CN109170628A - 一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法。一种大豆蛋白汉堡肉饼，其组成包括:大豆分离蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，鸡蛋、冰水，所述的大豆分离蛋白的重量份数为2～5，所述的肉的重量份数为40～50，所述的血脖的重量份数为10～11，所述的小料的重量份数为7~10，所述的鸡蛋的重量份数为1~3，所述的淀粉的重量份数为5~10，所述的冰水的重量份数为20～40。本发明用于大豆蛋白汉堡肉饼的制备。
Description
技术领域
本发明涉及一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法。
背景技术
随着社会生活节奏的加快，西式快餐行业发展迅速，汉堡肉饼以其独特的风味和鲜嫩的口感，在麦当劳、肯德基、德克士等西式快餐行业应用特别广泛。
现市面上大多数传统汉堡肉饼以半肥瘦猪肉加工，含有较多脂肪、胆固醇，对于预防肥胖、心血管疾病等慢性病不利。在现代人们追求健康、营养饮食的背景下，传统肉饼已经不能满足人们的需求。
中国专利文件CN103271364A（申请号2013102096555）公开了一种保健杂粮粉蒸肉饼及其制备方法，该方法以猪五花肉为原料，糙米、小米、荞麦等为辅料制作获得杂粮粉蒸肉。该专利文件公开的肉饼是以猪五花肉为原料，做出的肉饼脂肪含量高、胆固醇高，与现代人追求健康饮食的初衷不符。
发明内容
本发明的目的是提供一种增强肉排的肉质感，又不会使其口感太硬或粗糙的一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法。
上述的目的通过以下的技术方案实现：
一种大豆蛋白汉堡肉饼，其组成包括:大豆分离蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，鸡蛋、冰水，所述的大豆分离蛋白的重量份数为2～5，所述的肉的重量份数为40～50，所述的血脖的重量份数为10～11，所述的小料的重量份数为7~10，所述的鸡蛋的重量份数为1~3，所述的淀粉的重量份数为5~10，所述的冰水的重量份数为20～40。
所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼，所述的鸡蛋为全蛋，所述的淀粉为马铃薯淀粉。
一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，本制备方法包括六步，第一步水合，第二步绞肉，第三步加辅料斩拌，第四步定型，第五步速冻，第六步煎炸。
所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第一步水合是将大豆分离蛋白的粉和冰水混合，然后高速斩拌，斩拌条件为斩碎冰转速为1200r/min，将大豆分离蛋白与水一起以200 r/min预混30S，水合斩拌转速为3000r/min，斩拌时间3min。
所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第二步绞肉是放入绞肉机里进行绞肉，绞肉条件为过4mm孔板绞成肉馅。
所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第三步加辅料斩拌是向肉中加入小料（食盐、复合磷酸盐），斩拌条件为200r/min、搅拌2min，接着加入水合浆和剩余调味料（白糖、卡拉胶、味精），斩拌条件为200r/min搅拌1min，再加入鸡蛋、血脖，斩拌条件为400r/min搅拌1min，最后加入淀粉和TG，斩拌条件为200r/min预混30s，400r/min搅拌1.5min。
所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第四步定型为出锅温度应控制在≤12℃，将斩拌好的馅料通过9.5*2cm模型进行定型。
所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第六步煎炸为使用低温油煎的方法，煎炸条件为温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎6-8min。
所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的小料为食盐、复合磷酸盐、白糖、卡拉胶、味精；所述的肉为4号肉、鸡胸肉。
有益效果
1.本发明减少了肉的添加量，做出的肉饼较传统的肉饼口感好、低脂肪、低胆固醇、并且大豆分离蛋白的保水保油特点，能够提高肉饼出品率。
2.本发明采用易于运输、储藏和加工的大豆分离蛋白为原料，以大豆分离蛋白、猪4号肉、鸡胸肉、血脖、卡拉胶、各种调味料、淀粉、谷氨酰胺转氨酶和水等为原料，经过水合、绞肉、斩拌、定型、包装、速冻、油煎等过程贮备而成的汉堡肉饼；大豆分离蛋白代替了部分猪肉，并主要选用鸡胸肉，其次是猪4号肉，大大降低了汉堡肉饼的脂肪和胆固醇，并且大豆分离蛋白的添加使得其蛋白质含量大大提高，大豆蛋白的保水保油的特点使得肉品的出品率变高。
3.本发明与传统汉堡肉饼使用的原料（半肥瘦猪肉）不同，而是采用大豆分离蛋白为原料，使原料易于运输、储存和加工。
4.本发明采用的大豆分离蛋白为凝胶型大豆分离蛋白，具有凝胶性，含有高蛋白，益于人体蛋白吸收。
5.本发明采用0.5~1.0%的卡拉胶，使得肉馅与填充物之间的粘合作用力增大。
6.本发明采用0.02~0.1%的谷氨酰胺转胺酶（TG），调整大豆蛋白分子之间及蛋白与肉之间交联结构的强度和稳定性，增强肉排的肉质感，又不会使其口感太硬或粗糙。
7.本发明用大豆分离蛋白代替部分猪肉制作肉饼，制作出来的肉饼具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，与现在人健康饮食理念相符。
具体实施方式
实施例1
一种大豆蛋白汉堡肉饼，其组成包括:大豆分离蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，鸡蛋、冰水，所述的大豆分离蛋白的重量份数为2～5，所述的肉的重量份数为40～50，所述的血脖的重量份数为10～11，所述的小料的重量份数为7~10，所述的鸡蛋的重量份数为1~3，所述的淀粉的重量份数为5~10，所述的冰水的重量份数为20～40。
实施例2
实施例1所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼，所述的鸡蛋为全蛋，所述的淀粉为马铃薯淀粉。
实施例3
一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，本制备方法包括六步，第一步水合，第二步绞肉，第三步加辅料斩拌，第四步定型，第五步速冻，第六步煎炸。
实施例4
实施例3所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第一步水合是将大豆分离蛋白的粉和冰水混合，然后高速斩拌，斩拌条件为斩碎冰转速为1200r/min，将大豆分离蛋白与水一起以200 r/min预混30S，水合斩拌转速为3000r/min，斩拌时间3min。
实施例5
实施例3所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第二步绞肉是放入绞肉机里进行绞肉，绞肉条件为过4mm孔板绞成肉馅。
实施例6
实施例3所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第三步加辅料斩拌是向肉中加入小料（食盐、复合磷酸盐），斩拌条件为200r/min、搅拌2min，接着加入水合浆和剩余调味料（白糖、卡拉胶、味精），斩拌条件为200r/min搅拌1min，再加入鸡蛋、血脖，斩拌条件为400r/min搅拌1min，最后加入淀粉和TG，斩拌条件为200r/min预混30s，400r/min搅拌1.5min。
实施例7
实施例3所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第四步定型为出锅温度应控制在≤12℃，将斩拌好的馅料通过9.5*2cm模型进行定型。
实施例8
实施例3所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第六步煎炸为使用低温油煎的方法，煎炸条件为温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎6-8min。
实施例9
实施例6所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的小料为食盐、复合磷酸盐、白糖、卡拉胶、味精；所述的肉为4号肉(4＃肉是猪后腿肉，俗称后臀尖)、鸡胸肉。
实施例10
实施例1所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼，其组成包括:大豆分离蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，鸡蛋、冰水，所述的大豆分离蛋白的重量份数为2，所述的肉的重量份数为40，所述的血脖的重量份数为10，所述的小料的重量份数为7，所述的鸡蛋的重量份数为1，所述的淀粉的重量份数为5，所述的冰水的重量份数为20。
实施例11
实施例1所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼，其组成包括:大豆分离蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，鸡蛋、冰水，所述的大豆分离蛋白的重量份数为5，所述的肉的重量份数为50，所述的血脖的重量份数为11，所述的小料的重量份数为10，所述的鸡蛋的重量份数为3，所述的淀粉的重量份数为10，所述的冰水的重量份数为40。
实施例12
实施例1所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼，其组成包括:大豆分离蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，鸡蛋、冰水，所述的大豆分离蛋白的重量份数为3，所述的肉的重量份数为45，所述的血脖的重量份数为10.5，所述的小料的重量份数为8，所述的鸡蛋的重量份数为2，所述的淀粉的重量份数为7，所述的冰水的重量份数为30。
实施例13
实施例8所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第六步煎炸为使用低温油煎的方法，煎炸条件为温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎6min。
实施例14
实施例8所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第六步煎炸为使用低温油煎的方法，煎炸条件为温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎8min。
实施例15
实施例8所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，所述的第六步煎炸为使用低温油煎的方法，煎炸条件为温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎7min。
实施例16
上述实施例所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，针对现有技术的不足，尤其是传统的汉堡肉饼以半肥瘦猪肉为主要原料加工，高脂肪、高胆固醇与现代人的健康饮食理念相背驰，本发明提供了一种低脂肪、低胆固醇的大豆分离蛋白为主料的, 大豆分离蛋白有高蛋白、零胆固醇，脂肪相对于猪肉也很低，用大豆分离蛋白代替了部分猪肉，使得汉堡肉饼具有低胆固醇、低脂肪的特点，但添加大豆分离蛋白对肉饼本身结构有所影响，为了解决这些问题，本发明通过对产品配方与工艺的调整；通过适当添加卡拉胶等增大肉馅与填充物之间的粘合作用力；改善肉排组织结构通过优化TG酶的添加量，调整大豆蛋白分子之间及蛋白与肉之间交联结构的强度和稳定性，增强肉排的肉质感，又不会使其口感太硬或粗糙；通过添加鸡蛋使其结构更细腻，最终确定肉排的最适工艺配方。
实施例17
上述实施例一种大豆蛋白汉堡肉饼，大豆蛋白汉堡肉饼的重量百分比的原料组成：大豆分离蛋白2～5%，肉40～50%，血脖10～11%，小料7~10%，鸡蛋1~3%，其余为冰水。
优选的，所述的肉为猪4号肉、鸡胸肉。
优选的，以汉堡肉饼总原料重量为100%计，所述的肉包括如下质量百分比的组分组成：
猪4号肉11~13%，鸡胸肉29~37%。
优选的，所述的小料为食盐、复合磷酸盐、白糖、卡拉胶、味精、马铃薯淀粉、谷氨酰胺转胺酶（TG-B）。
优选的，以汉堡肉饼总原料重量为100%计，所述的小料包括如下质量百分比的组分组成：
食盐0～2%，复合磷酸盐0~0.5%，白糖0～2%，卡拉胶0~1%，味精0~1%，马铃薯淀粉2~3%，谷氨酰胺转胺酶（TG-B）0~0.1%。
优选的，所述的大豆分离蛋白为凝胶型大豆分离蛋白。
优选的，所述的复合磷酸盐为富丽磷。
优选的，所述的卡拉胶为斩拌型卡拉胶。
优选的，所述的TG酶为谷氨酰胺转胺酶（TG-B）。
实施例18
上述实施例一种大豆蛋白汉堡肉饼，大豆分离蛋白汉堡肉饼包括如下重量百分比的原料组成：大豆分离蛋白 4～5%，猪4号肉11.5~13%，鸡胸肉35~37%，食盐1～2%，复合磷酸盐0.2~0.5%，白糖1.2～2%，卡拉胶0.5~1%，味精0.4~1%，马铃薯淀粉2.2~3%，鸡蛋1.5~3%，谷氨酰胺转胺酶（TG-B）0.02~0.1%，其余为冰水。
实施例19
上述实施例一种大豆蛋白汉堡肉饼，大豆分离蛋白汉堡肉饼包括如下重量百分比的原料组成：
大豆分离蛋白4%，猪4号肉11.5%，鸡胸肉35%，食盐1%，复合磷酸盐0.2%，白糖1.2%，卡拉胶0.5%，味精0.4%，马铃薯淀粉2.2%，鸡蛋1.5%，谷氨酰胺转胺酶（TG-B）0.02%，其余为冰水。
实施例20
上述实施例一种大豆蛋白汉堡肉饼，大豆分离蛋白汉堡肉饼包括如下重量百分比的原料组成：
大豆分离蛋白4.5%，猪4号肉11.9%，鸡胸肉36%，食盐1.8%，复合磷酸盐0.3%，白糖1.8%，卡拉胶0.8%，味精0.8%，马铃薯淀粉2.8%，鸡蛋1.8%，谷氨酰胺转胺酶（TG-B）0.06%，其余为冰水。
实施例20
上述实施例所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，将大豆蛋白粉与冰水混合进行水合制作水合浆步骤；
以及，将猪4号肉、鸡胸肉、血脖搅成肉馅的步骤；
以及，加入小料调味步骤；
以及，出锅用模具定型步骤；
以及，放入冷冻库中进行速冻、包装步骤；
以及，煎炸步骤。
根据本发明的制备方法，优选的，先用模具定型后再进行速冻；
根据本发明的制备方法，优选的，水合步骤如下：将冰水倒入斩拌锅低速将冰斩碎，再放入大豆分离蛋白高速水合；
进一步优选的，斩碎冰转速为1200r/min，将大豆分离蛋白与水一起以200r/min预混30S，水合斩拌转速为3000r/min，斩拌时间3min，放入冷库中备用。
根据本发明的制备方法，优选的，绞肉步骤如下：放入绞肉机中进行；
进一步优选的，放入绞肉机后，过4mm孔板绞成肉馅，放入冷库中备用。
根据本发明的制备方法，优选的，调味及预混步骤如下：将小料加入高速混料；
进一步优选的，所述的小料为食盐、复合磷酸盐、白糖、卡拉胶、味精；
进一步优选的，向4号肉、鸡胸肉中加入小料（食盐、复合磷酸盐）以200r/min搅拌2min，接着加入水合浆和剩余调味料（白糖、卡拉胶、味精）以200r/min搅拌1min，再加入鸡蛋、血脖和冰以400r/min搅拌1min，最后加入淀粉和TG，200r/min预混30s，400r/min搅拌1.5min；
根据本发明的制备方法，优选的，定型步骤如下：出锅，将斩拌好的馅料过模具进行定型；
进一步优选的，出锅温度应控制在≤12℃，将斩拌好的馅料通过9.5*2cm模型进行定型；
根据本发明的制备方法，优选的，在-35℃条件下速冻≥3小时，包装，用热封袋包装好，在≤-18℃条件下冷冻保存；
根据本发明的制备方法，优选的，油煎；
进一步优选的，使用低温油煎的方法，温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎6-8min。
实施例21
上述实施例一种大豆蛋白汉堡肉饼，大豆分离蛋白汉堡肉饼包括如下重量百分比的原料组成：
大豆分离蛋白4%
猪4号肉11.5%
鸡胸肉35%
食盐1%
复合磷酸盐0.2%
白糖1.2%
卡拉胶0.5%
味精0.4%
马铃薯淀粉2.2%
鸡蛋1.5%
谷氨酰胺转胺酶（TG-B）0.02%
冰水余量。
大豆分离蛋白汉堡肉饼的制备方法，其步骤如下：
（1）、水合：斩碎冰转速为1200r/min，将大豆分离蛋白与水一起以200 r/min预混30S，水合斩拌转速为3000r/min，斩拌时间3min，放入冷库中备用；
（2）、绞肉：放入绞肉机后，过4mm孔板绞成肉馅，放入冷库中备用；
（3）、斩拌：向4号肉、鸡胸肉中加入小料（食盐、复合磷酸盐）以200r/min搅拌2min，接着加入水合浆和剩余调味料（白糖、卡拉胶、味精）以200r/min搅拌1min，再加入鸡蛋、血脖以400r/min搅拌1min，最后加入淀粉和TG，200r/min预混30s，400r/min搅拌1.5min；
（4）、出锅定型：出锅温度应控制在≤12℃，将斩拌好的馅料通过9.5*2cm模型进行定型；
（5）、速冻：在-35℃条件下速冻≥3小时，用热封袋包装好，在≤-18℃条件冷冻保存；
（6）、油煎：使用低温油煎的方法，温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎6-8min。
（7）、成品。
实施例22
上述实施例所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，大豆蛋白汉堡肉饼按质量百分比计原料：
大豆分离蛋白5%
猪4号肉13%
鸡胸肉37%
食盐2%
复合磷酸盐0.5%
白糖2%
卡拉胶1%
味精1%
马铃薯淀粉3%
鸡蛋3%
谷氨酰胺转胺酶（TG-B）0.1%
冰水余量。
大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其步骤如下：
（1）、水合：斩碎冰转速为1200r/min，将大豆分离蛋白与水一起以200 r/min预混30S，水合斩拌转速为3000r/min，斩拌时间3min，放入冷库中备用；
（2）、绞肉：放入绞肉机后，过4mm孔板绞成肉馅，放入冷库中备用；
（3）、斩拌：向4号肉、鸡胸肉中加入小料（食盐、复合磷酸盐）以200r/min搅拌2min，接着加入水合浆和剩余调味料（白糖、卡拉胶、味精）以200r/min搅拌1min，再加入鸡蛋、血脖以400r/min搅拌1min，最后加入淀粉和TG，200r/min预混30s，400r/min搅拌1.5min；
（4）、出锅定型：出锅温度应控制在≤12℃，将斩拌好的馅料通过9.5*2cm模型进行定型；
（5）、速冻：在-35℃条件下速冻≥3小时，用热封袋包装好，在≤-18℃条件冷冻保存；
（6）、油煎：使用低温油煎的方法，温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎6-8min。
（7）、成品。
对比例1、大豆分离蛋白添加量过多
一种大豆蛋白汉堡肉饼，按质量百分比计原料：
大豆分离蛋白6%
猪4号肉12.5%
鸡胸肉36%
食盐1.5%
复合磷酸盐0.5%
白糖1.5%
卡拉胶0.5%
味精0.8%
马铃薯淀粉2.8%
鸡蛋2%
谷氨酰胺转胺酶（TG-B）0.06%
冰水余量。
大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其步骤如下：
（1）、水合：斩碎冰转速为1200r/min，将大豆分离蛋白与水一起以200 r/min预混30S，水合斩拌转速为3000r/min，斩拌时间3min，放入冷库中备用；
（2）、绞肉：放入绞肉机后，过4mm孔板绞成肉馅，放入冷库中备用；
（3）、斩拌：向4号肉、鸡胸肉中加入小料（食盐、复合磷酸盐）以200r/min搅拌2min，接着加入水合浆和剩余调味料（白糖、卡拉胶、味精）以200r/min搅拌1min，再加入鸡蛋、血脖以400r/min搅拌1min，最后加入淀粉和TG，200r/min预混30s，400r/min搅拌1.5min；
（4）、出锅定型：出锅温度应控制在≤12℃，将斩拌好的馅料通过9.5*2cm模型进行定型；
（5）、速冻：在-35℃条件下速冻≥3小时，用热封袋包装好，在≤-18℃条件冷冻保存；
（6）、油煎：使用低温油煎的方法，温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎6-8min。
（7）、成品。
对比例2、不加卡拉胶
一种大豆蛋白汉堡肉饼，按质量百分比计原料：
大豆分离蛋白4.5%
猪4号肉12.5%
鸡胸肉36.5%
食盐1.8%
复合磷酸盐0.6%
白糖1.8%
味精0.5%
马铃薯淀粉2.5%
鸡蛋2.5%
谷氨酰胺转胺酶（TG-B）0.08%
冰水余量。
大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其步骤如下：
（1）、水合：斩碎冰转速为1200r/min，将大豆分离蛋白与水一起以200 r/min预混30S，水合斩拌转速为3000r/min，斩拌时间3min，放入冷库中备用；
（2）、绞肉：放入绞肉机后，过4mm孔板绞成肉馅，放入冷库中备用；
（3）、斩拌：向4号肉、鸡胸肉中加入小料（食盐、复合磷酸盐）以200r/min搅拌2min，接着加入水合浆和剩余调味料（白糖、卡拉胶、味精）以200r/min搅拌1min，再加入鸡蛋、血脖以400r/min搅拌1min，最后加入淀粉和TG，200r/min预混30s，400r/min搅拌1.5min；
（4）、出锅定型：出锅温度应控制在≤12℃，将斩拌好的馅料通过9.5*2cm模型进行定型；
（5）、速冻：在-35℃条件下速冻≥3小时，用热封袋包装好，在≤-18℃条件冷冻保存；
（6）、油煎：使用低温油煎的方法，温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎6-8min。
（7）、成品。
对比例3、不加入TG-B
一种大豆蛋白汉堡肉饼，按质量百分比计原料：
大豆分离蛋白4.6%
猪4号肉12.8%
鸡胸肉36.8%
食盐1.8%
复合磷酸盐0.4%
白糖1.6%
卡拉胶0.6%
味精0.9%
马铃薯淀粉2.6%
鸡蛋2%
冰水余量。
大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其步骤如下：
（1）、水合：斩碎冰转速为1200r/min，将大豆分离蛋白与水一起以200 r/min预混30S，水合斩拌转速为3000r/min，斩拌时间3min，放入冷库中备用；
（2）、绞肉：放入绞肉机后，过4mm孔板绞成肉馅，放入冷库中备用；
（3）、斩拌：向4号肉、鸡胸肉中加入小料（食盐、复合磷酸盐）以200r/min搅拌2min，接着加入水合浆和剩余调味料（白糖、卡拉胶、味精）以200r/min搅拌1min，再加入鸡蛋、血脖以400r/min搅拌1min，最后加入淀粉和TG，200r/min预混30s，400r/min搅拌1.5min；
（4）、出锅定型：出锅温度应控制在≤12℃，将斩拌好的馅料通过9.5*2cm模型进行定型；
（5）、速冻：在-35℃条件下速冻≥3小时，用热封袋包装好，在≤-18℃条件冷冻保存；
（6）、油煎：使用低温油煎的方法，温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎6-8min。
（7）、成品。
对比例4、速冻后的汉堡肉饼进行蒸煮非煎炸
一种大豆蛋白汉堡肉饼，按质量百分比计原料：
大豆分离蛋白4%
猪4号肉11.5%
鸡胸肉35%
食盐1%
复合磷酸盐0.2%
白糖1.2%
卡拉胶0.5%
味精0.4%
马铃薯淀粉2.2%
鸡蛋1.5%
谷氨酰胺转胺酶（TG-B）0.02%
冰水余量。
大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其步骤如下：
（1）、水合：斩碎冰转速为1200r/min，将大豆分离蛋白与水一起以200 r/min预混30S，水合斩拌转速为3000r/min，斩拌时间3min，放入冷库中备用；
（2）、绞肉：放入绞肉机后，过4mm孔板绞成肉馅，放入冷库中备用；
（3）、斩拌：向4号肉、鸡胸肉中加入小料（食盐、复合磷酸盐）以200r/min搅拌2min，接着加入水合浆和剩余调味料（白糖、卡拉胶、味精）以200r/min搅拌1min，再加入鸡蛋、血脖以400r/min搅拌1min，最后加入淀粉和TG，200r/min预混30s，400r/min搅拌1.5min；
（4）、出锅定型：出锅温度应控制在≤12℃，将斩拌好的馅料通过9.5*2cm模型进行定型；
（5）、速冻：在-35℃条件下速冻≥3小时，用热封袋包装好，在≤-18℃条件冷冻保存；
（6）、蒸煮：烘箱温度控制在85℃，蒸煮35min；
（7）、成品。
实验例1
将本发明实施例1-2得到的汉堡肉饼与对比例1-4的汉堡肉饼进行结构、味道对比，汉堡肉饼评价标准见表感官评价标准1，测试结果见表2各实施例、对比例的汉堡肉饼感官评价结果所示：
表1
表2
通过表2可知，本发明的大豆蛋白汉堡肉饼添加入4.0~5.0%的大豆分离蛋白后，更有质感，通过适当添加卡拉胶等增大肉馅与填充物之间的粘合作用力；改善肉排组织结构通过优化TG酶的添加量，调整大豆蛋白分子之间及蛋白与肉之间交联结构的强度和稳定性，增强肉排的肉质感，又不会使其口感太硬或粗糙。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种大豆蛋白汉堡肉饼，其组成包括: 大豆分离蛋白、肉、血脖、淀粉、小料，鸡蛋、冰水，其特征是: 所述的大豆分离蛋白的重量份数为2～5，所述的肉的重量份数为40～50，所述的血脖的重量份数为10～11，所述的小料的重量份数为7~10，所述的鸡蛋的重量份数为1~3，所述的淀粉的重量份数为5~10，所述的冰水的重量份数为20～40。
2.根据权利要求1所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼，其特征是: 所述的鸡蛋为全蛋，所述的淀粉为马铃薯淀粉。
3.一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其特征是:本制备方法包括六步，第一步水合，第二步绞肉，第三步加辅料斩拌，第四步定型，第五步速冻，第六步煎炸。
4.根据权利要求3所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其特征是: 所述的第一步水合是将大豆分离蛋白的粉和冰水混合，然后高速斩拌，斩拌条件为斩碎冰转速为1200r/min，将大豆分离蛋白与水一起以200 r/min预混30S，水合斩拌转速为3000r/min，斩拌时间3min。
5.根据权利要求3所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其特征是: 所述的第二步绞肉是放入绞肉机里进行绞肉，绞肉条件为过4mm孔板绞成肉馅。
6.根据权利要求3所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其特征是: 所述的第三步加辅料斩拌是向肉中加入小料（食盐、复合磷酸盐），斩拌条件为200r/min、搅拌2min，接着加入水合浆和剩余调味料（白糖、卡拉胶、味精），斩拌条件为200r/min搅拌1min，再加入鸡蛋、血脖，斩拌条件为400r/min搅拌1min，最后加入淀粉和TG，斩拌条件为200r/min预混30s，400r/min搅拌1.5min。
7.根据权利要求3所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其特征是: 所述的第四步定型为出锅温度应控制在≤12℃，将斩拌好的馅料通过9.5*2cm模型进行定型。
8.根据权利要求3所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其特征是: 所述的第六步煎炸为使用低温油煎的方法，煎炸条件为温度在130℃，电磁炉功率控制在400W，油煎6-8min。
9.根据权利要求6所述的一种大豆蛋白汉堡肉饼的制备方法，其特征是: 所述的小料为食盐、复合磷酸盐、白糖、卡拉胶、味精；所述的肉为4号肉、鸡胸肉。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190111 |