JP2002142702A - フライ食品用品質改良剤 - Google Patents
フライ食品用品質改良剤Info
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- JP2002142702A JP2002142702A JP2001237221A JP2001237221A JP2002142702A JP 2002142702 A JP2002142702 A JP 2002142702A JP 2001237221 A JP2001237221 A JP 2001237221A JP 2001237221 A JP2001237221 A JP 2001237221A JP 2002142702 A JP2002142702 A JP 2002142702A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 フライ食品は、フライ直後においては衣はサ
クサクとしており、中の具材は柔らかくジューシーであ
り好ましい食感であるが、テイクアウトの惣菜では消費
者が食するまでに長時間経過するため、具材の水分が衣
に移行し衣のサクサク感、具材のジューシー感が経時的
に低下する。本発明は、フライ後または電子レンジ加熱
後に時間が経過しても衣のサクサク感を持続させると共
に、具材のジューシー感を保持することができるフライ
食品用品質改良剤及びこれを用いたフライ食品を提供す
ることを目的とする。 【解決手段】 平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白ま
たは乳蛋白を衣に使用することにより上記課題を解決す
る。
クサクとしており、中の具材は柔らかくジューシーであ
り好ましい食感であるが、テイクアウトの惣菜では消費
者が食するまでに長時間経過するため、具材の水分が衣
に移行し衣のサクサク感、具材のジューシー感が経時的
に低下する。本発明は、フライ後または電子レンジ加熱
後に時間が経過しても衣のサクサク感を持続させると共
に、具材のジューシー感を保持することができるフライ
食品用品質改良剤及びこれを用いたフライ食品を提供す
ることを目的とする。 【解決手段】 平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白ま
たは乳蛋白を衣に使用することにより上記課題を解決す
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はフライ食品用品質改
良剤及びこれを用いたフライ食品に関する。更に詳しく
は、フライ後または電子レンジ加熱後に時間が経過して
も衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシ
ー感を保持することができるフライ食品用品質改良剤及
びこれを用いたフライ食品に関する。
良剤及びこれを用いたフライ食品に関する。更に詳しく
は、フライ後または電子レンジ加熱後に時間が経過して
も衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシ
ー感を保持することができるフライ食品用品質改良剤及
びこれを用いたフライ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】天ぷら、フライ、唐揚げ等のフライ食品
は、畜肉、魚介類、野菜等の具材の表面に衣を付着さ
せ、食用油中でフライして製造される。近年の食生活の
変化に伴い、フライ食品は家庭でフライするよりもスー
パーやコンビニエンスストアにおいて提供されているテ
イクアウトの惣菜、弁当や電子レンジで加熱するだけで
食べることができる冷凍食品等の需要が増えている。通
常フライ食品は、フライ直後においては衣はサクサクと
しており、中の具材は柔らかくジューシーであり好まし
い食感であるが、テイクアウトの惣菜では消費者が食す
るまでに長時間経過するため、具材の水分が衣に移行し
衣のサクサク感、具材のジューシー感が経時的に低下す
る。また、電子レンジで加熱して食する場合は、加熱中
に具材から水蒸気が発生し衣が吸湿するため衣のサクサ
ク感、具材のジューシー感が低下し、更に加熱後時間の
経過と共に衣のべとつきや具材のぱさつきがひどくなる
という問題があった。この問題を解決するために、具材
の周囲をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性高
分子物質水溶液で被覆する方法（特開平２−２８３２４
８号公報）、具材表面にヘミセルロース、ガム類等の水
溶性高分子物質を付着させる方法（特開平９−１６３９
４０号公報）、具材に蛋白分解酵素を含有する調理用素
材を付着させ所定時間放置した後調理する方法（特開平
５−２５２９１１、特開平７−３１３０８５号公報）、
具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオ
ーブンにより前処理した後調理する方法（特開平５−３
０８９２６号公報）、エチルアルコール配合衣液を使用
しフライ後熱風乾燥させる方法（特開平５−１３０８４
０号公報）等多くの提案がなされているが、製造工程が
複雑化したり、十分な効果が得られていない。また、フ
ライ食品の衣に植物蛋白または乳蛋白を添加することに
ついては公知であるが、従来より用いられている植物蛋
白または乳蛋白では、粒子が粗かったり（平均粒子径約
３０μｍ以上）、粒子同士で凝集したりするため、衣中
での分散性も悪く、十分な効果が得られなかった。
は、畜肉、魚介類、野菜等の具材の表面に衣を付着さ
せ、食用油中でフライして製造される。近年の食生活の
変化に伴い、フライ食品は家庭でフライするよりもスー
パーやコンビニエンスストアにおいて提供されているテ
イクアウトの惣菜、弁当や電子レンジで加熱するだけで
食べることができる冷凍食品等の需要が増えている。通
常フライ食品は、フライ直後においては衣はサクサクと
しており、中の具材は柔らかくジューシーであり好まし
い食感であるが、テイクアウトの惣菜では消費者が食す
るまでに長時間経過するため、具材の水分が衣に移行し
衣のサクサク感、具材のジューシー感が経時的に低下す
る。また、電子レンジで加熱して食する場合は、加熱中
に具材から水蒸気が発生し衣が吸湿するため衣のサクサ
ク感、具材のジューシー感が低下し、更に加熱後時間の
経過と共に衣のべとつきや具材のぱさつきがひどくなる
という問題があった。この問題を解決するために、具材
の周囲をプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性高
分子物質水溶液で被覆する方法（特開平２−２８３２４
８号公報）、具材表面にヘミセルロース、ガム類等の水
溶性高分子物質を付着させる方法（特開平９−１６３９
４０号公報）、具材に蛋白分解酵素を含有する調理用素
材を付着させ所定時間放置した後調理する方法（特開平
５−２５２９１１、特開平７−３１３０８５号公報）、
具材にブレッダーを付け、スチーマーまたはスチームオ
ーブンにより前処理した後調理する方法（特開平５−３
０８９２６号公報）、エチルアルコール配合衣液を使用
しフライ後熱風乾燥させる方法（特開平５−１３０８４
０号公報）等多くの提案がなされているが、製造工程が
複雑化したり、十分な効果が得られていない。また、フ
ライ食品の衣に植物蛋白または乳蛋白を添加することに
ついては公知であるが、従来より用いられている植物蛋
白または乳蛋白では、粒子が粗かったり（平均粒子径約
３０μｍ以上）、粒子同士で凝集したりするため、衣中
での分散性も悪く、十分な効果が得られなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、フライ後ま
たは電子レンジ加熱後に時間が経過しても衣のサクサク
感を持続させると共に、具材のジューシー感を保持する
ことができるフライ食品用品質改良剤及びこれを用いた
フライ食品を提供することを目的とする。
たは電子レンジ加熱後に時間が経過しても衣のサクサク
感を持続させると共に、具材のジューシー感を保持する
ことができるフライ食品用品質改良剤及びこれを用いた
フライ食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の実
状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、平均粒子径が２０μｍ
以下の植物蛋白または乳蛋白を衣に使用することによ
り、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成
するに至った。以下に、本発明を詳しく説明する。
状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、平均粒子径が２０μｍ
以下の植物蛋白または乳蛋白を衣に使用することによ
り、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成
するに至った。以下に、本発明を詳しく説明する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明における植物蛋白とは、植
物より分離された蛋白であり、例えば小麦蛋白及び大豆
蛋白などがあり、好ましくは粉末状のものが良い。乾燥
粉末化の方法については特に限定されるものではない
が、通常その方法は、噴霧乾燥法、フラッシュ乾燥法、
平皿乾燥法、凍結乾燥法等が用いられる。小麦蛋白と
は、小麦から得られる蛋白であれば原料、加工方法に限
定されることなく用いられ、活性グルテン、変性グルテ
ン及び乳化性グルテンのいずれであっても良い。さら
に、小麦グルテンから分画されたグリアジンまたはグル
テニンでも良い。大豆蛋白とは、大豆から得られる蛋白
であれば原料、加工方法に限定されることなく用いら
れ、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白及び脱
脂大豆粉のいずれであっても良い。本発明における乳蛋
白とは、乳より得られる蛋白のことであり、好ましくは
粉末状のものが良い。また、乳は哺乳類の乳であればさ
しつかえないが、特に牛の乳が好ましい。牛乳の蛋白と
しては、脱脂乳から乳糖、ミネラルを除いた全乳蛋白
（トータルミルクプロテイン）、脱脂乳に酸またはレン
ネットを添加し沈殿させ得られるカゼイン蛋白及びカゼ
インを沈殿させた上澄液（カゼインホエー、チーズホエ
ー）を濃縮して得られる乳清蛋白（ホエー蛋白、ＷＰ
Ｃ，ＷＰＩ）のいずれであっても良い。本発明におい
て、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または
乳蛋白は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて
用いることもできる。本発明で用いる平均粒子径が２０
μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を得る方法は、特に限
定されるものではないが、一般的な植物蛋白または乳蛋
白から篩別して得る方法、一般的な植物蛋白または乳蛋
白をボールミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液
体窒素を利用する凍結粉砕機等レーザー回折型粒度分布
測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる
性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられ
る。特に、一般的な植物蛋白または乳蛋白を気流粉砕
（ジェットミル）、凍結粉砕等により微粉末化する方法
が目的とする平均粒子径を得易いため好ましい。本発明
における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却
を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる
条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するもの
ではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由として
は液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とす
る場合は、極めて短時間の内に植物蛋白または乳蛋白の
凍結が可能であり、凍結による変性がほとんど生じない
ことの他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に
発生する衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能
となる等の利点を有することにあるが、冷却の方式につ
いては、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。ま
た、粉砕温度は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済
性、粉砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度
が高い場合には、目的とする平均粒子径２０μｍ以下ま
での微粉末化が不十分となるため不都合となる。本発明
における気流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉
粒体原料を圧縮した空気あるいは窒素などの不活性ガス
によって高速度に加速させ、原料同士あるいは原料を別
に設けた衝突板などに衝突させて粉砕させるものであ
る。なお、形式を限定するものではないが、一般的なジ
ェットミルの形式としては、原料を加速し噴射する加速
管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式のもの、
加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させる形式の
もの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配置させた
ものなどがある。このような気流粉砕法によれば、粉砕
刃や圧縮ロールなどによる衝撃・剪断・圧縮・摩砕など
の機械的な力がかからず、気体を用いるため冷却効果も
あり原料の発熱が少なく、植物蛋白または乳蛋白の熱に
よる変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能と
なる等の利点を有する本発明における植物蛋白または乳
蛋白は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以下であれ
ば良いが、効果の面から、好ましくは、１μｍ以上２０
μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含むものであ
り、より好ましくは、１μｍ以上２０μｍ以下の粒子径
のものを６０重量％以上含むものである。さらに、効果
の面からもより平均粒子径が小さければ一層好ましいも
のである。本発明のフライ食品用品質改良剤は、平均粒
子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を有効成分
として含有するものであるが、必要に応じて卵白、卵
黄、鶏卵（全卵）、乳清蛋白、カゼイン、カゼインナト
リウム、大豆蛋白、血漿蛋白等の食品蛋白質や、澱粉、
糖類、増粘多糖類、油脂、乳化剤等と併用しても良い。
物より分離された蛋白であり、例えば小麦蛋白及び大豆
蛋白などがあり、好ましくは粉末状のものが良い。乾燥
粉末化の方法については特に限定されるものではない
が、通常その方法は、噴霧乾燥法、フラッシュ乾燥法、
平皿乾燥法、凍結乾燥法等が用いられる。小麦蛋白と
は、小麦から得られる蛋白であれば原料、加工方法に限
定されることなく用いられ、活性グルテン、変性グルテ
ン及び乳化性グルテンのいずれであっても良い。さら
に、小麦グルテンから分画されたグリアジンまたはグル
テニンでも良い。大豆蛋白とは、大豆から得られる蛋白
であれば原料、加工方法に限定されることなく用いら
れ、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白及び脱
脂大豆粉のいずれであっても良い。本発明における乳蛋
白とは、乳より得られる蛋白のことであり、好ましくは
粉末状のものが良い。また、乳は哺乳類の乳であればさ
しつかえないが、特に牛の乳が好ましい。牛乳の蛋白と
しては、脱脂乳から乳糖、ミネラルを除いた全乳蛋白
（トータルミルクプロテイン）、脱脂乳に酸またはレン
ネットを添加し沈殿させ得られるカゼイン蛋白及びカゼ
インを沈殿させた上澄液（カゼインホエー、チーズホエ
ー）を濃縮して得られる乳清蛋白（ホエー蛋白、ＷＰ
Ｃ，ＷＰＩ）のいずれであっても良い。本発明におい
て、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または
乳蛋白は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて
用いることもできる。本発明で用いる平均粒子径が２０
μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を得る方法は、特に限
定されるものではないが、一般的な植物蛋白または乳蛋
白から篩別して得る方法、一般的な植物蛋白または乳蛋
白をボールミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液
体窒素を利用する凍結粉砕機等レーザー回折型粒度分布
測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる
性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられ
る。特に、一般的な植物蛋白または乳蛋白を気流粉砕
（ジェットミル）、凍結粉砕等により微粉末化する方法
が目的とする平均粒子径を得易いため好ましい。本発明
における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却
を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる
条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するもの
ではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由として
は液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とす
る場合は、極めて短時間の内に植物蛋白または乳蛋白の
凍結が可能であり、凍結による変性がほとんど生じない
ことの他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に
発生する衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能
となる等の利点を有することにあるが、冷却の方式につ
いては、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。ま
た、粉砕温度は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済
性、粉砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度
が高い場合には、目的とする平均粒子径２０μｍ以下ま
での微粉末化が不十分となるため不都合となる。本発明
における気流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉
粒体原料を圧縮した空気あるいは窒素などの不活性ガス
によって高速度に加速させ、原料同士あるいは原料を別
に設けた衝突板などに衝突させて粉砕させるものであ
る。なお、形式を限定するものではないが、一般的なジ
ェットミルの形式としては、原料を加速し噴射する加速
管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式のもの、
加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させる形式の
もの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配置させた
ものなどがある。このような気流粉砕法によれば、粉砕
刃や圧縮ロールなどによる衝撃・剪断・圧縮・摩砕など
の機械的な力がかからず、気体を用いるため冷却効果も
あり原料の発熱が少なく、植物蛋白または乳蛋白の熱に
よる変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能と
なる等の利点を有する本発明における植物蛋白または乳
蛋白は、上述のごとく平均粒子径が２０μｍ以下であれ
ば良いが、効果の面から、好ましくは、１μｍ以上２０
μｍ以下の粒子径のものを５０重量％以上含むものであ
り、より好ましくは、１μｍ以上２０μｍ以下の粒子径
のものを６０重量％以上含むものである。さらに、効果
の面からもより平均粒子径が小さければ一層好ましいも
のである。本発明のフライ食品用品質改良剤は、平均粒
子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を有効成分
として含有するものであるが、必要に応じて卵白、卵
黄、鶏卵（全卵）、乳清蛋白、カゼイン、カゼインナト
リウム、大豆蛋白、血漿蛋白等の食品蛋白質や、澱粉、
糖類、増粘多糖類、油脂、乳化剤等と併用しても良い。
【０００６】本発明におけるフライ食品とは、野菜類、
肉類、魚介類等の具材（種）に衣（バッター液）を付け
てフライしたものであり、例えば天ぷら、フライ、コロ
ッケ、カツ、唐揚げ、ナゲット等の何れであっても良
い。本発明のフライ食品は、常法により具材の表面に、
必要に応じて打ち粉をまぶし、バッター液を付着させ、
必要に応じてパン粉をまぶし、食用油脂中でフライする
工程において、打ち粉及び／またはバッター液に本発明
のフライ食品用品質改良材を添加して用いることで得ら
れる。本発明のフライ食品用品質改良剤はフライ食品の
衣に使用するものであり、打ち粉及び／またはバッター
液に添加すれば良い。打ち粉に添加する場合は、本発明
のフライ食品用品質改良剤中の平均粒子径２０μｍ以下
の植物蛋白または乳蛋白が打ち粉中に１〜２０重量％、
好ましくは５〜１０重量％となるように添加混合するこ
とが好ましい。この範囲未満であると本発明の効果が充
分に得られず、この範囲を越えると風味の劣化がおこり
好ましくない。打ち粉に使用するその他の原料として
は、小麦粉、各種澱粉、加工澱粉、粉末卵、粉末植物蛋
白、粉末乳蛋白等が使用できる。バッター液は、通常衣
材として使用される小麦粉、各種澱粉、加工澱粉等を適
量の水に混合して調製する。バッター液に添加する場合
は、本発明のフライ食品用品質改良剤中の平均粒子径２
０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白が乾物換算で０．５
〜１０．０重量％、好ましくは１．０〜５．０重量％と
なるように添加することが好ましい。この範囲未満であ
ると本発明の効果が充分に得られず、この範囲を越える
と風味の劣化がおこり好ましくない。バッター液に使用
するその他の原料としては、卵、粉末卵、粉末植物蛋
白、粉末乳蛋白、油脂、増粘多糖類、乳化剤、膨張剤、
調味料、香辛料等が使用できる。上記のようにして得ら
れた本発明のフライ食品は、フライ後常温に放置しても
衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシー
感を保持することができる。更に、フライ後冷凍または
冷蔵保存し電子レンジで加熱して食する場合にも、電子
レンジ加熱後、あるいはその後長時間が経過しても衣の
サクサク感を持続させると共に、具材のジューシー感を
保持することができる。次に実施例、比較例により本発
明を詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制
限するものではない。
肉類、魚介類等の具材（種）に衣（バッター液）を付け
てフライしたものであり、例えば天ぷら、フライ、コロ
ッケ、カツ、唐揚げ、ナゲット等の何れであっても良
い。本発明のフライ食品は、常法により具材の表面に、
必要に応じて打ち粉をまぶし、バッター液を付着させ、
必要に応じてパン粉をまぶし、食用油脂中でフライする
工程において、打ち粉及び／またはバッター液に本発明
のフライ食品用品質改良材を添加して用いることで得ら
れる。本発明のフライ食品用品質改良剤はフライ食品の
衣に使用するものであり、打ち粉及び／またはバッター
液に添加すれば良い。打ち粉に添加する場合は、本発明
のフライ食品用品質改良剤中の平均粒子径２０μｍ以下
の植物蛋白または乳蛋白が打ち粉中に１〜２０重量％、
好ましくは５〜１０重量％となるように添加混合するこ
とが好ましい。この範囲未満であると本発明の効果が充
分に得られず、この範囲を越えると風味の劣化がおこり
好ましくない。打ち粉に使用するその他の原料として
は、小麦粉、各種澱粉、加工澱粉、粉末卵、粉末植物蛋
白、粉末乳蛋白等が使用できる。バッター液は、通常衣
材として使用される小麦粉、各種澱粉、加工澱粉等を適
量の水に混合して調製する。バッター液に添加する場合
は、本発明のフライ食品用品質改良剤中の平均粒子径２
０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白が乾物換算で０．５
〜１０．０重量％、好ましくは１．０〜５．０重量％と
なるように添加することが好ましい。この範囲未満であ
ると本発明の効果が充分に得られず、この範囲を越える
と風味の劣化がおこり好ましくない。バッター液に使用
するその他の原料としては、卵、粉末卵、粉末植物蛋
白、粉末乳蛋白、油脂、増粘多糖類、乳化剤、膨張剤、
調味料、香辛料等が使用できる。上記のようにして得ら
れた本発明のフライ食品は、フライ後常温に放置しても
衣のサクサク感を持続させると共に、具材のジューシー
感を保持することができる。更に、フライ後冷凍または
冷蔵保存し電子レンジで加熱して食する場合にも、電子
レンジ加熱後、あるいはその後長時間が経過しても衣の
サクサク感を持続させると共に、具材のジューシー感を
保持することができる。次に実施例、比較例により本発
明を詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制
限するものではない。
【０００７】
【実施例】実施例１ ２５ｋｇの活性グルテンを凍結粉砕機（ホソカワミクロ
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−５０℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末化
を行い、平均粒子径１９．４５μｍ、２０μｍ以下の粒
子径のものが６０重量％の活性グルテン２４．９ｋｇを
得た。
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−５０℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末化
を行い、平均粒子径１９．４５μｍ、２０μｍ以下の粒
子径のものが６０重量％の活性グルテン２４．９ｋｇを
得た。
【０００８】実施例２ ２５ｋｇのホエー蛋白を凍結粉砕機（ホソカワミクロン
株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−
５０℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末化を
行い、平均粒径９．８７μｍ、２０μｍ以下の粒子径の
ものが９３重量％のホエー蛋白２４．９ｋｇを得た。
株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−
５０℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末化を
行い、平均粒径９．８７μｍ、２０μｍ以下の粒子径の
ものが９３重量％のホエー蛋白２４．９ｋｇを得た。
【０００９】実施例３ ２５ｋｇの分離大豆蛋白を凍結粉砕機（ホソカワミクロ
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末
化を行い、平均粒径６．３２μｍ、２０μｍ以下の粒子
径のものが９５重量％の分離大豆蛋白２４．９ｋｇを得
た。
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末
化を行い、平均粒径６．３２μｍ、２０μｍ以下の粒子
径のものが９５重量％の分離大豆蛋白２４．９ｋｇを得
た。
【００１０】実施例４ ２５ｋｇのカゼイン蛋白を凍結粉砕機（ホソカワミクロ
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−１００℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末
化を行い、平均粒径１３．４６μｍ、２０μｍ以下の粒
子径のものが７０重量％のカゼイン蛋白２４．９ｋｇを
得た。
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−１００℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末
化を行い、平均粒径１３．４６μｍ、２０μｍ以下の粒
子径のものが７０重量％のカゼイン蛋白２４．９ｋｇを
得た。
【００１１】実施例５ 実施例１で用いた微粉末化する前の活性グルテン２５ｋ
ｇをジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、
カウンタージェットミル１００ＡＦＧ）を用いノズル半
径２．５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ２Ｇ、セパ
レータ回転数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、
平均粒子径４．８６μｍ、２０μｍ以下の粒子径のもの
が９８重量％の活性グルテン２４．９ｋｇを得た。 試験例１ 小麦粉（薄力粉）６０ｇ、タピオカ澱粉３１ｇ、食塩５
ｇ、香辛料２ｇ、実施例１〜５の植物蛋白または乳蛋白
の微粉末品２ｇ、水１１０ｇを撹拌混合してバッター液
を調製した。鶏モモ肉を２５〜３０ｇ／個に切断し、バ
ッター液を付けて１７０〜１７５℃のコーン油で３分間
フライし本発明品の鶏唐揚げを得た。また、比較例１と
して、実施例の植物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わ
りに実施例１で用いた微粉末化する前の活性グルテン
（平均粒子径５７．３５μｍ）２ｇを添加したバッター
を調製し、同様に鶏唐揚げを得た。比較例２として、実
施例の植物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わりに実施
例２で用いた微粉末化する前のホエー蛋白（平均粒子径
４５．２８μｍ）２ｇを添加したバッターを調製し、同
様に鶏唐揚げを得た。比較例３として、上記の鶏モモ肉
をプルラン水溶液（５重量％）に浸漬した後、小麦粉
（薄力粉）６０ｇ、タピオカ澱粉３３ｇ、食塩５ｇ、香
辛料２ｇ、水１１０ｇを撹拌混合して調製したバッター
液を付けて同様に鶏唐揚げを得た。得られた鶏唐揚げの
フライ直後及び常温で５時間経過後の衣及び具材（鶏
肉）の食感、食味を１０名の専門パネラーにて評価し
た。評価方法は、衣の食感（サクサク感）、具材の食感
（柔らかさ、ジューシー感）、食味の影響（異味の有
無）について５段階で評価し、良いものほど高得点と
し、パネラー１０名の平均値で示した。結果を表１に示
す。
ｇをジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、
カウンタージェットミル１００ＡＦＧ）を用いノズル半
径２．５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ２Ｇ、セパ
レータ回転数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、
平均粒子径４．８６μｍ、２０μｍ以下の粒子径のもの
が９８重量％の活性グルテン２４．９ｋｇを得た。 試験例１ 小麦粉（薄力粉）６０ｇ、タピオカ澱粉３１ｇ、食塩５
ｇ、香辛料２ｇ、実施例１〜５の植物蛋白または乳蛋白
の微粉末品２ｇ、水１１０ｇを撹拌混合してバッター液
を調製した。鶏モモ肉を２５〜３０ｇ／個に切断し、バ
ッター液を付けて１７０〜１７５℃のコーン油で３分間
フライし本発明品の鶏唐揚げを得た。また、比較例１と
して、実施例の植物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わ
りに実施例１で用いた微粉末化する前の活性グルテン
（平均粒子径５７．３５μｍ）２ｇを添加したバッター
を調製し、同様に鶏唐揚げを得た。比較例２として、実
施例の植物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わりに実施
例２で用いた微粉末化する前のホエー蛋白（平均粒子径
４５．２８μｍ）２ｇを添加したバッターを調製し、同
様に鶏唐揚げを得た。比較例３として、上記の鶏モモ肉
をプルラン水溶液（５重量％）に浸漬した後、小麦粉
（薄力粉）６０ｇ、タピオカ澱粉３３ｇ、食塩５ｇ、香
辛料２ｇ、水１１０ｇを撹拌混合して調製したバッター
液を付けて同様に鶏唐揚げを得た。得られた鶏唐揚げの
フライ直後及び常温で５時間経過後の衣及び具材（鶏
肉）の食感、食味を１０名の専門パネラーにて評価し
た。評価方法は、衣の食感（サクサク感）、具材の食感
（柔らかさ、ジューシー感）、食味の影響（異味の有
無）について５段階で評価し、良いものほど高得点と
し、パネラー１０名の平均値で示した。結果を表１に示
す。
【００１２】
【表１】
【００１３】表１の結果から明らかなように、本発明品
は比較例に比べてフライ後長時間が経過しても衣と肉の
食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響につい
ても問題がなかった。 試験例２ 小麦粉（薄力粉）８７ｇ、コーンスターチ９ｇ、ベーキ
ングパウダー１ｇ、実施例１〜５の植物蛋白または乳蛋
白の微粉末品３ｇ、水１５０ｇを撹拌混合してバッター
液を調製した。エビを殻剥き、筋切りし、バッター液を
付けて１７０〜１７５℃のコーン油で２分間フライし本
発明品のエビ天ぷらを得た。また、比較例４として、実
施例の植物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わりに実施
例１で用いた微粉末化する前の活性グルテン（平均粒子
径５７．３５μｍ）３ｇを添加したバッターを調製し、
同様にエビ天ぷらを得た。比較例５として、実施例の植
物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わりに実施例２で用
いた微粉末化する前のホエー蛋白（平均粒子径４５．２
８μｍ）３ｇを添加したバッターを調製し、同様にエビ
天ぷらを得た。比較例６として、上記のエビをオブラー
ト水溶液（２重量％）に浸漬した後、小麦粉（薄力粉）
８９ｇ、コーンスターチ１０ｇ、ベーキングパウダー１
ｇ、水１５０ｇを撹拌混合して調製したバッター液を付
けて同様にエビ天ぷらを得た。得られたエビ天ぷらを１
０℃，２４時間冷蔵保存し、電子レンジで加熱して加熱
直後及び常温で５時間経過後の衣及び具材（エビ）の食
感、食味を１０名の専門パネラーにて評価した。評価方
法は、衣の食感（サクサク感）、具材の食感（柔らか
さ、ジューシー感）、食味の影響（異味の有無）につい
て５段階で評価し、良いものほど高得点とし、パネラー
１０名の平均値で示した。結果を表２に示す。
は比較例に比べてフライ後長時間が経過しても衣と肉の
食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響につい
ても問題がなかった。 試験例２ 小麦粉（薄力粉）８７ｇ、コーンスターチ９ｇ、ベーキ
ングパウダー１ｇ、実施例１〜５の植物蛋白または乳蛋
白の微粉末品３ｇ、水１５０ｇを撹拌混合してバッター
液を調製した。エビを殻剥き、筋切りし、バッター液を
付けて１７０〜１７５℃のコーン油で２分間フライし本
発明品のエビ天ぷらを得た。また、比較例４として、実
施例の植物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わりに実施
例１で用いた微粉末化する前の活性グルテン（平均粒子
径５７．３５μｍ）３ｇを添加したバッターを調製し、
同様にエビ天ぷらを得た。比較例５として、実施例の植
物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わりに実施例２で用
いた微粉末化する前のホエー蛋白（平均粒子径４５．２
８μｍ）３ｇを添加したバッターを調製し、同様にエビ
天ぷらを得た。比較例６として、上記のエビをオブラー
ト水溶液（２重量％）に浸漬した後、小麦粉（薄力粉）
８９ｇ、コーンスターチ１０ｇ、ベーキングパウダー１
ｇ、水１５０ｇを撹拌混合して調製したバッター液を付
けて同様にエビ天ぷらを得た。得られたエビ天ぷらを１
０℃，２４時間冷蔵保存し、電子レンジで加熱して加熱
直後及び常温で５時間経過後の衣及び具材（エビ）の食
感、食味を１０名の専門パネラーにて評価した。評価方
法は、衣の食感（サクサク感）、具材の食感（柔らか
さ、ジューシー感）、食味の影響（異味の有無）につい
て５段階で評価し、良いものほど高得点とし、パネラー
１０名の平均値で示した。結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】
【００１５】表２の結果から明らかなように、本発明品
は比較例に比べて電子レンジ加熱後においても衣と肉の
食感が良好に保たれており、更に長時間が経過しても衣
と肉の食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響
についても問題がなかった。 試験例３ コーンスターチ９５ｇ、実施例１〜５の植物蛋白または
乳蛋白の微粉末品５ｇを混合して打ち粉を調製した。加
工澱粉（松谷化学工業（株）製パインベークＣＣ）９
８．５ｇ、グァーガム１．５ｇ、水２２０ｇを撹拌混合
してバッター液を調製した。厚さ１ｃｍの豚ロース肉の
表面に打ち粉をまぶし、バッターを付け、さらにパン粉
を付着させた。１７５〜１８０℃のコーン油で４分間フ
ライし本発明品の豚カツを得た。また、比較例７とし
て、実施例の植物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わり
に実施例１で用いた微粉末化する前の活性グルテン（平
均粒子径５７．３５μｍ）５ｇを添加した打ち粉を調製
し、同様に豚カツを得た。比較例８として、実施例の植
物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わりに実施例２で用
いた微粉末化する前のホエー蛋白（平均粒子径４５．２
８μｍ）５ｇを添加した打ち粉を調製し、同様に豚カツ
を得た。比較例９として、ヘミセルロースの部分分解物
である「セルエース」（商品名、日本食品化工株式会社
製）を打ち粉として上記の豚ロース肉の表面にまぶし、
同様に豚カツを得た。得られた豚カツを−４０℃，１時
間急速凍結し、−１８℃にて１ヶ月間冷凍保存した。こ
れらの冷凍豚カツを電子レンジで加熱して加熱直後及び
常温で５時間経過後の衣及び具材（豚肉）の食感、食味
を１０名の専門パネラーにて評価した。評価方法は、衣
の食感（サクサク感）、具材の食感（柔らかさ、ジュー
シー感）、食味の影響（異味の有無）について５段階で
評価し、良いものほど高得点とし、パネラー１０名の平
均値で示した。結果を表３に示す。
は比較例に比べて電子レンジ加熱後においても衣と肉の
食感が良好に保たれており、更に長時間が経過しても衣
と肉の食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響
についても問題がなかった。 試験例３ コーンスターチ９５ｇ、実施例１〜５の植物蛋白または
乳蛋白の微粉末品５ｇを混合して打ち粉を調製した。加
工澱粉（松谷化学工業（株）製パインベークＣＣ）９
８．５ｇ、グァーガム１．５ｇ、水２２０ｇを撹拌混合
してバッター液を調製した。厚さ１ｃｍの豚ロース肉の
表面に打ち粉をまぶし、バッターを付け、さらにパン粉
を付着させた。１７５〜１８０℃のコーン油で４分間フ
ライし本発明品の豚カツを得た。また、比較例７とし
て、実施例の植物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わり
に実施例１で用いた微粉末化する前の活性グルテン（平
均粒子径５７．３５μｍ）５ｇを添加した打ち粉を調製
し、同様に豚カツを得た。比較例８として、実施例の植
物蛋白または乳蛋白の微粉末品の代わりに実施例２で用
いた微粉末化する前のホエー蛋白（平均粒子径４５．２
８μｍ）５ｇを添加した打ち粉を調製し、同様に豚カツ
を得た。比較例９として、ヘミセルロースの部分分解物
である「セルエース」（商品名、日本食品化工株式会社
製）を打ち粉として上記の豚ロース肉の表面にまぶし、
同様に豚カツを得た。得られた豚カツを−４０℃，１時
間急速凍結し、−１８℃にて１ヶ月間冷凍保存した。こ
れらの冷凍豚カツを電子レンジで加熱して加熱直後及び
常温で５時間経過後の衣及び具材（豚肉）の食感、食味
を１０名の専門パネラーにて評価した。評価方法は、衣
の食感（サクサク感）、具材の食感（柔らかさ、ジュー
シー感）、食味の影響（異味の有無）について５段階で
評価し、良いものほど高得点とし、パネラー１０名の平
均値で示した。結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】
【００１７】表３の結果から明らかなように、本発明品
は比較例に比べて電子レンジ加熱後においても衣と肉の
食感が良好に保たれており、更に長時間が経過しても衣
と肉の食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響
についても問題がなかった。
は比較例に比べて電子レンジ加熱後においても衣と肉の
食感が良好に保たれており、更に長時間が経過しても衣
と肉の食感が低下せず良好に保たれており、食味の影響
についても問題がなかった。
【００１８】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋
白を含有することを特徴とするフライ食品用品質改良
剤。 （２）植物蛋白または乳蛋白が気流粉砕、凍結粉砕等の
粉末化手段により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化
されたものである前記（１）記載のフライ食品用品質改
良剤。 （３）植物蛋白または乳蛋白が凍結粉砕により平均粒子
径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである前記
（１）記載のフライ食品用品質改良剤。 （４）植物蛋白または乳蛋白が気流粉砕により平均粒子
径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである前記
（１）記載のフライ食品用品質改良剤。 （５）植物蛋白が小麦蛋白である前記（１）〜（４）い
ずれか記載のフライ食品用品質改良剤。 （６）植物蛋白が大豆蛋白である前記（１）〜（４）い
ずれか記載のフライ食品用品質改良剤。 （７）乳蛋白がトータルミルクプロテインである前記
（１）〜（４）いずれか記載のフライ食品用品質改良
剤。 （８）乳蛋白がカゼイン蛋白である前記（１）〜（４）
いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。 （９）乳蛋白が乳清蛋白である前記（１）〜（４）いず
れか記載のフライ食品用品質改良剤。 （１０）打ち粉及び／またはバッター液に添加すること
を特徴とする前記（１）〜（９）いずれか記載のフライ
食品用品質改良剤。 （１１）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳
蛋白の打ち粉への添加量が１〜２０重量％である前記
（１）〜（９）いずれか記載のフライ食品用品質改良
剤。 （１２）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳
蛋白の打ち粉への添加量が５〜１０重量％である前記
（１）〜（９）いずれか記載のフライ食品用品質改良
剤。 （１３）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳
蛋白のバッター液への添加量が乾物換算で０．５〜１
０．０重量％である前記（１）〜（９）いずれか記載の
フライ食品用品質改良剤。 （１４）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳
蛋白のバッター液への添加量が乾物換算で１．０〜５．
０重量％である前記（１）〜（９）いずれか記載のフラ
イ食品用品質改良剤。 （１５）前記（１）〜（１４）いずれか記載のフライ食
品用品質改良剤を用いることを特徴とするフライ食品。
げれば以下のとおりである。 （１）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋
白を含有することを特徴とするフライ食品用品質改良
剤。 （２）植物蛋白または乳蛋白が気流粉砕、凍結粉砕等の
粉末化手段により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化
されたものである前記（１）記載のフライ食品用品質改
良剤。 （３）植物蛋白または乳蛋白が凍結粉砕により平均粒子
径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである前記
（１）記載のフライ食品用品質改良剤。 （４）植物蛋白または乳蛋白が気流粉砕により平均粒子
径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである前記
（１）記載のフライ食品用品質改良剤。 （５）植物蛋白が小麦蛋白である前記（１）〜（４）い
ずれか記載のフライ食品用品質改良剤。 （６）植物蛋白が大豆蛋白である前記（１）〜（４）い
ずれか記載のフライ食品用品質改良剤。 （７）乳蛋白がトータルミルクプロテインである前記
（１）〜（４）いずれか記載のフライ食品用品質改良
剤。 （８）乳蛋白がカゼイン蛋白である前記（１）〜（４）
いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。 （９）乳蛋白が乳清蛋白である前記（１）〜（４）いず
れか記載のフライ食品用品質改良剤。 （１０）打ち粉及び／またはバッター液に添加すること
を特徴とする前記（１）〜（９）いずれか記載のフライ
食品用品質改良剤。 （１１）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳
蛋白の打ち粉への添加量が１〜２０重量％である前記
（１）〜（９）いずれか記載のフライ食品用品質改良
剤。 （１２）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳
蛋白の打ち粉への添加量が５〜１０重量％である前記
（１）〜（９）いずれか記載のフライ食品用品質改良
剤。 （１３）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳
蛋白のバッター液への添加量が乾物換算で０．５〜１
０．０重量％である前記（１）〜（９）いずれか記載の
フライ食品用品質改良剤。 （１４）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳
蛋白のバッター液への添加量が乾物換算で１．０〜５．
０重量％である前記（１）〜（９）いずれか記載のフラ
イ食品用品質改良剤。 （１５）前記（１）〜（１４）いずれか記載のフライ食
品用品質改良剤を用いることを特徴とするフライ食品。
【００１９】
【発明の効果】以上説明した様に、本発明の技術によ
り、フライ後常温に放置しても衣のサクサク感を持続さ
せると共に、具材のジューシー感を保持することができ
る。更に、フライ後冷凍または冷蔵保存し電子レンジで
加熱して食する場合にも、電子レンジ加熱後、あるいは
その後長時間が経過しても衣のサクサク感を持続させる
と共に、具材のジューシー感を保持することができるフ
ライ食品を得ることができた。
り、フライ後常温に放置しても衣のサクサク感を持続さ
せると共に、具材のジューシー感を保持することができ
る。更に、フライ後冷凍または冷蔵保存し電子レンジで
加熱して食する場合にも、電子レンジ加熱後、あるいは
その後長時間が経過しても衣のサクサク感を持続させる
と共に、具材のジューシー感を保持することができるフ
ライ食品を得ることができた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 羽木 貴志 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 横田 有里 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 崎田 修一郎 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 川合 昭房 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B025 LB06 LB07 LE03 LG32 LK04 LP07 LP10 4B035 LC03 LE17 LG15 LK15 LP21 4B036 LC05 LF13 LH15 LK02 LP05 LP11 LP13
Claims (3)
- 【請求項１】 平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白ま
たは乳蛋白を含有することを特徴とするフライ食品用品
質改良剤。 - 【請求項２】 植物蛋白または乳蛋白が気流粉砕または
凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化さ
れたものである請求項１記載のフライ食品用品質改良
剤。 - 【請求項３】 請求項１または２記載のフライ食品用品
質改良剤を用いたフライ食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001237221A JP2002142702A (ja) | 2000-09-01 | 2001-08-06 | フライ食品用品質改良剤 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000-264737 | 2000-09-01 | ||
| JP2000264737 | 2000-09-01 | ||
| JP2001237221A JP2002142702A (ja) | 2000-09-01 | 2001-08-06 | フライ食品用品質改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002142702A true JP2002142702A (ja) | 2002-05-21 |
Family
ID=26599040
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001237221A Pending JP2002142702A (ja) | 2000-09-01 | 2001-08-06 | フライ食品用品質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002142702A (ja) |
Cited By (6)
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|---|---|---|---|---|
| JP2007319062A (ja) * | 2006-05-31 | 2007-12-13 | Kyodo Shokuhin Kogyo Kk | 裂きイカフライの製造方法および衣付け装置 |
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| WO2013073227A1 (ja) * | 2011-11-18 | 2013-05-23 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ物用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法 |
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| JPH0889194A (ja) * | 1994-09-27 | 1996-04-09 | Kao Corp | フライ用ミックス組成物及びこれで被覆されてなる加熱調理用被覆食品材料、並びに食品の製造方法 |
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- 2001-08-06 JP JP2001237221A patent/JP2002142702A/ja active Pending
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Legal Events
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