないで保持されることが明らかになった。
【００３４】
実施例３および比較例３
（１）天ぷら用の衣材料並びにむきえびの天ぷらの調製
第３表に示すように、コーンスターチと米粉を各5.0重量部を用いると共にラクチトール（同上）の含有量を7.0重量部としたもの（実施例３）と、特許第2702067号公報記載の発明の実施例２−５と同様にして行ったもの（比較例３；ラクチトールを全く使用せず、その代わりにトレハロースを7.0重量部用いた例）との２種の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）を作成し、実施例３の衣材料100重量部に対しては、150重量部の水を加えて衣液を調製し、比較例３の衣材料100.8重量部に対しては、149.2重量部の水を加えて衣液を調製した。むきえびにこれらの衣液を付けて、これを、170℃の温度において２分30秒間油で揚げ、むきえびの天ぷらを２種調製した。なお、トレハロースは水和物であり、製品中に約１０％の水分を含むため、衣液の組成を、固形分換算でラクチトールと同等量となるように調製した。
【００３５】
【表４】
第３表 （単位：重量％）
（２）官能検査
上記（１）にて得られた２種の天ぷらを、揚げ直後と、室温で３時間経過後と、20℃で24時間保存した後電子レンジで再加熱（600Ｗで１分間加熱）したものとについて、それぞれ官能検査を行った。官能検査はパネラー１０名で２点嗜好法を行った。結果を第４表に示す。
第４表によれば、揚げ直後にはほとんど両者の差はないが、ラクチトールを含有することによって、室温で３時間経過後と、20℃で24時間保存した後電子レンジで再加熱した場合には、いずれもサクサク感の保持性があることが示された。
【００３７】
【表５】
第４表
実施例４−１〜４−５および比較例４
第５表に示すように、エリスリトール〔日研化学（株）製〕の含有量を変えた種々の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、170重量部の水を加えて衣液を調製し、むきえびにこの衣液を付けた。これを、170℃の温度において２分間油で揚げ、むきえびの天ぷらを調製した。揚げ直後の食感（サクサク感）、外見、および室温で３時間経過後の食感（サクサク感）について、７名のパネラーにより、不良、やや不良、普通、やや良好、良好、非常に良好、の６段階で評価した。結果を第５表に示す。
【００３９】
【表６】
第５表 （単位：重量％）
第５表の結果によれば、エリスリトール（同上）を含有させることにより、揚げ直後の外見、食感（サクサク感）が非常に良く、しかも揚げ直後だけでなく、３時間経過後もサクサク感がほとんど変化しないで保持されることが明らかになった。
【００４１】
実施例５−１〜５−２および比較例５
（１）かき揚げ天ぷら用の衣材料並びに玉ねぎのかき揚げ天ぷらの調製
第６表に示すように、ラクチトール（同上）（実施例５−1）またはエリスリトール（同上）（実施例５−２）を用いた例と、これらを全く使用せず、その代わりにコーンスターチを使用した例（比較例５）との合計３種の組成のかき揚げ天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、200重量部の水を加えて衣液を調製し、玉ねぎにこの衣液を付けた。これを、180℃の温度において２分間油で揚げ、玉ねぎのかき揚げ天ぷらを３種調製した
【００４２】
【表７】
第６表 （単位：重量％）
（２）官能検査
上記（１）にて得られた３種のかき揚げ天ぷらについて、それぞれ室温で３０分経過後と、２０℃，相対湿度９５％で３時間保存した後の官能検査を行った。官能検査はパネラー７名により行い、比較例５を０点として、−３点〜＋３点で評価した。各質問項目の評点の平均値を第７表と第８表に示す。
第７表と第８表とによれば、高湿度条件下で保存した場合においても、サクサク感や風味の良さが保持されていることが分かる。
【００４４】
【表８】
第７表〈30分経過後〉
〔第７表の脚注〕
＊：5%の危険率で有意差有り
＊＊：1%の危険率で有意差有り
【００４６】
【表９】
第８表〈２０℃，相対湿度９５％で３時間保存後〉
〔第８表の脚注〕
＊：5%の危険率で有意差有り
＊＊：1%の危険率で有意差有り
【００４８】
（３）凍結保存後の電子レンジによる再加熱試験
実施例５−1と比較例５でそれぞれ調製したかき揚げ天ぷらを、揚げてから30分後にビニール袋に入れて−20℃のフリーザーで１ヶ月凍結保存した後、電子レンジで再加熱し（600Wで1分間加熱）2点嗜好法を行った。結果を第９表に示す。
第９表によれば、サクサク感、風味の良さが凍結保存しても保持され、また玉ねぎの水分や油脂でベタベタすることもなくカラッとしていることが分かる。
【００４９】
【表１０】
第９表〈凍結保存後の電子レンジによる再加熱試験〉
実施例６−１〜６−２および比較例６−１〜６−３
（１）天ぷら用の衣材料並びにニンジンの天ぷらの調製
第１０表に示すように、ラクチトール（同上）（実施例６−1）またはエリスリトール（同上）（実施例６−２）を用いた例と、これらの代わりにソルビトールを使用した例（比較例６−１）、エスイー５７（還元澱粉分解物、日研化学（株）製）を使用した例（比較例６−２）、およびこれらを全く使用しなかった例（比較例６−３）との合計５種の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）を作成し、比較例６−２以外の衣材料100重量部に対しては、150重量部の水を加えて衣液を調製し、比較例６−２の衣材料103重量部に対しては、147重量部の水を加えて衣液を調製した。輪切りにしたニンジンにこれらの衣液を付けて、これを、170℃の温度において２分30秒間油で揚げ、ニンジンの天ぷらを５種調製した。なお、エスイー５７は７０重量％液状品であるので、衣液の組成を固形分換算で、ラクチトールと同等量となるように調製した。
【００５１】
【表１１】
第１０表 （単位：重量％）
（２）官能検査
上記（１）で得られた天ぷらについて、揚げ直後の食感（サクサク感）、および室温で３時間経過後の食感（サクサク感）について、７名のパネラーにより、不良、やや不良、普通、やや良好、良好、非常に良好、の６段階で評価した。結果を第１１表に示す。
第１１表によれば、ラクチトール（実施例６−１）とエリスリトール（実施例６−２）とは、全体的にサクサクとした良好な食感が得られ、外見も好ましい天ぷらが得られたが、ソルビトール（比較例６−１）とエスイー５７（比較例６−２）とについては、柔らかい部分があることが示された。また、ラクチトール（実施例６−１）については、３時間経過後も非常にサクサク感が保持されることが分かる。
【００５３】
【表１２】
第１１表
実施例７および比較例７−１〜７−２
（１）天ぷら用の衣材料並びに衣の調製
第１２表に示すように、ラクチトール（同上）（実施例７）を用いた例と、これの代わりにソルビトールを使用した例（比較例７−１）、およびこれらを全く使用しなかった例（比較例７−２）との合計３種の組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、200重量部の水を加えて、180℃の温度において２分間油で揚げ、衣のみを調製した。
【００５５】
【表１３】
第１２表 （単位：重量％）
（２）レオメーターによる衣の物性の測定
実施例７、比較例７−１、比較例７−２でそれぞれ得られた衣について、揚げてから５分経過後と、20℃、相対湿度95％で３時間保存した後のそれぞれの衣をレオメーターを用いて、カッターナイフの刃を装着したアタッチメントでの衣の破断時の状況を調べた。結果を図１、図２、図３にそれぞれ示す。
図１、図２、図３において、グラフの山が多いほどサクサクしていることを示している。本例のように、衣のみを揚げた場合には、天ぷら種からの水分移行がないため、揚げ直後は比較例７−１と７−２もサクサクしていた。比較例７−１と７−２は保存後においては、サクサク感が完全に失われていたが、実施例７はサクサク感が保存後でも保持されていることが分かる。
【００５７】
実施例８−１〜８−３および比較例８−１〜８−３
ラクチトール（同上）を用いた例（実施例）と、ラクチトールを全く用いなかった例（比較例）との合計２種の下記第１３表に示す組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、200重量部の水を加えて、アルミカップに入れ、160℃，170℃，180℃の温度において、それぞれ所定時間油で揚げ、衣のみを調製し、水分含量の経時変化を調べた。結果を図４に示す。
【００５８】
【表１４】
第１３表 （単位：重量％）
ここで、実施例８−１、８−２、８−３、比較例８−１、８−２、８−３は、それぞれ順に約160℃，約170℃，約180℃の温度で揚げたときの例である。
図４によれば、ラクチトールを用いた実施例８−１〜８−３の場合、ラクチトールを全く用いなかった比較例８−１〜８−３と比べて、揚げ物の水分が早く抜け、揚げ時間を短縮することができることが分かる。
【００６０】
実施例９−１〜９−２および比較例９−１〜９−２
（１）天ぷら用の衣材料並びに衣の調製
ラクチトール（同上）を用いた例（実施例９−１）、エリスリトール（同上）を用いた例（実施例９−２）、ラクチトールもエリスリトールも全く用いなかった例（比較例９−１）、コーンスターチを用いた例（比較例９−２）との合計４種の下記第１４表に示す組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）100重量部に対して、200重量部の水を加えて、アルミカップに入れ、180℃の温度において、２分間油で揚げ、合計４種の衣を調製した。
【００６１】
【表１５】
第１４表 （単位：重量％）
（２）衣中の水分含量の測定
実施例９−１、９−２と、比較例９−１、９−２とでそれぞれ得られた衣について、衣中の水分含量を調べた。結果を図５に示す。
図５によれば、各例の中では、エリスリトール（同上）（実施例９−２）を用いた場合に、最も衣中の水分含量が低いことが分かる。
【００６３】
（３）官能検査
実施例９−１、９−２と、比較例９−１、９−２とでそれぞれ得られた衣について、それぞれ５分経過後と３０分経過後に、７名のパネラーにより官能検査を行った。前記と同じ６段階の評価基準による結果を第１５表に示す。
第１５表の結果によれば、ラクチトール（同上）を用いた例（実施例９−１）とエリスリトール（同上）を用いた例（実施例９−２）とは、ラクチトールもエリスリトールも全く用いなかった例（比較例９−１）とコーンスターチを用いた例（比較例９−２）とに比べて、非常に良好なサクサクとした食感を保持していることが分かる。
【００６４】
【表１６】
第１５表
実施例１０および比較例１０−１〜１０−２
（１）天ぷら用の衣材料並びに衣の調製
ラクチトール（同上）を用いた例（実施例１０）、ラクチトールを全く用いなかった例（比較例１０−１）、ラクチトールの代わりにエスイー５７（還元澱粉分解物、日研化学（株）製）を用いた例（比較例１０−２）との合計３種の下記第１６表に示す組成の天ぷら用の衣材料（天ぷら粉）を作成し、実施例１０及び比較例１０−１の場合は、衣材料100重量部に対して、200重量部の水を加えて衣液を調製した。比較例１０−２の場合は、衣材料103.8重量部に対して、196.2重量部の水を加えて衣液を調製した。それぞれの衣液をアルミカップに入れ、180℃の温度において、２分間油で揚げ、合計３種の衣を調製した。なお、エスイー５７は、７０重量％液状品であるので、衣液の組成を固形分換算でラクチトールと同等量となるように調製した。
【００６６】
【表１７】
第１６表 （単位：重量％）
（２）衣中の水分含量の測定
実施例１０と、比較例１０−１、１０−２とでそれぞれ得られた衣について、衣中の水分含量を調べた。結果を図6に示す。
図６によれば、各例の中では、ラクチトール（同上）（実施例１０）を用いた場合に、最も衣中の水分含量が低いことが分かる。
【００６８】
（３）官能検査
実施例１０と、比較例１０−１、１０−２とでそれぞれ得られた衣について、それぞれ５分経過後と３０分経過後に、７名のパネラーにより官能検査を行った。前記と同じ６段階の評価基準による結果を第１７表に示す。
第１７表の結果によれば、ラクチトール（同上）を用いた例（実施例１０）は、ラクチトールを全く用いなかった例（比較例１０−１）と、ラクチトールの代わりにエスイー５７を用いた例（比較例１０−２）とに比べて、非常に良好なサクサクとした食感を保持していることが分かる。
【００６９】
【表１８】
第１７表
【発明の効果】
請求項１記載の本発明のバッター用の揚げ物用プレミックス粉は、天ぷら、フライ等の揚げ物の衣にサクサクまたはカリっとした食感と良好な外見を与えて、これらの食感と外見を長く保持することができる。
すなわち、請求項１記載の本発明によれば、特別な技術を必要とすることなく、誰でも簡単に揚げることができ、しかも揚げたて時にサクサクとした良好な食感や外見を有し、かつそのサクサクとした良好な食感を長く保持することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉が得られる。
また、請求項１記載の本発明によれば、保存後に電子レンジなどで再加熱した場合にも、あるいは高湿度条件下で保存した場合にも、さらには凍結保存した後に電子レンジなどで再加熱した場合などにも、良好な物性とカラっとした食感を再現することのできる揚げ物用衣材料が得られる。フリーザーで凍結保存した場合などには、例えば１ヶ月経過後に電子レンジなどで再加熱した場合にも、良好な物性とカラっとした食感を再現することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉が得られる。
さらに、請求項１記載の本発明によれば、揚げ物中の水分を早く蒸発させることができ、このため、揚げ時間を短縮することのできる、バッター用の揚げ物用プレミックス粉が得られる。
【００７１】
次に、請求項７記載の本発明によれば、上記の如き性質を有する揚げ物類が提供される。
【図面の簡単な説明】
【図１】 実施例７におけるレオメーターによる衣の物性の測定結果を示すグラフである。
【図２】 比較例７−１におけるレオメーターによる衣の物性の測定結果を示すグラフである。
【図３】 比較例７−２におけるレオメーターによる衣の物性の測定結果を示すグラフである。
【図４】 実施例８−１〜８−３および比較例８−１〜８−３における天ぷら用の衣材料を油で揚げたときの水分含量の経時変化を示すグラフである。
【図５】 実施例９−１、９−２および比較例９−１、９−２において得られた衣中の水分含量を示すグラフである。
【図６】 実施例１０および比較例１０−１、１０−２において得られた衣中の水分含量を示すグラフである。
Claims (7)
- 小麦粉を７０〜９８．９重量％およびラクチトールを１〜１０重量％含有するバッター用の揚げ物用プレミックス粉であって、小麦粉に対するラクチトールの含有割合が１．０〜１１．３重量％であることを特徴とするバッター用の揚げ物用プレミックス粉。
- ラクチトールを３〜１０重量％含有することを特徴とする請求項１記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉。
- 小麦粉を７０〜９８．９重量％およびエリスリトールを１〜１０重量％含有するバッター用の揚げ物用プレミックス粉であって、小麦粉に対するエリスリトールの含有割合が１．０〜１１．３重量％であることを特徴とするバッター用の揚げ物用プレミックス粉。
- エリスリトールを３〜７重量％含有することを特徴とする請求項３記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉。
- 揚げ物が天ぷらであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉。
- バッター液として油で揚げた後にサクサクとした良好な食感を長く保持することができることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉。
- 請求項１〜６のいずれか１項に記載のバッター用の揚げ物用プレミックス粉を用いて製造した揚げ物類。
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