JPH0851956A - 食肉加工用ピックル液及び食肉加工製品 - Google Patents
食肉加工用ピックル液及び食肉加工製品Info
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- JPH0851956A JPH0851956A JP6187299A JP18729994A JPH0851956A JP H0851956 A JPH0851956 A JP H0851956A JP 6187299 A JP6187299 A JP 6187299A JP 18729994 A JP18729994 A JP 18729994A JP H0851956 A JPH0851956 A JP H0851956A
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- Japan
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- pickling liquid
- meat
- cellulose
- pickle
- processed
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 成分の分離を起こさずに安定である食肉加工
用ピックル液及び食感の改善された食肉加工製品を提供
する。 【構成】 微細セルロースを分散してなることを特徴と
する食肉加工用ピックル液、及び該ピックル液を含有す
ることを特徴とする食肉加工製品に関する。
用ピックル液及び食感の改善された食肉加工製品を提供
する。 【構成】 微細セルロースを分散してなることを特徴と
する食肉加工用ピックル液、及び該ピックル液を含有す
ることを特徴とする食肉加工製品に関する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食肉加工に用いられる
ピックル液、及びそのピックル液を用いて製造された食
肉加工製品に関する。
ピックル液、及びそのピックル液を用いて製造された食
肉加工製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より食肉加工には、保水性を高めて
食感を改善すること等を目的として、ピックル液を注入
する方法が用いられてきた。そして、より保水性を高め
るために、ピックル液にいろいろな素材を配合すること
が試みられてきた。例えば特開平１ー１４４９６１号公
報には蛋白質、特開平４ー３５６１７０号公報には水溶
性食物繊維としてのポリデキストロースと水不溶性食物
繊維の併用、特開平５ー２６０９２７号公報にはカード
ランと糊料の併用、等が記載されている。なお、特開平
４ー３５６１７０号公報の水不溶性食物繊維としてセル
ロース類の例示があるが、カロリーのない食物繊維とし
て配合することを目的としており、またセルロース類と
あるのみでそれ以外には具体的な記述は何もない。
食感を改善すること等を目的として、ピックル液を注入
する方法が用いられてきた。そして、より保水性を高め
るために、ピックル液にいろいろな素材を配合すること
が試みられてきた。例えば特開平１ー１４４９６１号公
報には蛋白質、特開平４ー３５６１７０号公報には水溶
性食物繊維としてのポリデキストロースと水不溶性食物
繊維の併用、特開平５ー２６０９２７号公報にはカード
ランと糊料の併用、等が記載されている。なお、特開平
４ー３５６１７０号公報の水不溶性食物繊維としてセル
ロース類の例示があるが、カロリーのない食物繊維とし
て配合することを目的としており、またセルロース類と
あるのみでそれ以外には具体的な記述は何もない。
【０００３】しかし、ピックル液中に蛋白質等の不溶性
成分を配合したときは沈降物あるいは浮上物が発生する
など、ピックル液の安定性が問題であった。したがっ
て、食肉加工製品の保水性を高めて、食感を改善する点
においても効果は不十分なものとなっていた。
成分を配合したときは沈降物あるいは浮上物が発生する
など、ピックル液の安定性が問題であった。したがっ
て、食肉加工製品の保水性を高めて、食感を改善する点
においても効果は不十分なものとなっていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、分離を起こ
さずに安定である食肉加工用ピックル液及びそのピック
ル液を注入することによって得られるジューシー感のあ
る食感の改善された食肉加工製品を提供することを目的
とする。
さずに安定である食肉加工用ピックル液及びそのピック
ル液を注入することによって得られるジューシー感のあ
る食感の改善された食肉加工製品を提供することを目的
とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、微細セルロー
スを分散してなることを特徴とする食肉加工用ピックル
液、及び該ピックル液を含有することを特徴とする食肉
加工製品に関する。以下、具体的に本発明について説明
する。本発明で言う食肉加工用ピックル液とは、微細セ
ルロース以外に、食塩、糖、リン酸塩、発色剤、調味
料、蛋白質、油脂、増粘剤、保存料、酸化防止剤、香辛
料、乳化安定剤等から成るものであって、豚肉、牛肉、
羊肉、鶏肉等に、保水性を高めて食感を改善すること、
製品容積を増加させること、保存性を高めること等を目
的としたものである。
スを分散してなることを特徴とする食肉加工用ピックル
液、及び該ピックル液を含有することを特徴とする食肉
加工製品に関する。以下、具体的に本発明について説明
する。本発明で言う食肉加工用ピックル液とは、微細セ
ルロース以外に、食塩、糖、リン酸塩、発色剤、調味
料、蛋白質、油脂、増粘剤、保存料、酸化防止剤、香辛
料、乳化安定剤等から成るものであって、豚肉、牛肉、
羊肉、鶏肉等に、保水性を高めて食感を改善すること、
製品容積を増加させること、保存性を高めること等を目
的としたものである。
【０００６】食肉加工用ピックル液は、一般にはインジ
ェクション法で注入され、常法に従って配合成分を水中
で撹拌して溶解あるいは分散することによって得られ
る。本発明に使用する微細セルロースは、結晶セルロー
スと水溶性ガム等の分散剤または結晶セルロースと水溶
性ガム類等の分散剤及びデンプン分解物等の崩壊剤を、
水分の存在下で磨砕練合し、乾燥したセルロース複合体
をピックル液に分散することにより得られる。セルロー
ス複合体の製造法の例としては、特公昭４０−１２１７
４号公報、及び特公昭５７−１４７７１号公報、特願平
４−２５９３９６号、特願平５−３１８３２２号があ
る。また、セルロース原料を水中で磨砕することによっ
て得られる微細化セルロースの水懸濁液であってもよ
い。これらの製造例としては、特開昭５６−１００８０
１号公報、特公平６ー１１７９３号公報がある。セルロ
ースは粒子表面が水酸基から成るため、特に磨砕により
粒子径が小さくなったものはピックル液の安定化効果及
び食肉加工製品の保水効果が高くなる。
ェクション法で注入され、常法に従って配合成分を水中
で撹拌して溶解あるいは分散することによって得られ
る。本発明に使用する微細セルロースは、結晶セルロー
スと水溶性ガム等の分散剤または結晶セルロースと水溶
性ガム類等の分散剤及びデンプン分解物等の崩壊剤を、
水分の存在下で磨砕練合し、乾燥したセルロース複合体
をピックル液に分散することにより得られる。セルロー
ス複合体の製造法の例としては、特公昭４０−１２１７
４号公報、及び特公昭５７−１４７７１号公報、特願平
４−２５９３９６号、特願平５−３１８３２２号があ
る。また、セルロース原料を水中で磨砕することによっ
て得られる微細化セルロースの水懸濁液であってもよ
い。これらの製造例としては、特開昭５６−１００８０
１号公報、特公平６ー１１７９３号公報がある。セルロ
ースは粒子表面が水酸基から成るため、特に磨砕により
粒子径が小さくなったものはピックル液の安定化効果及
び食肉加工製品の保水効果が高くなる。
【０００７】セルロース複合体を固形分濃度１％で、エ
ースホモジナイザー（日本精機製作所製、ＡＭ−７）を
用いて、水中で１５０００ｒｐｍで５分間撹拌した後
に、レーザー回折式の粒度分布測定装置（堀場製作所
製、ＬＡ−５００）で測定したときの、セルロース粒子
の積算体積５０％の粒径が２０μｍ以下０，１μｍ以上
であることが好ましい。特に好ましくは８μｍ以下であ
る。
ースホモジナイザー（日本精機製作所製、ＡＭ−７）を
用いて、水中で１５０００ｒｐｍで５分間撹拌した後
に、レーザー回折式の粒度分布測定装置（堀場製作所
製、ＬＡ−５００）で測定したときの、セルロース粒子
の積算体積５０％の粒径が２０μｍ以下０，１μｍ以上
であることが好ましい。特に好ましくは８μｍ以下であ
る。
【０００８】セルロース複合体に該当するものとして、
市販品では「アビセル」〈登録商標〉ＲＣ−５９１、Ｒ
Ｃ−Ｎ８１、ＲＣ−Ｎ３０、ＣＬ−６１１（旭化成工業
（株）製）等が挙げられる。ピックル液における微細セ
ルロースの配合量は０．０１〜５．０重量％が好まし
い。０．０１重量％未満ではピックル液の安定性に及ぼ
す効果が不十分である。また５．０重量％を超えると、
増粘のためにピックル液を食肉中にインジェクションす
る際に作業性が悪くなる。特に好ましくは０．１〜２．
０重量％である。さらに好ましくは０．２〜１．５重量
％である。
市販品では「アビセル」〈登録商標〉ＲＣ−５９１、Ｒ
Ｃ−Ｎ８１、ＲＣ−Ｎ３０、ＣＬ−６１１（旭化成工業
（株）製）等が挙げられる。ピックル液における微細セ
ルロースの配合量は０．０１〜５．０重量％が好まし
い。０．０１重量％未満ではピックル液の安定性に及ぼ
す効果が不十分である。また５．０重量％を超えると、
増粘のためにピックル液を食肉中にインジェクションす
る際に作業性が悪くなる。特に好ましくは０．１〜２．
０重量％である。さらに好ましくは０．２〜１．５重量
％である。
【０００９】本発明で言う食肉加工製品とは、公知の方
法に従って、豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉等の原料肉にピッ
クル液をインジェクションした後に必要に応じてマッサ
ージ、静置させ、さらに原料肉を加熱あるいは乾燥等を
行って得られるものであって、ロースハム、プレスハム
等のハム類、焼き豚等に加工したものも含まれる。ピッ
クル液は原料肉１００重量部に対して、１０〜１５０重
量部インジェクションすることが好ましい。最終的に微
細セルロースは食肉加工製品中で、０．０１〜３重量％
となることが好ましい。０．０１重量％未満では食肉加
工製品の保水性を高めてジューシーな食感を出す効果が
不十分である。また、３重量％を超えると本来の食肉加
工製品の風味が損なわれるために好ましくない。特に好
ましくは０．０５〜１．５重量％である。さらに好まし
くは０．１〜１．０重量％である。
法に従って、豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉等の原料肉にピッ
クル液をインジェクションした後に必要に応じてマッサ
ージ、静置させ、さらに原料肉を加熱あるいは乾燥等を
行って得られるものであって、ロースハム、プレスハム
等のハム類、焼き豚等に加工したものも含まれる。ピッ
クル液は原料肉１００重量部に対して、１０〜１５０重
量部インジェクションすることが好ましい。最終的に微
細セルロースは食肉加工製品中で、０．０１〜３重量％
となることが好ましい。０．０１重量％未満では食肉加
工製品の保水性を高めてジューシーな食感を出す効果が
不十分である。また、３重量％を超えると本来の食肉加
工製品の風味が損なわれるために好ましくない。特に好
ましくは０．０５〜１．５重量％である。さらに好まし
くは０．１〜１．０重量％である。
【００１０】
【実施例１〜２】表１に示す配合で、各成分を水中で撹
拌することによって、食肉加工用ピックル液を得た。撹
拌終了後、２時間放置したが、カゼイン等の分離はみら
れず、ピックル液は安定であった。なお、「アビセル」
ＲＣ−Ｎ３０の積算体積５０％の粒径は１０．５μｍで
あった。
拌することによって、食肉加工用ピックル液を得た。撹
拌終了後、２時間放置したが、カゼイン等の分離はみら
れず、ピックル液は安定であった。なお、「アビセル」
ＲＣ−Ｎ３０の積算体積５０％の粒径は１０．５μｍで
あった。
【００１１】
【実施例３】特公平６ー１１７９３号公報の実施例１に
準じて操作した。すなわち、市販ＤＰパルプを５％塩酸
中で、１２０℃〜１３０℃で、３０分間加水分解して得
られた酸不溶性残渣を濾過、洗浄した後、固形分含量１
２，５％のセルローススラリーとした。このスラリーを
媒体攪拌湿式粉砕装置（アシザワ（株）製パールミル）
で、媒体として直径２ｍｍφのジルコニアビーズを用い
て、ローター回転数３２００ｒｐｍ、スラリー流量０．
７リットル／ｍｉｎの条件で３回通過させることによっ
て、積算体積５０％の粒径は２．９μｍであって、固形
分濃度が１２．５％である微細セルロースの水懸濁液を
得た。
準じて操作した。すなわち、市販ＤＰパルプを５％塩酸
中で、１２０℃〜１３０℃で、３０分間加水分解して得
られた酸不溶性残渣を濾過、洗浄した後、固形分含量１
２，５％のセルローススラリーとした。このスラリーを
媒体攪拌湿式粉砕装置（アシザワ（株）製パールミル）
で、媒体として直径２ｍｍφのジルコニアビーズを用い
て、ローター回転数３２００ｒｐｍ、スラリー流量０．
７リットル／ｍｉｎの条件で３回通過させることによっ
て、積算体積５０％の粒径は２．９μｍであって、固形
分濃度が１２．５％である微細セルロースの水懸濁液を
得た。
【００１２】表１に示す配合で、実施例１と同様に操作
し、食肉加工用ピックル液を得た。撹拌終了後、２時間
放置したが、カゼイン等の分離はみられず、ピックル液
は安定であった。
し、食肉加工用ピックル液を得た。撹拌終了後、２時間
放置したが、カゼイン等の分離はみられず、ピックル液
は安定であった。
【００１３】
【実施例４】豚ロース肉１００重量部に対して、実施例
１〜３で得られた食肉加工用ピックル液をそれぞれ８０
重量部インジェクション法により注入した。続いてロー
タリーマッサージにいれて、５℃で１５時間タンブリン
グした後、肉をケーシングに充填し、スモークハウス内
で６０℃で１時間の乾燥、７０℃で１時間のスモーク、
８０℃で２時間の蒸煮を行い、水冷後冷蔵庫内で冷却保
存し、３種のロースハムを得た。実施例１のピックル液
を使用して得られたロースハム中のセルロース複合体含
有率は０．３重量％であった。同様に実施例２のピック
ル液を使用したものは０．９重量％、実施例３のピック
ル液を使用したものは０．６重量％であった。ハムをス
ライスし、食したところ３種とも保水性があってジュー
シー感のあるハムであった。
１〜３で得られた食肉加工用ピックル液をそれぞれ８０
重量部インジェクション法により注入した。続いてロー
タリーマッサージにいれて、５℃で１５時間タンブリン
グした後、肉をケーシングに充填し、スモークハウス内
で６０℃で１時間の乾燥、７０℃で１時間のスモーク、
８０℃で２時間の蒸煮を行い、水冷後冷蔵庫内で冷却保
存し、３種のロースハムを得た。実施例１のピックル液
を使用して得られたロースハム中のセルロース複合体含
有率は０．３重量％であった。同様に実施例２のピック
ル液を使用したものは０．９重量％、実施例３のピック
ル液を使用したものは０．６重量％であった。ハムをス
ライスし、食したところ３種とも保水性があってジュー
シー感のあるハムであった。
【００１４】
【比較例１】表１に示す配合で、実施例１と同様に操作
し、食肉加工用ピックル液を得た。撹拌終了後、２時間
放置したところ、カゼインと思われる分離物が発生し、
ピックル液は安定ではなかった。
し、食肉加工用ピックル液を得た。撹拌終了後、２時間
放置したところ、カゼインと思われる分離物が発生し、
ピックル液は安定ではなかった。
【００１５】
【比較例２】市販ＤＰパルプを裁断後、１０％塩酸中で
１０５℃、２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣
を濾過、洗浄した後、８０℃の熱風乾燥機で乾燥し、続
いて衝撃式粉砕機で粉砕してセルロース粉末を得た。こ
のセルロース粉末を水に分散したときの積算体積５０％
の粒径は３２μｍであった。このセルロース粉末を用い
て、実施例１と同様に操作し、食肉加工用ピックル液を
得た。
１０５℃、２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣
を濾過、洗浄した後、８０℃の熱風乾燥機で乾燥し、続
いて衝撃式粉砕機で粉砕してセルロース粉末を得た。こ
のセルロース粉末を水に分散したときの積算体積５０％
の粒径は３２μｍであった。このセルロース粉末を用い
て、実施例１と同様に操作し、食肉加工用ピックル液を
得た。
【００１６】攪拌終了後、２時間放置したところ、カゼ
インと思われる分離物及びセルロース粉末自体の沈降が
発生し、ピックル液は安定ではなかった。
インと思われる分離物及びセルロース粉末自体の沈降が
発生し、ピックル液は安定ではなかった。
【００１７】
【比較例３】比較例１及び比較例２のピックル液を用い
て、実施例４と同様に操作し、ロースハムを得た。ハム
をスライスして、食したが、弾力感のある少しかための
食感であり、ハムとして好ましいものではなかった。
て、実施例４と同様に操作し、ロースハムを得た。ハム
をスライスして、食したが、弾力感のある少しかための
食感であり、ハムとして好ましいものではなかった。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【発明の効果】本発明の食肉加工用ピックル液は、特定
の微細セルロースを含有することによって、蛋白質等の
水に不溶な成分の分離を起こさずに安定である。また、
そのピックル液を注入することによって得られる食肉加
工製品は保水性がありジューシー感のあり食感の改善さ
れたものとなる。
の微細セルロースを含有することによって、蛋白質等の
水に不溶な成分の分離を起こさずに安定である。また、
そのピックル液を注入することによって得られる食肉加
工製品は保水性がありジューシー感のあり食感の改善さ
れたものとなる。
Claims (2)
- 【請求項１】 微細セルロースを分散してなることを特
徴とする食肉加工用ピックル液。 - 【請求項２】 請求項１記載のピックル液を含有するこ
とを特徴とする食肉加工製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6187299A JPH0851956A (ja) | 1994-08-09 | 1994-08-09 | 食肉加工用ピックル液及び食肉加工製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6187299A JPH0851956A (ja) | 1994-08-09 | 1994-08-09 | 食肉加工用ピックル液及び食肉加工製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0851956A true JPH0851956A (ja) | 1996-02-27 |
Family
ID=16203574
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6187299A Pending JPH0851956A (ja) | 1994-08-09 | 1994-08-09 | 食肉加工用ピックル液及び食肉加工製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0851956A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10165115A (ja) * | 1996-12-04 | 1998-06-23 | Snow Brand Food Co Ltd | 不透明物質包含カラギーナンキセロゲル粉末及びそれを含有する食品 |
| US6270830B1 (en) | 1996-10-21 | 2001-08-07 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Stabilizer for meat products and meat product composition |
| JP2006109730A (ja) * | 2004-10-13 | 2006-04-27 | Takeda-Kirin Foods Corp | 食肉加工品用品質改良剤およびその用途 |
| JP2011072285A (ja) * | 2009-10-01 | 2011-04-14 | Asahi Kasei Chemicals Corp | 食肉加工製品の製造方法 |
| JP2017029111A (ja) * | 2015-08-05 | 2017-02-09 | 旭化成株式会社 | ピックル液、食肉及び食肉加工品 |
| WO2017150390A1 (ja) * | 2016-02-29 | 2017-09-08 | グリコ栄養食品株式会社 | ピックル液 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02238867A (ja) * | 1989-03-10 | 1990-09-21 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 食物繊維含有乾燥食肉 |
| JPH0611793B2 (ja) * | 1989-08-17 | 1994-02-16 | 旭化成工業株式会社 | 微粒化セルロース系素材の懸濁液及びその製造方法 |
| JPH06133738A (ja) * | 1992-10-23 | 1994-05-17 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 調理加工食品の品質改良剤 |
-
1994
- 1994-08-09 JP JP6187299A patent/JPH0851956A/ja active Pending
Patent Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
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| JPH10165115A (ja) * | 1996-12-04 | 1998-06-23 | Snow Brand Food Co Ltd | 不透明物質包含カラギーナンキセロゲル粉末及びそれを含有する食品 |
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| JPWO2017150390A1 (ja) * | 2016-02-29 | 2018-12-20 | グリコ栄養食品株式会社 | ピックル液 |
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| Date | Code | Title | Description |
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| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20021001 |