JPS63283561A - 豆腐ハンバ−グ用ヘルパ−原料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は市販の豆腐を用い、豆腐の水切り操作を必要と
せず、成形、加熱調理し、ハンバーグ状の食品（以下豆
腐ハンバーグと称する）を製造するのに用いる豆腐ハン
バーグ用ヘルパー原料に関するものである。

〔従来技術及び問題点〕

豆腐は良質の蛋白質に富み、価格も安価で、日本全国ど
こでも入手可能な日常の食生活には欠かすことの出来な
い重要な食品である。

従来より、豆腐の料理法としては冷奴、揚げ出し豆腐、
湯豆腐、田楽等が存在するが、近年、豆腐が健康食品と
して見立され、また、食の洋風化傾向に伴ない、新しい
豆腐の食べ方の開発が望まれている。

従来、大豆蛋白質、豆腐等を原料に用いるハンバーグ様
加工食品の製造法に関する特許が幾つか出願されている
。例えば、特開昭５０−４９４６０号は豆乳凝固物（豆
腐、凍豆腐、豆乳乾燥粉末の水戻し品）を予め含水量８
０％以下、好ましくは７０％以下に調節し、これに挽肉
等の具を混合する即席ハンバーグ風包装食品の製造法に
関するものであり、特開昭５９−１９２０５９は、固型
分を５０重量％以上とした豆腐に、野菜等の具及びつな
ぎとして大和芋を混練したものを主材とした加工食品の
製造方法に関するものである。また、特開昭６０−１９
９３５１号は繊維状植物性蛋白質を用いて、食感、風味
、ならびに調理特性の極めて優れたハンバーグ様食品の
製造に関するものであるが、この場合、豆腐を直接利用
する本のではない。以上のように、豆腐を脱水（水切り
）せずにハンバーグ様食品の原料として使用しているも
のは見当らない。しかし、豆腐を水切りせずにハンバー
グ様食品を製造すると豆腐の高い水分含量の為、べたつ
き、保形性が悪く、ハンバーグの形状に成形しにくいと
いう問題点がある。さらに、豆腐を主原料としてハンバ
ーグを製造すると加熱調理中に型崩れしたり、崩壊して
しまうという問題点がある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、これらの問題点を解決する為、鋭意研究
を重ねた結果、市販豆腐と混合し、成形し、加熱調理す
るだけで簡単に豆腐ハンバーグが出来る、豆腐ハンバー
グ用ヘルパー原料を発明したのである。

すなわち本発明は、吸水性粉末、水溶性増粘剤、加熱凝
固性蛋白質粉末及び必要に応じて調味料、香辛料、乾燥
野菜、乾燥肉等を配合してなる豆腐ハンバーグ用ヘルパ
ー原料である。

以下、本発明の構成について詳細に説明する。

本発明で使用する吸水性粉末は、豆腐の水切りを不要に
する為と加熱調理後のテクスチャー（Ｔｅｘ−ｔｕｒｅ
）を固くする為に添加するものであり、吸水剤に適する
性質としては水に対する溶解性が低く、吸水能が高（な
ければならない、具体的には、粉末状大豆蛋白質、おか
ら粉末、パン粉、マツシュポテト等で吸水度６０程度以
上のものが好ましい。

なお、吸水度は、試料１０ｇに、２０℃の水２０〇−を
注ぎ、３０分間静置し、その上澄みをデカンテーション
し、残った部分の重量より試料重量１０を引いた数値を
もって示したものである。吸水度が６０程度以上のもの
を使用することにより、吸水性粉末の配合量を適正範囲
とすることができるので好ましい。吸水度が６０未満で
は吸水性が不十分のため、でき上った豆腐ハンバーグの
テクスチャーが柔らかくなり、また配合量を多くすると
豆腐ハンバーグの味が悪（なるので好ましくない。

また、パン粉の場合は、粒度において２０メツシュ通過
のものが５０重重量程度以下のものを使用すると、テク
スチャーのすぐれた豆腐ハンバーグが得られるので好ま
しい。２０メツシュ通過のものが５０重量％より多くな
るとでき上った豆腐ハンバーグのテクスチャーが柔らか
くなり、味が悪くなるので好ましくない。

なお粒度は、日本標準篩を用い、サンプル５０ｇをロー
タツブ振動篩機にて１分間処理し、篩過した重量を測定
し５回の平均値をとった。

つぎに本発明で使用する水溶性増粘剤は、豆腐とヘルパ
ーを混合し、ハンバーグ状に成形する際に、保形性を高
める為に添加するものであり、具体的にはα化澱粉、豆
腐中に存在するカルシウムイオンと反応し増粘効果を発
現するアルギン酸ナトリウムあるいはカゼインナトリウ
ム等が挙げられる。

なお、α化澱粉は下記の方法で測定した粘度が３００ｃ
ｐ以上のものを使用することが好ましい。

粘度：α化澱粉の６％（ｗ／ｗ）水溶液を調製し、Ｂ型
粘度計（東京計器部）を用い、ローターＮｌ１２、回転
数３Ｑｒｐｍ、　２５℃、３０秒間の条件で測定。

粘度が３００ｃｐ以上のものを使用することにより、水
溶性増粘剤としてのα化澱粉の配合量を適正範囲とする
ことができるので好ましい。粘度が３００ｃｐ以下のも
のを使用すると保形性が悪くなり、また配合量を多くす
るとでき上った豆腐ハンバーグの味が悪（なるので好ま
しくない。

また、本発明で使用する加熱凝固性蛋白質粉末はハンバ
ーグ状に成形したものが、加熱調理中に型崩れや崩壊を
起こさないようにする為と加熱後のテクスチャーをしっ
かりしたものにする為に添加するものであり、具体的に
は、加熱凝固性を有する卵白粉末、摺り身粉末、粉末状
血漿蛋白質等でゲル強度３００ｇ／　ｃｄ＝程度以上の
ものが好ましい。

ゲル強度は、加熱凝固性蛋白質の１０％（ｗ／ｗ）水溶
液を調製し、９０℃、３０分間加熱後、１時間水冷した
後、５℃の冷蔵庫で一夜保管する。２０℃に放置した後
厚さ３０＋ｍに切り不動工業製レオメータ−（プランジ
ャー５鶴平型、荷重２００ｇ、上昇速度６ｃＩＩＩ／秒
）で測定したゲル強度（ｇ／ｃｒｉ）である。

ゲル強度が３００ｇ　／−以上のものを使用すると、加
熱凝固性粉末の配合量を適正範囲とすることができるの
で好ましい。ゲル強度が３００ｇ／ａｄ未満であると調
理中の型崩れなどを生じ易く、また配合量を多くすると
テクスチャーが悪くなるので好ましくない。

そして、本発明品においては上記の吸水性粉末、水溶性
増粘剤、加熱凝固性蛋白質粉末のほかに味付け、風味付
けのために調味料、香辛料、乾燥肉等を適宜加えておく
ことにより、より美味な豆腐ハンバーグを簡便に製造す
ることができる。また豆腐と本発明品を混合するときに
挽肉、ツナフレーク、ソテーした野菜等の具材を加えて
も美味な豆腐ハンバーグを製造することができる。

つぎに上記した吸水性粉末、水溶性増粘剤及び加熱凝固
性蛋白質粉末の添加効果に関する実験例を示す。

実験例１ もめん豆］ＱｉｌＯＯｇを用い、吸水性粉末としてパン
粉（２０メフシュ通過分３０％）、水溶性増粘剤として
のα化澱粉（粘度３５０ｃｐ）、加熱凝固性蛋白質粉末
として卵白粉末（ゲル強度３５０　ｇ／ａａ）　、調味
料をそれぞれ第１表に示す割合で添加混合し、成形した
後フライパンを用い、弱火で調理した。その際の調理適
性、でき上りのテクスチャーは第１表の通りである。

（本頁以下余白） 第１表の結果から、吸水性粉末（パン粉）、水用性増粘
剤（α化澱粉）及び加熱凝固性蛋白質（卵白粉末）のう
ち１種でも添加しないと、良好な調理適性及び調理後の
良好なテクスチャーが得られないことがわかる。

実験例２ 実験例１と同一の吸水性粉末、水溶性増粘剤、加熱凝固
性蛋白質粉末及び調味料を用いて第２表に記載した配合
比率に調製した豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料各１５ｇ
をもめん豆腐１００ｇに加え、よく攪拌し、成形し、フ
ライパンを用いて弱火で調理した。その際の調理適性、
でき上った豆腐ハンバーグのテクスチャーは第２表の通
りである。

（本頁以下余白） 第２表 評価法　　　０・・良い　　Δ・・神悪い　　×・・儒
い数字（力記合比率（１１％）を示す。

第２表の結果から吸水性粉末（パン粉）２０〜４０重量
％、水溶性増粘剤（α化澱粉）１０〜３０重量％、加熱
凝固性蛋白質（卵白粉末）２０〜４０重量％の配合比率
からはずれると良好な調理性、調理後の良好なテクスチ
ャーを得られないことがわかる。

以下実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 粉末状大豆蛋白質（吸水度６０）２００ｇ、パン粉（吸
水度７０．２０メツシュ通過３０％）１００ｇ、α化澱
粉（粘度３５０ｃｐ）３００　ｇ、卵白粉末（ゲル強度
３５０ｇ／ｃＪ）２００ｇ、調味料１９０ｇ、香辛料１
０ｇを混合均質化し豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料を得
た。このヘルパー１５ｇを市販もめん豆腐（水切りして
いないもの）１００ｇと良く混合し、ハンバーグ状に成
形した。次いで、フライパンに油２０ｇを敷き、成形済
み豆腐ハンバーグを入れ弱火で５〜６分加熱調理した。

本ヘルパーを添加することにより、ハンバーグ状に成形
しやすく、加熱調理中に型面れしに＜＜調理しやすい、
さらに、出来上がりのテクスチャーもよく、美味しい豆
腐ハンバーグが得られた。またフランパンで焼くかわり
にフライヤーを用い、油温１７０〜１８０℃で５分程度
揚げても、同様に美味しく、テクスチャーの良い豆腐ハ
ンバーグが得られた。

実施例２ 実施例１と同様の組成の豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料
を用い、市販豆腐はもめん豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐
を使用した。水切りしていない豆腐１００ｇに対し、第
３表に示された重量のヘルパーを添加し、よく混合し、
成形し、フライパンに油２０ｇを敷き、弱火で５〜６分
加熱調理した結果を第３表に示す。

（本頁以下余白） 以上の結果から本組成の豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料
を使用する場合、保形性・調理性・テクスチャー・味と
もに良好となる使用量は、もめん豆腐の場合１０〜２０
ｇ、絹ごし豆腐の場合は２０ｇ前後であり、充填豆腐の
場合は、調理適性を重視すると味が濃くなってしまうの
でヘルパー組成を変更し、調味料含量を減少すれば、２
０〜３０ｇとなることがわかった。従って本発明による
豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料は、その配合比率、使用
量を調整することにより豆腐の種類に関係なく豆腐ハン
バーグを作ることができる。

実施例３ 粉末状大豆蛋白質（吸水度６０）　２００　ｇ、パン粉
（吸水度７０．２０メツシュ通過３０％）２００　ｇ　
、カゼインナトリウム１００ｇ、卵白粉末２００ｇ、調
味料１９０ｇ。

香辛料１０ｇ、乾燥オニオン１００ｇを混合均質化し豆
腐ハンバーグ用ヘルパー原料を得た。このヘルパー２０
ｇと市販もめん豆腐１００ｇを混合し、成形し、フライ
パンに油２０ｇを敷き、豆腐ハンバーグを入れ弱火で５
〜６分加熱調理すると、風味・食感が肉のハンバーグに
似た美味しい豆腐ハンバーグが得られた。

実施例４ 実施例１に示した組成を持つ豆腐ハンバーグ用ヘルパー
１５ｇと市販もめん豆腐（水切りしていないもの）　１
００ｇ及び、挽き肉、缶入りツナ、タマネギソテー等の
具材を所定量混合し、成型し、油２０ｇを入れたフライ
パンを用い弱火で５〜６分加熱調理した結果を第４表に
示す。尚、対照として、本豆腐ハンバーグ用ヘルパーを
使用しなかった場合の結果も記載する。

（本頁以下余白） 第４表 評価法　　手のべたつき・・・Ｏ→べたフかなｔ−△→
少しべたフ（×→非常にべたっ（保形性　　・・・○→
良い　　　　　　Δ→まとめにくい　　　　　　×→ま
とまらない調理性　・・・○→良い　　　Δ→ヤや壊れ
ヤすい　　×→壊りやすいテクスチャー　　・・・Ｏ→
良い　　　　　　△→やヤ悪い　　　　　　　×→悪ト
味　　・・・〇−良い　　　△−ヤヤ悪い　　　×−悪
い（＝記号は評価出来ず） 以上のように具材を混合した場合でも、本豆腐ハンバー
グ用ヘルパー原料を使用しない場合では調理適性が悪く
料理出来なかったが、本ヘルパーを使用すれば、調理適
性が良く、テクスチャー、味ともに優れた豆腐ハンバー
グが得られた。

〔発明の効果〕

上記したように吸水性粉末、水溶性増粘剤及び加熱凝固
性蛋白質粉末を組合せ配合した本発明の豆腐ハンバーグ
用ヘルパー原料を用いることにより、市販の豆腐を水切
りすることなくヘルパー原料と混練、成形、加熱調理す
るという簡便な方法で、調理適性が良好、かつテクスチ
ャーのすぐれた豆腐ハンバーグを得ることができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）吸水性粉末、水溶性増粘剤、加熱凝固性蛋白質粉
   末及び必要に応じて調味料、香辛料、乾燥野菜、乾燥肉
   等を配合してなる豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料。
2. （２）吸水性粉末２０〜４０重量部、水溶性増粘剤１０
   〜３０重量部、加熱凝固性蛋白質粉末２０〜４０重量部
   及び調味料、香辛料を配合してなる特許請求の範囲第１
   項記載の豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料。
3. （３）吸水性粉末が粉末状大豆蛋白質、おから粉末、パ
   ン粉、マッシュポテトより選ばれた１種以上であって、
   吸水度６０以上である特許請求の範囲第１項及び第２項
   記載の豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料。
4. （４）パン粉の粒度が２０メッシュを通過するものが５
   ０重量％以下であることを特徴とする特許請求の範囲第
   １〜３項のいずれかに記載の豆腐ハンバーグ用ヘルパー
   原料。
5. （５）水溶性増粘剤がα化澱粉、あるいはカルシウム架
   橋性アルギン酸ナトリウム、カゼインナトリウムより選
   ばれた１種以上である特許請求の範囲第１〜４項のいず
   れかに記載の豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料。
6. （６）α化澱粉の粘度が３００ｃｐ以上であることを特
   徴とする特許請求の範囲第１〜５項のいずれかに記載の
   豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料。
7. （７）加熱凝固性蛋白質粉末が卵白粉末、摺り身蛋白質
   粉末、粉末状血漿蛋白質より選ばれた１種以上であって
   、ゲル強度３００ｇ／ｃｍ＾２以上である特許請求の範
   囲第１〜６項のいずれかに記載の豆腐ハンバーグ用ヘル
   パー原料。