JP3104159U

JP3104159U - ソーセージ

Info

Publication number: JP3104159U
Application number: JP2004001484U
Authority: JP
Inventors: 恵賢岡; 居高志土; 江辰也安
Original assignee: Itoham Foods Inc
Current assignee: Itoham Foods Inc
Priority date: 2004-03-23
Filing date: 2004-03-23
Publication date: 2004-09-02
Anticipated expiration: 2006-02-07

Abstract

【課題】ソーセージにジューシー感を出すためには、一般的に脂肪及び加水を増量することにより行われているが、脂肪及び加水の増量はソーセージのテクスチュアーを低下させ、味を悪くする。また、様々な低脂肪ソーセージの研究がなされているが、脂肪の旨味やジューシー感が充分に得られていないことから、脂肪及び加水を増量することなくジューシーでかつ旨味を有するソーセージを提供する。
【解決手段】羊腸ケーシングに充填され、原料肉中に煮こごり様カードが粒状に分散するような構造となっている。このソーセージにおいて、煮こごり様カードには、ゼラチンとエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却したものを用いる。
【選択図】図１

Description

本考案は、ジューシー感と旨味を有するソーセージに関する。

ソーセージのジューシー感を出すために、一般的には脂肪及び加水（調味液）を増量することにより行われている。しかし、脂肪及び加水（調味液）の増量はソーセージのテクスチュアーを低下させるばかりか味を悪くするという問題が生じる。また、健康指向が強い中、様々な低脂肪ソーセージの研究がなされているものの、現在までの殆どの技術が炭水化物等の使用であり、いずれも脂肪の旨味やジューシー感が充分に得られていないのが現状である。

本考案は、上記の問題点に鑑み脂肪及び加水を増量することなくジューシーでかつ旨味を有するソーセージを提供することを目的とする。

上記目的を達成するため本考案のソーセージは、羊腸ケーシングに充填され、原料肉中に煮こごり様カードが粒状に分散するような構造となっていることを特徴とする。このようなソーセージでは、煮こごり様カードが、ゼラチンとエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであることが好ましく、また、煮こごり様カードが、ゼラチンとガム類増粘剤とエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであることが好適であり、さらに、煮こごり様カードが、粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであっても良い。そしてまた、ゼラチンとエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却した後、粒径１〜１０ｍｍにカッティング調整された煮こごり様カードを、カッターで細切した原料肉に加え撹拌されて羊腸ケーシングに充填されたものであっても良い。

また、上記目的を達成するため本考案のソーセージは、羊腸ケーシングに充填され、原料肉中に煮こごり様カードが粒径０．５〜３ｍｍの粒状に分散するような構造となっていることを特徴とする。このようなソーセージでは、煮こごり様カードが、ゼラチンとエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであることが好ましく、また、煮こごり様カードが、ゼラチンとガム類増粘剤とエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであることが好適であり、さらに、煮こごり様カードが、粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであっても良い。そしてまた、ゼラチンとエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却した後、粒径１〜１０ｍｍにカッティング調整された煮こごり様カードを、カッターで細切した原料肉に加え撹拌されて羊腸ケーシングに充填されたものであっても良い。

本考案により、ジューシー感と旨味を有するソーセージが得られる。

以下、本考案を実施するための最良の形態について、図面を参照して詳細に説明する。本実施形態で使用する煮こごり様カードは粉末ゼラチン、エキス調味料及び水を混合し、加熱、冷却することにより得られるものである。

上記エキス調味料としては、三栄源エフ・エフ・アイのカツオエキス、昆布エキス、ポークエキス等を用いるが、特にこれらに限定されるものではない。エキス調味料の使用量は、調味料の味の力価、好みにより適宜決められる。

粉末ゼラチンは市販のものを使用することができ、その使用量は、煮こごり様カードの原料の全量に対し５０〜３００重量部が好ましい。５０重量部以下では煮こごり様カードが軟らかすぎて肉の中で粒状に分散しないし、３００重量部以上だと硬すぎてソーセージを焼くかボイルしたときジューシー感が得られない。水の使用量は約６００重量部である。

この煮こごり様カードは、更にガム類、カラギーナン、カードラン等の増粘剤・ゲル化剤、でん粉、異種蛋白等を添加することができ、これらの添加により、加熱後の煮こごり様カードの粘度が高まり、肉自体の結着性を阻害をより抑えることができ、粘りのあるジューシー感が得られる。煮こごり様カードの使用量は、原料１００部に対して３〜１５重量部が好ましい。

本実施形態のソーセージ１は、原料肉をカッターで細切りし、味付けして次いで煮こごり様カード２を上記原料肉３中に粒状に分散させ、以下常法により処理することにより製造される（図１）。

煮こごり様カードは予めできる限り低温（好ましくは１０℃以下）でカッティングし、１〜１０ｍｍの粒径に調整しておく。この煮こごり様カード２は、上記工程中のカッター細切り工程の最後に投入し、低速若しくは高速で５〜４０秒間カッティングし、原料肉３中に粒状（０．５〜３ｍｍ）に分散させることが必要である。この煮こごり様カードを原料肉のカッター工程の最初に投入したり、高速で長時間カッティング等必要以上に煮こごり様カードを細切りすると、煮こごり様カードが加熱後の肉の結着性を阻害し、テクスチャーを低下させる。

ソーセージエマルジョン中に粒状に分散した煮こごり様カード２は、ソーセージエマルジョンの加熱時には溶融するが、粒状のまま残存し、肉自体の結着性を阻害しない。したがって、この煮こごり様カードが粒状に分散したソーセージを焼くかボイルしたときに煮こごり様カードが溶融し、ソーセージのテクスチャーを損ねることなく、溶融した煮こごり様カードがジューシー感と旨味を提供するものである。

〔参考例〕：煮こごり様カードの調製法
粉末ゼラチン２００重量部、エキス調味料２５０重量部及び水６００重量部を混合し、６０〜８０℃で加熱溶融し、１０℃以下に冷却して煮こごり様カードを得る。

〔実験例１〕：煮こごり様カードの原料肉中への分散条件の検討
上記参考例で調製した煮こごり様カードについて、その分散条件を変えて、ウィンナーソーセージを調製した。

豚肉（３ｍｍミンチ処理）６０ｋｇ、水１５ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、重合リン酸塩０．３ｋｇ、亜硝酸ナトリウム０．０２ｋｇ及びアスコルビン酸ナトリウム０．２ｋｇを混合し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。この混合物に豚脂肪２０ｋｇを加えバキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。次いで、砂糖１．０ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇ、香辛料０．０３ｋｇ、ソルビン酸０．１ｋｇ及びフマル酸０．１ｋｇを添加し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。最後に参考例で調製した煮こごり様カード５ｋｇを加えてバキュームカッターで低速（２０００ｒｐｍ）で２秒〜２分間の６通りの攪拌時間で攪拌する。

得られる各混合物を羊腸ケーシング４に充填し、６０℃で６０分間乾燥し、７０℃で２０分間スモーク処理し、次いで７５℃で６０分間蒸煮して、ウィンナーソーセージ１を得た（図１）。これらのウィンナーソーセージについて、官能評価を行った。その結果を次表に示す。

この表から、煮こごり様カードの分散条件は低速で５〜４０秒間行うのが好ましいことかわかる。

〔実験例２〕：煮こごり様カードの使用量の検討
上記参考例で調製した煮こごり様カードの使用量を変えて、他の原料及び副原料は次表の配合比率とし、実験例１と同様にウィンナーソーセージを調製した。

副原料は実験例１と同様である。これらのウィンナーソーセージの官能試験の結果を次表に示す。

この表から、煮こごり様カードの使用量は３〜１５重量部が好ましいことがわかる。

〔実験例３〕：低脂肪ウィンナーソーセージの検証
原料の配合比率を次表の通りとし、これに副原料を加えウィンナーソーセージを調製した。

この官能試験の結果より、低脂肪ウィンナーソーセージ（脂肪５重量部、原料１００重量部、煮こごり様カード入り）は、通常のウィンナーソーセージ（脂肪２０重量部、原料１００重量部）と遜色のない官能評価であった。また、低脂肪ウィンナーソーセージ（脂肪５重量部、原料１００重量部、煮こごり様カードなし）はジューシー感、味共に不良であった。

以下に本考案を実施例により具体的に説明する。但し、本考案はこの実施例に限定されるものではない。

豚肉（３ｍｍミンチ処理）、水、食塩、重合リン酸塩、亜硝酸ナトリウム及びアスコルビン酸ナトリウムを混合し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。この混合物に豚脂肪を加えバキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。次いで、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、ソルビン酸及びフマル酸を添加し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。最後に煮こごり様カードを加えてバキュームカッターで低速（２０００ｒｐｍ）で５〜４０秒間攪拌する。

得られる混合物を羊腸ケーシングに充填し、６０℃で６０分間乾燥し、７０℃で２０分間スモーク処理し、次いで７５℃で６０分間蒸煮して、ウィンナーソーセージを得た。このウィンナーソーセージを、優れたジューシー感と旨味を有していた。

本考案によるソーセージを模式的に示す断面図である。

符号の説明

１ソーセージ（ウィンナーソーセージ）
２煮こごり様カード
３原料肉（混合物：原料肉を含む混合物）
４羊腸ケーシング

Claims

羊腸ケーシングに充填され、原料肉中に煮こごり様カードが粒状に分散するような構造となっていることを特徴とするソーセージ。
羊腸ケーシングに充填され、原料肉中に煮こごり様カードが粒状に分散するような構造となっているソーセージであって、
前記煮こごり様カードが、ゼラチンとエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであることを特徴とするソーセージ。
羊腸ケーシングに充填され、原料肉中に煮こごり様カードが粒状に分散するような構造となっているソーセージであって、
前記煮こごり様カードが、ゼラチンとガム類増粘剤とエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであることを特徴とするソーセージ。
羊腸ケーシングに充填され、原料肉中に煮こごり様カードが粒状に分散するような構造となっているソーセージであって、
前記煮こごり様カードが、粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであることを特徴とするソーセージ。
ゼラチンとエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却した後、粒径１〜１０ｍｍにカッティング調整された煮こごり様カードを、カッターで細切した原料肉に加え撹拌されて羊腸ケーシングに充填され、
前記原料肉中に煮こごり様カードが粒状に分散するような構造となっていることを特徴とするソーセージ。
羊腸ケーシングに充填され、原料肉中に煮こごり様カードが粒径０．５〜３ｍｍの粒状に分散するような構造となっていることを特徴とするソーセージ。
羊腸ケーシングに充填され、原料肉中に煮こごり様カードが粒径０．５〜３ｍｍの粒状に分散するような構造となっているソーセージであって、
前記煮こごり様カードが、ゼラチンとエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであることを特徴とするソーセージ。
羊腸ケーシングに充填され、原料肉中に煮こごり様カードが粒径０．５〜３ｍｍの粒状に分散するような構造となっているソーセージであって、
前記煮こごり様カードが、ゼラチンとガム類増粘剤とエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであることを特徴とするソーセージ。
羊腸ケーシングに充填され、原料肉中に煮こごり様カードが粒径０．５〜３ｍｍの粒状に分散するような構造となっているソーセージであって、
前記煮こごり様カードが、粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却して得られたものであることを特徴とするソーセージ。
ゼラチンとエキス調味料を含む煮こごり様カード原料を混合し加熱、冷却した後、粒径１〜１０ｍｍにカッティング調整された煮こごり様カードを、カッターで細切した原料肉に加え撹拌されて羊腸ケーシングに充填され、
前記原料肉中に煮こごり様カードが粒径０．５〜３ｍｍの粒状に分散するような構造となっていることを特徴とするソーセージ。