JPH057449A - ベーカリー製品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 改良された食感及び保存性を有するクッキ
ー、スポンジケーキ、パン若しくは米菓等の小麦粉又は
澱粉を主要原料とするベーカリー製品及びその製造方法
を提供すること。 【構成】 上記ベーカリー製品において、その主要原料
である小麦粉又は澱粉100 重量部に対し、水溶性ヘミセ
ルロース0.1 〜15重量部を含有させる。ヘミセルロース
としては大豆由来のものが好ましい。 【効果】 上記ベーカリー食品中に水溶性ヘミセルロー
スを存在させることにより、低カロリーで口当たりが柔
らかく、かつ保存による品質低下の少ないベーカリー食
品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、クッキー、スポンジケ
ーキ、パン又は米菓等の小麦粉又は澱粉を主要原料とす
るベーカリー製品、及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、クッキー、米菓、クラッカ
ー、スポンジケーキ等のベーカリー製品の食感を改良す
る目的で、原料中に油脂、マーガリン及び／又は乳化剤
等を多量添加する手段が慣用されている。しかし今日で
は、食品の低カロリー化への要望から油脂量の少ない方
が好まれる傾向にあり、また乳化剤の多用は、該製品の
風味を悪くするという欠点を有する。そこで、既にベー
カリー製品を製造に際して油脂や乳化剤に替えてガム質
添加することも行なわれているが、ガム質は自体高価で
あることに加え、得られる食感が必ずしも望ましいもの
ではないという問題がある。

【０００３】更に、今日の食品に対する嗜好傾向とし
て、益々柔らかいものが好まれる傾向にあり、クッキ
ー、スポンジケーキ、パン又は米菓等の小麦粉又は澱粉
を主要原料とするベーカリー製品でも例外ではない。他
方、食品の寿命も保存技術の向上と相まって伸びる方向
にあるが、保存に際し食感の低下が少ないことも時代の
要請である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明が解決を
意図する課題は、クッキー、スポンジケーキ、パン又は
米菓等の小麦粉又は澱粉を主要原料とするベーカリー製
品において、低カロリー、口当たり及び保存性の要望に
応えた該製品を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】 概念 本発明者らは叙上の課題の解決を志向して鋭意研究した
結果、ある種のヘミセルロースをベーカリー食品中に加
えることにより、該食品のカロリーを高くすることなし
に、口当たりの柔らかい食感に改良しうると共に、保存
による品質の低下をも抑制し得るとの知見を得た。本発
明は以上の知見に基づいて完成されたものである。

【０００６】 概要 即ち本発明は、主要原料である小麦粉又は澱粉100 重量
部に対し、水溶性ヘミセルロースを0.1 〜15重量部の割
合で含有することを特徴とするベーカリー製品及び、ベ
ーカリー製品を製造するに際して、主要原料である小麦
粉又は澱粉100重量部に対し、水溶性ヘミセルロースを
0.1 〜15重量部の割合で添加することを特徴とするベー
カリー製品の製造法を要旨とする。以下、発明を構成す
る諸要素などにつき項別して説明する。

【０００７】 定義 本発明における“ベーカリー製品”とは、クッキー、ビ
スケット、クラッカー、スポンジケーキ又は各種のパン
など小麦粉を主要原料とした生地、又は米菓など澱粉を
主要原料とした生地を焼成することによって製造される
製品を言う。

【０００８】 水溶性ヘミセルロース 本発明を構成する水溶性ヘミセルロースは、油糧種子や
穀類由来のもの、殊に大豆子葉由来のものが好ましい。
本発明におていは、このような水溶性ヘミセルロースを
主要原料である小麦粉又は澱粉100 重量部に対し0.1 〜
15重量部、好ましくは0.2 〜10重量部の割合で含有させ
る。

【０００９】上記の水溶性ヘミセルロースは、平均分子
量（標準プルラン（昭和電工株式会社販売）を標準物質
として、0.1 M のNaNO₃ 溶液中の粘度を測定する極限粘
度法で求めた値）が５万〜100 万、好ましくは10万〜40
万であって水に可溶な植物由来のヘミセルロースであ
る。

【００１０】かつ上の水溶性ヘミセルロースは、構成糖
がラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、
ガラクトース、グルコース及びウロン酸からなるものが
適当である。しかし平均分子量によっては、ラムノース
のないもの或いは植物の種類によってはラムノース又は
フコースの何れか一方又は両方ともないものも適してい
る。なお、ここにウロン酸の測定はBlumenkrantz法によ
り、中性糖の測定はアルジトールアセテート法によりＧ
ＬＣを用いて測定されたものである。

【００１１】次に、水溶性ヘミセルロース製造法の一例
を示すと以下のようである。即ち、油糧種子（大豆、パ
ーム、ヤシ、コーン、綿実など通常油脂や蛋白質を除い
た殻）又は穀類（米、小麦など通常澱粉等を除いた粕）
等の植物を原料とし、酸性乃至アルカリ性の条件下、好
ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpH（通常酸性）下
で加熱（好ましくは130 ℃以下80℃以上、より好ましく
は130 ℃以下100 ℃以上）分解し、水溶性画分を分画し
た後、好ましくは活性炭処理若しくは樹脂吸着処理或い
はエタノール沈澱処理を行って疎水性物質又は低分子物
質を除去した後、乾燥することにより所望の水溶性ヘミ
セルロースを得ることができる。

【００１２】以上の製造法において、加熱分解は、熱水
などによる単なる加熱分解よりも酸性下又はアルカリ性
下で実施した方が収率的に好ましい。かつ、酸性下、殊
に原料植物蛋白質の等電点付近で実施するのが、アルカ
リ性下での加熱分解に比べより好ましい。即ち、アルカ
リ性下での分解に比べて、蛋白質が被分解画分中に溶け
出し難いので、後の除蛋白工程が必ずしも必要ではなく
なる他、食品として用いる場合に好ましくないとされる
副反応（リジンやアラニンの生成等）も抑制されるとい
う副次的な利益を生じる。

【００１３】 粘度付与剤 本発明においては、各種の粘度付与剤を以上のヘミセル
ロースと併用することにより一層効果が向上する。ここ
に粘度付与剤としては、例えば寒天、カラギーナン、フ
ァ−セレラン、グァーガム、ローカストビーンガム、タ
マリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガ
ントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プ
ルラン、ジェランガムなどの多糖類の他、ゼラチン、ア
ルブミン、カゼインナトリウム等の水溶性蛋白質を例示
できる。

【００１４】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。

【００１５】

【実施例１及び比較例１〜２】 大豆ヘミセルロースの製造 分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離し（10000 Ｇ×30
分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱
部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離して得た上澄を
先の上澄と一緒にし、活性炭カラム処理をし、乾燥して
水溶性ヘミセルロース(イ) を得た。

【００１６】更に、この水溶性ヘミセルロースを0.５％
食塩水に溶解し、エタノール濃度が５０％となるように
再沈澱を３回繰り返し、イオン交換樹脂（オルガノ
（株）製「アンバーライトＩＲ−１２０Ｂ」）を用いて
脱塩して水溶性ヘミセルロース(ロ) を得た。

【００１７】一方、前記方法において活性炭カラム処理
をしないで同様に水溶性ヘミセルロース(ハ) を得た。以
上の結果をまとめて下表１に示す。

【００１８】 表１：組成割合（重量比％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 成 分／試料 イ ロ ハ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 水分 5.71 7.75 5.10 粗蛋白 1.93 1.03 5.43 粗灰分 5.29 0.22 5.30 多糖類 87.07 91.00 84.17 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 平均分子量 178000 207000 114000 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００１９】活性炭処理によって色素成分、疎水性成分
及び低分子成分が、イオン交換樹脂により灰分がそれぞ
れ除かれる。

【００２０】次いで、(イ) 、(ロ) 及び(ハ) の各水溶性ヘ
ミセルロース試料の糖組成及びウロン酸含量を分析し
た。ウロン酸の測定はBlumenkrantz法により、また中性
糖の測定はアルジトールアセテート法により行った。結
果を下表２に示す。

【００２１】 表２：糖組成（重量比％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 糖の種類 ／試料 イ ロ ハ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ウロン酸 20.4 16.9 19.4 ラムノース 1.6 2.7 2.1 フコース 2.7 5.2 3.9 アラビノース 19.9 19.2 23.1 キシロース 6.4 8.4 5.8 ガラクトース 47.3 40.8 43.4 グルコース 1.8 0.9 2.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２２】次に下表３に示す配合にてスポンジケーキ
を試作し、食感及び保存における変化を調べた。（以下
余白）

【００２３】 表３：スポンジケーキ配合（重量部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料 実施例 比較例 比較例 成 分 １ １ ２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 全 卵 100 100 100 砂 糖 100 100 100 薄力粉 100 100 100 水 35 35 35 乳化油脂 15 15 15 ベーキングパウダー 2 2 2 ＷＳＨＣ(イ) 1 0.08 0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 小麦粉に対するＷＳＨＣ (イ) の割合（重量％） 1 0.08 0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 但し、乳化油脂：不二製油株式会社製（パーミングＨ） ＷＳＨＣ：水溶性ヘミセルロース

【００２４】［調製］先ず、全卵と砂糖を混合してお
き、これに順次、乳化油脂、水、粉の順に混合し、最後
に比重を0.4 に合わせた後、生地を170 ℃で20分間焼成
した。焼成の結果を下表４に、保存結果を下表５にそれ
ぞれ示す。（以下余白）

【００２５】 表４：スポンジケーキ焼成の結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料／物性 風 味 組 織 食 感 脹らみ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 4.7 4.5 4.2 4.2 比較例１ 4.6 3.9 3.6 4.0 比較例２ 4.5 3.9 3.5 4.2 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− なお、結果はパネラー10人により５段階評価で行った。
数値の高い方が良好であることを意味する。

【００２６】 表５：保存における変化 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 保存日数（日） 硬さ(g/cm²) 水 分（％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 0 41.8 35.6 7 81.6 30.8 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比較例１ 0 50.2 35.5 7 104.2 30.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比較例２ 0 49.9 35.3 7 101.1 30.6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 但し、保存日数（日）は、試料を密閉容器中20℃で保存
した日数。硬さ(g/cm²) は、試料を²/₃ まで圧縮した時
の応力を、レオメーター（不動工業株式会社製）を用
い、径40^m/_m のプランジャーを使用し、テーブル上昇速
度50mm／分にて測定した値である。

【００２７】水溶性ヘミセルロースを薄力粉100 重量部
に対し１重量部添加した場合、組織の肌理が良くなり、
保存後の変化も少なかった。しかし、0.08重量部の添加
では効果が認められなかった。

【００２８】

【実施例２〜３及び比較例３】実施例１で調整した水溶
性ヘミセルロース(ロ) を用い、下表６に示す配合にてク
ッキーを試作した。

【００２９】 表６：クッキー配合（重量部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料 実施例 実施例 比較例 成分 ２ ３ ３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 薄 力 粉 100.0 100.0 100.0 上 白 糖 40.0 40.0 40.0 無塩バター 50.0 50.0 50.0 卵 黄 10.0 10.0 10.0 ベーキングパウダー 1.0 1.0 1.0 バニラエッセンス 0.2 0.2 0.2 ＷＳＨＣ(ロ) 1.0 5.0 0.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 小麦粉に対するＷＳＨＣ (ロ) の割合（重量％） １ ５ ０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＷＳＨＣ：水溶性ヘミセルロース

【００３０】［調製］先ず、無塩バター及び上白糖を混
合して３分間撹拌し、これに卵黄及び香料を加え、次い
で薄力粉、ベーキングパウダー及び水溶性ヘミセルロー
スを混合して篩を通したものを加え、更に混合撹拌した
後、冷蔵庫で１時間寝かせ、型抜きして180 ℃で焼成し
た。焼成の結果を下表７に示す。

【００３１】 表７：クッキー焼成の結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料／物性 風 味 組 織 食 感 硬 さ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例２ 4.5 4.4 3.7 3.6 実施例３ 4.2 4.2 3.8 4.0 比較例３ 4.2 3.5 2.9 3.6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 但し、結果の評価は、10名のパネラーにより５段階評価
で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。

【００３２】上記の様に、クッキーに水溶性ヘミセルロ
ースを添加すると食感が向上することが分かる。

【００３３】

【実施例４〜５及び比較例４〜５】実施例１で調整した
水溶性ヘミセルロース(ハ) を使って下表８に示す配合に
てマドレーヌを試作した。（以下余白）

【００３４】 表８：マドレーヌ配合（重量部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料 実施例 実施例 比較例 比較例 成 分 ４ ５ ４ ５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 薄 力 粉 100.0 同 左 同 左 同 左 上 白 糖 80.0 同 左 同 左 同 左 ベーキングパウダー 2.0 同 左 同 左 同 左 無塩バター 100.0 同 左 同 左 同 左 全 卵 120.0 同 左 同 左 同 左 食 塩 0.2 同 左 同 左 同 左 レモン汁 20.0 同 左 同 左 同 左 レモンエッセンス 0.2 同 左 同 左 同 左 ＷＳＨＣ(ハ) 1.0 5.0 20.0 0.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 小麦粉に対するＷＳＨＣ (ハ) の割合（重量％） １ ５ 20 ０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＷＳＨＣ：水溶性ヘミセルロース

【００３５】［調製］全卵及び上白糖を５分間撹拌した
後、薄力粉、ベーキンギパウダー、食塩及び水溶性ヘミ
セルロースを篩で混合したものを更に加え撹拌した。次
いで香料、レモン汁及びバターを加え混合した後、カッ
プに流し、2 0 0 ℃で焼成した。結果を下表９に示す。
（以下余白）

【００３６】 表９：マドレーヌ焼成の結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料／物性 風 味 組 織 食 感 脹らみ 軟らかさ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例４ 4.3 3.6 3.8 3.8 3.6 実施例５ 4.0 3.2 3.2 3.2 3.2 比較例４ 3.4 1.6 2.0 1.0 2.4 比較例５ 4.2 2.8 2.5 3.5 2.6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 但し、結果の評価は、10名のパネラーにより５段階評価
で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。

【００３７】また、インストロンにより各試料マドレー
ヌの破断強度を測定した。結果を下表10に示す（径5.6
^m/_m の円柱状プランジャーを使い、テーブル上昇速度、
50mm／sec にて測定）。

【００３８】 表10：マドレーヌの破断強度（ｇ／ｃｍ2) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例４ 752.0 実施例５ 620.4 比較例４ 924.2 比較例５ 847.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３９】以上の結果から、マドレーヌに水溶性ヘミ
セルロースを添加すると、非常にソフトな食感となり、
菓子の食感改良に有効なことが分かる。但し、薄力粉10
0 重量部に対して20重量部を添加すると脹らみがなくな
り、食感も悪くなった。

【００４０】

【発明の効果】本発明に従ってクッキー、スポンジケー
キ、パン又は米菓等の小麦粉又は澱粉を主要原料とする
ベーカリー製品に対し、水溶性ヘミセルロースを主要原
料である小麦粉又は澱粉に対し特定の割合で添加するこ
とにより、保存による品質低下が少なく、かつ口当たり
の柔らかい低カロリーのベーカリー製品を得ること可能
となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 吉崎 正宏 大阪府豊中市浜１丁目24番９号

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主要原料である小麦粉又は澱粉100 重量
   部に対し、水溶性ヘミセルロースを0.1 〜15重量部の割
   合で含有することを特徴とするベーカリー製品。
2. 【請求項２】 ヘミセルロースが大豆由来のヘミセルロ
   ースである請求項１の製品。
3. 【請求項３】 ベーカリー製品を製造するに際して、主
   要原料である小麦粉又は澱粉100 重量部に対し、水溶性
   ヘミセルロースを0.1 〜15重量部の割合で添加すること
   を特徴とするベーカリー製品の製造法。
4. 【請求項４】 ヘミセルロースが、大豆由来のヘミセル
   ロースである請求項３の製造法。