JPH02238867A

JPH02238867A - 食物繊維含有乾燥食肉

Info

Publication number: JPH02238867A
Application number: JP1056210A
Authority: JP
Inventors: Motoi Matsuura; 松浦　基; Haruo Negishi; 晴夫根岸; Sumio Yoshikawa; 吉川　純夫
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1989-03-10
Filing date: 1989-03-10
Publication date: 1990-09-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は乾燥食肉に関するものであり、さらに詳しくは
食物繊維または食物繊維を含有した組成物を添加した乾
燥食肉に関する。

〔従来の技術〕

近年の食生活の変化によって、難消化性の食物繊維（以
下、ＤＦ又は食物繊維と略記する）やカルシウムの摂取
量が減少している，ＤＦの摂取量の減少は１）整腸作用
が衰える、２）正常なコレステロール代謝が行なわれな
い、などの異常を引き起こす。これらの異常の結果、大
ＩＩＩ癌、痔疾、動脈硬化、高血圧などの疾病が増加し
ているといわれている。これらの疾病の予防にはＤＦの
摂取が有効であることが認められており、近年、その利
用度は高まっている。

また、カルシウム摂取量の減少は骨の脆弱化等の異常を
引き起こす。これらの異常の結果、骨折しやすい人が増
加しているといわれている。これらの異常の予防にはカ
ルシウムの摂取が有効であることが認められており、近
年、カルシウムの食品への利用度は高まっている。

乾燥食肉は、ジャーキー類、ドライソーセージ類、その
他珍味加工食品又は干肉などの形態で、おつまみ、非常
食、携帯食などの用途で広く普及し、手軽に食べられる
高蛋白質の栄養食品として知られている．しかしながら
、食肉はＤＦをほとんど含有しない為、食肉類の摂取と
共に、必ずＤ−Ｆを含む野菜類を摂取することが健康維
持の為に必要である。そして、この点はカルシウムにつ
いても同様である．〔発明が解決しようとする課題〕現代食生活においては、ただでさえ繊維不足、カルシウ
ム不足は避けられず、とりわけ、肉頻においてこれらの
栄養素の欠乏が著しい。特に、乾燥食肉は低水分である
為、一度に摂取する量が多くなり、ＤＦやカルシウム不
足を引き起こす．健康維持の為には、乾燥食肉を摂取す
るたびに、必ず野菜を摂取することが望ましい。しかし
、乾燥食肉と同時に野菜等のＤＦを含有する食品を同時
に摂取しようと試みると、乾燥食肉の簡便性が失われて
しまうだけでなく、非常に大量の野菜が必要となるため
に、乾燥食肉と共にＤＦを含有する食品を同時に摂取す
ることは非常に面倒であるし、現実にはＤＦ不足になり
、健康維持の目的は達成されない。この点はカルシウム
についても同様である。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記問題点を一挙に解決する目的でなされた
ものである。

そこで、本研究者らは、いつでも、どこででも食べるこ
とができ、かつ乾燥肉の簡便性は保持したままで、乾燥
肉のみを摂取した時には栄養的に不足するＤＦを同時に
摂取できる方法の開発に着手した。

一般に、栄養的には肉と同量の野菜を摂取する事が奨励
されている。本研究者らはこの点を参考にして、肉と同
量の野菜を摂取したと仮定した時に、野菜の中に含まれ
ているＤＦ量を求め、このＤＦ量を生肉に添加し、次に
乾燥を行なう事により食物繊維入り乾燥食肉を製造する
事によって上述の問題点を解決しようと試みた。

さらに上記の考えを拡大し、肉中に４〜６■／１００ｇ
　Ｌか存在しないカルシウムを加えることにより、カル
シウムを強化し、かつ食物繊維を含んだ乾燥食肉の開発
を行なった。

上述の技術的背景を踏まえ、本研究者らは、生肉に食物
繊維もしくは食物繊維を含む組成物、及び、またはカル
シウムよりなる調味液または調味剤を添加後、これを乾
燥したところ、外観において格別の変化が認められない
だけでなく、これを食してみても興味、異臭がなく、ま
た不快な口当りや舌触りも感じられないというきわめて
有用な新知見を得、この新知見を基礎として更に研究の
結果、目的とする新規な食物繊維含有乾燥食肉を完成す
るに至ったものである．すなわち、本発明は、乾燥食肉の摂取のみでは不足する
食物繊維を製造過程において添加することからなり、乾
燥食肉と同時に、同量の野菜を摂取した場合に匹敵する
量、もしくは、それ以上の量の食物繊維が簡便に摂取で
きる乾燥食肉に関するものである。

これに加えて、更に本発明は、カルシウムも強化して、
簡便にカルシウムの摂取を行なうことができる、食物繊
維入り乾燥食肉に関するものである。

続いて、本発明の構成について詳細に説明する．１．組
成物の組成と原材料本発明においては、肉頻に食物繊維（ＤＦ）及び／又は
それを含有する組成物を添加するものであり、更に必要
あればカルシウムも添加するものである．上記組成物は、液状、懸濁液状ないし固体状、ペースト
状等各種の形状で使用することができ、通常、ＤＦ０．
５〜８０％及び／又はカルシウム剤０．１〜１０％を含
む希釈剤から成るものである。希釈剤としては、水、生
理的食塩水、界面活性剤含有水、乳化剤含有水、澱粉、
グルコース、ラクトース、シェークロース、フラクトー
ス、マルトース、タルク、クレイその他の食品業界や製
薬業界で常用される増量剤が適宜使用される。また必要
ある場合には、砂糖、食塩、イノシン酸、グルタミン酸
ソーダ（ＭＳＧ）、その他の化学調味料、天然調味料、
香辛料、ビタミンＣ、ビタミンＥ、その他のビタミン類
、着香料、着色料等も配合することができる。呈味成分
を配合すれば、ＤＦ、カルシウム剤の強化のほかに、肉
類の調味も同時に実施することができ、便利である。

組成物の調整は、全原材料を常法に従い、例えば食品添
加物の添加量等に準じて必要量を計量し、均一に溶解、
混合、練合、攪拌等により実施する。

本発明においては、上記のようにＤＦ等を組成物として
添加するほか、ＤＦ、カルシウム剤を直接、肉に添加し
てもよい．用いるＤＦとしては、１）天然のＤＦ、２）天然のＤＦ
を含有する食品素材、３）化学合成ＤＦ、あるいは、４
）上記１）〜３）の混合又は複合体のいずれでもよい。

ただし、好ましくは水溶性ＤＦと水不溶性ＤＦを２〜３
種類併用することが望ましい。

天然のＤＦとは、微結晶セルロース、リグニン、キチン
、植物性ガム、マンナン等をさす．植物性ガムとしては
、豆類を起源とするもの（ローカストビーンガム、グア
ーガム、タマリンド種子ガム等）、樹液起源のもの（ア
ラビアガム、トラガントガム、アラビノガラクタン等）
、海藻起源のもの（寒天、アルギン酸、カラギーナン、
ラミナラン等）、フルーツ起源のもの（ペクチン等）、
微生物起源のもの（キサンタンガム等）その他が挙げら
れる。

天然のＤＦを含有する食品素材としては、農産製造副産
物（鰍、糠、バガス等）、食品製造副産物（オカラ、リ
ンゴ粕、ブドウ粕、酒粕、ミカン粕、各種果実粕、蒸溜
粕等）、海藻（テングサ、ヒジキ、アオノリ、ワカメ、
アマノリ、マコンプ等）、キノコ　（キクラゲ、シイタ
ケ等）、雑穀（インゲン、大豆、脱脂大豆、ゴマ、納豆
、ピーナツ、オートミール等）その他が挙げられる。こ
れらの食品素材は、微細に粉砕したり、磨砕して用いる
のが好ましい。

化学合成ＤＦとしては、メチルセルロース、カルボキシ
メチルセルロース、ポリデキストロース等が挙げられる
．また、上記１）〜３）を混合したり、複合体として用い
ることもできる。その例としては、例えば、特公昭５７
−１４７７１号に記載されているように、分散剤として
ガム類を用い、崩壊剤としてシュークロース、デキスト
リン、デンプン類を用い、しかも、微結晶セルロースが
５０〜９５重景％、分散剤と崩壊剤の合計が５０〜５重
量％であって、分散剤と崩壊剤の配合比率（重合比）が
１７９〜９／１であるような三者を、水分の存在下で磨
砕練合し、乾燥した水分散性の複合体を使用することも
できる。

次に、用いるカルシウム剤は１）天然カルシウム剤、２
）カルシウム化合物などであり、カルシウム剤であれば
特に限定しない。

天然カルシウム剤とは乳清カルシウム、骨粉、貝ガラ末
等をさす。

カルシウム化合物とは炭酸カルシウム、塩化カルシウム
等をさす．２．組成物の肉への添加方法とその後処理。

液状の組成物は以下に述べる方法で肉中へ添加する．１）生肉ブロックに液状の組成物を注射針で注入後、マ
ッサージもしくはタンブリングを行なう。

２）スライス生肉を液状の組成物の中に浸漬する。

３）スライス生肉と液状の組成物を共にマッサージもし
くはタンブリングする。

４）生肉小塊と液状の組成物をミキサーもしくはサイレ
ントカッター等混合機を用いて混合する．粉末状の組成物は以下に述べる方法で肉中へ添加する。

１）生肉ブロックに粉末状の組成物をすり込む。

２）スライス生肉に粉末状の組成物をふりかける。

３）スライス生肉と粉末状の組成物を共にマッサージも
しくはタンブリングする。

４）生肉小塊と粉末状の組成物をミキサーもしくはサイ
レントカッター等混合機を用いて混合する．以上のような方法で組成物を添加した肉は、乾燥を行な
いやすくする為に次のような処理を行ない、成型する。

１）ブロック肉は、スライスする、もしくは小さなサイ
コロ状に細切する。

２）ミンチ肉はケーシングに詰める、もしくは板状、棒
状に押し出す。

いずれの場合においても、その添加量は、製品１００ｇ
当り、ＤＦの場合は０．　５〜４０ｇとし、カルシウム
の場合は５０−１０００■とするのが好ましいが、これ
らは安全性が高いので上記量以上添加してもよいし、こ
れとは逆に上記範囲よりも低くすることも可能である。

３．乾燥方法乾燥の方法は、熱風乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、高周波
乾燥、赤外線乾燥などのいずれの方法を用いても良い。

乾燥後の肉の水分活性が０．８６以下となるような方法
であれば、乾燥方法は特に規定しない。

又、ＤＦ又はＤＦを含む組成物を肉に添加する方法とし
て上記２で述べた方法以外に加熱もしくは調理済の肉表
面にＤＦ又はＤＦを含む組成物を付着後、乾燥すること
によっても本発明品の製造は可能である。

４．原料肉原料肉は牛肉、豚肉が好ましいが、その他、羊肉、鶏肉
等いかなる食用肉であっても対象原料として使用するこ
とができ、また例えば、加工肉、再成型肉、調味した肉
、ハムやソーセージ生地等も広く使用することができる
．実施例ｌ脂肪、スジを取り除いた豚モモ肉のかたまり１廟に対し
て配合表１の組成のピックル液を注射器で注入した後に
真空下で１６時間マッサージした．この肉を厚さ５ｍｍ
にスライスし、金網の上に並べ、５０゜Ｃで５時間通気
乾燥した。

５４７ｇの乾燥肉が得られた。この乾燥肉の水分活性は
０．７３３、水分含量は１８．４％であった．配合表１脂肪、スジを取り除いた牛モモ肉を厚さ３ＩＩＩＩＩ１
にスライスし（ｌｋｇ）、これに、配合表２の組成の調
味液をミキサーで均一に溶解もしくは懸濁した後に冷却
して添加し、真空下で１６時間マッサージした．調味液
は肉中に完全に吸収された。

この肉を、３３０メッシュ／ｉｎｃｈのポリエステルの
布の上に並べ、ｌＯ゜Ｃで７日間通気乾燥した。

６５９ｇの乾燥肉が得られた。この乾燥肉の水分活性は
０．６５１　、水分含量は１５．９％であった。

（本頁以下余白）実施例２配ム表に吸収された。

この肉を、３３０メッシュ／ｉｎｃｈのポリエステルの
布の上に並べ、６５゜Ｃで３時間通気乾燥した後に１７
０゜Ｃ２分の加熱処理を行なって５℃で冷却した。

冷却後ポリエステルの布を除去した。６３８ｇの乾燥肉
が得られた。この乾燥肉の水分活性は０．５８８、水分
含量は１３．８％であった．（本頁以下余白）実施例３脂肪、スジを取り除いた牛モモ肉を５Ｉｍの厚さにスラ
イスし（ｌｋｇ）、これに配合表３の組成の調味液をホ
モミキサーで均一に溶解もしくは懸濁した後に冷却して
添加し、真空下で２４時間マッサージした．この処理に
よって調味液は肉中に完全配合表３して、ソーセージ生地を作った．この生地を３８ａ＋ｍφの通気性のセルロースケーシン
グに詰めて、１０゜Ｃの恒温室内に１ケ月放置した．５
４０ｇの乾燥食肉が得られた．この乾燥食肉の水分活性
は０．８１、水分含量は２２％であった。

配合表４実施例４細切した豚赤肉８００ｇと豚脂肪２００ｇを混合した。

配合表４の組成の調味剤を乳鉢で均一に混合した。

肉をサイレントカッターに移し、カッティング中の肉温
が１０゜Ｃ以上にならないように合計２６０ｇの細氷を
徐々に加えながら上記調味剤を少しずつ添加実施例５脂肪、スジを取り除いた牛モモ肉を５鵬の厚さにスライ
スし（ｌｋｇ）、これに配合表５の組成の調味液をミキ
サーで均一に溶解もしくは懸濁した後に冷却して添加し
、真空下で１６時間マッサージした。この処理によって
調味液は肉中に完全に吸収された。この肉を金網に並べ
５０゜Ｃで６時間通気乾燥した。次に、この乾燥肉を配
合表６の調味液に１０分間浸漬した後に８０℃で３０分
の熱風乾燥を行なった。

６１３ｇの乾燥肉が得られた。この乾燥肉の水分活性は
０．７５４　、水分含量は１８．４％であった。

（本頁以下余白）配合表５（本頁以下余白）配合表６（発明の効果〕本発明によれば、ＤＦを多量に含有した乾燥食肉、また
更にカルシウムも強化した乾燥食肉を得ることができる
が、これらはいずれも従来未知の新規な食品である。

本発明に係る乾燥食肉は、簡便に肉を楽しむと同時にＤ
Ｆ、カルシウムも大量に摂取することができるので、栄
養的にもバランスがとれており、しかも風味、簡便性、
即席性、保存性にすぐれた食品ということができる。

本発明による乾燥食肉はＤＦを含むことによってタンパ
ク質を中心とした栄養価を下げることなく、肉と同量の
野菜を食べたと同じ量、もしくはそれ以上のＤＦを摂取
でき、栄養上、特に整腸上好ましい．さらに、ＤＦの添加量が増加するに従って乾燥食肉は柔
らかく、また脆くなり食べやすいものとなった（第１図
）。これは乾燥の進行に伴なって生じるタンパク質の不
可逆な凝集体形成をＤＦが防止した為と考えられるＤＦ
特有の効果であり、乾燥食肉製品の消費拡大を目的とす
る産業上の利用価値は極めて高いものがある。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る乾燥食肉において、繊維の添加
量に対する切断強度及び脆さの変化を図示したものであ
る。図中、Ｏは脆さを％で表わしたものであり、Δは切断強
度をｋｇで表わしたものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）生肉塊及び／又はスライス生肉に難消化性食物繊
維（以下、食物繊維と略称する）及び／又は食物繊維を
含む組成物を添加し、スライス肉の場合はそのまま、そ
して肉塊の場合はこれをスライスした後、乾燥してなる
ことを特徴とする食物繊維含有乾燥食肉。
（２）生小肉塊に食物繊維及び／又はそれを含む組成物
を添加した混合物を添加した後に再成型し、これを乾燥
してなることを特徴とする食物繊維含有乾燥食肉。
（３）製品の水分の活性が０．８６以下である請求項（
１）又（２）記載の食物繊維含有乾燥食肉。
（４）製品１００ｇ中の食物繊維の含有量が０．５〜４
０ｇであることを特徴とする請求項（１）〜（３）いず
れか１項に記載の食物繊維含有乾燥食肉。
（５）製品１００ｇ中に５０〜１０００ｍｇのカルシウ
ムを添加してなることを特徴とする請求項（１）〜（４
）いずれか１項に記載のカルシウム強化食物繊維含有乾
燥食肉。