JP4061509B2 - ソーセージ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ジューシー感と旨味を有するソーセージ及びその製造方法に関する。

ソーセージのジューシー感を出すために、一般的には脂肪及び加水（調味液）を増量することにより行われている。しかし、脂肪及び加水（調味液）の増量はソーセージのテクスチュアーを低下させるばかりか味を悪くするという問題が生じる。また、健康指向が強い中、様々な低脂肪ソーセージの研究がなされているものの、現在までの殆どの技術が炭水化物等の使用であり、いずれも脂肪の旨味やジューシー感が充分に得られていないのが現状である。

本発明は、上記の問題点に鑑み脂肪及び加水を増量することなくジューシーでかつ旨味を有するソーセージ及びその製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため本発明のソーセージは、粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、１〜１０ｍｍの粒径にカッティングした煮こごり様カードと；原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物とを含む材料が用いられ；前記混合物にカッティングされた煮こごり様カードを添加し、煮こごり様カードがソーセージ中に０．５〜３ｍｍの粒状に分散するようにバキュームカッターで５〜４０秒カッティングされていることによって、加熱調理後にも煮こごり様カードのゼラチンが分離することがないことを特徴とする。このようなソーセージにおいて、煮こごり様カード原料は、ガム類、増粘剤、ゲル化剤、でん粉、異種蛋白から１以上選ばれた材料を更に含んでなるものであっても良い。

また、上記目的を達成するため本発明のソーセージの製造方法は、原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物を得る工程と；粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、１〜１０ｍｍの粒径にカッティングし煮こごり様カードを得る工程と；前記混合物に前記カッティングした煮こごり様カードを添加し、煮こごり様カードがソーセージ中に０．５〜３ｍｍの粒状に分散するようにバキュームカッターで５〜４０秒カッティングする工程とを備えることを特徴とする。上記ソーセージの製造方法において、煮こごり様カード原料は、ガム類、増粘剤、ゲル化剤、でん粉、異種蛋白から１以上選ばれた材料を更に含むことができる。

本発明により、ジューシー感と旨味を有するソーセージが得られる。

以下、本発明を実施するための最良の形態について詳細に説明する。本実施形態で使用する煮こごり様カードは粉末ゼラチン、エキス調味料及び水を混合し、加熱、冷却することにより得られるものである。

上記エキス調味料としては、三栄源エフ・エフ・アイのカツオエキス、昆布エキス、ポークエキス等を用いるが、特にこれらに限定されるものではない。エキス調味料の使用量は、調味料の味の力価、好みにより適宜決められる。

粉末ゼラチンは市販のものを使用することができ、その使用量は、煮こごり様カードの原料の全量に対し５０〜３００重量部が好ましい。５０重量部以下では煮こごり様カードが軟らかすぎて肉の中で粒状に分散しないし、３００重量部以上だと硬すぎてソーセージを焼くかボイルしたときジューシー感が得られない。水の使用量は約６００重量部である。

この煮こごり様カードは、更にガム類、カラギーナン、カードラン等の増粘剤・ゲル化剤、でん粉、異種蛋白等を添加することができ、これらの添加により、加熱後の煮こごり様カードの粘度が高まり、肉自体の結着性の阻害をより抑えることができ、粘りのあるジューシー感が得られる。煮こごり様カードの使用量は、原料１００部に対して３〜１５重量部が好ましい。

本実施形態のソーセージは、原料肉をカッターで細切りし、味付けして次いで煮こごり様カードを上記原料肉中に粒状に分散させ、以下常法により処理することにより製造される。

煮こごり様カードは予めできる限り低温（好ましくは１０℃以下）でカッティングし、１〜１０ｍｍの粒径に調整しておく。この煮こごり様カードは、上記工程中のカッター細切り工程の最後に投入し、低速若しくは高速で５〜４０秒間カッティングし、原料肉中に粒状（０．５〜３ｍｍ）に分散させることが必要である。この煮こごり様カードを原料肉のカッター工程の最初に投入したり、高速で長時間カッティング等必要以上に煮こごり様カードを細切りすると、煮こごり様カードが加熱後の肉の結着性を阻害し、テクスチャーを低下させる。

ソーセージエマルジョン中に粒状に分散した煮こごり様カードは、ソーセージエマルジョンの加熱時には溶融するが、粒状のまま残存し、肉自体の結着性を阻害しない。したがって、この煮こごり様カードが粒状に分散したソーセージを焼くかボイルしたときに煮こごり様カードが溶融し、ソーセージのテクスチャーを損ねることなく、溶融した煮こごり様カードがジューシー感と旨味を提供するものである。

〔参考例〕： 煮こごり様カードの調製法
粉末ゼラチン２００重量部、エキス調味料２５０重量部及び水６００重量部を混合し、６０〜８０℃で加熱溶融し、１０℃以下に冷却して煮こごり様カードを得る。

〔実験例１〕： 煮こごり様カードの原料肉中への分散条件の検討
上記参考例で調製した煮こごり様カードについて、その分散条件を変えて、ウィンナーソーセージを調製した（表１、２）。

豚肉（３ｍｍミンチ処理）６０ｋｇ、水１５ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、重合リン酸塩０．３ｋｇ、亜硝酸ナトリウム０．０２ｋｇ及びアスコルビン酸ナトリウム０．２ｋｇを混合し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。この混合物に豚脂肪２０ｋｇを加えバキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。次いで、砂糖１．０ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇ、香辛料０．０３ｋｇ、ソルビン酸０．１ｋｇ及びフマル酸０．１ｋｇを添加し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。最後に参考例で調製した煮こごり様カード５ｋｇを加えてバキュームカッターで低速（２０００ｒｐｍ）で２秒〜２分間の６通りの攪拌時間で攪拌する。

このようにして得られる各攪拌混合物を羊腸ケーシング４に充填し、６０℃で６０分間乾燥し、７０℃で２０分間スモーク処理し、次いで７５℃で６０分間蒸煮して、ウィンナーソーセージを得た。これらのウィンナーソーセージについて、官能評価を行った。その結果を表３に示す。

表３から、煮こごり様カードの分散条件は低速で５〜４０秒間行うのが好ましいことがわかる。

〔実験例２〕： 煮こごり様カードの使用量の検討
上記参考例で調製した煮こごり様カードの使用量を変えて、他の原料及び副原料は表４の配合比率とし、実験例１と同様にウィンナーソーセージを調製した。

副原料は実験例１と同様である。これらのウィンナーソーセージの官能試験の結果を表５に示す。

この表５から、煮こごり様カードの使用量は３〜１５重量部が好ましいことがわかる。

〔実験例３〕： 低脂肪ウィンナーソーセージの検証
原料の配合比率を表６の通りとし、これに副原料を加えウィンナーソーセージを調製した。

副原料は実験例１と同様である。これらのウィンナーソーセージの官能試験の結果を表７に示す。

この官能試験の結果より、低脂肪ウィンナーソーセージ（脂肪５重量部、原料１００重量部、煮こごり様カード入り）は、通常のウィンナーソーセージ（脂肪２０重量部、原料１００重量部）と遜色のない官能評価であった。また、低脂肪ウィンナーソーセージ（脂肪５重量部、原料１００重量部、煮こごり様カードなし）はジューシー感、味共に不良であった。

以下に本発明を実施例により具体的に説明する。但し、本発明はこの実施例に限定されるものではない。

豚肉（３ｍｍミンチ処理）、水、食塩、重合リン酸塩、亜硝酸ナトリウム及びアスコルビン酸ナトリウムを混合し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。この混合物に豚脂肪を加えバキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。次いで、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、ソルビン酸及びフマル酸を添加し、バキュームカッターで高速（５０００ｒｐｍ）で５分間カッティングする。最後に煮こごり様カードを加えてバキュームカッターで低速（２０００ｒｐｍ）で５〜４０秒間攪拌する。

得られる混合物を羊腸ケーシングに充填し、６０℃で６０分間乾燥し、７０℃で２０分間スモーク処理し、次いで７５℃で６０分間蒸煮して、ウィンナーソーセージを得た。このウィンナーソーセージを、優れたジューシー感と旨味を有していた。

Claims (4)

1. 粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、１〜１０ｍｍの粒径にカッティングした煮こごり様カードと、
   原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物とを含む材料が用いられ、
   前記混合物に前記カッティングされた煮こごり様カードを添加し、煮こごり様カードがソーセージ中に０．５〜３ｍｍの粒状に分散するようにバキュームカッターで５〜４０秒カッティングされていることによって、加熱調理後にも煮こごり様カードのゼラチンが分離することがないことを特徴とするソーセージ。
2. 前記煮こごり様カード原料は、ガム類、増粘剤、ゲル化剤、でん粉、異種蛋白から１以上選ばれた材料を更に含むことを特徴とする請求項１に記載のソーセージ。
3. 原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物を得る工程と、
   粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、１〜１０ｍｍの粒径にカッティングし煮こごり様カードを得る工程と、
   前記混合物に前記カッティングした煮こごり様カードを添加し、煮こごり様カードがソーセージ中に０．５〜３ｍｍの粒状に分散するようにバキュームカッターで５〜４０秒カッティングする工程とを備えることを特徴とするソーセージの製造方法。
4. 前記煮こごり様カード原料は、ガム類、増粘剤、ゲル化剤、でん粉、異種蛋白から１以上選ばれた材料を更に含むことを特徴とする請求項３に記載のソーセージの製造方法。