JP4535647B2 - たこ焼き、お好み焼き用品質改良剤及び製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、たこ焼き、お好み焼き用品質改良剤及びたこ焼き、お好み焼きの製造法に関する。さらに詳しくは、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上の粒子径のコアとなる粉末に付着している粉末を含有するたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤及び該品質改良剤を添加することを特徴とするたこ焼き、お好み焼きの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
たこ焼き及びお好み焼きは、従来縁日などにおいて調理されたものをすぐに食する食品であり、保存中の食味及び食感の低下は考慮される食品ではなかった。しかしながら、流通経路が発達した昨今においては、冷蔵及び冷凍でたこ焼やお好み焼きが販売され、それをレンジで温めてから食するという行為が日常的になされるようになった。そのように冷蔵及び冷凍保管後にレンジで温められたたこ焼き及びお好み焼きは、表面の食感が軟化し形崩れが起こり、ジューシィー感、ソフト感が低下し、重く粘りがありベチャベチャした食感になってしまう。
このような問題を解決するために、小麦粉、配合の調整、工程の改良、冷蔵及び冷凍方法の検討などいろいろな提案がされてきた。また、澱粉、乳化剤、増粘安定剤等を品質改良剤として添加する方法なども提案されてきた。お好み焼きやたこ焼きを製造する際に小麦粉に加工澱粉とキサンタンガムを併用添加する方法（特開平９−２９９０６９）、たこ焼きを製造する際に小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料とする方法（特開平６−６２８１３）等が挙げられる。しかしながら、従来のたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤は、粒子が粗かったり（平均粒子径３０μｍ以上）、粒子同士が凝集したりするため、流動性が悪く、粒子の大きさも比重も違う小麦粉やでんぷん（平均粒子径１〜１５０μｍ）と粉体で混合することは、非常に困難であり、十分な品質改良効果が得られなかった。
そこで、冷蔵または冷凍保管後のたこ焼き及びお好み焼きの食感をさらに向上させる品質改良剤及びその品質改良剤を添加することを特徴とするたこ焼き及びお好み焼きの製造方法の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、流動性や粉体混合適性が良好で、たこ焼き及びお好み焼きの食味を損なうことなく、表面がカリッとして形崩れがなく、ふっくらとして口当たりが良く、中心はジューシィー感、ソフト感があり、軽い食感で、なお調理後すぐに食するものだけでなく、冷蔵または冷凍保管後にレンジ等で温め直しても前述の食感が維持できるたこ焼き及びお好み焼きを提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、流動性や粉体混合適性が良好で、たこ焼き及びお好み焼きの食味を損なうことなく、表面がカリッとして形崩れがなく、ふっくらとして口当たりが良く、中心はジューシィー感、ソフト感があり、軽い食感のたこ焼き及びお好み焼き用の品質改良剤及びその品質改良剤を添加することを特徴とするたこ焼き及びお好み焼きの製造法ついて鋭意研究した結果、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有するたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤を添加することにより、非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明におけるコアとなる粉末及び微粉末の組成となる素材としては、食品用に使用されるものであれば特に限定されるものではないが、粉末状の蛋白素材及びその分解物、粉末状の糊料及びその分解物、粉末状の乳化剤、粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、動物性粉末油脂、植物性粉末油脂等が挙げられる。粉末状の蛋白素材及びその分解物としては、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、血漿蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン等及びこれらの分解物が挙げられ、粉末状の糊料及びその分解物としては、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類等及びこれらの分解物が挙げられ、粉末状の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられ、粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等及びその加工品及びその分解物が挙げられ、動物性粉末油脂としては、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる粉末等が挙げられ、植物性粉末油脂としては、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる粉末等が挙げられる。好ましくは、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる粉末状の乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。
本発明において、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着させる場合、単独もしくは２種以上を付着させることもできる。また、コアとなる粉末と微粉末が、同一組成であっても良い。
本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれの粉末から篩別して得る方法、粉末をボールミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を利用する凍結粉砕機等、レーザー回折型粒度分布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。特に、粉末を気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕により微粉末化する方法が目的とする平均粒子径を得やすいため好ましい。
本発明における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする場合は、極めて短時間の内に粉末の凍結が可能であり、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分となるため不都合となる。
本発明における気流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気あるいは窒素等の不活性ガスによって高速度に加速させ、原料同士あるいは原料を別に設けた衝突板等に衝突させて粉砕させるものである。なお、形式を限定するものではないが、一般的なジェットミルの形式としては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配置させたもの等がある。このような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロール等による衝撃・剪断・圧縮・磨砕等の機械的な力がかからず、気体を用いるため冷却効果もあり原料の発熱が少なく、粉末の熱による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点を有する。
本発明における微粉末は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以下であれば良いが、効果の面から、好ましくは、２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含むものであり、より好ましくは、２０μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むものである。さらに、効果の面からもより平均粒子径が小さければ一層好ましいものである。
本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述のそれぞれの粉末から篩別して得る方法、噴霧乾燥、凍結乾燥、平皿乾燥等で粉末化した後、篩別して得る方法、ピンミル、ハンマーミル、スクリーンミル等の粉砕で粉砕した後、篩別して得る方法のいずれであっても良い。なお、常法により得られた粉末（市販の粉末）がこの範囲に入る場合は、特別な処理をすることなく、そのまま使用してもかまわない。
本発明におけるコアとなる粉末は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以上であれば良いが、効果の面から、好ましくは、２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含むものであり、より好ましくは平均粒子径が２０μｍ以上３００μｍ以下で、さらに好ましくは平均粒子径が２０μｍ以上１００μｍ以下のものが、流動性や分散性の面から良い。
本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末を平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着させる方法は、特に限定されるものではないが、ブレンダー、高速ミキサー等の既知の混合機を使用して、上述の微粉末とコアとなる粉末を緊密混合し、コアとなる粉末粒子表面全体に微粉末を均一に付着させる方法が生産性の面から好ましい。微粉末の付着量は、特に限定されるわけではないが、コアとなる粉末に対して５重量％以上であることが好ましい。５重量％未満では、コアとなる粉末粒子表面への付着が不十分となるため好ましくない。
【０００６】
本発明のたこ焼き及びお好み焼き用品質改良剤では、平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が、２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有していれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良剤としては、通常用いられるたこ焼き、お好み焼き用の品質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分解物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等が挙げられ、さらに好ましくは、卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分解物、ホエー蛋白、小麦蛋白、グリアジン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガム、グリセリン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。さらに、これらの品質改良剤の１種又は２種以上を本発明のたこ焼き及びお好み焼きの製造法に使用することが出来るものである。
本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末の有効成分として配合される量は、特に限定するものではないが、小麦粉等の粉体原料に対して０．００１〜１０重量％であれば良く、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは０．０５〜２重量％が良い。この範囲未満では、のたこ焼き及びお好み焼きの品質改良効果が不十分であり、２０％を越えると食感がかたくなりすぎたり、たこ焼き及びお好み焼きの食味を低下させるため、不都合となる。
本発明において、たこ焼きまたはお好み焼きとは、小麦粉または澱粉を主原料とし、食塩、うまみ調味料、ベーキングパウダー等の化学膨張剤、卵、水、だし汁、醤油、ソース、ミリン、酒、食用油脂、香辛料、砂糖、魚粉等のたこ焼きまたはお好み焼き類に使用される副原料を必要に応じて配合し、混合して流動性のある生地を調製し焼成したもののことである。さらに、その生地の調製時または調製後に、生地中に好みに応じて、キャベツ、ネギやその他の野菜類、肉類やその加工品、桜エビ、鰹節、タコ、その他の魚介類やその加工品、揚げ玉、天かす、チーズ、バター、その他の乳製品等の具材を加えて、熱した鉄板上に流して焼成したり、型に注入して焼成することにより製造することができる。また、一般に、明石焼き、広島焼き（広島風お好み焼き）、関西風お好み焼き、もんじゃ焼きと言われる物を含む。たこ焼き及びお好み焼きの形態は特に限定されるものではないが、焼成後すぐに食されるもの、冷蔵流通されるもの、冷凍流通されるもののいずれであってもよい。
本発明における平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末のたこ焼き及びお好み焼きへの添加方法は、特に限定されるものではないが、生地を調製する際に、練り水に分散させ添加する方法、小麦粉に該当粉末を添加・混合する方法等を適宜選択出来るが、作業効率の面から小麦粉に該当粉末を添加混合する方法が好ましい。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】
実施例１
２５ｋｇの卵白粉末Ａ（平均粒径３６μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが７０重量％）をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用いノズル半径５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、平均粒子径４．４５μｍで、２０μｍ以下の粒子径のものが９８重量％の卵白微粉末Ｂ２４．９ｋｇを得た。微粉末化する前の卵白粉末Ａ５ｋｇに、卵白微粉末Ｂ５ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品１を９．９ｋｇ得た。
次に小麦粉及び澱粉１５０ｇに対し、上記で得られた本発明品１を６ｇ、砂糖６ｇ、食塩３ｇ、粉末だし３ｇ、うまみ調味料 １．５ｇ、醤油７．５ｇ、液全卵４５ｇ、水４５０ｇを均一になるまで良く混合し、たこ焼き用生地を得る。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆでだこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、本発明品のたこ焼きを得た。
【０００８】
実施例２
卵黄粉末（平均粒子径６０μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９３重量％）６ｋｇに、実施例１の卵白微粉末Ｂ４ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品２を９．９ｋｇ得た。
次に、上記本発明品２を６ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【０００９】
実施例３
ラード粉末（豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られた動物性粉末油脂、平均粒子径６８μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９３重量％）４ｋｇに、実施例１の卵白微粉末Ｂ６ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品３を９．９ｋｇ得た。
次に、上記本発明品３を６ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１０】
実施例４
２５ｋｇのペクチンＡ（平均粒子径４０μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９５重量％）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末化を行い、平均粒子径１５．４３μｍで、２０μｍ以下の粒子径のものが６５重量％のペクチン微粉末Ｂ２４．９ｋｇを得た。全卵加水分解物粉末（平均粒子径５２μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９５重量％）７ｋｇに、ペクチン微粉末Ｂ３ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品４を９．９ｋｇ得た。
次に、上記本発明品４を６ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１１】
実施例５
２５ｋｇのグリセリン脂肪酸エステル（平均粒子径７２μｍ、２０μｍ以上の粒子径のものが９６重量％）を８ｋｇに、実施例４のペクチン微粉末Ｂ２ｋｇをスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品５を９．９ｋｇ得た。
次に、上記本発明品５を６ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１２】
比較例１
実施例１で用いた微粉末化する前の卵白粉末Ａを６ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１３】
比較例２
実施例２で用いた卵黄粉末６ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白粉末Ａ４ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを６ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１４】
比較例３
実施例３で用いたラード粉末４ｋｇと実施例１で用いた微粉末化する前の卵白粉末Ａ６ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを６ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１５】
比較例４
実施例４で用いた全卵加水分解物７ｋｇと実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡ３ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを６ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１６】
比較例５
実施例５で用いたグリセリン脂肪酸エステル８ｋｇと実施例４で用いた微粉末化する前のペクチンＡ２ｋｇをスーパーミキサーにて混合して得られたものを６ｇ添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１７】
比較例６
品質改良剤を添加しないこと以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
（評価方法）
上記の実施例１〜５及び比較例１〜６で得られたたこ焼きを耐レンジ性のパックに詰め、５℃にて一晩保管した。次に６００Ｗの家庭用レンジで２分間温め、パネラー２０人にて、たこ焼きの食感を評価した。同様に焼成直後の食感及び食味も評価した。
食感及び食味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。
その結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】

【００１９】
表１から明らかなように本発明品は比較品に比べ、焼成直後及び２４時間冷蔵保管後の食感に優れ、食味も良好であった。
【００２０】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末を含有することを特徴とするたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤。
（２）平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含み、かつ、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末が、２０μｍ以上の粒子径のものを５０重量％以上含んでいることを特徴とする（１）記載のたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤。
（３）コアとなる粉末の平均粒子径が、２０μｍ以上３００μｍ以下であることを特徴とする（１）又は（２）記載のたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤。
（４）コアとなる粉末の平均粒子径が、２０μｍ以上１００μｍ以下であることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載のたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤。
（５）コアとなる粉末と微粉末の組成となる素材が、卵白粉末、全卵粉末、卵黄粉末、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる粉末状の蛋白素材及びその分解物、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる粉末状の糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる粉末状の乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる粉末状の澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂からなる群より選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（１）〜（４）いずれか記載のたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤。
（６）微粉末が気流粉砕又は凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものであることを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載のたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤。
（７）ブレンダー又は高速ミキサーにより、微粉末をコアとなる粉末に付着させることを特徴とする（１）〜（６）いずれか記載のたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤。
（８）微粉末のコアとなる粉末への付着量が、５重量％以上であることを特徴とする（１）〜（７）いずれか記載のたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤。
（９）（１）〜（８）いずれか記載のたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤をたこ焼き、お好み焼きの製造の際に添加する際、平均粒子径が２０μｍ以下の粒子径微粉末が、平均粒子径が２０μｍ以上のコアとなる粉末に付着している粉末と併用して配合することの出来る他のたこ焼き、お好み焼き用の品質改良剤として、卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分解物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂がある。
（１０）（１）〜（８）いずれか記載のたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤を添加することを特徴とするたこ焼き、お好み焼きの製造法。
【００２１】
【発明の効果】
本発明は、流動性や粉体混合適性が良好で、たこ焼き及びお好み焼きの食味を損なうことなく、表面がカリッとして形崩れがなく、ふっくらとして口当たりが良く、中心はジューシィー感、ソフト感があり、軽い食感で、なお調理後すぐに食するものだけでなく、冷蔵または冷凍保管後にレンジ等で温め直しても前述の食感を維持するたこ焼き、お好み焼き用品質改良剤及びその品質改良剤を添加することを特徴とするたこ焼き及びお好み焼きの製造法を提供するものであり、本発明はたこ焼き及びお好み焼きの加工適性、調理適性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。

Claims (4)

1. 平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、平均粒子径が２０μｍ〜１００μｍのコアとなる粉末に付着している粉末であって、コアとなる粉末と微粉末の組成となる素材が、卵白粉末、卵黄粉末、全卵加水分解物粉末、ラード粉末、ペクチン、グリセリン脂肪酸エステルより選ばれる１種または２種以上である粉末からなることを特徴とするたこ焼き、お好み焼き用食感改良剤。
2. 平均粒子径が２０μｍ以下の微粉末が、２０μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含み、かつ、平均粒子径が２０μｍ〜１００μｍのコアとなる粉末が、２０μｍ〜１００μｍの粒子径のものを５０重量％以上含んでいることを特徴とする請求項１記載のたこ焼き、お好み焼き用食感改良剤。
3. 微粉末が気流粉砕または凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものであることを特徴とする請求項１または２記載のたこ焼き、お好み焼き用食感改良剤。
4. 請求項１〜３いずれか記載のたこ焼き、お好み焼き用食感改良剤を添加することを特徴とする食感が改良されたたこ焼き、お好み焼きの製造法。