JP7324164B2

JP7324164B2 - 冷凍麺類

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Publication number: JP7324164B2
Application number: JP2020046049A
Authority: JP
Inventors: 明日香大関; 森藤山; 武志宮本
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2020-03-17
Filing date: 2020-03-17
Publication date: 2023-08-09
Anticipated expiration: 2040-03-17
Also published as: JP2021145571A

Description

本発明は、濃縮スープが直充填された電子レンジ調理用の冷凍麺類の製造方法に関する。

近年、電子レンジを用いて簡単に調理できる冷凍麺類が多数上市されている。例えば、冷凍うどんや冷凍ラーメン、冷凍パスタなどがある。この内、冷凍パスタは、ソースの添加量が少なく、麺へのソースの色移りに対する問題が少ないため、主にソースが麺に直充填されており、電子レンジ調理のみで喫食できる。それに対し、冷凍うどんや冷凍ラーメンは、主に濃縮スープが別添されており、麺や具材を電子レンジ調理した後、予め別添スープを熱湯で溶かして用意したスープに麺や具材を入れて調理する方法が一般的である。

近年、調理方法の簡便化だけでなく、環境面からもスープ包材を減らし、スープを直充填することが試みられている。鍋で調理する場合は、ストレートスープごと麺と凍結することが可能であるが、電子レンジ調理する場合は、ストレートスープごと麺と凍結すると解凍に時間がかかりすぎる問題がある。また、濃縮スープを麺に直充填すると、電子レンジ調理中に麺にスープの色が移る問題がある。

これらの問題に対する方法として、特許文献１の方法が開示されている。特許文献１には、容器内に、調味液の上に主食の順に配置され、該調味液の７０℃における粘度がＣ型粘度計で１０００～８０００ｃＰであり、調味液と主食が全面でなく一部で接触して凍結されている冷凍食品が記載されており、調味液から主食である麺や米飯への水分移行を少なくし、喫食時の手間を省き、包材コストを減らすことができる旨が記載されている。しかしながら、特許文献１に記載された食品は、あんかけ焼きそばなどの高粘度のスープであり、濃縮されたスープではなく、ラーメンのような低粘度のスープである麺類に対応できる技術ではない。

また、冷凍麺類に耐熱性アミラーゼを用いる技術として、特許文献２及び３の技術が開示されている。特許文献２には、麺線間の付着を防止することを目的に、冷凍前の麺線に耐熱性アミラーゼを付着または浸透させることを特徴とする冷凍麺類の製造方法について記載されている。しかしながら、特許文献２の技術は、耐熱性アミラーゼは麺に作用させて麺線の付着を防止することを目的としており、スープの澱粉に使用する記載はなく、また、麺線全体に付着させており、麺塊の一部のみに付着させる記載はない。また、特許文献３には、湯伸びを防止する手段として耐熱性アミラーゼ含有する麺類用スープが記載されている。しかしながら、特許文献３の技術も麺類用スープの耐熱性アミラーゼは麺に作用させるものであり、麺類用スープに作用させるものではなく、別添スープとして用いる技術である。

また、電子レンジ、鍋調理の双方において、ほぼ同様の食味・食感に仕上がる冷凍麺類の製造方法として、特許文献４には、α化した麺線をトレーに充填する充填工程と、充填した麺線を冷凍する冷凍工程を有する冷凍麺類の製造方法であって、前記充填工程において、α化した麺線の充填前または充填後に、底部中央に隆起部を設け且つ底部周辺に凹部を設けたトレーの当該凹部に水分を供給してα化した麺線に水分を付与した後、全体を凍結し、次いで脱パンすることにより、麺塊の上部中央に凹部を形成し且つ麺塊の上部周辺の凸部に環状の氷層を付着させた冷凍麺塊を形成することを特徴とする電子レンジ・鍋調理兼用冷凍麺類の製造方法が記載されている。しかしながら、特許文献４の技術は、麺塊の凹部や周辺の凸部は、麺塊の上部に設けられており、また、耐熱性アミラーゼ及び澱粉を含む高粘度の濃縮スープを添加する旨の記載はない。

特許第４６５４７７２号公報特公平６－８３６４６号公報特許第５２５２６６７号公報特許第６０１２２８２号公報

本発明は、ラーメンのような低粘度のスープである麺類であっても、麺に濃縮スープを直充填でき、保存時、電子レンジ調理時の麺線へのスープの色移りが少なく、包材が削減でき、調理が簡便な冷凍麺類を提供することを目的とする。

発明者は、ラーメンのような低粘度のスープである麺類において、麺に濃縮スープを直充填し、包材を削減し、調理を簡便化できる方法を検討したが、通常の濃縮スープを麺に直充填しただけでは、濃縮スープが冷凍容器の底に溜まり、保存中や電子レンジ調理時に麺線にスープの色が移り、見た目が悪く、食感が不均一で、電子レンジ調理時に濃縮スープが焦げるなどの課題があった。そこで、鋭意研究した結果、保存時や電子レンジ調理時に麺にスープの色移りが起こりにくく、喫食時に低粘度のスープとなるような方法を見出し、本発明に至った。

すなわち、冷凍麺塊の上面に６０℃における粘度が１００００～１０００００ｍＰａ・Ｓである澱粉含有の高粘度スープの凍結物が、冷凍麺塊の下面に耐熱性アミラーゼを含む溶液が、それぞれ冷凍麺塊と接触した状態で凍結されていることを特徴とする冷凍麺類である。

また、本発明に係る高粘度スープに含有する澱粉の含有量は、４．５～９重量％であることが好ましい。

また、本発明に係る高粘度スープに含有する澱粉は、冷凍耐性のあるリン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉又はアセチル化リン酸架橋澱粉の少なくとも何れか１つを含むことが好ましい。

また、本発明に係る冷凍麺類中に含まれる耐熱性アミラーゼの含量は、冷凍麺類１食当たり１５～２００Ｕであることが好ましい。

また、本発明に係る冷凍麺類は、冷凍麺塊の形状が冷凍麺塊の下面の中央部に凹状の窪み部を有し、澱粉含有の高粘度スープが窪み部に対応する冷凍麺塊の上面側に冷凍麺塊と接触した状態で凍結され、耐熱性アミラーゼを含む溶液が、窪み部以外の冷凍麺塊の下面と接触した状態で凍結されていることが好ましい。

また、本発明に係る冷凍麺類の製造方法としては、冷凍用トレーの底面に耐熱性アミラーゼを含む溶液を充填する工程と、冷凍用トレーに調理した麺線を充填する工程と、充填した麺線の上に６０℃における粘度が１００００～１０００００ｍＰａ・Ｓである澱粉含有の高粘度スープを充填する工程と、高粘度スープを充填した冷凍用トレーを凍結機に入れ、冷凍麺類を作製する工程と、を含むことが好ましい。

本発明により、ラーメンのような低粘度のスープである麺類であっても、麺に濃縮スープを直充填でき、保存時、電子レンジ調理時の麺線へのスープの色移りが少なく、包材が削減でき、調理が簡便な冷凍麺類を提供することができる。

本発明の実施形態に係る冷凍麺類Ａの斜視図である。本発明の実施形態に係る冷凍麺類Ａのα-α’線断面図である。本発明の実施形態に係る冷凍麺類の変形例である冷凍麺類Ｂの斜視図である。本発明の実施形態に係る冷凍麺類の変形例である冷凍麺類Ｂのβ-β’線断面図である。本発明に実施形態に係る冷凍麺類Ａの調理例を示した説明図である。本発明に実施形態に係る冷凍麺類Ｂの調理例を示した説明図である。本発明に実施形態に係る冷凍麺類の変形例のである冷凍麺類Ｂを作製するための冷凍トレーの斜視図である。本発明に実施形態に係る冷凍麺類の変形例のである冷凍麺類Ｂを作製するための冷凍トレーのγ-γ’線断面図である。

１冷凍麺塊
２高粘度スープ
３耐熱性アミラーゼを含む溶液
４窪み部
５電子レンジ調理用包材
６電子レンジ調理済み麺塊
７喫食用容器
８熱湯
９やかん
１０喫食スープ
１１トレー凸部
１２トレー溝部

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する冷凍麺類の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、ラーメン、スープパスタ等が挙げられる。

（１）高粘度スープ
本発明に係る澱粉を含有する高粘度スープは、目的とする麺類に通常使用する別添の濃縮スープと同じ濃縮スープに澱粉等を添加することで、６０℃における粘度が１００００～１００００００ｍＰａ・Ｓとする。１００００ｍＰａ・Ｓ未満であると、保存時に麺に色移りしやすくなるだけでなく、電子レンジ調理時に溶解した高粘度スープが麺線を伝わり調理用の袋の底に落下して沸騰し、麺に色移りしたり、スープが焦げたりする。逆に１０００００ｍＰａ・Ｓよりも高いと、高粘度スープを充填することが難しくなる。粘度の測定方法は、６０℃に調整した高粘度スープをＢ型粘度計で測定する。

本発明に係る澱粉を含有する高粘度スープに使用する澱粉は、特に限定はなく、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、緑豆澱粉、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉及びこれらにエーテル化、エステル化、リン酸化、酸化処理などの処理を施した加工澱粉などが例示され、これら澱粉から一又は二以上を選択して使用することができる。なお、本発明で使用する澱粉として、好ましくは冷凍耐性のある澱粉が好ましく、最適にはリン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉が挙げられる。澱粉の添加量としては、高粘度スープの粘度にもよるが、４．５～９重量％が好ましい。４．５重量％未満だと十分な粘度が発現できず、９重量％よりも多いと粘度が高くなりすぎ、また、耐熱性アミラーゼによる分解時間が長くなる。

本発明に係る澱粉を含有する高粘度スープは、粘度発現のために澱粉を主に使用するが、一部増粘多糖類を用いてもよい。増粘多糖類を用いることで、澱粉による高粘度スープの製造中の充填適正を改善することができるだけでなく、電子レンジ調理した後に熱湯を加えた際に澱粉は分解されるが、増粘多糖類は分解されないため、調理後の適正なスープ粘度を出すことができる。増粘多糖類の種類としては、グアガム、キサンタンガム、タラガム、タマリンドシードガム、スクシノグリカンなどが挙げられる。添加量としては、求める冷凍麺類のスープの粘度や増粘剤の種類によるが、高粘度スープ中に０．１～１重量％程度添加することができる。

通常冷凍麺類は、1食当たり麺を１５０～２５０ｇ有しており、このような一食分の麺に対して喫食時のスープ量は２５０ｇ～３５０ｇである。本発明に係る澱粉を含有する高粘度スープは、本発明に係る冷凍麺類１食あたり、３０～１３０ｇ添加することが好ましい。高粘度スープの添加量が少なくなるとスープの濃縮が困難であり、多すぎると解凍に時間がかかる。

（２）耐熱性アミラーゼを含む溶液
本発明に係る耐熱性アミラーゼを含む溶液は、耐熱性アミラーゼを含む。本発明にいう耐熱性アミラーゼとは、至適温度が概ね７０℃以上のアミラーゼをいう。通常の酵素では、至適温度が３０℃～５０℃程度であり、これと比較して高温度帯において至適温度を有する。また、耐熱性のアミラーゼであれば、特に種類は限定されない。すなわち、αアミラーゼ、βアミラーゼのいずれでも使用可能であるが、αアミラーゼの方が澱粉の分解速度が速いため好ましい。また、これらのアミラーゼは細菌や植物、動物等の生物から抽出したものや遺伝子工学的手法を用いて大量生産して製造されたものでもよい。具体的な製品としては、天野エンザイム株式会社のクライスターゼ（登録商標）Ｔ１０Ｓ、クライスターゼ（登録商標）ＳＤ8、コクゲンＳＤ―ＴＣ３等が挙げられる。尚、本発明に利用できる耐熱性アミラーゼは、固形の粉末状態のタイプや液体のタイプのいずれも用いることができる。

本発明に係る耐熱性アミラーゼを含む溶液の溶液中の耐熱性アミラーゼの量としては、喫食時のスープ量は２５０ｇ～３５０ｇである場合、喫食時のスープ中に概ね１５Ｕ以上の耐熱性アミラーゼを含むように添加すればよい。１５Ｕ以上含まれれば、十分に高粘度スープに含まれる澱粉を分解することができる。上限は、特に限定はないが、２００Ｕ以上添加すると麺の食感に影響が出ることがある。具体的には、耐熱性アミラーゼを１.５Ｕ/g～２０Ｕ/g含む溶液を本発明に係る冷凍麺類１食あたり、５～５０ｇ程度添加することが好ましい。

（３）冷凍麺塊
本発明に係る冷凍麺塊の麺の種類としては、そば、うどん、ラーメン、マカロニ、スパゲティ、パスタ、春雨、ビーフン、冷麺など何れの麺でもよく、これらの麺を茹でまたは蒸し調理をし、型枠に入れて凍結した麺塊であればよい。通常冷凍麺類は、１食当たり麺を１５０～２５０ｇ有しており、本発明に係る冷凍麺塊も冷凍麺類１食当たり１５０～２５０ｇであることが好ましい。

本発明に係る冷凍麺塊の厚みとしては、２０ｍｍ以上が好ましい。２０ｍｍ以下となると溶解した耐熱性アミラーゼの水溶液と高粘度スープがレンジ調理中に接触し、反応して高粘度スープの澱粉が分解され、低粘度化し、麺線に色移りする可能性が高くなる。好ましくは２５ｍｍ以上、より好ましくは３０ｍｍ以上である。また、逆に冷凍麺塊の厚みが厚くなりすぎると、調理時間が長くなり調理ムラが発生するため、５０ｍｍ以下が好ましい。

また、本発明に係る冷凍麺塊の麺密度としては、あまりに麺密度が低いと高粘度スープが麺塊の上面に留まらず、また、電子レンジ調理した際に高粘度スープが垂れ落ちるため、０．３ｇ／ｃｍ^３以上が好ましい。より好ましくは０．４ｇ／ｃｍ^３以上である。また、あまり高密度すぎても電子レンジ調理に時間がかかるため０．６ｇ／ｃｍ^３以下が好ましい。

本発明に係る冷凍麺塊の形状は、特に限定はなく、円柱状や四角柱状でもよい。また、図３及び図４で示すように冷凍麺塊１の中央に窪み部４を設けてもよい。窪み部４を設けることで、電子レンジ調理ムラを低減することができ、電子レンジ調理時間を短縮できる。また、図６で示すように、希に澱粉含有の高粘度スープ２が垂れ落ちたとしても、高粘度スープ２が耐熱性アミラーゼ溶液を含む溶液３と反応して低粘度化し、沸騰し、麺に色移りする可能性が低くなる。窪み部４の深さとしては、冷凍麺塊１の厚みにもよるが、５ｍｍ以上が好ましく、冷凍麺塊１の厚みの１０～７０％となるように設けることが好ましい。

（４）冷凍麺類
本発明に係る冷凍麺類は、図１及び図２並びに図３及び図４に冷凍麺塊１の上面に６０℃における粘度が１００００～１０００００ｍＰａ・Ｓである澱粉含有の高粘度スープ２が、冷凍麺塊１の下面に耐熱性アミラーゼを含む溶液３が、それぞれ冷凍麺塊１と接触した状態で凍結されている。

図５の（２）で示すように本発明に係る冷凍麺類Ａを電子レンジ調理した場合、澱粉含有の高粘度スープ２は、凍結状態から融解するが、高粘度であるため、電子レンジ調理済み麺塊６中の麺に色移りせず、電子レンジ調理用包材５の底に垂れ落ちることなく電子レンジ調理済み麺塊６中に留まる。そのため、澱粉含有の高粘度スープ２は、電子レンジ調理用包材４の底面で沸騰したり焦げたりすることもなく、電子レンジ調理用包材４の底に落ちて耐熱性アミラーゼを含む溶液３と反応し麺への色移りが生じない。また、このとき耐熱性アミラーゼを含む溶液３も溶解し、電子レンジ調理用包材４の底面に溜まる。耐熱性アミラーゼを含む溶液３は沸騰することがあるが変性することはなく酵素としての効果は残る。

次いで図５の（３）で示すように、電子レンジ調理にて喫食できるまで調理された電子レンジ調理済み麺塊６は、喫食用のどんぶりなどの喫食用容器７に移し、熱湯８を注ぐ。すると、熱湯８中に耐熱性アミラーゼを含む溶液３中の耐熱性アミラーゼが分散し、澱粉を含む高粘度スープ２中の澱粉を分解し、喫食時の喫食スープ１０としては、粘度が低い状態で喫食することが可能となる。

仮に耐熱性アミラーゼを含む溶液３がない場合は、麺に色移りはしないが、喫食時のスープ１０は高粘度となる。また、澱粉を含む高粘度スープ２ではなく、低粘度の濃縮スープであった場合、低粘度の濃縮スープは、容易に麺に吸収されて色移りするだけでなく、電子レンジ調理用包材５の底面に溜まり、電子レンジ調理用包材５の底面で沸騰したり焦げたりする。

また、図６（２）で示すように、本発明に係る冷凍麺類の変形例である麺塊の中央に窪み部４を有する冷凍麺類Ｂの場合、電子レンジ調理にムラが少なく、調理時間が短縮されるだけでなく、万が一澱粉を含む高粘度スープ２が垂れ落ちた場合にもアミラーゼを含む溶液と接触することがなく色移りを防ぐことができる。

（５）製造方法
本発明に係る冷凍麺類の製造方法の一例を下記に記載するが、以下の記載に限定されるものではない。

本発明に係る冷凍麺類の麺は、常法の製法で作製した生麺や乾麺を使用することができる。生麺や乾麺を茹で処理や蒸し処理することによりα化する。本発明に係る冷凍麺類は、喫食時に加熱調理されるため、完全に喫食できる程度まで麺を茹で処理や蒸し処理するのではなく、時間を短くするなどにより、一部不完全な状態にすることが好ましい。例えば、茹で温度が９５～１００℃程度、茹で時間については、ラーメンであれば通常２０秒～５分程度、うどんであれば４分～２０分程度で加熱処理すればよい。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。調理された麺は必要により、水洗冷却や調味液浸漬を行うこともできる。

次いで冷凍麺塊を作製する冷凍用トレーに耐熱性アミラーゼを含む溶液を充填する。冷凍用トレーは、冷凍耐性があればよいが、底面に孔のないものを用いる。1食用の冷凍用トレーに耐熱性アミラーゼを含む溶液を1食当たり５～５０ｇ程度充填した後、調理した麺を１食当たり１５０～２５０ｇ充填する。このとき、調理した麺線を充填した後に耐熱性アミラーゼを含む溶液を添加してもよいが、その場合は冷凍用トレーの端などを伝わせるようにして、澱粉を含む高粘度スープと耐熱性アミラーゼを含む溶液が接触しないようにすることが好ましい。冷凍麺塊Ｂのように窪み部４を有する場合には、図７及び図８で示すように、中央部にトレー凸部１１を有する冷凍容器を用い、トレー溝部１２に耐熱性アミラーゼ溶液を充填すればよい。

次いで耐熱性アミラーゼ溶液と麺を充填した冷凍容器に、麺の上に澱粉を含む高粘度スープを充填する。充填方法は特に限定はなく、ノズルなどにより澱粉を含む高粘度スープが麺塊の上面に均質に充填されるようにすればよい。また、冷凍麺塊Ｂのような窪み部４を有する冷凍麺塊の場合は、図４で示すように窪み部４に対応する冷凍麺塊の上面に高粘度スープ２を充填することが好ましい。

次いで、高粘度スープを充填した麺塊を凍結し、冷凍麺類を作製する。凍結方法は、スパイラルフリーザーやトンネルフリーザー等により－３０～－６０℃程度の温度で急速凍結することが好ましい。凍結した麺塊は、冷凍用トレーから取り出し、冷凍麺類とする。

８．その他工程
作製した冷凍麺類は、電子レンジ調理用の袋などの包材に入れ、包装し、電子レンジ調理用の冷凍麺類商品とすることができる。また、チャーシュー、メンマ、ネギ、ワンタン、油揚げ等の具材を麺塊を凍結する前に加えることや、冷凍具材を麺塊を凍結した後に加えて、電子レンジ調理用の冷凍麺類商品とすることもできる。具材を麺塊を凍結する前に入れる場合は、澱粉を含む高粘度スープを充填する前に麺塊の上面に添加することもできる。この場合、高粘度スープと麺とが直接接触しないため好ましい。

上記のように製造方法の１例を記載したが、澱粉を含む高粘度スープや耐熱性アミラーゼを含む溶液を予め凍結させてから、調理した麺と共に接触した状態で凍結させてもよく、凍結した澱粉を含む高粘度スープや耐熱性アミラーゼを含む溶液と麺を凍結させた冷凍麺塊とをともに包装した後、冷凍保管する際に澱粉を含む高粘度スープと冷凍麺及び冷凍麺と耐熱性アミラーゼが接触した状態で凍結させてもよい。

以上のように、冷凍麺塊の上面に６０℃における粘度が１００００～１０００００ｍＰａ・Ｓである澱粉含有の高粘度スープの凍結物を、冷凍麺塊の下面に耐熱性アミラーゼを含む溶液を、それぞれ冷凍麺塊と接触した状態で凍結することにより、ラーメンのような低粘度のスープである麺類であっても、麺に濃縮スープを直充填でき、保存時、電子レンジ調理時の麺線へのスープの色移りが少なく、包材が削減でき、調理が簡便な冷凍麺類を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実施例１）
下記表１に記載された配合の高粘度スープ用の資材を、水、粉体物、液体物の順にタンクに投入し良く撹拌した。このとき、粉体物は予め混合した。次いで、タンクを加熱しながら良く撹拌した後、９０℃達温後１０分間温度を維持しながら撹拌し、６５℃まで冷却し、澱粉を含む高粘度スープ（醤油ラーメンスープ）とした。このとき、６０℃における澱粉を含む高粘度スープの粘度２３５２０ｍＰａ・Ｓであった。（Ｂ型粘度計，ローター４番，回転速度３ｒｐｍで測定）

次いで、小麦粉９５０ｇと澱粉５０ｇを混合した原料粉に、食塩１０ｇとかんすい製剤（炭酸ナトリウム５０：炭酸カリウム４５：重合リン酸塩５）１０ｇを３５０ｍｌの水に溶かした練り水を加え、ミキサーで１５分間混練し麺生地を作製した。これをロールで圧延して厚さ１.５ｍｍの麺帯とし、２０番の切刃（角刃）で切出して生麺線とした。次に、得られた生麺線を、１食分２５～３０ｃｍ（重量１１６ｇ／食）にカットし、沸騰水にて３０秒間茹で、冷水で１分間水洗後、氷水に３０秒間浸漬、冷却し、水切し、調理済み麺（ラーメン）とした。

次いで、耐熱性アミラーゼとしてクライスターゼ（登録商標）Ｔ１０Ｓ（１７００Ｕ/g）を０．３重量％となるように溶解した溶液を図７及び図８のような冷凍用トレー（トレー口径：１５０ｘ１０５ｍｍ，トレー底面径：１３５ｘ１００ｍｍ，トレー高さ：４５ｍｍ，トレー凸部口径：８５ｘ４５ｍｍ，トレー凸部底面径：７５ｘ３５ｍｍ，トレー凸部高さ：１１ｍｍ）の溝部に１０ｇ充填し、さらに冷凍用トレーに調理済み麺を１７０ｇ充填した後、充填した調理済み麺の上に高粘度スープ８０ｇを図のように麺塊上面の真ん中に均一となるように充填した（麺密度０．４６ｇ／ｃｍ^３、麺塊厚み３０ｍｍ）。

耐熱性アミラーゼを含む溶液、調理済み麺、澱粉を含む高粘度スープを充填した冷凍用トレーを－３０℃のエアブラスト式急速凍結機に入れ４５分間、冷凍処理し、トレーから取り出し、図３及び４で示したような冷凍麺塊を作製した。作製した冷凍麺塊は、電子レンジ調理用の袋にいれて冷凍麺類サンプル（醤油ラーメン）とした。

（実施例２）
ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の添加量を４．５Ｋｇ（澱粉を含む高粘度スープ中に４．５重量％）とし、１食当たりの高粘度スープの充填量を７９．６ｇする以外は、実施例１の方法で冷凍麺類サンプルを作製した。このとき、６０℃における澱粉を含む高粘度スープの粘度１３２８０ｍＰａ・Ｓであった。

（実施例３）
ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の添加量を７．１５Ｋｇ（澱粉を含む高粘度スープ中に７重量％）とし、１食当たりの高粘度スープの充填量を８１．７ｇとする以外は、実施例１の方法で冷凍麺類サンプルを作製した。このとき、６０℃における澱粉を含む高粘度スープの粘度５４０２０ｍＰａ・Ｓであった。

（実施例４）
ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の添加量を９．４Ｋｇ（澱粉を含む高粘度スープ中に９重量％）とし、１食当たりの高粘度スープの充填量を８３．５ｇとする以外は、実施例１の方法で冷凍麺類サンプルを作製した。このとき、６０℃における澱粉を含む高粘度スープの粘度９４１２０ｍＰａ・Ｓであった。なお、実施例４では、粘度が高く澱粉を含む高粘度スープをノズルにより機械的充填できるギリギリの粘度であった。

（実施例５）
耐熱性アミラーゼの添加量を０．１重量％とする以外は、実施例１の方法で冷凍麺類サンプルを作製した。

（実施例６）
耐熱性アミラーゼの添加量を１．０重量％とする以外は、実施例１の方法で冷凍麺類サンプルを作製した。

（比較例１）
ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉を添加しない以外は、実施例１の方法で冷凍麺類サンプルを作製した。このとき、６０℃における澱粉を含む高粘度スープの粘度は、検出限界以下で測定できなかった。（１００００ｍＰａ・Ｓ未満）

（比較例２）
耐熱性アミラーゼを添加しない以外は、実施例１の方法に従って冷凍麺類サンプルを作製した。

（比較例３）
ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉の添加量を４Ｋｇ（澱粉を含む高粘度スープ中に４重量％）とする以外は、実施例１の方法で冷凍麺類サンプルを作製した。このとき、６０℃における澱粉を含む高粘度スープの粘度は、検出限界以下で測定できなかった。（１００００ｍＰａ・Ｓ未満）

各試験例の冷凍麺類サンプルを調理し評価を行った。調理方法は、調理方法は、試験例サンプルを電子レンジにて５００Ｗで５分３０秒間調理して行い、どんぶりに移した後に、熱湯を２５０ｇ注ぎスープと麺を撹拌して行った。評価については、電子レンジ調理時の高粘度スープの垂れ落ち具合及び電子レンジ調理後の麺への色移り具合を評価した。また、喫食時の粘度について評価を行った。

評価方法は、４段階評価で行った。調理時の高粘度スープの垂れ落ちについては、麺塊内部への垂れ落ちがほとんどないものを◎、麺塊の内部に垂れ落ちはあるが麺塊の底面までは垂れ落ちていないものを○、僅かに麺塊の底面まで垂れ落ちがあるが電子レンジ用包材までは垂れ落ちがないものを△、電子レンジ用包材まで垂れ落ちがあるものを×とした。

また、麺線の色移りについては、ほとんど麺線の色移りがないものを◎、麺線の色移りはあるが、薄いく、喫食時に気にならないものを○、麺への色移りがあり、喫食時に気づくものを△、麺への色移りが著しく、喫食時に目立つものを×とした。

また、喫食時のスープの粘度については、別添スープで調理した際のスープの粘度とほとんど変わらないものを◎、僅かに別添スープで調理した際のスープの粘度より高いが概ね良好なものを○、別添スープで調理した際のスープの粘度が高く劣るものを△、別添スープで調理した際のスープの粘度が著しく高く不可なものを×とした。

各試験例の官能評価結果について下記表２に示す。

実施例１～６で示すように、澱粉を含有する高粘度の濃縮スープとすることにより、電子レンジ調理時にスープの垂れ落ちを防止できるだけでなく、麺へのスープの色移りを防止することができる。また、耐熱性アミラーゼを含む溶液を麺塊の底面と結着させることにより、電子レンジ調理後に熱湯を注ぐことで高粘度スープに含有する澱粉が分解され、喫食時には粘度が低下した醤油ラーメンスープとなった。

それに対し、比較例１で示すように、濃縮スープに澱粉を含まないものは、粘度が低いため、冷凍麺類作製時に冷凍容器底面に濃縮スープが溜まった状態で凍結され、保存時や電子レンジ調理時に麺にスープが吸収され色移りした。さらに電子レンジ調理では、濃縮スープが電子レンジ包材の底面で溜まって沸騰し、一部焦げが発生した。

また、比較例２で示すように耐熱性アミラーゼを含まない試験区では、澱粉が分解されないため、調理後のスープは、高粘度となり、醤油ラーメンとしては著しく好ましくなかった。また、比較例３で示すように澱粉を含有させて粘度をもたせたとしてもある程度の粘度がないとスープの垂れ落ちを防ぐことが難しく、麺への色移りも発生した。

実施例１～４で示すように澱粉を含む高粘度スープの粘度としては、１００００ｍＰａ・Ｓ以上であればよいと考えられ、さらに好ましくは、２００００ｍＰａ・Ｓ以上あれば好ましいと考える。ただし、実施例４で示すように粘度が高すぎると機械充填が難しく、また、澱粉分解酵素で分解するのに時間がかかる。よって好ましくは１００００００ｍＰａ・Ｓ以下、より好ましくは６００００ｍＰａ・Ｓ以下であると考える。

また、澱粉の種類によって粘度の発現も異なるが実施例１～４で示すように澱粉を含む高粘度スープ中の澱粉の添加量としては４．５～９重量％が好ましいと考える。少なすぎると粘度発現が難しく、多すぎると充填適正がなく、熱湯を注いだ時の溶解性が悪く喫食時のスープの粘度も落ちにくい。

耐熱性アミラーゼを含む溶液の添加量としては、実施例１、実施例５、実施例６で示すように、喫食時のスープ重量が２５０～３５０ｇ／食程度であれば、１５～２００Ｕ程度1食当たりの冷凍麺類に含まれればよいと考える。また、耐熱性アミラーゼを含む溶液の耐熱性アミラーゼの濃度としては、実施例１、実施例５、実施例６で示すように１．５～２０Ｕ／ｇ程度が好ましいと考える。１．５Ｕ／ｇ未満だと耐熱性アミラーゼを含む溶液を添加する量が多くなりすぎ、冷凍時や調理時に麺の食感にムラが出る可能性がある。逆に２０Ｕ／ｇより多いとだと耐熱性アミラーゼが調理時に麺に作用して食感に悪影響を及ぼす可能性がある。

Claims

冷凍麺塊の上面に６０℃における粘度が１００００～１０００００ｍＰａ・Ｓである澱粉含有の高粘度スープの凍結物が、
冷凍麺塊の下面に耐熱性アミラーゼを含む溶液が、
それぞれ冷凍麺塊と接触した状態で凍結されていることを特徴とする冷凍麺類。
前記高粘度スープに含有する澱粉の含有量が４．５～９重量％であることを特徴とする請求項１記載の冷凍麺類。
前記高粘度スープに含有する澱粉が、リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉又はアセチル化リン酸架橋澱粉の少なくとも何れか１つを含むことを特徴とする請求項１または２記載の冷凍麺類。
前記冷凍麺類中に含まれる耐熱性アミラーゼの含量が前記冷凍麺類１食当たり１５～２００Ｕであることを特徴とする請求項１～３何れか一項記載の冷凍麺類。
前記冷凍麺塊の形状が冷凍麺塊の下面の中央部に凹状の窪み部を有し、
前記澱粉含有の高粘度スープが前記窪み部に対応する冷凍麺塊の上面側に冷凍麺塊と接触した状態で凍結され、
前記耐熱性アミラーゼを含む溶液が、前記窪み部以外の冷凍麺塊の下面と接触した状態で凍結されていることを特徴とする請求項１～４何れか一項記載の冷凍麺類。
冷凍用トレーの底面に耐熱性アミラーゼを含む溶液を充填する工程と、
前記冷凍用トレーに調理した麺線を充填する工程と、
充填した前記麺線の上に６０℃における粘度が１００００～１０００００ｍＰａ・Ｓである澱粉含有の高粘度スープを充填する工程と、
前記高粘度スープを充填した前記冷凍用トレーを凍結機に入れ、冷凍麺類を作製する工程と、を含むことを特徴とする冷凍麺類の製造方法。