JP6759180B2 - 菓子用プレミックス粉及び菓子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、７大アレルゲンを使用せずに電子レンジで加熱して容易に菓子を作ることができる菓子用プレミックス粉及び菓子の製造方法に関する。

スポンジケーキ、パウンドケーキ等のケーキは、各種の原料を混合して生地を調製し、その生地を加熱調理して作られている。例えば、小麦粉に、砂糖等の糖類、バター等の油脂、膨張剤、卵、水等を加え、さらに必要に応じて一部又は全部を泡立てて生地とし、その生地をオーブン等で加熱調理して作られている。このようにして作られるケーキ等の菓子類は、グルテン含量が少ないいわゆる薄力粉が使用されている。そして、適度なグルテン組織が生じるように軽く混ぜ合わせた生地とし、膨張剤によって炭酸ガスを発生させ又は泡立てによって気泡を生じさせ、その後に加熱して膨らませている。

しかし、上記した手順でケーキ等の菓子類を作る調理作業は時間がかかるため、一般家庭向けとして、原料が予め調合された菓子用プレミックス粉が販売されている。こうした菓子用プレミックス粉は、電子レンジを用いて短時間加熱するだけで容易にケーキ等の菓子を作ることができるというものであり、小麦粉を用いたものや米粉を用いたものが開発され、市販されている。

例えば特許文献１には、ボリュームがあって見栄えが良く、ソフトで口どけの良い食感があるケーキを得ることが可能な、電子レンジ調理で用いるケーキ用プレミックス及びケーキの製造方法が提案されている。このケーキ用プレミックスは、アミロース含量１８％以上、かつ、澱粉損傷度が６％以下である米粉１５〜３０質量％と、油脂１５〜２５質量％と、糖類４０〜６８質量％と、膨張剤とを含有するケーキ用プレミックスに、卵と、水又は牛乳とを添加混合してケーキ生地を調製し、このケーキ生地を所定の容器に充填して電子レンジで加熱調理してケーキを製造することができるというものである。

特開２０１１−２２９４７８号公報

市販の菓子用プレミックス粉は、７大アレルゲン（卵、小麦、乳、えび、かに、そば、落花生）の一つである小麦粉を含有しているか、又は米粉を使用していても卵や乳を別途加えて調理する商品であるため、７大アレルゲンである小麦、卵、乳にアレルギーのある人は食することができなかった。また、特許文献１で提案された電子レンジ加熱調理用のケーキ用プレミックス粉においても、７大アレルゲンを使用しており、７大アレルゲンのいずれかについてアレルギーの人は食することができなかった。

また、小麦、卵、乳を使用しないで、ボリュームがあって、ソフトで口どけの良い食感な菓子類を得ることは、一般的には困難とされていた。

本発明は、上記課題を解決するためになされたものであって、その目的は、７大アレルゲンを使用せず、ボリュームがあってソフトな食感の菓子を電子レンジで容易に調理可能な菓子用プレミックス粉及び菓子の製造方法を提供することにある。

（１）本発明に係る菓子用プレミックス粉は、７大アレルゲン（卵、小麦、乳、えび、かに、そば、落花生）を使用せずに電子レンジで加熱して菓子を作るためのプレミックス粉であって、糊化特性試験（ＲＶＡ試験）において、粘度が２０ＲＶＵになった時を糊化開始点とした時間（秒）と最高粘度までにかかった時間（秒）との差が３００秒以上であり且つ７大アレルゲンを含まない穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉と、糖類と、膨張剤とを含有し、前記穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉の含有量が５０質量％以上７０質量％以下の範囲内であり、前記膨張剤の含有量が３質量％以上１０質量％以下の範囲内であることを特徴とする。

この発明によれば、ＲＶＡ試験における上記時間差が３００秒以上であり且つ７大アレルゲンを含まない穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉を全体の５０質量％以上７０質量％以下の範囲内とし、さらに糖類と、３質量％以上１０質量％以下の膨張剤とを含有しているので、７大アレルゲンを使用せずに電子レンジで加熱して、ボリュームがあってソフトな食感の菓子を容易に作ることができる。

本発明に係る菓子用プレミックス粉において、前記穀物類粉が米粉である場合、アミロース含量が１６％以上であることが好ましい。

本発明に係る菓子用プレミックス粉において、前記糖類の含有量が、２０質量％以上５０質量％未満の範囲内であることが好ましく、増粘剤がさらに含まれていてもよい。

（２）本発明に係る菓子の製造方法は、ＲＶＡ試験において、粘度が２０ＲＶＵになった時を糊化開始点とした時間（秒）と最高粘度までにかかった時間（秒）との差が３００秒以上であり且つ７大アレルゲンを含まない穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉５０〜７０質量％と、糖類と、膨張剤３〜１０質量％とを含有する菓子用プレミックス粉に、油脂と、水又は豆乳とを混合添加して生地を調製し、７大アレルゲン（卵、小麦、乳、えび、かに、そば、落花生）を使用せずに電子レンジで加熱調理することを特徴とする。

本発明に係る菓子用プレミックス粉の製造方法において、前記穀物類粉が米粉である場合、アミロース含量が１６％以上であることが好ましい。

本発明に係る菓子の製造方法において、前記糖類の含有量が、２０質量％以上５０質量％未満の範囲内であることが好ましく、増粘剤がさらに含まれていてもよい。

本発明によれば、７大アレルゲンを使用せず、ボリュームがあってソフトな食感の菓子を電子レンジで容易に調理可能な菓子用プレミックス粉及び菓子の製造方法を提供することができる。

十分なボリュームを示したでん粉のＲＶＡ試験の結果である。 十分なボリュームを示さなかったでん粉のＲＶＡ試験の結果である。 濃度を１．５倍にして測定したＲＶＡ試験の結果である。

本発明に係る菓子用プレミックス粉及び菓子の製造方法について詳しく説明する。なお、本発明は、以下の実施形態や実施例だけに限定されず、その要旨を含む範囲を包含する。

［菓子用プレミックス粉］
本発明に係る菓子用プレミックス粉は、７大アレルゲン（卵、小麦、乳、えび、かに、そば、落花生）を使用せずに電子レンジで加熱して菓子を作るためのプレミックス粉である。そして、アミロース含量が１６％以上の米粉と糖類と膨張剤とを含有し、その米粉の含有量が５０質量％以上７０質量％以下の範囲内であり、その膨張剤の含有量が３質量％以上１０質量％以下の範囲内であることに特徴がある。また、本発明に係る菓子の製造方法は、アミロース含量が１６％以上の米粉５０〜７０質量％と、糖類と、膨張剤３〜１０質量％とを含有する菓子用プレミックス粉に、油脂と、水又は豆乳とを混合添加して生地を調製し、７大アレルゲン（卵、小麦、乳、えび、かに、そば、落花生）を使用せずに電子レンジで加熱調理することに特徴がある。

また、本発明者がさらに検討した結果、本発明に係る菓子用プレミックス粉は、７大アレルゲン（卵、小麦、乳、えび、かに、そば、落花生）を使用せずに電子レンジで加熱して菓子を作るためのプレミックス粉である。そして、ＲＶＡ試験において、粘度が２０ＲＶＵになった時を糊化開始点とした時間（秒）と最高粘度までにかかった時間（秒）との差が３００秒以上であり且つ７大アレルゲンを含まない穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉と、糖類と、膨張剤とを含有し、前記穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉の含有量が５０質量％以上７０質量％以下の範囲内であり、その膨張剤の含有量が３質量％以上１０質量％以下の範囲内であることに特徴があることを見いだした。また、本発明に係る菓子の製造方法は、ＲＶＡ試験において、粘度が２０ＲＶＵになった時を糊化開始点とした時間（秒）と最高粘度までにかかった時間（秒）との差が３００秒以上であり且つ７大アレルゲンを含まない穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉５０〜７０質量％と、糖類と、膨張剤３〜１０質量％とを含有する菓子用プレミックス粉に、油脂と、水又は豆乳とを混合添加して生地を調製し、７大アレルゲン（卵、小麦、乳、えび、かに、そば、落花生）を使用せずに電子レンジで加熱調理することに特徴があることを見いだした。前記穀物類粉が米粉である場合、前段落に記載のように、アミロース含量が１６％以上であることが好ましい。

以下、各構成要素を説明する。以下では、７大アレルゲンを含まない穀物類粉、および芋類、豆類の粉、でん粉又はそれらの混合粉を、単に、「穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉」という。

（穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉）
穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉は、７大アレルゲンを含まず、さらに、ＲＶＡ試験において、粘度が２０ＲＶＵになった時を糊化開始点とした時間（秒）と最高粘度までにかかった時間（秒）との差が３００秒以上となるものである。こうした穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉を含む菓子用プレミックス粉は、ボリュームがあってソフトな食感の菓子を電子レンジで容易に調理可能なものとすることができる。

穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉としては、上記特性の範囲内であれば各種のものを使用することができる。穀物類粉としては、米、ホワイトソルガム、コーン、大豆、甘藷等の粉を挙げることができる。本願において、「穀物類」は広義の意味で用いており、狭義の意味で用いるイネ科作物の種子（禾穀類）のほか、大豆等のマメ科作物の種子（菽穀類）や他科の作物の種子を含む意味で用いており、「穀物類粉」はそれらの粉体を意味している。芋類粉としては、タピオカ、馬鈴薯等を挙げることができる。でん粉としては、それら穀物類粉や芋類粉から得られるでん粉を挙げることができる。加工でん粉としては、それらでん粉を処理したものを挙げることができる、本発明では、これら穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉のうち、ＲＶＡ試験における上記時間差が３００秒以上のものを用いる。なお、後述の実施例にも示すように、穀物類粉として、瑞穂菓子用米粉、ミズホチカラ玄米粉種、ホワイトソルガム等を用い、でん粉として、コーンスターチＹ（ＩＰ）等を用い、加工でん粉（いずれも商品名）として、ＳＳ９Ｅ、パインベークＣＣ、ＰＢ７０００、ＳＳ８Ｅ、ＰＢ２０００、Ｖ−１１０ＡＡ、パインホワイトＲ等を用いてもよい。

（７大アレルゲンを含まない穀物類粉）
７大アレルゲンを含まない穀物類粉の代表例として米粉について説明する。米粉は、菓子用プレミックス粉中に５０質量％以上７０質量％以下の範囲内で含まれる。「米粉」は、精米後の白米を製粉した白米粉のほか、精米前の玄米を製粉した玄米粉も包含する意味で用いている。白米粉と玄米粉との混合粉であってもよく、その混合比は特に限定されない。適用可能な米の品種については、ＲＶＡ試験における上記時間差が３００秒以上の米であればよく、その種類は特に限定されず、種々の品種の米を適用することができる。品種の例としては、例えば後述の実験で良好な結果を示した各種のもののほか、それと同様の効果を奏する他の品種や今後品種登録されるものを好ましく挙げることができる。なお、米粉は、公知の製粉方法や粉砕機を用いて得ることができ、粉砕機としては、例えば高速回転衝撃式粉砕機、気流粉砕機、又は胴搗式粉砕機等を挙げることができる。

米粉においては、ＲＶＡ試験における上記時間差が３００秒以上であるとともに、アミロース含量が１６％以上であることが望ましい。アミロース含量が１６％以上の米粉を５０質量％以上７０質量％以下の範囲内で含む菓子用プレミックス粉は、ボリュームがあり、ソフトな食感の菓子を作ることができる。米粉のアミロース含量が１６％未満では、米粉が５０質量％以上７０質量％以下の範囲内であってもソフトな食感の菓子とすることができないことがある。アミロース含量の上限は特に限定されないが、入手の容易さや得られる菓子特性（例えばソフトさ等）の観点から３０％程度とすることが好ましい。なお、アミロース含量は、ヨウ素比色法や、ＨＰＬＣ（液体高速クロマトグラフィ）等で米粉を成分分析して測定できる。

米粉のアミロース含量が１６％以上であっても、米粉が５０質量％未満では、ボリュームが低下するとともに弾力が強く、硬い食感になることがある。また、米粉のアミロース含量が１６％以上であっても、米粉が７０質量％を超えると、ソフトな食感に劣ることがある。したがって、米粉は、アミロース含量１６％以上であり、含有量が５０質量％以上７０質量％以下の範囲内であることが、得られる菓子特性（ボリューム感、ソフトさ）を満足させる上で好ましい。

米粉の澱粉損傷度や平均粒径は特に限定されないが、澱粉損傷度については、３％〜１４％程度のものは入手も容易で好ましく用いることができる。平均粒径は、製粉の程度によって任意に調製できるので特に限定されないが、あまり大きいとザラザラ感が出てしまうこともあり、食感的には７５μｍ以下程度の平均粒径であればよい。澱粉損傷度は、本件出願人が既に出願した特開２０１５−４２１４９号公報の第００３０〜００３１段落に記載の公知の方法、すなわちStarch Damage Assay Kit（Megazyme社）を使用して後述の実験例に記載した方法で測定して得ることができる。平均粒径も同公開公報の第００３２段落に記載の公知の方法で測定することができる。

（糖類）
糖類は、穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉とともに菓子用プレミックス粉を構成する。使用される糖類は特に限定されないが、目的とする菓子の品質に応じて適宜選択できる。例えば、砂糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖類、ぶどう糖、果糖等の単糖類等を挙げることができる。これらの糖類は、１種類を単独で用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。

糖類の含有量は、菓子用プレミックス粉中で、穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉の含有量（５０〜７０質量％）よりも少ない。例えば、２０質量％以上５０質量％未満の範囲内であることが好ましい。この範囲内とすることにより、ボリューム感とソフトさのある菓子とすることができる。より好ましくは、２４質量％以上４５質量％以下の範囲内である。糖類の含有量が２０質量％未満では、ぼそぼそとした硬い食感の菓子となることがあり、糖類の含有量が５０質量％を超えて穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉の含有量が５０質量％未満になると、甘さが過剰で、食感が柔らか過ぎ、保形性の悪い菓子となることがある。

（膨張剤）
膨張剤は、穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉や糖類とともに菓子用プレミックス粉中に３質量％以上１０質量％以下の範囲内で含まれる。膨張剤としては特に限定はないが、例えば、ガス発生剤として作用する、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等が挙げられ、酸性剤として作用する、フマル酸、フマル酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、グルコノデルタラクトン等が挙げられる。膨張剤として、前記したガス発生剤として作用する１種又は２種以上の膨張剤を任意に含有させてもよいし、又は、前記したガス発生剤として作用する膨張剤と、酸性剤として作用する膨張剤とを、それぞれ１種又は２種以上任意に含有させてもよい。

膨張剤を３質量％以上１０質量％以下の範囲内で含む菓子用プレミックス粉は、ボリューム感とソフトさのある菓子とすることができる。膨張剤の含有量が３質量％未満では、ボリューム感に乏しい菓子となることがあり、膨張剤の含有量が１０質量％を超えると、やや苦みのある菓子となることがある。好ましく、５質量％前後、例えば、４〜８質量％程度が、ボリューム感とソフトさと美味しさ（苦みがない）の点でより好ましい。

（増粘剤）
増粘剤は、菓子用プレミックス粉に必要に応じて含有される。使用される増粘剤は特に限定されないが、例えば、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、カラギナン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、アラビアガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム等を挙げることができる。この増粘剤は、菓子用プレミックス粉中に含まれていなくてもよいが、含まれる場合には１質量％程度を上限として含まれていればよい。この範囲で含有させることにより、菓子用プレミックス粉に水等を加えて生地にした場合の生地の粘度を任意に調整することができる。なお、生地の粘度は、増粘剤だけでなく他の原料の含有量等にも影響されるので増粘剤の含有量だけに由来するものではないが、５００〜９０００ｃＰ程度になるように、増粘剤を必要量加えて調整することが便利である。なお、生地の粘度の測定は、アナログ粘度計Ｔ（英弘精機株式会社製、４号ローター、１２ｒｐｍ）で測定することができる。なお、１ｃＰは、ＳＩ単位系では０．００１Ｐａ・ｓになる。

（その他）
菓子用プレミックス粉には、食塩、味付け剤、乳化剤、香料、着色料、他のでん粉、穀物類粉等の副原料を必要に応じて含有させることができ、その種類は特に限定されない。なお、味付け剤としては、所望とする菓子の種類に応じて選択して用いることができ、例えば、ココアパウダー等を挙げることができる。

菓子用プレミックス粉は、卵、小麦、乳、えび、かに、そば、落花生等の７大アレルゲン（アレルギー原料）を含まない。本発明に係る菓子用プレミックス粉は、これら７大アレルゲンを含まないでも、ボリューム感がありソフトな食感を有するケーキ等の菓子とすることができる点で、従来にない菓子用プレミックス粉である。

なお、後述の実験例に示すように、菓子用プレミックス粉の糖度と塩度を測定したところ、糖度として１０％前後（例えば８〜１２％程度の範囲）、塩度として０．５％以下程度（例えば０．２〜０．５％程度の範囲）であった。このことから、菓子用プレミックス粉全体の糖度と塩度とを測定して、糖度と塩度が前記範囲程度であり、さらに７大アレルゲンを含まず、かつ得られた菓子のボリューム感とソフトさが良好であれば、概ね本発明に係る菓子用プレミックス粉の要旨（技術的範囲）に含まれるものと推認される。なお、糖度と塩度は、菓子用プレミックス粉を水と混ぜた後の濾液を測定したものである。具体的には、糖度は、デジタル糖度計ＩＰＲ−１０１α（株式会社アタゴ製）を使用し、菓子用プレミックス粉を５倍に希釈した濾液を測定し、塩度は、コンパクト塩分計Ｂ−７２１（株式会社堀場製作所製）を使用し、菓子用プレミックス粉を５倍希釈した濾液を測定した。

［菓子の製造方法］
本発明に係る菓子の製造方法は、ＲＶＡ試験において、粘度が２０ＲＶＵになった時を糊化開始点とした時間（秒）と最高粘度までにかかった時間（秒）との差が３００秒以上であり且つ７大アレルゲンを含まない穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉５０〜７０質量％と、糖類と、膨張剤３〜１０質量％とを含有する菓子用プレミックス粉に、油脂と、水又は豆乳とを混合添加して生地を調製し、７大アレルゲン（卵、小麦、乳、えび、かに、そば、落花生）を使用せずに電子レンジで加熱調理する方法である。穀物類粉が米粉である場合、上記同様、アミロース含量が１６％以上であることが好ましい。各構成要素は既に説明したので重複する内容は省略する。

油脂は、７大アレルゲンに含まれる乳製品（バター、マーガリン等）以外のものであれば、常温（２０℃）で液状の油脂（液状油脂）でも、常温で固形状の油脂（固形状油脂）でもよく、特に限定されずに使用することができる。液状油脂としては、例えば、大豆、菜種、コーン、紅花、綿実等の油糧種子原料から圧搾又は抽出して精製した各種の植物油等を挙げることができるが，これらに限定されない。固形状油脂としては、例えば、パーム等、比較的融点の高い油脂を含む油糧種子原料から抽出し精製した植物油脂等を挙げることができるが、これらに限定されない。こうした油脂は、菓子用プレミックス粉を１００質量部としたとき、１２〜２４質量部程度を配合することが好ましい。

水又は豆乳についても特に限定されない。なお、「水」の概念には、水のほか、他の成分と水との混合物も含まれる。例えば、純水、上水等の水、野菜ジュース、炭酸水等の混合水等を挙げることができる。豆乳は、牛乳等のようなアレルゲンではないので、本発明では使用することができる。水と豆乳は単独で用いてもよいし混合して用いてもよい。なお、水、豆乳以外でも、アーモンドミルク、ライスミルク、ココナッツミルク等も使用可能である。

菓子用プレミックス粉に油脂と水又は豆乳を混合添加して生地を調製することができる。生地については既に説明したように、必要に応じて粘度を調整するために配合量を調整してもよい。その後、生地を容器に入れて電子レンジで加熱調理することにより菓子を得ることができる。容器としては、紙、プラスチック、プラスチックと紙、ガラス、木材、シリコン等のいずれかの複合素材等を挙げることができる。

本発明について以下に詳しく説明する。本発明は以下の例に限定されるものではない。実験１〜４は７大アレルゲンを含まない穀物類粉の代表例として米粉を用いたときの結果であり、実験５は各種でん粉及び米粉を用いたときの結果である。

［実験１］
最初に、表１に示す米粉について試験を行った。各米粉は、表１に示すアミロース含量を有するものである。アミロース含量は、ヨウ素比色法で測定した。

菓子用プレミックス粉は、表１に示す米粉を６０．３質量％とし、砂糖を３４．０質量％とし、食塩を０．５質量％とし、膨張剤（奥野製薬工業株式会社製）を５．０質量％とし、増粘剤（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製、信越化学工業株式会社製）を０．２質量％として配合して、Ｎｏ．１−１〜Ｎｏ．１−８とした。この菓子用プレミックス粉８０質量部、豆乳７５質量部、サラダ油２４質量部を配合して生地を調製した。調製した生地３４．８ｇを１００ｍＬビーカーに入れ、電子レンジで５００Ｗ・１分間加熱した。

得られた菓子のボリュームは、非接触式の体積・重量測定（ＳＭＳ）装置（Ｖｏｌｓｃａｎ、英弘精機株式会社製）で測定し、ソフトさは、官能評価で評価した。ソフトさの評価は、「◎」は、非常に好ましい場合とし、「○」は好ましい場合とし、「△」はやや好ましい場合とし、「×」は好ましくない場合とした。「◎」と「○」と「△」は製品として許容できるものであり、「◎」と「○」は好ましいものであり、「◎」は特に好ましいものである。評価結果を表１に併せて示した。表１の結果より、ボリュームは全ての米粉品種で十分なものであったが、ソフトさの観点からは、アミロース含量が１６％以上の範囲で好ましい結果を示していることがわかった。

［実験２］
次に、表２に示すように、米粉と砂糖の配合比を変えて試験を行った。米粉は、表１に示すミズホチカラを用い、砂糖、食塩、膨張剤は実験１と同じものを用いて、Ｎｏ．２−１〜Ｎｏ．２−７とした。なお、この実験２では増粘剤は含有させていない。ボリュームとソフトさについても、実験１と同じ方法で評価した。なお、表２に示す粘度は、菓子用プレミックス粉８０質量部、豆乳７５質量部、サラダ油２４質量部を配合した生地の粘度を測定したものであり、アナログ粘度計Ｔ（英弘精機株式会社製、４号ローター、１２ｒｐｍ）で測定した。

表２の結果より、米粉が２０〜４０質量％で砂糖が７４．５〜５５．５質量％の場合は、形状が安定せず、さらに甘すぎるものとなった。一方、米粉が８０質量％では食感が硬くなった。この結果より、米粉は５０〜７０質量％で好ましく、砂糖は約２０質量％以上５０質量％未満で好ましいことがわかった。

［実験３］
次に、表３に示すように、増粘剤の配合量を変えて試験を行った。米粉は、表１に示すミズホチカラを用い、砂糖、食塩、膨張剤、増粘剤は実験１と同じものを用いて、Ｎｏ．３−１〜Ｎｏ．３−５とした。ボリュームとソフトさについても、実験１と同じ方法で評価した。なお、表３に示す粘度は、実験２と同様、菓子用プレミックス粉８０質量部、豆乳７５質量部、サラダ油２４質量部を配合した生地の粘度を測定したものであり、アナログ粘度計Ｔ（英弘精機株式会社製、４号ローター、１２ｒｐｍ）で測定した。

表３の結果より、増粘剤の含有量によって粘度が変化し、粘度が１７００〜８３８０ｃＰの範囲で、ボリュームとソフトさが良好な菓子を得ることができた。

［実験４］
次に、表４に示すように、膨張剤の配合量を変えて試験を行った。米粉は、表１に示すミズホチカラを用い、砂糖、食塩、膨張剤は実験１と同じものを用いて、Ｎｏ．４−１〜Ｎｏ．４−９とした。ボリュームについても、実験１と同じ方法で評価した。糖度と塩度は、菓子用プレミックス粉を水と混ぜた後の濾液を測定したものである。具体的には、糖度は、デジタル糖度計ＩＰＲ−１０１α（株式会社アタゴ製）を使用し、菓子用プレミックス粉を５倍に希釈した濾液を測定し、塩度は、コンパクト塩分計Ｂ−７２１（株式会社堀場製作所製）を使用し、菓子用プレミックス粉を５倍希釈した濾液を測定した。

表４の結果より、膨張剤は３．２５〜１０質量％の範囲でボリュームが良好となることがわかった。

［実験５］
７大アレルゲンを含まない穀物類粉、芋類粉、でん粉又はそれらの混合粉として、表１に示す種々の品種又は品名のでん粉及び米粉を用いた。用いたでん粉及び米粉は、ミズホチカラ玄米粉種（原料：米、熊本製粉株式会社製）、瑞穂菓子用米粉（原料：米、熊本製粉株式会社製）、ＳＳ９Ｅ（原料：タピオカ、東海デキストリン株式会社製）、ホワイトソルガム（原料：ホワイトソルガム、中野産業株式会社製）、パインベークＣＣ（原料：タピオカ、松谷化学工業株式会社製）、ＰＢ７０００（原料：タピオカ、日澱化学株式会社製）、ＳＳ８Ｅ（原料：タピオカ、東海デキストリン株式会社製）、ＰＢ２０００（原料：タピオカ、日澱化学株式会社製）、Ｖ−１１０ＡＡ（原料：タピオカ、ＶＥＤＡＮ社、台湾）、フードスターチ（原料：コーン、松谷化学工業株式会社製）、パインホワイトＲ（原料：米、松谷化学工業株式会社製）である。

菓子用プレミックス粉は、表５に示す各でん粉を５５．０質量％とし、砂糖を４０．０質量％とし、膨張剤（奥野製薬工業株式会社製）を５．０質量％として配合して、Ｎｏ．５−１〜Ｎｏ．５−１１とした。この菓子用プレミックス粉８０質量部、豆乳７５質量部、サラダ油２４質量部を配合して生地を調製した。調製した生地９０．０ｇをシリコン型に入れ、電子レンジで５００Ｗ・１分３０秒間加熱した。

得られた菓子のボリュームは、非接触式の体積・重量測定（ＳＭＳ）装置（Ｖｏｌｓｃａｎ、英弘精機株式会社製）で測定し、表５に併せて示した。表５の結果では、Ｎｏ．５−１〜５−６のでん粉を用いた場合は十分なボリューム（約１２０ｍＬ以上）になっていたが、Ｎｏ．５−７〜５−１１については（測定不能）であった。

（ＲＶＡ試験）
でん粉の種類によってボリュームの結果が異なることについて種々検討している過程でＲＶＡ試験をしたところ、本発明者は、十分なボリュームを示したものと、示さないものとを区分けできる関係性があることを突き止めた。ＲＶＡ試験の結果を図１〜図３に示す。なお、ＲＶＡ試験とは、ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）を用いて行う試験のことで、米国穀物化学会（ＡＡＣＣ）の公定法でもある。測定原理は、温度プロファイルの下で、水に懸濁させたでん粉の粘度特性をパドル（羽根）の回転により測定し、サンプルの粘度が高い場合はパドルに加わる抵抗が強くなり、粘度が低い場合には抵抗が低くなることを利用している。ここでは、Perten Istruments社製のラピッド・ビスコ・アナライザーを用いて行い、試験溶液は、測定用アルミニウムカップに精製水２５ｍＬを入れ、測定サンプル４ｇを投入して調製した。温度プロファイルは、撹拌しながら５０℃から９２℃に至る連続的な加温状態を２．８℃／分にて与え、さらに９２℃で１５分間保持した。

図１及び図２に示す結果より、ピークが早いものがよい結果にならなかった。そこで、粘度が２０ＲＶＵ（表５中で「ｍｉｎ」で表す。）になった時を糊化開始点とした時間（秒）と、最高粘度（表５中で「ｍａｘ」で表す。）までにかかった時間（秒）とを測定し、そのときの粘度（ＲＶＵ：ラビット・ビスコ・ユニットの略）とともに表５に示した。糊化開始点までの時間（秒）とピークを示す最高粘度に達するまでの時間（秒）との差を、ｔｉｍｅ差として表した。ｔｉｍｅ差が３００秒未満のものは最高粘度に達するのが早く、電子レンジ加熱で１００℃付近になったと仮定したとき、既にでん粉が膨潤しきって破裂しており、気泡を保つことができないため、十分なボリュームを得ることができなかったと考えられる。一方、ｔｉｍｅ差が３００秒以上のものは最高粘度に達するのが遅く、電子レンジ加熱で１００℃付近になったときでも、でん粉は糊化状態にあり、気泡を保つことができてボリュームのある菓子ができると考えられる。

図３に示す結果は、上記考察に当てはまらないピークのない平坦な結果（図１及び図２参照）であるものについて、濃度を１．５倍にして再度測定したものである。Ｎｏ．５−５と５−６については、図１に示すようなピークは示さなかったものの、Ｎｏ．５−３と同様な糊化開始を確認できた。なお、これらＮｏ．５−３、５−５、５−６については、最終粘度（ラストピーク）を最高粘度として表５に示すｔｉｍｅ差を算出している。一方、Ｎｏ．５−１０、５−１１については、濃度を１．５倍にしても糊化開始を確認できなかった。

こうした結果より、実験１〜４で詳しく検討したアミロース含量が１６％以上の米粉に限らず、粘度が２０ＲＶＵになった時を糊化開始点とした時間（秒）と最高粘度までにかかった時間（秒）との差が３００秒以上のでん粉であっても適用できることを見いだした。本発明の菓子用プレミックス粉は７大アレルゲン（卵、小麦、乳、えび、かに、そば、落花生）を含まない従来にない新しい菓子用プレミックス粉として大いに期待される。

Claims (2)

1. 電子レンジで加熱してボリュームがあってソフトな食感の菓子を作るための、７大アレルゲンを含まない菓子用プレミックス粉であって、
   アミロース含量が１６％以上である米粉と、糖類と、膨張剤と、増粘剤とを含有し、
   前記米粉の含有量が５０質量％以上７０質量％以下の範囲内であり、前記糖類の含有量が２０質量％以上４７質量％未満の範囲内であり、前記膨張剤の含有量が３質量％以上１０質量％以下の範囲内であり、前記増粘剤が１質量％を上限として含有し、
   前記米粉が、粘度特性をパドルの回転により測定し、そのときの粘度をＲＶＵで表すラピッド・ビスコ・アナライザーを用いたＲＶＡ試験において、測定用アルミニウムカップに精製水２５ｍＬを入れ、前記米粉４ｇを投入して調製した試験溶液を、撹拌しながら５０℃から９２℃に至る連続的な加温を２．８℃／分にて与え、さらに９２℃で１５分間保持し、粘度が２０ＲＶＵになった時を糊化開始点とした時間（秒）とピークを示す最高粘度までにかかった時間（秒）又はピークを示さない場合は最終粘度を最高粘度として該最高粘度までにかかった時間（秒）との差が３００秒以上であるプレミックス粉に、油脂と水又は豆乳とを混合添加して粘度が５００〜９０００ｃＰになる生地を調整し、電子レンジで加熱してボリュームがあってソフトな食感の菓子を作るための菓子用プレミックス粉である、ことを特徴とする菓子用プレミックス粉。
2. 請求項１に記載の菓子用プレミックス粉に、油脂と水又は豆乳とを混合添加して、粘度が５００〜９０００ｃＰになる生地を調整し、電子レンジで加熱調理して製造する、ことを特徴とする菓子の製造方法。
   
   

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