JP2009291109A - 冷凍麺類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】作りたてと同様なつや・香ばしさがあり、調味液と麺との絡みのよい冷凍麺類及びその製造方法の提供。
【解決手段】調理済み麺類の冷凍物の上部に、冷凍前において２〜２０Ｐａ・ｓの粘度を有し、かつ凝固点が−１５〜−５℃である調味液の冷凍物が載置されていることを特徴とする冷凍麺類；調理済み麺類の上部に、冷凍前において２〜２０Ｐａ・ｓの粘度を有し、かつ凝固点が−１５〜−５℃である調味液を載置した後、冷凍することを特徴とする冷凍麺類の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍麺類、特に、作りたてと同様なつや・香ばしさがあり、調味液と麺との絡みのよい調理済み冷凍麺類及びその製造方法に関する。

喫食時に加熱処理して解凍するのみで喫食できる調理済み冷凍麺類は既に多く知られている。

例えば、調理した麺類と、ゼラチン添加調味液とを互いに接触させて冷凍した冷凍麺類（特許文献１）や、ゼラチン及びソースからなる固形ソースをスライスして、該固形ソースを焼きそばの上に載せて冷凍した冷凍焼きそば（特許文献２）が知られているが、これらは何れも喫食時に加熱解凍処理するとゼラチンが液化状態となって調味液やソースが麺塊中に浸透するため、作りたてと同様なつや・香ばしさに欠け、また、調味液と麺との絡みが悪いと云う問題があった。

また、容器内に、７０℃における粘度がＣ型粘度計で１０００〜８０００ｃｐである調味液を配置すると共に、当該調味液の上に麺類を一部接触した状態で配置し、凍結せしめた冷凍麺類（特許文献３）も知られているが、この調味液も喫食時に加熱解凍処理すると麺塊中の下側において流動化するため、その使用量を調節することはそもそも不可能であり、また加熱解凍後、容器を反転して盛り付けた場合には、当該流動化した調味液が麺の上にかかった状態となって麺塊中に浸透していくため、やはり作りたてと同様なつや・香ばしさに欠け、また、調味液と麺との絡みが悪いと云う問題があった。

特開２００１−３７４３４号公報 特開平０８−１０７７７５号公報 特開２００６−２０６３０号公報

本発明は、上記の如き従来の問題に鑑みてなされたもので、喫食時に調理済み麺の作りたてと同様なつや・香ばしさがあり、調味液と麺との絡みのよい調理済みの冷凍麺類及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の粘度および凝固点に調整した調味液を調製し、これを調理済み麺類の上部に載せて冷凍すれば、冷凍前において麺類に調味液を載置する際はもとより、喫食時の加熱解凍処理によっても調味液が流動化せず、従って麺塊中に浸透することがないので、喫食時に調理済み麺の作りたてと同様なつや・香ばしさがあり、しかも調味液と麺との絡みのよい冷凍麺類が得られることを見い出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、調理済み麺類の冷凍物の上部に、冷凍前において２〜２０Ｐａ・ｓの粘度を有し、かつ凝固点が−１５〜−５℃である調味液の冷凍物が載置されていることを特徴とする冷凍麺類により、上記課題を解決したものである。

また、本発明は、調理済み麺類の上部に、冷凍前において２〜２０Ｐａ・ｓの粘度を有し、かつ凝固点が−１５〜−５℃である調味液を載置した後、冷凍することを特徴とする冷凍麺類の製造方法により、上記課題を解決したものである。

本発明の冷凍麺類は、喫食時の加熱解凍処理によっても調味液が流動化することなく、所定の形状のまま麺類の上部に載置された状態が維持される。従って、調味液は麺塊中に浸透しないため、従来の冷凍食品では実現しにくかった、喫食時に作りたてと同様なつや・香ばしさがあり、しかも調味液と麺との絡みのよい麺を得ることができる。さらに、個々人が好みに応じてその調味液を適量用いて味を調整したり、あるいは当該調理済み麺類の味付けで十分な場合には、調味液を全く用いずにそのまま喫食することができる。

本発明における調理済み麺類の冷凍物とは、加熱処理した麺類にソース類を付着させて、好みによってはそのままでも喫食の可能なように最低限に味付けを行った麺類を冷凍したものである。
ここに、麺類としては、焼きうどん；スパゲッティやマカロニ等のパスタ；焼きそばやジャージャー麺等の中華麺等が挙げられ、特に焼そばが好ましい。

加熱処理手段としては、喫食可能な加熱処理で麺類をアルファ化できるものであればよく、例えば、茹で、蒸し、揚げ、焼き、電子レンジ等によるマイクロ波加熱等が挙げられる。また、これら麺類の加熱処理条件、例えば麺に対する水の添加量、加熱時間、歩留まりや冷却温度等は、各麺類に応じて適宜選択すればよい。

ソース類としては、ウスターソースやパスタソース、中濃ソース、濃厚ソース等の狭義のソース類に限定されず、一般的に用いられるものであればよく、例えば、ミートソース、ホワイトソース、カルボナーラ、タラコソース、ナポリタンソース、あんかけソース、カレーソース、ジャージャー麺用ソース等が挙げられる。また、当該ソース類は、野菜類、キノコ類、肉類、魚介類、卵類、香辛料類等の調理済み具材を適宜含有してもよい。

加熱処理した麺類にソース類を付着させる手段としては、ソース類を麺線の表面に付着できる手段であれば特に制限されず、例えば、浸漬、まぶし、噴霧、混合、ソテー等が挙げられる。
加熱処理した麺類に対するソースの添加量は、麺類とソースの種類に応じた通常の量であればよい。具体的には、加熱処理した麺類２００質量部に、好ましくはソース類を５〜３０質量部、より好ましくは１０〜２５質量部付着させる。

冷凍手段としては、調理済み麺類が完全に凍結することができる手段であれば特に制限はないが、解凍後の麺類の食感維持の観点から、急速冷凍が好ましい。このときの冷凍温度及び保存温度は、−１５〜−５℃以下であればよいが、好ましくは−１５℃以下、特に好ましくは−２０℃以下である。

本発明における調味液の冷凍物とは、冷凍前において２〜２０Ｐａ・ｓの粘度を有し、かつ凝固点が−１５〜−５℃である調味液を冷凍したものである。
ここに粘度は、例えば、Ｂ型粘度計を用いて品温２０℃にて測定される。この２〜２０Ｐａ・Ｓと云う粘度は冷凍前はもとより加熱解凍後においても流動化せず、一定の形状を保持した調味液とする上で必須であり、就中、５〜２０Ｐａ・ｓの粘度を有する調味液を用いるのが、作りたてと同様なつや・香ばしさを麺に付与し、しかも麺と調味液の絡みのよい麺を得る上でより望ましい。
また、この−１５〜−５℃と云う凝固点は、冷凍前はもとより加熱解凍後においても流動化せず、一定の形状を保持した調味液とする上で必須であり、就中、−１０〜−５℃の凝固点を有する調味液を用いるのが、作りたてと同様なつや・香ばしさを麺に付与し、しかも調味液と麺との絡みのよい麺を得る上でより望ましい。
因みに、調味液の粘度が２Ｐａ・ｓ未満でありかつ凝固点が−５℃を超える調味液を用いた場合には、喫食時に作りたてと同様なつや・香ばしさをあまり麺に付与することができず、また調味液が自然に調理済み麺類に浸透してしまい、味が薄く多量の調味液を必要とするため、適度なつや、香ばしさを損ねる場合がある。他方、２０Ｐａ・ｓを超え、かつ−１５℃未満である調味液を用いた場合には、作りたてと同様なつや・香ばしさを麺にほとんど付与することができず、また調味液が硬くなりすぎ麺と調味液の絡みが非常に悪くなり、油っぽくなり調味液が氷結せず調味液がたれてくる場合がある。
また、冷凍前において２〜２０Ｐａ・ｓの粘度を有し、かつ凝固点が−１５〜−５℃である調味液を用いた場合には、個々人が好みに応じてその調味液を適量用いて味を調整したりすることができる。
尚、調味液の使用量としては、調理済み麺類２００質量部に対し、１０〜３０質量部、好ましくは１５〜２５質量部、より好ましくは１５〜２０質量部である。

本発明における調味液は、例えば、調味成分、適量の増粘剤及び適量の水等の全原材料を混合し、上記粘度及び凝固点の範囲になるように適宜加熱し、調整することにより得られる。
ここに、調味成分としては、上記ソース類；醤油；マスタード；ガーリック、ジンジャー、唐辛子、コショウ、タイム、セイジ等のスパイスやハーブ等の香辛料；食塩；酒、食酢、みりん、ワイン；グルタミン酸、イノシン酸等のアミノ酸類又はその塩等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。

また、本発明における増粘剤としては、デンプン類、ガム類、動植物性タンパク質、ペクチン類、セルロース類、海藻由来の多糖類等が挙げられるが、作りたてと同様なつや・香ばしさをより麺に付与する点及び麺と調味液の絡みを良好とする点から、特にデンプン類又はガム類が好ましい。これら増粘剤を単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
尚、増粘剤の含有量としては、全原材料中、好ましくは０．１〜１０．０質量％、より好ましくは１．０〜８．０質量％、更に好ましくは１．０〜５．０質量％である。

ここに、デンプン類としては、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、サツマ芋デンプン等の地下系デンプンやコーンスターチやワキシーターチのトウモロコシデンプン、小麦粉デンプン、米デンプン等の地上系デンプン等の生デンプン類；これら生デンプンのアルファ化、酸化、エーテル化や有機酸でのエステル化等の化工処理したものが挙げられ、このうち、特に粘度および風味の安定性の点から、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプンが好ましい。
尚、デンプン類を用いる場合、その含有量としては、全原材料中、好ましくは０．１〜１０．０質量％、より好ましくは１．０〜８．０質量％、更に好ましくは１．０〜５．０質量％である。

また、ガム類としては、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、グァーガム、トラガントガム、アラビアガム等が挙げられ、このうち、特に粘度および風味の安定性の点から、キサンタンガムが好ましい。
尚、ガム類を用いる場合、その含有量としては、全原材料中、好ましくは０．０１〜１０．０質量％、より好ましくは０．０１〜０．１質量％、更に好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。

デンプン類及びガム類を組み合わせて使用する場合、デンプン類とガム類の配合比としては、粘度および風味の安定性の点から、デンプン類１質量部に対しガム類０．００１〜０．５質量部が好ましく、特に０．００１〜０．１質量部が好ましい。

また、水を用いる場合、その含有量としては、全原材料中、０〜３０質量％が好ましく、より０〜２５質量％が好ましく、更に０〜２１質量％が好ましい。

また、当該調味液には、更に、油脂、ｐＨ調整成分等を適宜添加配合することができる。
ここに、油脂としては、通常食品に使用されるものであればよく、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、コーン油及び小麦胚芽油等の植物性油脂や、魚油、牛脂、豚脂、バター、ショートニング、マーガリン等の動物性油脂及びこれらの硬化性油脂が挙げられ、これらは単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。

また、ｐＨ調整成分としては、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸、酒石酸等の有機酸塩、リン酸、塩酸、硫酸等の無機塩、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等の水酸化物、アンモニア水、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸等が挙げられ、これらｐＨ調整成分を単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。

本発明の冷凍麺類は、冷凍した調理済み麺類の上部に、別途冷凍した調味液を載置して製造しても良いが、未冷凍の調理済み麺類の上部に、未冷凍の調味液を載置した後、両者を同時に冷凍して製造するのが効率性の点で好ましい。

尚、調理済み麺類と調味液は、包装容器に充填後冷凍したり、あるいは冷凍後包装容器に充填してもよい。
ここに用いる包装容器の形状としては、特に限定されず、例えば、袋状、カップ状、トレー状等が挙げられ、これらを適宜組み合わせて用いてもよいし、適宜押し蓋、かぶせ蓋、ピラード蓋等を用いてもよい。因みに、袋状の場合には、冷凍後充填することが好ましい。
また、包装容器の素材としては、通常食品の包装容器に用いられる素材であればよく、例えば、ポリエチレンテレフタレート、結晶化ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン及びこれらの複合材料が挙げられる。このうち、電子レンジの加熱処理に対応できるものが好ましい。
この包装容器には、脱気及び破裂防止の点から、通気部が設けられていることが好ましく、この通気部は、脱気の容易な点から包装容器の上面に設けられていることがより好ましい。この通気部の形状としては、円形や楕円形、三角形、四角形や多角形の他、切れ目状等が挙げられる。

本発明で得られた冷凍麺類の喫食時の加熱解凍手段としては、自然解凍や緩慢解凍でもよいが、電子レンジ処理、加熱蒸気処理、オーブン処理等の加熱処理により急速解凍することが好ましい。また、当該冷凍麺類が包装容器に包装されている場合には、喫食時の加熱調理の簡便性の点から包装容器ごと当該冷凍麺類を電子レンジ処理にて解凍することが好ましい。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例などによって何ら限定されるものではない。

製造例１
下記の表１に示した全原材料を混合して、９０℃達温後、５分間加熱して炊き、それぞれ冷凍焼きそば用調味液１〜５及び比較調味液１〜３を調製した。
尚、濃縮中濃ソースは、中濃ソース１００質量部を９０℃で加熱し、水分２０質量部を除去することにより調製した。
得られた調味液１〜５及び比較調味液１〜３の粘度を公知のＢ型粘度計を用いて２０℃で測定した。また、当該各調味液の凝固点は、凝固点測定装置（商品名「おんどとり」 ＴＡＮＤＤ社製）を用いて測定した。これらの結果を表２に示した。

実施例１
（１）まず、市販されている中濃ソース２０ｇを使用して、焼きそば用中華麺２００ｇを炒め、調理済み焼きそばを得た。なお、この調理済み焼きそばを、後述の試験例１の対照品とした。
（２）次に、上記調理済み焼きそばを耐熱性のトレーに収納した後、当該調理済み焼きそばの上部に、上記で調製した調味液１を表３に示した量を用いて載置した後、両者を同時に−２０℃で急速冷凍して、冷凍焼きそばを得た。

実施例２〜５
「調味液１」に代えて「調味液２」〜「調味液５」を表３に示した量を用いた以外は、上記実施例１と同様にしてそれぞれ冷凍焼きそばを得た。

比較例１〜３
「調味液１」に代えて「比較調味液１」〜「比較調味液３」を表３に示した量を用いた以外は、上記実施例１と同様にしてそれぞれ冷凍焼きそばを得た。

比較例４
「調味液１」を用いなかった以外は、上記実施例１と同様にして冷凍焼きそばを得た。

試験例１
実施例１〜実施例５、および比較例１〜４で得た冷凍焼きそばを、電子レンジ５００Ｗ、３分で解凍後、調味液と焼きそばを混合した後、パネラー1０名を用いて下記の評価基準に従って官能評価を行った。
これら冷凍やきそばにおける評価結果の平均点を以下の表４に示した。

評価基準（つや・香ばしさ）
５：対照品とほぼ同等のつや・香ばしさを感じる。
４：対照品よりやや劣る程度に、つや・香ばしさを感じる。
３：対照品より劣るが、つや・香ばしさを感じる。
２：対照品よりかなり劣り、つや・香ばしさがあまり感じられない。
１：対照品よりかなり劣り、つや・香ばしさが全く感じられない。

評価基準（調味液と麺の絡み）
５：調味液が麺と非常に良好に絡みあい、味がはっきりと感じられる。
４：調味液が麺と良好に絡みあい、味がある程度はっきりと感じられる。
３：調味液が麺とほどほど絡みあい、味が感じられる。
２：調味液が麺とあまり絡みあわず、味があまり感じられない。
１：調味液が麺とほとんど絡みあわず、味が全く感じられない。

調味液１〜５を用いた冷凍焼きそばを解凍後、調味液と焼きそばを混合したものは、作りたての焼きそば（対照品）と比較し、つや・香ばしさがほぼ同等感じられたので、調味液１〜５を用いた冷凍焼きそばは、喫食時に作りたての焼きそばに近いつや・香ばしさがあり、麺との絡みも良く味がはっきりと感じられた。
比較調味液１〜３を用いた冷凍焼きそばでは、喫食時に作りたてと同様なつや・香ばしさがなく、麺との絡みが悪く、味が感じられなかった。
また、比較例４で作製された冷凍焼きそばでは、喫食時、作りたてと同様なつや・香ばしさがなかった。
さらに、調味液１〜５を用いた冷凍焼きそばは、喫食時の電子レンジ加熱解凍処理によっても調味液が流動化することなく、所定の形状のまま麺類の上部に載置された状態が維持され、調味液は麺塊中に浸透しないため、個々人が好みに応じてその調味液を適量用いて味を調整したり、あるいは当該調理済み麺類の味付けで十分な場合には、調味液を全く用いずにそのまま喫食することができた。

比較例５
ゼラチン含有調味液は、ゼラチン４質量部及び中濃ソース９６質量部を混合して調製した。固形化後ゼラチン含有調味液を１８ｇ使用した（特許文献２の実施例参照。）
「調味液１」に代えて「ゼラチン含有調味液」を用いた以外は、実施例１と同様にして行なった。

比較例６
あんかけ調味液は、中濃ソース９．５％、大豆油１１．５％と水３４．０％を加熱混合し、液温が８０℃に達温したら、水にでん粉を溶いて、濃度を５．０％に調整したでん粉溶液４５％を加えて更に加熱混合し、７０℃における粘度がＣ型粘度計でそれぞれ２０００ｃＰになるように調整して調製した。放冷後あんかけ調味液を１８ｇ使用した（特許文献３の実施例参照。）。
「調味液１」に代えて「あんかけ調味液」を用いた以外は、実施例１と同様にして行なった。

比較例５および６で作製された冷凍麺類における評価結果の平均点を以下の表５に示した。
また、これら冷凍麺類は、喫食時に作りたて感、麺全体の味のりが悪く、また調味液と麺とのからみもよくなく、個々人が好みに応じてその調味液を適量用いて味を調整することもできなかった。

Claims (2)

1. 調理済み麺類の冷凍物の上部に、冷凍前において２〜２０Ｐａ・ｓの粘度を有し、かつ凝固点が−１５〜−５℃である調味液の冷凍物が載置されていることを特徴とする冷凍麺類。
2. 調理済み麺類の上部に、冷凍前において２〜２０Ｐａ・ｓの粘度を有し、かつ凝固点が−１５〜−５℃である調味液を載置した後、冷凍することを特徴とする冷凍麺類の製造方法。