JP2014117217A - ペストリー類の食感改良方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ペストリー類の食感を改良に関して、天然物由来の素材を使用した、歯切れや口溶け、サクサクとした食感の付与方法の確立を課題とした。
【解決手段】水溶性大豆多糖類を添加することで、歯切れ、口溶け、サクサクとしたフレーキー感が良好なペストリー類を作ることができた。好ましくは、水溶性大豆多糖類の配合量が小麦粉100部に対して固形分として0.05重量部以上５重量部以下であり、ペストリー類はデニッシュ、クロワッサンもしくはパイである。
【選択図】なし

Description

本発明は、歯切れや口溶け及びサクサクとしたフレーキーな食感が良好なペストリー類の食感改良方法に関するものである。

近年、オープンフレッシュベーカリーやインストアベーカリーなどの普及により消費者が容易に焼き立てパンを入手できるようになってきた。その結果、ホールセールやコンビニエンスストアにおいてもパン本来の美味しさに対する需要が高まっている。

デニッシュやクロワッサン、パイなどのペストリー類は小麦粉生地とロールイン油脂とを重ね合わせ、折り畳み、圧延を繰り返して油脂層と小麦粉生地層による積層構造とした後に成型し、またデニッシュやクロワッサンにおいてはその後ホイロ工程を得て焼成することにより得られる。このようなペストリー類の特徴は歯切れや口溶けの良さ、サクサクとしたフレーキーな食感である。しかし、時間の経過とともにこのような焼成直後の、ペストリー類に特有の食感は損なわれてしまうといった欠点があった。

従来からパンや菓子類の食感や生地物性を改良するための多くの研究がなされ、様々な改良方法が開発されてきた。改良剤としては例えば乳化剤製剤の使用が上げられる。具体的には複数の乳化剤によるＷ／Ｏ型乳化剤組成物（特許文献１）や有機酸モノグリセリドを含有する懸濁液のpHを調整して生地に添加する方法（特許文献２）、乳化剤と糖質を混合した乳化組成物をパン生地に配合する方法（特許文献３）などがある。また、天然物由来の多糖類を利用した改良剤の技術としては、ガラクツロン酸を主成分としたパン用品質改良剤及び水溶性ヘミセルロースを配合したベーカリー製品の製造方法が開示されている（特許文献４、特許文献５）。

特開２００３−９２９８６号公報 特開平７−７９６８７号公報 特開２０１１−７２２７２号公報 特開２００１−２１１８１３号公報 特開平５−７４４９号公報

特許文献１から３に開示された技術は乳化剤特有の臭いが製品の味や風味に影響することがあるためパン生地への添加量には制限があり、十分な効果が得られなかった。また、乳化剤を多く配合した製品は消費者の天然志向に合致するものではない。従って製品の風味に影響を与えにくい天然物を使用した、十分な生地物性改善効果を有する改良剤の開発が望まれていた。一方、特許文献４に記載の技術は一般的なパン用改良剤に関する技術であり、ペストリー類への添加効果については言及していない。且つ改良剤に期待される効果は老化防止や体積増大に関するものであり、特有の積層構造を有するペストリー類の食感改良効果についての記載はない。更にペクチンと大豆多糖類の併用を必須とした技術であるが、保水力に優れるペクチンをペストリー類に添加した場合には、製品はしっとりとした食感にはなるもののペストリー類特有の歯切れや口退け、サクサク感に対してはむしろ逆効果となる。特許文献５は水溶性ヘミセルロースを配合したベーカリー製品関するものであるが、その期待される効果はベーカリー製品へのソフト感の付与であり、口溶けやフレーキーな食感とは全く逆の効果を期待したものである。以上の状況を鑑み、本発明においては天然物由来の素材を使用した、ペストリー類の効果的な食感改良方法の確立を目的とした。

本発明者が鋭意研究を行った結果、本来パン類のソフト感を付与するものである水溶性大豆多糖類を、ペストリー類に添加することで、歯切れや口溶けが良くサクサクとしたフレーキーな特有の食感が付与されることを見出した。すなわち、本発明は
（１）水溶性大豆多糖類を添加することを特徴とする、ペストリー類の食感改良方法。
（２）食感改良が、ペストリー類の歯切れや口溶け、フレーキー感の付与によるものである、（１）に記載の食感改良方法。
（３）水溶性大豆多糖類の添加量が小麦粉100部に対して固形分として0.05重量部以上５重量部以下である、（１）記載のペストリー類の食感改良方法。
（４）ペストリー類がデニッシュ、クロワッサンもしくはパイである、（３）記載のペストリー類の食感改良方法。
に関するものである。

本発明によれば、水溶性大豆多糖類を添加することにより、ペストリー類に歯切れや口溶けが良くサクサクとしたフレーキーな特有の食感を付与することができる。

（ペストリー）
本発明のペストリー類とは、マーガリン等の練込用油脂組成物等を使用して作製した生地に、ロールイン用油脂を折り込んで作製されたものである。具体的には、強力粉，薄力粉，砂糖，食塩，イースト，水等を、練込用油脂組成物とともにミキシングして、生地が形成される。この生地をリタードし、その生地にロールイン油脂を挟み込んで折りたたみ、更に展延、折りたたみを繰り返して、幾多の層が形成された積層状態のもの、またはその後に成型したものであり、最終製品の形態によってはその後にホイロの過程をとり焼成されたものである。また、積層状生地をその製造工程の過程で凍結し、長期保存および流通を可能としたものも含まれる。
所謂パイ、クロワッサン、デニッシュもペストリー生地の一形態である。また、対象がクロワッサンであることが好ましい。

（水溶性大豆多糖類）
本発明で使用できる水溶性大豆多糖類とは、大豆から抽出される水溶性の多糖類を指し、その製造方法は特に限定されるものではない。一般的には、分離大豆蛋白質を抽出した後の副産物であるオカラを原料に、これに水を加えて大豆蛋白質の等電点とされる弱酸性下且つ100℃を超える高温条件下で抽出される。抽出された水溶性大豆多糖類は、抽出ろ液をそのまま原料として使用しても良く、さらに活性炭や脱塩といった精製工程を経たものを使用しても良い。
水溶性大豆多糖類の添加量としては、水溶性大豆多糖類の固形分として小麦粉100重量部に対して0.05重量部以上５重量部以下が好ましく、0.1重量部以上５重量部以下がさらに好ましく、0.3重量部以上３重量部以下が最も好ましい。水溶性大豆多糖類の添加量が0.05重量部未満では目的とされる効果が得にくい場合があり、また５重量部より多いとドウ生地が緩んでべちゃつき、作業性が悪くなる場合がある。

本発明で使用する水溶性多糖類の形態は、粉状，粒状，液状など様々な形態をとることができる。水溶性大豆多糖類の添加の方法としては、ミキシング過程において、他の原料と一緒に粉体混合することで添加しても良く、また予め水溶液を調製してから添加しても構わず、水溶性大豆多糖類が他の原料と均一に混ざる添加方法であればどのような方法を選択しても差し支えはない。また、練り込みおよびロールイン油脂等の乳化組成物の水相側に予め溶解させたような形態で使用しても何ら構わない。

（他の機能材との併用）
本発明で使用する水溶性大豆多糖類は、他のベーカリー品質改良剤、例えば、増粘多糖，乳化剤，酵素，還元剤などと併用することも、本発明の効果を妨げない範囲であれば可能である。

（効果）
本発明によれば、ペストリー類の調製過程において水溶性大豆多糖類を適当量添加するという極めて簡易な操作を行うだけで、歯切れや口溶けが良くサクサクとしたフレーキーな特有の食感であり且つ風味の良いペストリー類を調製することができる。

水溶性大豆多糖類によるペストリー類の食感改良のメカニズムについては詳細に解明されていない。既存の知見では、水溶性大豆多糖類を添加したベーカリー類の食感は他の多糖類を配合したベーカリー類と同様に、むしろしっとりと柔らかく、長期保存しても硬化しにくいことが特徴であった。従って、小麦粉生地とロールイン油脂からなる積層構造を有するペストリー類に水溶性大豆多糖類を配合した場合にのみ、ペストリー類に特有の歯切れや口溶け感、サクサクとしたフレーキー感が顕著に向上するといった効果は全くの新知見と言える。

以下に本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限されるものではない。なお、例中、％は何れも重量基準を意味する。

〇水溶性大豆多糖類による食感改良効果（実施例1〜7、比較例1）
表１に示す配合に従いクロワッサンを調製した。すなわち、縦型ミキサーを用いて強力粉100部、砂糖8部、食塩1.8部、脱脂粉乳3部、全卵8部、イースト4部、練り込み用マーガリン（パリオールエース、不二製油株式会社）5部に、水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S、不二製油株式会社）０〜５部を添加し、水50から55部を加えて、低速5分、ついで中速5分でミキシングを行い、25℃に捏ね上げた。-20℃で90分間リタードをとった後、この生地にロールイン用油脂（アートピアGS、不二製油株式会社）を折り込んだ。はじめに4層、次いで3層に折り込を行い、-6℃で45分間リタードをとって生地を休ませ、再度3層に折り込んで最終的に折り数は36層とした。最終の生地厚は3.5mmであった。この生地を成型し、温度32℃、湿度80％で60分間ホイロをとった後、オーブン（上210℃、下200℃）で15分間焼成した。

クロワッサンの官能評価結果（焼成当日と1日後）について表１に記載した。官能評価の実施時期は、焼成後室温で冷却後（焼成当日）、および焼成後冷却した後にビニール袋に入れて封をし、20℃の恒温槽中で24時間保存後（焼成1日後）に行った。

評価方法および評価基準
（外観）
◎ : 浮きがよく、均一な内層
〇: わずかに浮きが劣るが、均一な内層
△: 標準的な浮き、内層
×: 浮きが悪く、内層も不均一（食感：歯切れ）
◎ : ひきがなく、容易に噛み切れる
○ : わずかにひきがあるが、容易に噛み切れる
△ : 標準的な歯切れ
× : ひきがあり噛み切りにくい
（食感：口溶け）
◎ : 非常に早く溶ける
○ : 口溶け良好
△ : 標準的な口溶け
× : 凝集し溶けにくい
（食感：サクサク感）
◎ : 非常にサクサクしている
○ : サクサク感あり良好
△ : 標準的なサクサク感
× : しっとりしており、サクサク感がない

（表１）水溶性大豆多糖類による食感改良効果

結果を表１に示す。実施例１〜７が示すように、水溶性大豆多糖類を配合したクロワッサンは焼成後1日が経過しても良好な食感を維持していた。

Claims (4)

1. 水溶性大豆多糖類を添加することを特徴とする、ペストリー類の食感改良方法。
2. 食感改良が、ペストリー類の歯切れや口溶け、フレーキー感の付与によるものである、請求項１に記載の食感改良方法。
3. 水溶性大豆多糖類の添加量が小麦粉100部に対して固形分として0.05重量部以上５重量部以下である、請求項１記載のペストリー類の食感改良方法。
4. ペストリー類がデニッシュ、クロワッサンもしくはパイである、請求項３記載のペストリー類の食感改良方法。