JP2006020630A - 調味液付き冷凍食品 - Google Patents

Abstract

【課題】
調味液から主食である麺や米飯への水分移行を少なくし、盛り付け時の外観上の見映えも良く、加熱調理後喫食時の手間を省き、包材コストもかからない調味液付き冷凍食品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】
所定形状の容器に粘度を調製した調味液、その上に主食の順に配置することで、製造時及び解凍時に調味液と主食が一体化しないようにする。
【選択図】なし

Description

本発明は、調味液付き冷凍食品及びその製造方法に関し、特に、解凍や加熱調理を電子レンジ等で行なうのに適した調味液付き冷凍食品及びその製造方法に関する。

従来のあんかけ焼そばや、あんかけ炒飯等の調味液付き冷凍食品は、例えば、以下に示す商品形態で製造、流通され、電子レンジ等の加熱により、解凍調理され喫食されている。

成形された凍結茹スパゲッティ麺塊の上面全体を凍結ソース層で覆い、包装用容器に収容されていることを特徴とする容器入り冷凍スパゲッティが知られている（特許文献１参照）。

該発明は、冷凍スパゲッティの電子レンジによる局部過熱の発生を防ぐようための技術であり、冷凍ソース掛けスパゲッティを電子レンジで加熱調理すると、凍結しているソースが溶けて下のスパゲッティにしみこんでゆくことを特徴としている。そして該発明では、局部過熱の発生を防ぐために、その麺塊の少なくとも上面全体は凍結ソース層で覆われた状態にしてソース類と麺とを密着一体化した二層を形成することを必須の構成要件としている。

しかしながら該発明では、調味液と主食であるスパゲッティが一体となって充填されているため、主食への水分移行が生じ、食感が損なわれるという課題がある。また加熱調理時にミートソースなどの調味液がスパゲッティにしみ込んでいくと、スパゲッティ上に調味液がたまらず盛り付け時の外観も悪くなる場合がある。

電子レンジやオーブン等で加熱する際に、主食材本来の食感や味覚を損なうことなく、見栄えにも優れた冷凍食品を得ることを目的として、容器底部に主食材を充填し、該主食材の上面をシート状の食材で覆い、該シート状の食材の上に液状の副食材を載置する冷凍食品も知られている（特許文献２参照）。

しかしながらこの冷凍食品は、シート状食材を設置するため、製造工程や製造コストが余分に必要である。またシート状食材を添加するために、メニュー本来の食味や食感が出しづらいという課題があった。

また主食と調味液をそれぞれ個別包装し凍結した冷凍食品が販売されている。

しかしながらこの商品形態では、包材コストや製造コストが余分にかかる。また別個に包装されているので調理時の手間もかかる。

特開平０７−１９４３２６号公報 特開平１０−６６５２５号公報

本発明は、上述したような問題を解決するためになされたもので、調味液から主食である麺や米飯への水分移行を少なくし、盛り付け時の外観上の見映えも良く、加熱調理後喫食時の手間を省き、包材コストもかからない調味液付き冷凍食品、及びその製造方法を提供することを目的としている。

本発明により、加熱調理後も主食の食感がすぐれている冷凍食品を提供することが出来る。

本発明者は上記課題を解決する為に鋭意検討した結果、所定形状の容器に粘度を調製した調味液、その上に主食の順に配置することで、製造時及び解凍時に調味液と主食が一体化しないようにすることで課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、１）容器内に、調味液の上に主食の順に配置され、該調味液の７０℃における粘度がＣ型粘度計で１０００〜８０００ｃＰであり、調味液と主食が全面でなく一部で接触して凍結されている冷凍食品に係るものであり、２）調味液と主食の間に具材が配置されている１）記載の冷凍食品に係るものであり、３）調味液と具材が混合されている１）又は２）記載の冷凍食品に係るものであり、４）調味液と主食の接触する箇所の範囲よりも主食の底面の範囲が大きいことを特徴とする１）ないし３）記載の冷凍食品に係るものであり、５）容器が２段階の深さを有している１）ないし４）記載の冷凍食品に係るものであり、６）容器に調味液を充填した後に主食を充填し、その後凍結することを特徴とする１）ないし５）記載の冷凍食品の製造方法に係るものであり、７）１）ないし５）記載の冷凍食品をその配置のまま解凍し、盛りつけ時に容器を反転させることを特徴とする調理方法に係るものである。

本発明における調味液とは、しょうゆ、酒、みりん、オイスターソース、食塩、こしょうなどの調味料で調味し、でん粉などで粘度をつけたものである。また調味液の７０℃における粘度がＣ型粘度計で１０００〜８０００ｃＰであることが重要である。より好ましくは１５００〜５０００ｃＰである。粘度が１０００ｃＰより低いと調味液の充填時や、電子レンジ等の加熱解凍時に主食への調味液の水分が浸透しやすく、また、調味液と主食がうまく絡まらず主食の食感、食味が好ましくない。粘度が８０００ｃＰより高いと調味液の粘りが出すぎて調味液の充填適性が悪く、電子レンジ等の加熱解凍時の流動性が劣るため主食との絡みも良くなく、外観、食味が好ましくない。よって本発明では、調味液と主食が全面でなく一部で接触していることも重要である。

本発明における主食とは、調味液をかけることにより食感が損なわれるものであれば特に限定はなく、例えば、米飯類、麺類、フライ類、及びそれらの複合品や加工品である。

本発明においては、主に調味液と主食との関係について記載するが、調味液と主食の間に具材を入れることも出来る。また、調味液と具材を混合することも出来る。具材は特に限定はないが、牛肉、豚肉、白菜、キャベツなどのカット形状を比較的自由に指定できるものが調味液と主食の間を覆いやすいため、製造充填時、凍結保管時、加熱調理時の調味液から主食への水分移行を制御または防止効果がある点で好ましい。

本発明においては、喫食時に電子レンジ等で加熱調理後、皿などに容器ごと反転して盛り付けることができるが、調味液と主食の接触する箇所の範囲よりも主食の底面の範囲が大きいと、主食の上に自然に調味液がかかった感じが再現でき、手作り感を付与させることができる。また、調味液の上面の範囲より主食の底面の範囲が大きいことから、主食外周付近での調味液からの水分移行を抑制、進行を遅らせる効果があり、調理解凍後の食味が良くなる点で好ましい。

本発明に用いる容器は、電子レンジ、オーブントースターなどに対して使用できる素材であることが必要であり、特に電子レンジ調理加熱では水分移行抑制の効果が顕著であるため電子レンジ用であることが好ましい。更に容器が２段階の深さを有していることが好ましい。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。尚、本発明においては、特に断りのない限り「％」は「重量％」を意味する。

調味液の粘度があんかけ焼そばの水分移行抑制や製品外観に与える影響

（あんかけ焼きそばの調製）
１）調味料（食塩、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、濃口醤油、日本酒、砂糖を計９．５％、大豆油、ごま油、ラー油などの油を計１１．５％）と水３４．０％を加熱混合し、液温が８０℃に達温したら、水にでん粉（「南十勝澱粉」南十勝農産加工農業協同組合連合会製）を溶いて、濃度を５．０〜１５．０％に調整したでん粉溶液４５％を加えて更に加熱混合し、７０℃における粘度がＣ型粘度計でそれぞれ５００〜１００００ｃＰになるように調整し、調味液とした。
２）むきえび１０ｇ、いか（長径約３０ｍｍ×短径約２０ｍｍカット）１０ｇ、白菜（長径約６０ｍｍ×短径約３５ｍｍカット）４０ｇ、にんじん（長径約３０ｍｍ×短径約２０ｍｍ×厚み約３ｍｍカット）１０ｇ、たけのこ（長径約６０ｍｍ×短径約４０ｍｍ×厚み約５ｍｍカット）２５ｇ、きくらげ（長径約３０ｍｍ×短径約３０ｍｍ）５ｇをサラダ油で炒めて具材とした。
３）粉末かんすい０．４％、食塩１．０％を水３１．６％に十分溶かし、小麦粉（中力粉）６７．０％と混練させて生地を作り、麺厚１．３〜１．５ｍｍに圧延し、幅２ｍｍ麺カッターにて裁断して生中華麺を調製した。生中華麺を蒸し器で７分間蒸し、その後湯温９５℃以上の湯で３０秒ボイルした後、５℃以下の冷水で冷却し、蒸し中華麺とした。蒸し中華麺３００ｇをサラダ油で１８０℃で１分３０秒炒め、焼そば麺とした。
４）長径１７０ｍｍ×短径１７０ｍｍ×高さ４３ｍｍの容器トレイに、１）の調味液９０
ｇ、２）の具材９０ｇ、３）の焼そば麺１４０ｇの順に充填し、−４０℃で急速凍結後、−１８℃で９０日間保存した。なお、調味液の充填時の温度は７０℃以下で、焼きそば麺の充填時の温度は５０℃以下で行った。

（官能評価）
保存していた冷凍あんかけ焼きそばを電子レンジ（「ＮＥ−Ｊ３」Ｎａｔｉｏｎａｌ社製）で６００Ｗ、６分間加熱し、容器ごと反転してあんかけ焼きそばを皿に盛り付けて、あんかけ焼きそば全体の外観、麺の食感、あんかけ焼きそば全体の総合評価について官能評価を行った。

官能評価は訓練されたパネラー２０人で行った。官能評価のうち、あんかけ焼きそば全体の外観は、調味液とあんかけ焼きそばのバランスを意味し、×：非常に好ましくない、△：普通、○：非常に好ましい、の基準に従った。麺の食感は、調味液から麺への水分移行による麺の食感の変化を意味し、×：軟質であり、非常に好ましくない、△：普通、○：非常に好ましい、の基準に従った。あんかけ焼きそば全体の総合評価は、外観と食感を加味した評価であり、×：非常に好ましくない、△：普通、○：非常に好ましい、の基準に従った。また、各官能評価の括弧内はそれぞれのコメントである。評価結果を表１に示す。

表１に示すように、調理後の外観は調味液の粘度が１０００〜８０００ｃＰの時が好ましく、１５００〜５０００ｃＰの時がより好ましかった。調理後の麺の食感は調味液の粘度が１０００ｃＰ以上では好ましかったが、１５００ｃＰ以上の時がより好ましかった。調理後の総合的な評価では、調味液の粘度が１０００〜８０００ｃＰの時が好ましく、１５００〜５０００ｃＰの時がより好ましかった。

冷凍あんかけ焼そばの製法が手間、コスト、食感、外観に与える影響

（あんかけ焼きそばの調製）
１）調味料（食塩、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、濃口醤油、日本酒、砂糖を計９．５％、大豆油、ごま油、ラー油などの油を計１１．５％）と水３４．０％を加熱混合し、液温が８０℃に達温したら、水にでん粉（「南十勝澱粉」南十勝農産加工農業協同組合連合会製）を溶いて、濃度を８．０％に調整したでん粉溶液４５％を加えて更に加熱混合し、７０℃における粘度がＣ型粘度計でそれぞれ約２０００ｃＰになるように調整し、調味液とした。
２）具材は、実施例１と同じ条件のものを使用した。
３）焼そば麺は、実施例１と同じ条件のものを使用した。
４）表２記載の製品／包装形態の方法にて、調味液、具材、焼きそば麺を充填し、−４０℃で急速凍結して−１８℃で１８０日間保存した。なお、調味液の充填時の温度は６０℃以下で、焼きそば麺の充填時の温度は６０℃以下で行った。

（官能評価）
保存していた冷凍あんかけ焼きそばを、本発明品１、２は電子レンジ（「ＮＥ−Ｃ６０」Ｎａｔｉｏｎａｌ社製）で５００Ｗ、６分３０秒間加熱し、容器ごと反転してあんかけ焼きそばを皿に盛り付けて、調理の手間、製造コスト、麺の食感、外観について官能評価を行った。比較例品１、２、３は包材からあんかけ焼きそばをとり出した後に本発明品と同様の条件で電子レンジ加熱し官能評価を行った。

官能評価は訓練されたパネラー２０人で行った。官能評価のうち、手間は、×：非常に手間がかかる、△：普通、○：非常に簡単もしくは手間がかからない、の基準に従った。コストは、×：追加コストが非常にかかる、△：追加コストがかかる、○：追加コストが不要もしくは少ししかかからない、の基準に従った。麺の食感は、調味液から麺への水分移行による麺の食感の変化を意味し、×：軟質であり、非常に好ましくない、△：普通、○：非常に好ましい、の基準に従った。あんかけ焼きそば全体の外観は、調味液とあんかけ焼きそばのバランスを意味し、×：非常に好ましくない、△：普通、○：非常に好ましい、の基準に従った。また、各官能評価の括弧内はそれぞれのコメントである。評価結果を表２に示す。

表２に示すように、本発明品１、２が、比較例１、２、３よりも好ましく、特に本発明品２の形態が最も良好であった。

調味液とあんかけ焼きそばの接触面積があんかけ焼きそば全体の外観に与える影響

（あんかけ焼きそばの調製）
１）調味料（食塩、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、濃口醤油、日本酒、砂糖を計９．５％、大豆油、ごま油、ラー油などの油を計１１．５％）と水３４．０％を加熱混合し、液温が８０℃に達温したら、水にでん粉（「南十勝澱粉」南十勝農産加工農業協同組合連合会製）を溶いて、濃度を１０．０％に調整したでん粉溶液４５％を加えて更に加熱混合し、７０℃における粘度がＣ型粘度計でそれぞれ約３０００ｃＰになるように調整し、調味液とした。
２）具材は、実施例１と同じ条件のものを使用した。
３）焼そば麺は、実施例１と同じ条件のものを使用した。
４）調味液と焼きそば麺の接触する箇所の範囲を表３記載のように変化させ、容器トレイに調味液、具材、焼そば麺の順に充填し、−４０℃で急速凍結して−１８℃で２７０日間保存した。なお、調味液の充填時の温度は５０℃以下で、焼きそば麺の充填時の温度は７０℃以下で行った。

（外観の評価）
保存していた本発明品３、比較例品４、５の冷凍あんかけ焼きそばを電子レンジ（「ＮＥ−Ｊ３」Ｎａｔｉｏｎａｌ社製）で６００Ｗ、６分加熱し、容器ごと反転してあんかけ焼きそばを皿に盛り付けて外観（調味液のかかり具合）について評価を行った。

評価は訓練されたパネラー２０人で行った。あんかけ焼きそばの外観は、調味液の焼きそば麺へのかかり具合について評価し、×：非常に好ましくない、△：普通、○：非常に好ましい、の基準に従った。また、各官能評価の括弧内はそれぞれのコメントである。評価結果を表３に示す。

表３に示すように、本発明品３が、比較例４、５よりも好ましいことが判明した。なお、本実施例における比較例品とは本発明品との比較の意味である。よって、本評価の×、△、○、はあくまでも、あんかけ焼きそばの外観（調味液のかかり具合）についての評価であり、比較例品４、５も従来品に比べれば、手間、製造コスト、食感、その他の外観が良いことは実施例１、２で示されている通りである。

容器を反転させる時期があんかけ焼きそば全体の外観に与える影響

（あんかけ焼きそばの調製）
１）調味料（食塩、グルタミン酸ナトリウム、香辛料、濃口醤油、日本酒、砂糖を計９．５％、大豆油、ごま油、ラー油などの油を計１１．５％）と水３４．０％を加熱混合し、液温が８０℃に達温したら、水にでん粉（「南十勝澱粉」南十勝農産加工農業協同組合連合会製）を溶いて、濃度を１２．０％に調整したでん粉溶液４５％を加えて更に加熱混合し、７０℃における粘度がＣ型粘度計でそれぞれ約５０００ｃＰになるように調整し、調味液とした。
２）具材は、実施例１と同じ条件のものを使用した。
３）焼そば麺は、実施例１と同じ条件のものを使用した。
４）容器トレイに調味液、具材、焼そば麺の順に充填し、−４０℃で急速凍結して−１８℃で３６０日間保存した。その際、調味液と主食の接触する箇所の範囲よりも主食の底面の範囲が大きくなるようにした。なお、調味液の充填時の温度は７０℃以下で、焼きそば麺の充填時の温度は７０℃以下で行った。

（外観の評価）
保存していた冷凍あんかけ焼きそばを電子レンジ（「ＮＥ−Ｊ３」Ｎａｔｉｏｎａｌ社製）で６００Ｗ、６分間加熱し、容器ごと反転してあんかけ焼きそばを皿に盛り付けたものを本発明品４とし、保存していた冷凍あんかけ焼きそばを容器ごと反転させてから本発明品と同条件で電子レンジ加熱してから、あんかけ焼きそばを皿に盛り付けたものを比較例品６として外観（調味液のかかり具合）について評価を行った。

外観の評価は実施例３と同様に行った。評価結果を表４に示す。

表４に示すように、本発明品４と比較例品６は共に好ましい外観であったが、本発明品４の方が比較例品６より更に良好であった。なお、本実施例における比較例品とは本発明品との比較の意味である。よって、本評価の比較はあくまでも、あんかけ焼きそばの外観（調味液のかかり具合）についての評価であり、比較例品６も従来品に比べれば、手間、製造コスト、食感、その他の外観が良いことは実施例１、２で示されている通りである。

本発明によれば、加熱調理後も主食の食感がすぐれている冷凍食品を提供することが出来る。

容器が２段階の深さを有している場合の、本発明の実施例を示す。

符号の説明

１ ２段階の深さを有する容器
２ 調味液
３ 主食
４ 調味液と主食が全面でなく一部で接触している部分

Claims (7)

1. 容器内に、調味液の上に主食の順に配置され、該調味液の７０℃における粘度がＣ型粘度計で１０００〜８０００ｃＰであり、調味液と主食が全面でなく一部で接触して凍結されている冷凍食品。
2. 調味液と主食の間に具材が配置されている請求項１記載の冷凍食品。
3. 調味液と具材が混合されている請求項１又は２記載の冷凍食品。
4. 調味液と主食の接触する箇所の範囲よりも主食の底面の範囲が大きいことを特徴とする請求項１ないし３記載の冷凍食品。
5. 容器が２段階の深さを有している請求項１ないし４記載の冷凍食品。
6. 容器に調味液を充填した後に主食を充填し、その後凍結することを特徴とする請求項１ないし５記載の冷凍食品の製造方法。
7. 請求項１ないし５記載の冷凍食品をその配置のまま解凍し、盛りつけ時に容器を反転させることを特徴とする調理方法。

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