JPH07289144A

JPH07289144A - パン類の製造方法

Info

Publication number: JPH07289144A
Application number: JP6082120A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Ogasawara; 裕小笠原; Naruhiro Egawa; 成宏江川
Original assignee: Shinka Shokuhin Co Ltd
Current assignee: Shinka Shokuhin Co Ltd
Priority date: 1994-04-20
Filing date: 1994-04-20
Publication date: 1995-11-07

Abstract

(57)【要約】【目的】ペクチンを品質改良剤として用いた場合に、
十分なボリュームを出すことが可能で、しかも食物繊維
の生理活性を付与することが可能なパン類の製造方法を
提供する。【構成】本発明は、中種生地法によるパン類の製造方
法である。本発明においては、ペクチンを品質改良剤と
して添加するが、パン生地への添加時期は本捏段階とす
る。すなわち、ペクチンをパン生地へ本捏段階で添加混
捏し、次いで常法によってパン生地を焼成する。ペクチ
ンとしては、エステル化度５０％以上の高メトキシルペ
クチンを使用する。ペクチンの添加量は、小麦粉に対し
て０．０１重量％〜１０重量％である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン類の製造方法に関
するものであり、特にペクチンを品質改良剤とするパン
類の製造方法の改良に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、パン類の製造に際しては、パン
用品質改良剤と言われる食品添加物を使用しており、パ
ンのボリュームを出すためにＬ−アスコルビン酸やＬ−
シスチン等の生地強化剤を臭素酸カリウムの代替品とし
て添加することが広く行われている。

【０００３】ただし、前記Ｌ−アスコルビン酸やＬ−シ
スチンを生地強化剤として添加した場合、得られるパン
類は品質の点で必ずしも十分とは言えず、またこれらを
添加することによる副次的効果も期待できない。

【０００４】そこで、このパン用品質改良剤として、ペ
クチンを添加することが検討されている。ペクチンは全
くの天然物であり、これを添加することで生地強化剤と
してボリューム増大効果が期待できるばかりでなく、食
物繊維を強化するという副次的効果も期待することがで
きる。

【０００５】しかしながら、前記ペクチンの利用にあっ
ては、これまで中種生地法での事例はなく、専ら直捏生
地法（いわゆるストレート法）においてのものである。
ストレート法は、小規模ベーカリーに向いた方法であ
り、大規模な機械製パンを考慮すると、中種生地法への
適用が必要不可欠である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところで、中種生地法
では、改良剤類は中種の段階で添加混合するのが一般的
であり、ペクチンを品質改良剤として用いる場合にも、
当然、中種の段階で添加混合することが考えられる。

【０００７】ところが、ペクチンを中種の段階で添加混
合し、常法により焼成した場合、ボリュームの不充分な
パンになることが本発明者の実験により判明した。ま
た、この場合、ペクチンが高メトキシルペクチン（ＨＭ
ペクチン）であっても、低メトキシルペクチン（ＬＭペ
クチン）であっても同じ結果であった。

【０００８】そこで本発明は、上述の従来の実情に鑑み
て提案されたものであって、中種生地法においてもペク
チンを品質改良剤として用いることにより十分にボリュ
ームを出すことが可能なパン類の製造方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、ペクチンの
中種生地法への応用を目指して種々の検討を重ねてき
た。その結果、ペクチンの添加時期が非常に重要で、ペ
クチンを中種の段階ではなく本捏の段階で添加する必要
があるとの結論を得るに至った。

【００１０】本発明は、このような知見に基づいて完成
されたものであって、中種生地法によってパン類を製造
するに際し、ペクチンを本捏段階でパン生地に添加混捏
し、次いで常法によってパン生地を焼成することを特徴
とするものである。

【００１１】ペクチンは、可食性の植物体で、通常は柑
橘類またはりんごから水で抽出し精製して得られる高分
子多糖類である。すべての緑色の地上植物はペクチン質
を含んでおり、セルロースと共に果実や野菜の構造を作
っている。

【００１２】食品のグレードのペクチンは、部分的にメ
チル化されたポリガラクチュロン酸を主体としたもので
あり、通常、エステル化度（メトキシル基の含量）によ
って性質が異なる。

【００１３】高エステル（ＨＥ）あるいは、高メトキシ
ル（ＨＭ）ペクチンは、メチル化されたカルボキシル基
の比率が高く、残りはフリーの酸、あるいはそのアンモ
ニウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩の
型で存在する。そして、ペクチンの性質は、エステル化
度及び重合度によって決まる。

【００１４】低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）
は、全体のカルボキシル基のうちメチルエステルの型の
ものが５０％以下のペクチンである。一般にＬＭペクチ
ンはＨＭペクチンを弱い酸性かアルカリ性で処理する事
によって製造する。

【００１５】脱エステルにアンモニアを用いた場合に
は、アミドタイプのＬＭペクチンができる。このタイプ
のペクチンの場合、メチルエステル以外のカルボキシル
基のうち、いくつかは酸アミドの型になっている。アミ
ドタイプのペクチンの性質は、メトキシル基とアミド基
の含有量及び重合度によって変えることができる。

【００１６】市販のペクチンは、通常、砂糖とブレンド
して標準化してあり、ある種のタイプでは、特別なセッ
ト条件を満たすために、適当な食品グレードの緩衝塩を
添加してｐＨ調整をしたものもある。

【００１７】このようなペクチンのうち、本発明におい
てはエステル化度が５０％以上のＨＭペクチンを使用す
ることが好ましい。ＬＭペクチンでは、ボリューム増大
効果が不足し、老化性等の点においても不満が残る。

【００１８】本発明におけるペクチンの添加量は、本捏
段階で小麦粉に対して０．０１％〜１０％の範囲であ
り、好ましくは、小麦粉に対して０．１％〜３％であ
る。（本明細書において、％とある記載は全て重量％で
ある。）ペクチンの添加量が少なすぎると、生地強化剤としての
効果が不足し、十分なボリュームを確保することができ
ない。逆に、ペクチンの添加量が多すぎると、得られる
パン類の品質に悪影響を及ぼす虞れがある。

【００１９】したがって、本発明においては、エステル
化度５０％以上のＨＭペクチンを、中種法における本捏
段階に小麦粉に対して０．０１％〜１０％の範囲で添加
混捏し、次いで常法により焼成することが最も好まし
い。

【００２０】なお、従来のパン用品質改良剤を中種に添
加したり、本捏段階で添加するという条件で、さらにペ
クチンを本捏段階で添加混捏することにより、ペクチン
を単独で使用した場合に比べてボリューム増大効果をさ
らに大きくできる。

【００２１】

【作用】ジャム類やゼリー類及びフルーツドリンク類等
においては、ペクチンの効用が理論的に確立されている
が、パン類への応用としては、色々な点において不明な
点が多々あるのが現状である。

【００２２】本発明は、ペクチンをパン類の製造に応用
するための最適化を図ったもので、中種生地法によって
パン類を製造するに際し、ペクチンを本捏段階でパン生
地に添加混捏し、次いで常法によってパン生地を焼成す
ることにより、従来から使用されてきたＬ−アスコルビ
ン酸やＬ−シスチン等の生地強化剤を添加することなく
パンのボリュームをだすことができ、また同時に食物繊
維の生理活性も付与される。

【００２３】ペクチンは、ポリガラクチュロン酸という
高分子多糖類で、中性ではマイナスにチャージしてお
り、したがってプラスにチャージした巨大分子、例えば
等電点より低いｐＨの系で溶けている蛋白質と反応す
る。実際、ペクチンを中性（ｐＨ６．６）のミルクに添
加すると、牛乳蛋白質とペクチンが反応して沈澱を作
る。このように考えると、本願発明においては、小麦粉
に含まれるグルテン蛋白にペクチンが反応し、特にボリ
ューム増加の点において製パン性の向上という機能を発
揮するものと推測される。

【００２４】なお、本発明において、ＨＭペクチンの方
がＬＭペクチンよりも良好な理由については、ゲル化に
関与する因子が糖度とｐＨであり、ＬＭペクチンのよう
にカルシウムイオンに左右されないことが考えられる。
このように考えると、ＨＭペクチンは、パンの仕込水の
硬度や改良剤中のカルシウム塩及び本捏時に添加混合さ
れるミルク成分中のカルシウム等の影響を受けず、生地
中のグルテンの弾性を強化してボリュームを増加させる
ものと考えられる。

【００２５】

【実施例】以下、本発明を適用した実施例について、具
体的な実験結果に基づいて詳細に説明する。

【００２６】実験例１標準中種法において、市販の品質改良剤を中種添加した
場合とペクチンを本捏添加した場合の比較試験を行っ
た。配合・工程を表１に示し、結果を表２に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【表２】

【００２９】表２の結果より、ＨＭペクチン（ＤＥ７２
以上）を粉末のまま小麦粉に２％添加した実施例３にお
いて、比較例１に較べてほぼ近いボリュームがでてい
る。さらに、３日の老化試験においても２％添加した実
施例３のものが、比較例１よりもわずかに軟らかい結果
となり、吸水性においても比較例１に較べて３％程増加
する。内相のキメにおいては、比較例１に遜色無いもの
であった。

【００３０】実験例２標準中種法において、ペクチンの添加時期を変えて製パ
ン試験を行った。配合・工程を表３に示し、結果を表４に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】

【表４】

【００３３】表４の結果より、実施例５と実施例６で
は、本捏段階でＨＭペクチン（ＤＥ７２以上）を１％添
加しており、弊社市販ビタミンＣ型パン用品質改良剤を
中種添加した場合に比べて、ボリュームの増大効果は著
しいものであることが分かる。さらには、比較例２によ
るパンに較べて老化度合がかなり小さいことが分かる。

【００３４】しかしながら、実施例４の結果からも分か
るように、中種段階でＨＭペクチン（ＤＥ７２以上）を
１％添加しても、ボリュームの増大効果はなく、比較例
２のものと大差がなかった。しかし、老化の度合は、実
施例４のものは、明らかに比較例２のものより良好であ
った。

【００３５】比較実験標準中種法において、ペクチンを中種添加して試験を行
った。配合・工程を表５に示し、結果を表６に示す。

【００３６】

【表５】

【００３７】

【表６】

【００３８】表６の結果より、実施例７〜９のように、
ＨＭペクチン（ＤＥ７２以上）を中種の段階で０．５％
〜２．０％までの範囲で小麦粉に添加しても、本捏段階
で添加したものに較べて明らかにボリューム増大効果が
少なく、添加量の増加と比例関係にないことが分かる。

【００３９】さらに、比較例２によるパンの老化度合よ
りもさらに悪い数値となっていることが分かる。他の項
目も同様であり、本発明の如く中種法においては、中種
の段階でＨＭペクチン（ＤＥ７２以上）を添加してもパ
ン品質において改善効果は期待できない。

【００４０】実験例３標準中種法において、ペクチンの種類による相違を調べ
る試験を行った。配合・工程を表７に示し、結果を表８
に示す。

【００４１】

【表７】

【００４２】

【表８】

【００４３】表８の結果より、本捏段階での添加におい
ては、ＨＭペクチンのエステル化度（ＤＥ）が７２以上
のものも５１という最低のものも、パン品質においては
大差が無いことがわかる。しかしながら、ＬＭペクチン
を用いた場合には、明らかにボリュームの低下が見ら
れ、パンの老化性においても良くない結果となった。

【００４４】

【発明の効果】以上の説明からも明かなように、本発明
においては、ペクチンを中種法での本捏段階で添加混捏
しているので、従来から使用されてきたＬ−アスコルビ
ン酸やＬ−シスチン等の生地強化剤を添加することなく
パンのボリュームをだすことができる。

【００４５】また、このようにして焼成されたパン類
は、ペクチンという食物繊維を更に強化したパン類であ
り、食物繊維の生理活性を有しているものと言える。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】中種生地法によってパン類を製造するに
際し、ペクチンを本捏段階でパン生地に添加混捏し、次
いで常法によってパン生地を焼成することを特徴とする
パン類の製造方法。
【請求項２】ペクチンがエステル化度５０％以上の高
メトキシルペクチンであることを特徴とする請求項１記
載のパン類の製造方法。
【請求項３】ペクチンの添加量が小麦粉に対して０．
０１重量％〜１０重量％であることを特徴とする請求項
１記載のパン類の製造方法。