JP2015188382A - 麺類及びスープを含む食品 - Google Patents

Abstract

【課題】即席麺だけでなく、生麺類、冷凍麺類又は乾麺類においても、麺類とスープの一体感が向上された麺類及びスープを含む食品を提供する。
【解決手段】麺類及びスープを含む食品において、麺生地に増粘多糖類を含有し、スープに耐熱性アミラーゼを含有する。
【選択図】なし

Description

本発明は、麺類及びスープを含む食品に関する。

麺類及びスープを含む食品は、「麺類の食感」、「スープの味質」、及び、「麺類とスープの一体感」の良し悪しがおいしさを左右する。これらのうち、特に、麺類とスープの一体感は、麺類及びスープの両方のおいしさに影響を与える要素であるため、麺類及びスープを含む食品の開発において重要なテーマである。

麺類とスープの一体感を向上する方法として、粉末状の高融点油脂を麺類の粉体原料に特定量配合する方法（特許文献１）、麺線に開口した溝を形成し、熱風乾燥して即席麺を得る方法（特許文献２）が開示されている。これらのいずれも、麺線の表面積を広げることにより、スープを麺線に付着保持させる方法を採用している。
しかしながら、これらの技術は即席麺を前提としたものであるため、即席麺だけでなく、生麺、茹で麺、蒸し麺若しくは半生麺などの生麺類や、冷凍麺類又は乾麺類にも適用できる技術が望まれる。

一方、本発明者の一人は、耐熱性アミラーゼを含有するスープを用いることで、このスープに浸漬した麺線の湯伸びが防止されることを見出している（特許文献３）。しかしながら、特許文献３では、麺類とスープの一体感を検証するまでに至らなかった。

特開２０００−９３１０６号公報 特開２０００−２９５９７０号公報 特許第５２５２６６７号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、即席麺だけでなく、生麺類、冷凍麺類又は乾麺類においても、麺類とスープの一体感が向上された麺類及びスープを含む食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、麺類及びスープを含む食品において、麺生地に増粘多糖類を含有し、スープに耐熱性アミラーゼを含有することで、即席麺だけでなく、生麺類、冷凍麺類又は乾麺類においても、麺類とスープの一体感が向上された麺類及びスープを含む食品を得ることができることを見出した。

すなわち、本発明は、以下の態様を有する麺類及びスープを含む食品に関する。
（１）麺生地に増粘多糖類を含有し、スープに耐熱性アミラーゼを含有する、麺類及びスープを含む食品。
（２）前記増粘多糖類が、ガラクトマンナンである、前記（１）に記載の麺類及びスープを含む食品。
（３）前記ガラクトマンナンが、タラガムである、前記（２）に記載の麺類及びスープを含む食品。

また、本発明は、以下の態様を有する麺製品に関する。
（４）麺生地に増粘多糖類を含有する麺類、及び、
耐熱性アミラーゼを含有し、粉末、顆粒、ペースト、固形及び液体からなる群から選択される一の形態であるスープ
を含む麺製品。
（５）前記増粘多糖類が、ガラクトマンナンである、前記（４）に記載の麺製品。
（６）前記ガラクトマンナンが、タラガムである、前記（５）に記載の麺製品。
（７）前記麺製品が、前記麺類の茹で湯に前記スープを添加して調理するタイプのものである、前記（４）〜（６）のいずれかに記載の麺製品。

本発明の麺類及びスープを含む食品によれば、スープの味質や性質に悪影響を与えることなく、かつ、麺類の食感を良好なものとしながら、麺類及びスープの一体感を向上することができる。

本発明は、スープに麺類を浸漬させて喫食する食品に関するものである。

本発明の麺類としては、特に限定されず、中華麺、和風麺、春雨又はパスタ等、いかなる種類、原料、太さ又は硬さの麺類についても使用することができる。
また、本発明の麺類の種類は、生麺、茹で麺、蒸し麺、ロングライフ麺若しくは半生麺等の生麺類、冷凍麺類、即席麺類又は乾麺類が例示される。

本発明の麺類は、麺生地の主原料として、本発明の性質上特に限定されないが、小麦粉、そば粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉又は澱粉等の粉体原料が挙げられ、これらを単独又は組み合わせて用いられる。小麦粉としては、麺類の製造に用いられるすべての種類が使用可能である。

本発明の麺類は、麺生地の副原料として、増粘多糖類を含むことを特徴とする。本発明で用いる増粘多糖類としては、ガラクトマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸塩類、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、グルコマンナン、アラビアガム、大豆多糖類、α化デンプン、α化加工デンプン等が挙げられ、これらのうち、麺類の食感の点でガラクトマンナンが好ましい。また、本発明で用いるガラクトマンナンとしては、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム等が挙げられ、これらのうち、タラガムが最適である。タラガムを使用すると、麺にぬめりが適度に付与され、麺類の食感、特に麺を口にしたときの感触が良好になり、さらに、そのぬめりにスープがのることで、麺類とスープの一体感が絶妙な加減で付与される。

本発明の麺類において、前記増粘多糖類の配合量は、主原料及び副原料の総量に対し、０．１〜３．０質量％が挙げられ、０．２〜２．０質量％が好ましく、０．５〜１．０質量％が最適である。

さらに、本発明の麺類は、増粘多糖類以外の副原料として、必要に応じて、かんすい、食塩、重合リン酸塩、ｐＨ調整剤、プロピレングリコール、エタノール、グルテン、乳化剤、着色料等を添加することもできる。

本発明における麺類の製造方法は、公知の方法を適宜採用することができる。すなわち、最も一般的な方法として、主原料及び増粘多糖類を含む副原料に水を加えて混練して混練物を得、この混練物を圧延によって麺帯として切り出すか、又はこの混練物を押し出して麺線とすることで本発明の麺類を得ることができる。なお、麺類は、前記工程中又は工程後に、茹で又は蒸しによりα化することもできる。また、前記麺類を得るまでに、混練や麺帯の形成を減圧下で行う工程、麺帯や麺線を熟成させる工程、麺線を乾燥させて乾麺又は即席麺とする工程、麺線を凍結させる工程、麺類を殺菌する工程等を、最終的な麺類の品質等を考慮して適宜追加することもできる。
このようにして得られた麺類は、このまま、若しくはスープと一体とし、又はこれらを包装し、後述の麺製品に含めることもできる。

本発明のスープは、喫食時に麺類を浸漬させておくためのものであり、耐熱性アミラーゼを含有することを特徴とする。
なお、本発明のスープは濃縮タイプのスープでもよい。すなわち、濃縮タイプのスープの場合は、麺類の茹で湯にスープを入れて希釈、又は、別に用意した水若しくは湯にスープを入れて希釈し、必要に応じて加熱することにより、喫食用のスープを調理するものである。
濃縮タイプのスープを用いる場合、スープの形態は、粉末、顆粒、ペースト、固形又は液体から適宜選択することができる。

本発明の耐熱性アミラーゼは、麺をスープに浸す前、すなわち調理前に、スープに添加されているものである。

本発明にいう耐熱性アミラーゼとは、作用至適温度が概ね７０℃以上のアミラーゼを指す。通常の酵素では作用至適温度が３０〜５０℃程度であり、耐熱性アミラーゼはこれと比較して高温度帯において作用至適温度を有する。
なお、本発明における作用至適温度とは、酵素の作用効果が最も高くなるピーク温度を指す。

また、本発明においては、耐熱性のアミラーゼであれば、特に種類は限定されない。すなわち、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ等いずれのアミラーゼも使用可能である。これらのうち、好ましくはαアミラーゼである。さらに、これらのアミラーゼは、細菌、真菌、植物又は動物等の生物から抽出したものや遺伝子工学的手法を用いて大量生産して製造されたものでもよい。

耐熱性アミラーゼの具体的な製品としては、天野エンザイム株式会社のクライスターゼ（登録商標）T10S、クライスターゼ（登録商標）SD8、コクゲンSD-TC3等が挙げられる。なお、本発明に利用できる耐熱性アミラーゼは、粉末タイプや液体タイプ等のいずれの製品形態でも用いることができる。

本発明における耐熱性アミラーゼの添加量については、特に限定されないが、調理後の一食分の麺を２００ｇ及びスープを２５０ｇとしたとき、スープへ１５Ｕ以上添加していればよい。また、スープへの耐熱性アミラーゼの添加量として、好ましくは４５Ｕ以上、さらに好ましくは１４０Ｕ以上が挙げられる。耐熱性アミラーゼの添加量の上限は、特に制限はないが、概ね８７５Ｕ以下が例示される。

本発明におけるスープは、スープを包装したスープパックも意図している。本発明のスープパックは、水又は湯で希釈せずにそのまま又は加熱して喫食するスープを包装したタイプや、濃縮したスープを包装したタイプが挙げられる。
また、スープパックと別に、耐熱性アミラーゼを小袋等に収納して、調理時に耐熱性アミラーゼとスープとを混合する形態も可能である。さらには、具材のパックを添付する場合には、当該パックに耐熱性アミラーゼを加えておき、調理時に当該パックの内容物とスープとを混合することもできる。

なお、本発明においては、前記のようにスープパックを用いる場合のほか、麺線をまとめた麺塊に、固形状又は粉末状のスープを直接添付して、一つの包装形態で収納する製品形態も選択することができる。

本発明における麺製品とは、麺類及びスープが一つの包装形態で収納され流通できるものをいい、常温流通、チルド流通又は冷凍流通のいかんを問わない。

また、本発明の麺製品は、麺類の茹で湯に直接スープを添加して調理するタイプの製品形態でも利用することができる。
一般に、生麺等を茹でる場合、茹でている最中に、生麺等から麺由来のデンプン性物質が溶出し、この茹で湯をスープに用いるとスープの粘度が上昇してしまう。これを防止するために、生麺等の茹で湯は捨てて、別途スープを準備する、いわゆる“茹でこぼし”と呼ばれる作業を行うことがある。
本発明の麺製品においては、麺類とスープの一体感の効果とともに、生麺等を茹でる際に生じる茹で湯の粘度上昇を抑える効果も奏する。

以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実験例１ 麺生地にタラガム及びスープに耐熱性アミラーゼを含有する効果
（実施例１）
小麦粉1000ｇ、グルテン5ｇ及びタラガム5ｇの粉体に対して、食塩15ｇ、かんすい6ｇ及びアルコール製剤70ｇを水285ｇに溶解した練水を加えて、10分間、混合した後、複合及び圧延を経て厚さ1.5ｍｍの麺帯を調製した。当該麺帯を切刃（20番角）によって切り出して麺線を調製した。当該麺線に3ｇの打ち粉を行い、105ｇの生麺線を完成させた。

当該麺線は、3日間、4℃の冷蔵室に保存した。その後、保存後の麺線を鍋に入れた380ｇの沸騰水中で2分間茹でた後に、粉末タイプの耐熱性アミラーゼであるクライスターゼ（登録商標）T10S（天野エンザイム株式会社；酵素の作用至適温度90℃）0.1ｇ（170U）を含む醤油系濃縮液体スープを添加した後、よくかき混ぜてから、丼に移して、実施例１の醤油ラーメンを得た。

（比較例１）
麺帯の原料にタラガムを添加しなかった点、及び、スープに耐熱性アミラーゼを添加しなかった点を除いて、実施例１と同様の調製及び調理をすることにより、比較例１の醤油ラーメンを得た。

（比較例２）
スープに耐熱性アミラーゼを添加しなかった点を除いて、実施例１と同様の調製及び調理をすることにより、比較例２の醤油ラーメンを得た。

（比較例３）
麺帯の原料にタラガムを添加しなかった点を除いて、実施例１と同様の調製及び調理をすることにより、比較例３の醤油ラーメンを得た。

実施例１及び比較例１〜３の各醤油ラーメンについて、「麺の食感」、「スープ粘度」及び「麺類とスープの一体感」を評価した。

なお、前記評価は、熟練のパネラー4名により、以下の評点及び基準により行った。
５：かなり良好
４：良好
３：普通
２：やや悪い
１：悪い

上記評価で得られた評点の平均の結果を表１に示す。

表１の結果より、麺類にタラガム及びスープに耐熱性アミラーゼをそれぞれ含む実施例１の醤油ラーメンは、麺の食感及びスープ粘度が良好でありながら、麺類とスープの一体感が比較例１〜３の醤油ラーメンに比べて格段に優れており、麺にスープがちょうどいい絶妙な加減で絡みついていた。
また、時間の経過とともに、麺の食感、スープ粘度及び麺とスープの一体感を観察すると、実施例１の醤油ラーメンはこれらの効果が良好なまま維持されていたが、特に比較例１及び２の醤油ラーメンではこれらが経時的に悪化していた。
以上より、麺生地にタラガムを含有し、スープに耐熱性アミラーゼを含有した醤油ラーメンは、麺の食感及びスープ粘度が良好であり、かつ、麺類とスープの一体感が優れていることが示された。

実験例２ 麺生地に各種増粘多糖類及びスープに耐熱性アミラーゼを含有する効果
（実施例２〜５）
小麦粉1000ｇ、グルテン5ｇ及び下記表２に記載の増粘多糖類5gの粉体に対して、食塩15ｇ、かんすい6ｇ及びアルコール製剤70ｇを水285ｇに溶解した練水を加えて、10分間、混合した後、複合及び圧延を経て厚さ1.5ｍｍの麺帯を調製した。当該麺帯を切刃（20番角）によって切り出して麺線を調製した。当該麺線に3ｇの打ち粉を行い、105ｇの生麺線を完成させた。

当該麺線は、3日間、4℃の冷蔵室に保存した。その後、保存後の麺線を鍋に入れた380ｇの沸騰水中で2分間茹でた後に、粉末タイプの耐熱性アミラーゼであるクライスターゼ（登録商標）T10S（天野エンザイム株式会社；酵素の作用至適温度90℃）0.1ｇ（170U）を含む醤油系濃縮液体スープを添加した後、よくかき混ぜてから、丼に移して、実施例２〜５の醤油ラーメンを得た。

実施例２〜５及び実験例１で調製した比較例１の各醤油ラーメンについて、「麺の食感」、「スープ粘度」及び「麺類とスープの一体感」を評価した。

なお、前記評価は、以下の基準により行った。
◎：比較例１より良い
○：比較例１よりやや良い
△：比較例１と同等
×：比較例１より悪い

上記評価の結果を表２に示す。

表２の結果より、麺類に増粘多糖類及びスープに耐熱性アミラーゼをそれぞれ含む実施例２〜５の醤油ラーメンは、麺の食感及びスープ粘度が良好でありながら、麺類とスープの一体感が比較例１の醤油ラーメンに比べて優れており、麺にスープがちょうどいい加減で絡みついていた。
特に、実施例２の麺類にタラガムを含む醤油ラーメンは、麺にぬめりが付与されており、麺を喫食した際の食感、詳細には麺を口に入れた際の食感が極めて良好であった。このように、実施例２の醤油ラーメンは、他の増粘多糖類を使用した実施例３〜５の醤油ラーメンよりも総合的に優れていることが示された。

Claims (7)

1. 麺生地に増粘多糖類を含有し、スープに耐熱性アミラーゼを含有する、麺類及びスープを含む食品。
2. 前記増粘多糖類が、ガラクトマンナンである、請求項１に記載の麺類及びスープを含む食品。
3. 前記ガラクトマンナンが、タラガムである、請求項２に記載の麺類及びスープを含む食品。
4. 麺生地に増粘多糖類を含有する麺類、及び、
   耐熱性アミラーゼを含有し、粉末、顆粒、ペースト、固形及び液体からなる群から選択される一の形態であるスープ
   を含む麺製品。
5. 前記増粘多糖類が、ガラクトマンナンである、請求項４に記載の麺製品。
6. 前記ガラクトマンナンが、タラガムである、請求項５に記載の麺製品。
7. 前記麺製品が、前記麺類の茹で湯に前記スープを添加して調理するタイプのものである、請求項４〜６のいずれかに記載の麺製品。