JP2002101835A - 麺類の製造法及び麺質改良剤 - Google Patents
麺類の製造法及び麺質改良剤Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 麺類の食味を損なうことなく、適度の硬さ、
弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）が
あり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びのしに
くい麺類の製造法及び麺質改良剤を提供するものであ
る。また、調理後すぐに食するものだけでなく、調理
麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺等
の麺類においても、その製造時や保管後にも前述の食感
が維持できる麺類を提供することを目的とする。 【解決手段】 平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白ま
たは乳蛋白を添加することにより上記課題を解決する。
弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）が
あり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びのしに
くい麺類の製造法及び麺質改良剤を提供するものであ
る。また、調理後すぐに食するものだけでなく、調理
麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺等
の麺類においても、その製造時や保管後にも前述の食感
が維持できる麺類を提供することを目的とする。 【解決手段】 平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白ま
たは乳蛋白を添加することにより上記課題を解決する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、麺類の製造法及び
麺質改良剤に関する。さらに詳しくは、平均粒子径が２
０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を添加する麺類の製
造法及び該植物蛋白または乳蛋白を含有する麺質改良剤
に関するものである。
麺質改良剤に関する。さらに詳しくは、平均粒子径が２
０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を添加する麺類の製
造法及び該植物蛋白または乳蛋白を含有する麺質改良剤
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】麺類は、小麦粉、かんすい、食塩、水と
いった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさ
は麺の食感に負うところが大きい。これら麺類は、調理
後において、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及
び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でか
つ湯伸びしにくいものが望まれており、さらに調理後、
保存や流通により食するまでに時間のあるもので、特に
問題となっている茹で伸びについても生じにくいものが
望まれている。これらの麺類を作るために、小麦粉、澱
粉の選択、配合の調整、工程の改良、製麺機械の開発が
行われたり、リン酸塩類、乳化剤、増粘多糖類等の食品
添加物や卵白や乳蛋白等の食品素材を添加したり、いろ
いろな試みがなされている。さらに、小麦のグルテンよ
り分画されたグルテニン主成分分画物を添加する方法
（特開平６−１５３８３２、特許第２８０７８４９
号）、乳清蛋白濃縮物、キサンタンガム及び親水性乳化
剤を添加する方法（特開平６−１４１８０３）、動物性
蛋白、植物性蛋白、酵母蛋白等の各種蛋白質素材の１種
または２種以上とともにＬ−アスコルビン酸、エリソル
ビン酸またはその塩類もしくはこれらの化合物の１種ま
たは２種以上を添加する方法（特開昭５８−１３４９５
９）等が提案されている。しかしながら、それらのいず
れもいくらかの効果をあげているが、十分ではなかっ
た。また、麺類の製造に際して植物蛋白または乳蛋白を
添加することについては公知であるが、従来より用いら
れている植物蛋白または乳蛋白では、粒子が粗かったり
（平均粒子径約３０μｍ以上）、粒子同士で凝集したり
するため、生地中での分散性も悪く、十分な効果が得ら
れなかった。そこで、麺類の食感をさらに向上させる麺
質改良剤及び製造法の確立が望まれている。
いった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさ
は麺の食感に負うところが大きい。これら麺類は、調理
後において、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及
び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でか
つ湯伸びしにくいものが望まれており、さらに調理後、
保存や流通により食するまでに時間のあるもので、特に
問題となっている茹で伸びについても生じにくいものが
望まれている。これらの麺類を作るために、小麦粉、澱
粉の選択、配合の調整、工程の改良、製麺機械の開発が
行われたり、リン酸塩類、乳化剤、増粘多糖類等の食品
添加物や卵白や乳蛋白等の食品素材を添加したり、いろ
いろな試みがなされている。さらに、小麦のグルテンよ
り分画されたグルテニン主成分分画物を添加する方法
（特開平６−１５３８３２、特許第２８０７８４９
号）、乳清蛋白濃縮物、キサンタンガム及び親水性乳化
剤を添加する方法（特開平６−１４１８０３）、動物性
蛋白、植物性蛋白、酵母蛋白等の各種蛋白質素材の１種
または２種以上とともにＬ−アスコルビン酸、エリソル
ビン酸またはその塩類もしくはこれらの化合物の１種ま
たは２種以上を添加する方法（特開昭５８−１３４９５
９）等が提案されている。しかしながら、それらのいず
れもいくらかの効果をあげているが、十分ではなかっ
た。また、麺類の製造に際して植物蛋白または乳蛋白を
添加することについては公知であるが、従来より用いら
れている植物蛋白または乳蛋白では、粒子が粗かったり
（平均粒子径約３０μｍ以上）、粒子同士で凝集したり
するため、生地中での分散性も悪く、十分な効果が得ら
れなかった。そこで、麺類の食感をさらに向上させる麺
質改良剤及び製造法の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、麺類の食味
を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ご
たえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食
感でかつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法及び
麺質改良剤を提供するものである。また、調理後すぐに
食するものだけでなく、調理麺、生タイプ即席麺（以下
ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺等の麺類においても、その製
造時や保管後にも前述の食感が維持できる麺類を提供す
るものである。
を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ご
たえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食
感でかつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法及び
麺質改良剤を提供するものである。また、調理後すぐに
食するものだけでなく、調理麺、生タイプ即席麺（以下
ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺等の麺類においても、その製
造時や保管後にも前述の食感が維持できる麺類を提供す
るものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、麺類の食
味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯
ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良
く、湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法及び麺質
改良剤について鋭意研究した結果、平均粒子径が２０μ
ｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を添加することにより、
非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発明を
完成した。
味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯
ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良
く、湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法及び麺質
改良剤について鋭意研究した結果、平均粒子径が２０μ
ｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を添加することにより、
非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発明を
完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明における植物蛋白とは、植
物より分離された蛋白であり、例えば小麦蛋白及び大豆
蛋白などがあり、好ましくは粉末状のものが良い。乾燥
粉末化の方法については、特に限定されるものではない
が、通常その方法は、噴霧乾燥法、フラッシュ乾燥法、
平皿乾燥法、凍結乾燥法等が用いられる。小麦蛋白と
は、小麦から得られる蛋白であれば原料、加工方法に限
定されることなく用いられ、活性グルテン、変性グルテ
ン及び乳化性グルテンのいずれであっても良い。さら
に、小麦グルテンから分画されたグリアジンまたはグル
テニンでも良い。大豆蛋白とは、大豆から得られる蛋白
であれば原料、加工方法に限定されることなく用いら
れ、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白及び脱
脂大豆粉のいずれであっても良い。本発明における乳蛋
白とは、乳より得られる蛋白のことであり、好ましくは
粉末状のものが良い。また、乳は哺乳類の乳であればさ
しつかえないが、特に牛の乳が好ましい。牛乳の蛋白と
しては、脱脂乳から乳糖、ミネラルを除いた全乳蛋白
（トータルミルクプロテイン）、脱脂乳に酸またはレン
ネットを添加し沈殿させ得られるカゼイン蛋白及びカゼ
インを沈殿させた上澄液（カゼインホエー、チーズホエ
ー）を濃縮して得られる乳清蛋白（ホエー蛋白、ＷＰ
Ｃ、ＷＰＩ）のいずれであっても良い。本発明におい
て、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または
乳蛋白は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて
用いることもできる。本発明で用いる平均粒子径が２０
μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を得る方法は、特に限
定されるものではないが、一般的な植物蛋白または乳蛋
白から篩別して得る方法、一般的な植物蛋白または乳蛋
白をボールミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液
体窒素を利用する凍結粉砕機などレーザー回折型粒度分
布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができ
る性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられ
る。特に、一般的な植物蛋白または乳蛋白を気流粉砕
（ジェットミル）、凍結粉砕により微粉末化する方法が
目的とする平均粒子径を得易いため好ましい。本発明に
おける凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を
行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条
件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するもので
はない。液体窒素を予備冷却として用いる理由としては
液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする
場合は、極めて短時間の内に卵白粉末の凍結が可能であ
り、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、ハ
ンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱
が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点
を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬
法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度
は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効
率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合
には、目的とする平均粒子径２０μｍ以下までの微粉末
化が不十分となるため不都合となる。本発明における気
流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を
圧縮した空気あるいは窒素などの不活性ガスによって高
速度に加速させ、原料同士あるいは原料を別に設けた衝
突板などに衝突させて粉砕させるものである。なお、形
式を限定するものではないが、一般的なジェットミルの
形式としては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置
させて原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴
射した原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が
循環する容器内に加速管を挿入配置させたものなどがあ
る。このような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロー
ルなどによる衝撃・剪断・圧縮・磨砕などの機械的な力
がかからず、気体を用いるため冷却効果もあり原料の発
熱が少なく、植物蛋白または乳蛋白の熱による変性や酸
化を起こすことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点
を有する。本発明における植物蛋白または乳蛋白は、上
述のごとく平均粒子径２０μｍ以下であれば良いが、効
果の面からもより微粉末であれば一層好ましいものであ
る。
物より分離された蛋白であり、例えば小麦蛋白及び大豆
蛋白などがあり、好ましくは粉末状のものが良い。乾燥
粉末化の方法については、特に限定されるものではない
が、通常その方法は、噴霧乾燥法、フラッシュ乾燥法、
平皿乾燥法、凍結乾燥法等が用いられる。小麦蛋白と
は、小麦から得られる蛋白であれば原料、加工方法に限
定されることなく用いられ、活性グルテン、変性グルテ
ン及び乳化性グルテンのいずれであっても良い。さら
に、小麦グルテンから分画されたグリアジンまたはグル
テニンでも良い。大豆蛋白とは、大豆から得られる蛋白
であれば原料、加工方法に限定されることなく用いら
れ、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白及び脱
脂大豆粉のいずれであっても良い。本発明における乳蛋
白とは、乳より得られる蛋白のことであり、好ましくは
粉末状のものが良い。また、乳は哺乳類の乳であればさ
しつかえないが、特に牛の乳が好ましい。牛乳の蛋白と
しては、脱脂乳から乳糖、ミネラルを除いた全乳蛋白
（トータルミルクプロテイン）、脱脂乳に酸またはレン
ネットを添加し沈殿させ得られるカゼイン蛋白及びカゼ
インを沈殿させた上澄液（カゼインホエー、チーズホエ
ー）を濃縮して得られる乳清蛋白（ホエー蛋白、ＷＰ
Ｃ、ＷＰＩ）のいずれであっても良い。本発明におい
て、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または
乳蛋白は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて
用いることもできる。本発明で用いる平均粒子径が２０
μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を得る方法は、特に限
定されるものではないが、一般的な植物蛋白または乳蛋
白から篩別して得る方法、一般的な植物蛋白または乳蛋
白をボールミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液
体窒素を利用する凍結粉砕機などレーザー回折型粒度分
布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができ
る性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられ
る。特に、一般的な植物蛋白または乳蛋白を気流粉砕
（ジェットミル）、凍結粉砕により微粉末化する方法が
目的とする平均粒子径を得易いため好ましい。本発明に
おける凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を
行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条
件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するもので
はない。液体窒素を予備冷却として用いる理由としては
液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする
場合は、極めて短時間の内に卵白粉末の凍結が可能であ
り、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、ハ
ンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱
が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点
を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬
法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度
は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効
率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合
には、目的とする平均粒子径２０μｍ以下までの微粉末
化が不十分となるため不都合となる。本発明における気
流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を
圧縮した空気あるいは窒素などの不活性ガスによって高
速度に加速させ、原料同士あるいは原料を別に設けた衝
突板などに衝突させて粉砕させるものである。なお、形
式を限定するものではないが、一般的なジェットミルの
形式としては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置
させて原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴
射した原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が
循環する容器内に加速管を挿入配置させたものなどがあ
る。このような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロー
ルなどによる衝撃・剪断・圧縮・磨砕などの機械的な力
がかからず、気体を用いるため冷却効果もあり原料の発
熱が少なく、植物蛋白または乳蛋白の熱による変性や酸
化を起こすことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点
を有する。本発明における植物蛋白または乳蛋白は、上
述のごとく平均粒子径２０μｍ以下であれば良いが、効
果の面からもより微粉末であれば一層好ましいものであ
る。
【０００６】本発明の麺類の製造法では、平均粒子径２
０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を添加配合すれば良
いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することがで
きる。他の品質改良剤としては、通常用いられる麺の品
質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ま
しくは卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイ
ン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチ
ン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、
キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、
ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グル
コマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カー
ドラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイ
リウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラ
ン、ペクチン、及びこれらの分解物、大豆多糖類、澱
粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カ
ルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシ
チン等が挙げられ、好ましくは、卵白、ホエー蛋白、小
麦蛋白、大豆蛋白が良い。さらに、これらの品質改良剤
の１種または２種以上を本発明の麺類の製造法に使用す
ることが出来るものである。本発明における平均粒子径
２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白が麺質改良剤中に
有効成分として配合される量は、特に限定するものでは
ないが、小麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜１０重
量％であれば良く、好ましくは０．１〜５重量％、さら
に好ましくは０．３〜２重量％が良い。０．０１％未満
では、麺類の品質改良効果が不十分であり、１０％を越
えると食感がかたくなりすぎたり、麺類の食味を低下さ
せるため、不都合となる。本発明において、麺類とは、
小麦粉またはその他の穀粉及びその他の原材料に加水混
練して製麺したものを指し、麺類を特に限定するもので
はない。例えば、うどん、中華麺、皮類、和そば、素
麺、冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパ
ゲッティ等が挙げられる。麺類の形態は特に限定される
ものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席
麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであって
もよい。麺類の常法による製造法としては、小麦粉また
は小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩また
は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の塩類
を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏し
てそぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機
により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切
り出し麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に
生地を真空状態にすることも出来る。以上の手順により
得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水もしくは蒸
気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装した
り、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げに
て乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的と
する場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。本発
明における平均粒子径２０μｍ以下の植物蛋白または乳
蛋白の麺類への添加方法は、特に限定されるものではな
いが、生地を調製する際に、練り水に分散させ添加する
方法、小麦粉に当該植物蛋白または乳蛋白を添加・混合
する方法等を適宜選択出来るが、作業効率の面から小麦
粉に植物蛋白または乳蛋白を添加混合する方法が好まし
い。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、
本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。な
お、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を添加配合すれば良
いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することがで
きる。他の品質改良剤としては、通常用いられる麺の品
質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ま
しくは卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイ
ン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチ
ン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、
キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、
ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グル
コマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カー
ドラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイ
リウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラ
ン、ペクチン、及びこれらの分解物、大豆多糖類、澱
粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カ
ルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシ
チン等が挙げられ、好ましくは、卵白、ホエー蛋白、小
麦蛋白、大豆蛋白が良い。さらに、これらの品質改良剤
の１種または２種以上を本発明の麺類の製造法に使用す
ることが出来るものである。本発明における平均粒子径
２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白が麺質改良剤中に
有効成分として配合される量は、特に限定するものでは
ないが、小麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜１０重
量％であれば良く、好ましくは０．１〜５重量％、さら
に好ましくは０．３〜２重量％が良い。０．０１％未満
では、麺類の品質改良効果が不十分であり、１０％を越
えると食感がかたくなりすぎたり、麺類の食味を低下さ
せるため、不都合となる。本発明において、麺類とは、
小麦粉またはその他の穀粉及びその他の原材料に加水混
練して製麺したものを指し、麺類を特に限定するもので
はない。例えば、うどん、中華麺、皮類、和そば、素
麺、冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパ
ゲッティ等が挙げられる。麺類の形態は特に限定される
ものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席
麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであって
もよい。麺類の常法による製造法としては、小麦粉また
は小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩また
は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の塩類
を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏し
てそぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機
により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切
り出し麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に
生地を真空状態にすることも出来る。以上の手順により
得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水もしくは蒸
気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装した
り、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げに
て乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的と
する場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。本発
明における平均粒子径２０μｍ以下の植物蛋白または乳
蛋白の麺類への添加方法は、特に限定されるものではな
いが、生地を調製する際に、練り水に分散させ添加する
方法、小麦粉に当該植物蛋白または乳蛋白を添加・混合
する方法等を適宜選択出来るが、作業効率の面から小麦
粉に植物蛋白または乳蛋白を添加混合する方法が好まし
い。以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、
本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。な
お、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】実施例１ ２５ｋｇの活性グルテンを凍結粉砕機（ホソカワミクロ
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−５０℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末化
を行い、平均粒子径１９．４５μｍの活性グルテン２
４．９ｋｇを得た。次に準強力粉１０００ｇに対し、上
記で得られた活性グルテン１５ｇ、粉末かんすい１０
ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇ、９９％エタノール２０ｇ
を配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法により圧
延、切出し（最終麺帯厚１．４ｍｍ、切刃＃２０角）を
行って得られた中華麺１２０ｇをポリ袋で密封し、２０
℃で２４時間麺線熟成を行い、本発明品の生中華麺を得
た。
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−５０℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末化
を行い、平均粒子径１９．４５μｍの活性グルテン２
４．９ｋｇを得た。次に準強力粉１０００ｇに対し、上
記で得られた活性グルテン１５ｇ、粉末かんすい１０
ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇ、９９％エタノール２０ｇ
を配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法により圧
延、切出し（最終麺帯厚１．４ｍｍ、切刃＃２０角）を
行って得られた中華麺１２０ｇをポリ袋で密封し、２０
℃で２４時間麺線熟成を行い、本発明品の生中華麺を得
た。
【０００８】実施例２ ２５ｋｇのホエー蛋白を凍結粉砕機（ホソカワミクロン
株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−
５０℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末化を
行い、平均粒子径９．８７μｍのホエー蛋白２４．９ｋ
ｇを得た。次に、実施例１と同様にして生中華麺を得
た。
株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−
５０℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末化を
行い、平均粒子径９．８７μｍのホエー蛋白２４．９ｋ
ｇを得た。次に、実施例１と同様にして生中華麺を得
た。
【０００９】実施例３ ２５ｋｇの分離大豆蛋白を凍結粉砕機（ホソカワミクロ
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末
化を行い、平均粒子径６．３２μｍの分離大豆蛋白２
４．９ｋｇを得た。次に実施例１と同様にして生中華麺
を得た。
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末
化を行い、平均粒子径６．３２μｍの分離大豆蛋白２
４．９ｋｇを得た。次に実施例１と同様にして生中華麺
を得た。
【００１０】実施例４ ２５ｋｇのカゼイン蛋白を凍結粉砕機（ホソカワミクロ
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−１００℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末
化を行い、平均粒子径１３．４６μｍのカゼイン蛋白２
４．９ｋｇを得た。次に実施例１と同様にして生中華麺
を得た。
ン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度
−１００℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末
化を行い、平均粒子径１３．４６μｍのカゼイン蛋白２
４．９ｋｇを得た。次に実施例１と同様にして生中華麺
を得た。
【００１１】実施例５ 実施例１で用いた微粉化する前の活性グルテン２５ｋｇ
をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、カ
ウンタージェットミル１００AFG）を用いノズル半径
２．５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ２Ｇ、セパレ
ータ回転数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、平
均粒子径４．８６μｍの活性グルテン２４．９ｋｇを得
た。次に実施例１と同様にして生中華麺を得た。
をジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、カ
ウンタージェットミル１００AFG）を用いノズル半径
２．５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ２Ｇ、セパレ
ータ回転数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、平
均粒子径４．８６μｍの活性グルテン２４．９ｋｇを得
た。次に実施例１と同様にして生中華麺を得た。
【００１２】比較例１ 実施例１の活性グルテンを加えない以外は、実施例１と
同様にして生中華麺を得た。
同様にして生中華麺を得た。
【００１３】比較例２ 実施例１の活性グルテン１５ｇの代わりに実施例１で用
いた微粉末化する前の活性グルテン（平均粒子径５７．
３５μｍ）１５ｇを添加すること以外は、実施例１と同
様にして生中華麺を得た。 （評価方法）上記の実施例１〜５及び比較例１、２で得
られた生中華麺を沸騰水中で２分３０秒茹で上げ、ラー
メンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー２０人に
て、麺の食感、伸びの抑制、食味について評価した。食
感、伸びの抑制、食味の評価は、極めて良いものを１０
点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通
を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、
極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で
示した。その結果を表１に示す。
いた微粉末化する前の活性グルテン（平均粒子径５７．
３５μｍ）１５ｇを添加すること以外は、実施例１と同
様にして生中華麺を得た。 （評価方法）上記の実施例１〜５及び比較例１、２で得
られた生中華麺を沸騰水中で２分３０秒茹で上げ、ラー
メンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー２０人に
て、麺の食感、伸びの抑制、食味について評価した。食
感、伸びの抑制、食味の評価は、極めて良いものを１０
点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通
を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、
極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で
示した。その結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】
【００１５】表１から明らかなように本発明品は比較品
に比べ、麺の食感に優れ、伸びの抑制についても良好で
あり、食味の影響についても問題がなかった。
に比べ、麺の食感に優れ、伸びの抑制についても良好で
あり、食味の影響についても問題がなかった。
【００１６】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋
白を添加することを特徴とする麺類の製造法。 （２）植物蛋白または乳蛋白が気流粉砕、凍結粉砕等の
微粉末化手段により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末
化されたものである（１）記載の麺類の製造法。 （３）植物蛋白または乳蛋白が凍結粉砕により平均粒子
径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記
載の麺類の製造法。 （４）植物蛋白または乳蛋白が気流粉砕により平均粒子
径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記
載の麺類の製造方法。 （５）植物蛋白が小麦蛋白である（１）〜（４）いずれ
か記載の麺類の製造法。 （６）植物蛋白が大豆蛋白である（１）〜（４）いずれ
か記載の麺類の製造法。 （７）乳蛋白がトータルミルクプロテインである（１）
〜（４）いずれか記載の麺類の製造法。 （８）乳蛋白がカゼイン蛋白である（１）〜（４）いず
れか記載の麺類の製造法。 （９）乳蛋白がホエー蛋白である（１）〜（４）いずれ
か記載の麺類の製造法。 （１０）（１）〜（９）いずれか記載の麺類の製造の際
に添加する平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または
乳蛋白と併用して配合することの出来る他の品質改良剤
としては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カ
ゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼ
ラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋
白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガ
ム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、
グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、
カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、
サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プル
ラン、ペクチン、及びこれらの分解物、大豆多糖類、澱
粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カ
ルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシ
チン等がある。 （１１）（１）〜（１０）いずれか記載の麺類の製造の
際に、平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋
白を粉粉ブレンドして添加することを特徴とする麺類の
製造法。 （１２）（１）〜（９）いずれか記載の植物蛋白または
乳蛋白を含有することを特徴とする麺質改良剤。
げれば以下のとおりである。 （１）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋
白を添加することを特徴とする麺類の製造法。 （２）植物蛋白または乳蛋白が気流粉砕、凍結粉砕等の
微粉末化手段により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末
化されたものである（１）記載の麺類の製造法。 （３）植物蛋白または乳蛋白が凍結粉砕により平均粒子
径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記
載の麺類の製造法。 （４）植物蛋白または乳蛋白が気流粉砕により平均粒子
径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記
載の麺類の製造方法。 （５）植物蛋白が小麦蛋白である（１）〜（４）いずれ
か記載の麺類の製造法。 （６）植物蛋白が大豆蛋白である（１）〜（４）いずれ
か記載の麺類の製造法。 （７）乳蛋白がトータルミルクプロテインである（１）
〜（４）いずれか記載の麺類の製造法。 （８）乳蛋白がカゼイン蛋白である（１）〜（４）いず
れか記載の麺類の製造法。 （９）乳蛋白がホエー蛋白である（１）〜（４）いずれ
か記載の麺類の製造法。 （１０）（１）〜（９）いずれか記載の麺類の製造の際
に添加する平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または
乳蛋白と併用して配合することの出来る他の品質改良剤
としては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カ
ゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼ
ラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋
白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガ
ム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、
グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、
カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、
サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プル
ラン、ペクチン、及びこれらの分解物、大豆多糖類、澱
粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステ
ル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カ
ルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシ
チン等がある。 （１１）（１）〜（１０）いずれか記載の麺類の製造の
際に、平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋
白を粉粉ブレンドして添加することを特徴とする麺類の
製造法。 （１２）（１）〜（９）いずれか記載の植物蛋白または
乳蛋白を含有することを特徴とする麺質改良剤。
【００１７】
【発明の効果】本発明により得られた麺類は、食味を損
なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ
及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感で
かつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法を提供す
るものであり、本発明は麺類の加工適性、調理適性の改
善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるもの
である。
なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ
及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感で
かつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造法を提供す
るものであり、本発明は麺類の加工適性、調理適性の改
善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるもの
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 横田 有里 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 崎田 修一郎 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 森本 恵理子 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 川合 昭房 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B046 LC01 LG20 LG25 LG43
Claims (3)
- 【請求項１】 平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白ま
たは乳蛋白を添加することを特徴とする麺類の製造法。 - 【請求項２】 植物蛋白または乳蛋白が気流粉砕または
凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化さ
れたものである請求項１記載の麺類の製造法。 - 【請求項３】 請求項１または２記載の植物蛋白または
乳蛋白を含有することを特徴とする麺質改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001226061A JP2002101835A (ja) | 2000-07-26 | 2001-07-26 | 麺類の製造法及び麺質改良剤 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000-224717 | 2000-07-26 | ||
| JP2000224717 | 2000-07-26 | ||
| JP2001226061A JP2002101835A (ja) | 2000-07-26 | 2001-07-26 | 麺類の製造法及び麺質改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002101835A true JP2002101835A (ja) | 2002-04-09 |
Family
ID=26596663
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001226061A Pending JP2002101835A (ja) | 2000-07-26 | 2001-07-26 | 麺類の製造法及び麺質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002101835A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008072656A1 (ja) * | 2006-12-14 | 2008-06-19 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆蛋白質組成物を配合する麺類および麺皮類 |
| EP3011842A4 (en) * | 2013-06-21 | 2017-01-04 | Nisshin Foods Inc. | Method for manufacturing frozen cooked noodles |
| JP2017176092A (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 麺類用品質改良剤、麺類の品質改良方法、及び麺類の製造方法 |
| US10798958B2 (en) | 2014-03-31 | 2020-10-13 | Impossible Foods Inc. | Ground meat replicas |
| US10863761B2 (en) | 2011-07-12 | 2020-12-15 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
| US10993462B2 (en) | 2013-01-11 | 2021-05-04 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
| JP7496590B2 (ja) | 2019-01-25 | 2024-06-07 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品用品質改良剤およびその製造方法 |
-
2001
- 2001-07-26 JP JP2001226061A patent/JP2002101835A/ja active Pending
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8124157B2 (en) | 2006-12-14 | 2012-02-28 | Fuji Oil Company, Limited | Noodles and noodle skins comprising soybean protein composition and the method of making same |
| WO2008072656A1 (ja) * | 2006-12-14 | 2008-06-19 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆蛋白質組成物を配合する麺類および麺皮類 |
| US10863761B2 (en) | 2011-07-12 | 2020-12-15 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
| US11224241B2 (en) | 2013-01-11 | 2022-01-18 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for affecting the flavor and aroma profile of consumables |
| US11219232B2 (en) | 2013-01-11 | 2022-01-11 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for affecting the flavor and aroma profile of consumables |
| US11013250B2 (en) | 2013-01-11 | 2021-05-25 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
| US10993462B2 (en) | 2013-01-11 | 2021-05-04 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
| AU2014282131B2 (en) * | 2013-06-21 | 2017-07-13 | Nisshin Seifun Welna Inc. | Method for manufacturing frozen cooked noodles |
| US10039291B2 (en) | 2013-06-21 | 2018-08-07 | Nisshin Foods Inc. | Method for manufacturing frozen cooked noodles |
| EP3011842A4 (en) * | 2013-06-21 | 2017-01-04 | Nisshin Foods Inc. | Method for manufacturing frozen cooked noodles |
| US10798958B2 (en) | 2014-03-31 | 2020-10-13 | Impossible Foods Inc. | Ground meat replicas |
| US11439166B2 (en) | 2014-03-31 | 2022-09-13 | Impossible Foods Inc. | Ground meat replicas |
| US11819041B2 (en) | 2014-03-31 | 2023-11-21 | Impossible Foods Inc. | Ground meat replicas |
| JP2017176092A (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 麺類用品質改良剤、麺類の品質改良方法、及び麺類の製造方法 |
| JP7496590B2 (ja) | 2019-01-25 | 2024-06-07 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品用品質改良剤およびその製造方法 |
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